Для всех учителей из 37 347 образовательных учреждений по всей стране

Скидка до 75% на все 778 курсов

Выбрать курс
Получите деньги за публикацию своих
разработок в библиотеке «Инфоурок»
Добавить авторскую разработку
и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru
Инфоурок Другое Другие методич. материалыПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 «ПОВАР, КОНДИТЕР» ПМ 02.«Приготовление тушеных блюд из мяса »

ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 «ПОВАР, КОНДИТЕР» ПМ 02.«Приготовление тушеных блюд из мяса »

библиотека
материалов

 

 

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное  бюджетное  профессиональное  образовательное учреждение

«Закаменский агропромышленный техникум»

 

 

 

 

 

ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПО ПРОФЕССИИ   43.01.09 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

ПМ 02.«Приготовление тушеных  блюд из мяса »

 

 

 

Разработала:

Мастер производственного обучения

по профессии  43.01.09 «Повар, кондитер»

 Л.Ф.  Кобзак

 

 

 

 

 

 г. Закаменск,  2020 г.

МЕТОДОЛОГИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА УРОКА

ПМ.02.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тема урока  «Приготовление  тушеных блюд из мяса»

 

 

Цели урока:

Обучающие:

 

Систематизировать профессиональные компетенции  студентов по теме “ Приготовление  тушеных блюд из мяса»

Развивающие:

 

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Содействовать сознательному пониманию актуальности системы знаний в вопросах профессионального подхода к выполнению заданий

Воспитательные:

 

Воспитывать у  студентов стремления к постоянному развитию профессиональных способностей и мастерства, стремления к самоконтролю и саморегуляции трудовой деятельности.

Профессиональные компетенции:  

 

 

 

 Общие компетенции 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Общие компетенции:

ОК. 01.   Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК. 02.   Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК. 03.   Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК. 04.   Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК. 05.   Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального  контекста.

ОК. 06.   Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК. 07.   Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК. 09.   Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10 . Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11 . Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Виды работ:

 

 

-  приготовление полуфабрикатов  из мяса для приготовления блюд «Жаркое по - домашнему» ,«Гуляш»,  «Азу»                                                                                                                                                                                                                                                                                        

- приготовление  блюд на основе  технологических карт  «Жаркое по - домашнему» ,«Гуляш»,  «Азу»                                                                                                                                                                                                                                                                                           

уметь:

 

Умения (У):

проверять органолептическим способом качество мяса;

 выбирать производственный инвентарь  и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

 

практический опыт (ПО)

 

- обработки сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса

- приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Форма урока:

 групповая, фронтальная

 Методы обучения: 

1.      Методы мотивации интереса к учению:

        словесные:   монологовый (объяснение), диалоговый (беседа), полилоговый (фронтальный опрос);

       наглядные:   метод демонстраций (иллюстрации, ЭОР); метод учебного сотрудничества (показ трудовых приемов и операций):

        стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, поощрение.

2.      Методы практические:

репродуктивный /метод формирования умений (под наблюдением мастера)/

продуктивный /метод применения полученных знаний и умений (самостоятельно)/.

3.      Методы контроля:

             самоконтроль обучающихся,  

      наблюдение мастера производственного обучения.

4.      Рефлексия

·         рефлексия деятельности (представление блюда)

·         настроения и эмоционального состояния (диалог при представлении блюда)

·         рефлексия содержания учебного материала (опрос, тестирование).

Материально-техническое оснащение урока:

 

Материально-техническое обеспечение урока:

  • учебный кулинарный цех, включая все необходимые единицы оборудования, инвентаря и посуды;
  • сырьевой  набор для отработки темы;
  • медиапроектор, компьютер
  •  

Информационное обеспечение урока:

  • наглядные пособия: натуральные полуфабрикаты из котлетной массы; иллюстрации (подача блюд) в журналах профессиональной направленности; плакаты: «Пряности и пряные травы».  «Виды столовой посуды». «Виды тепловой обработки», информация на стенде «Критерии оценки выполнения заданий».
  • технологическая документация:
  • технологические карты «Жаркое по - домашнему», «Рагу из свинины» ,«Гуляш», «Азу»                                  
  • учебно-справочная литература: Сборники рецептур 2018 г.;

 

Межпредметные связи

Междисциплинарные связи:

·                 ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема  «Санитарные  правила при работе
в мясном цехе». «Санитарные требования к повару»;

·                 ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – тема «Мясо. Пищевая ценность. Требования к качеству».

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Учебная литература:

 

Основные источники:

1.     Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2018.- 544с.

2.     Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 400 с..

3.     Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2018. – 416 с.

4.            Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П. Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.

5.            Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. -  М.: Академия, 2018. – 160 с.

6.            Электронные издания: СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2017 г. № 27

 

 

 

 


 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА:

Тема урока  «Приготовление  тушеных блюд из мяса»

 

Дидактическая структура урока.

Этапы занятия

Логико-психологическая структура урока

Методическая структура урока

Результат

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

Методы обучения

Средства обучения

Освоение элементов компетенций

       1.Организационный

 

Приветствует обучающихся, отмечает присутствующих.

Приветствуют, готовятся к уроку

Словесные  методы

Рапорт посещаемости обучающихся, журнал

ОК 1, ОК 6

Вводный инструктаж  (1 час)

2.Мотивационный

Осознание и понимание учащимися знаний
в известной ситуации.

Словесные методы.

Метод демонстраций.

Метод стимулирования.

Иллюстрации.

Дневники учебной практики.

ПК 2.1 – ПК 2.8

 

ОК 1, ОК 2, ОК 6

Объявляет тему урока.

Определяет

- цели занятия (совместно с обучающимися);

- задачи урока

Записывают тему урока,

Определяют цели урока,

Знакомятся с планом занятия.

3. Актуализации знаний

Воспроизведение и восприятие известного знания

Словесные методы

Метод учебного сотрудничества.

Методы контроля

Методы стимулирования

Перечень вопросов по теме.

САНПИН

Инструкции по охране труда

Знания:

ОП 01

ОП 02, ОП 03.

ОК 1, ОК 2, ОК 6

 

ПК 2.1 – ПК 2.8

Проводит:

- актуализацию знаний с опорой на прежние знания, практический опыт;

Отвечают на поставленные вопросы.

Внимательно слушают преподавателя или другого обучающегося.

4.Инструкционный

Восприятие  новых знаний и способов действий

Словесные методы.

Наглядный метод.

Метод учебного сотрудничества.

Метод стимулирования

 

 

Инструкционная карта

Схема приготовления  блюд

Таблица полуфабрикатов

Таблица рецептур

ПК 2.1 – ПК 2.8

 

ОК 1, ОК 2, ОК 6

Объясняет  новый материал.

Выдает инструкционные карты и раздаточный дидактический материал.

Инструктирует.

Соотносят теоретическую часть с опорами (раздаточный материал)

Знакомятся с инструкционной картой выполнения задания

                         Текущий инструктаж (4 часа)

5. Практический

 

Осознание и осмысление учащимися элементов нового.

Метод учебного сотрудничества (самоорганизация под наблюдением).

Методы  контроля (самоконтроль, наблюдение)

Инструкционная карта

ПК 2.1 – ПК 2.8

 

ОК 1, ОК 2, ОК 6

Наблюдает, консультирует, контролирует

Проводят подготовку рабочего места в соответствии с заданием в инструкционной карте

Применение знаний и новых способов действий

Осуществляет наблюдение во время обходов рабочих мест  на каждом этапе выполнения работы за:

·                     организацией рабочего места;

·                     выполнением  правил санитарно-гигиенических;

·                     выполнением правил по охране труда;

·                     соблюдением правильного и последовательного

выполнения технологических

приемов и операций;

·                     своевременным устранением, возникших в процессе работы учащихся:

 - недостатков в выполнении технологических приемов;   

фронтальное, групповое и индивидуальное консультирование.

Осуществляют самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и

операций и т.п. на каждом этапе производственного задания в соответствии с инструкционной картой:

приготовление полуфабрикатов

 

Соблюдают санитарные правил и правила по охране труда.

 

Практические методы:

- репродуктивный /метод формирования умений (под наблюдением мастера)/

- продуктивный /метод применения полученных знаний и умений (самостоятельно)/.

Словесные методы.

Наглядный метод.

Метод учебного сотрудничества.

Методы стимулирования.

Методы контроля.

 

 

Инструкционная карта

Схема приготовления котлетной массы

Таблица полуфабрикатов

Таблица рецептур

Технологические карты .

Иллюстрации «Оформление и подача блюд»

ПК 2.1 – ПК 2.8

 

ОК 1, ОК 2, ОК 6

6. Контрольный

Объясняет критерии органолептической оценки.

Актуализирует критерии выполнения производственного задания.

Организует самопроверку и самооценку.

Проводят  бракераж блюд (органолептическую оценку).

Вносят корректировки в соответствии с требованиями к качеству.

Проводят самооценку по результатам бракеража.

Методы контроля. Метод учебного сотрудничества.

Методы стимулирования.

 

 

 

Технологические карты

Иллюстрации «Оформление и подача блюд».

Критерии оценивания выполнения производственного задания (стенд).

 

ПК 2.1 – ПК 2.8

 

ОК 1, ОК 2, ОК 6

Заключительный инструктаж (1 час)

7. Рефлексивный

Осознание и осмысление учащимися элементов нового

Словесные методы.

Наглядный метод.

Метод учебного сотрудничества.

Методы стимулирования.

Методы контроля

Технологические карты.

Критерии оценивания выполнения производственного задания (стенд).

Тестовые задания.

 

ПК 2.1 – ПК 2.8

 

ОК 1, ОК 2, ОК 6

Проводит рефлексию соотнося цели урока и достигнутые результаты. Проводит тестирование.

 

Представляют блюдо. Проводят самоанализ результата, соотнося с процессом собственной деятельности. Тест.

8. Обобщающий

Обобщение элементов знания и способов действий

Словесные методы.

Метод учебного сотрудничества.

Метод стимулирования (оценка  мастера с опорой на самооценку обучающегося).

Журнал

 

Дневники учебной практики.

 

ПК 2.1 – ПК 2.8

 

ОК 1, ОК 2, ОК 6

Подводит итоги урока, соотнося с намеченными целями.

Подводит наводящими вопросами к  пониманию значения полученных знаний в практической деятельности.

Отвечают на вопросы, определяя значение полученных знаний в профессиональной деятельности.

Записывают домашнее задание.

Убирают  рабочие места.

                                                                                                                                            Мастер  производственного обучения        Кобзак Л.Ф.


 Приложение 1

 

 Тестовые задания

  Тема « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

 

Студента (ки) группы

 

1.      Что означает термин «жиловка»?

          а) удаление  сухожилей, пленок, хрящей;

          б) отделение мякоти от костей;

          в) панировка мяса в сухарях.

эталон:

2.      Зачем мясо обсушивают?

          а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

          б) это препятствует размножению микробов и  мясо не скользит в руках;

          в) мясо после этого становится мягче.

эталон:

3.      От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

 

4.      При какой температуре  происходит более правильное размораживание мяса?

        а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

        б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

        в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

    эталон: 

5.      Из каких основных тканей состоит мясо?

_______________________________________________________________________

   эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

6.      Вырезку используют порционными кусками для:

         а) лангета, филе, бифштекса;

        б) антрекота, зраз отбивных;

        в) ромштекса, шницеля.

   эталон:

7.      Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

        а) белая;

        б) мучная;

        в) сухарная.

   эталон:

8.      Каковы признаки доброкачественного охлажденного  мяса?

___________________________________________________________________________

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

9.      Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

          а) шницель;

          б) биточки;

          в) тефтели.

эталон:

10.  Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

          а) лопатка;

          б) грудинка;

          в) шейная.

эталон:

11.  Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

_______________________________________________________________________

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

12.  Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

          а) антрекот;

          б) шашлык «по-московски»;

          в) гуляш.

 эталон:

13.       В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

_________________________________________________________________________

 эталон: в охлажденном и замороженном виде

14.  Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

           а) лопаточную;

           б) вырезку;

           в) тазобедренную.

 эталон:

15.  Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________     

 эталон:

16.  Что такое «обвалка»?

           а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;                                      

           б) отделение мяса от костей;

           в) деление на отрубы;                                       

эталон:

17.  Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

           а) тушение;                                       

           б) жаренье;

         в) запекание.

эталон:

18.  В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

           а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

           б) добавляется хлеб;

  в) добавляется сливочное масло.

эталон:

19.  Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

           а) жарка          

           б) брезирование

           в) термостатирование       

           г) пассерование

           д) тушение     

           е) бланширование

           ж) запекание

эталон:

20.    Какую панировку используют для зраз рубленых?

          а) сухарную;

          б) двойную;

          в) мучную;

          г) хлебную.

эталон:

 

Число:                                                                                  Подпись:

 

 

РЕЗУЛЬТАТЫ

 

правильных ответов      43 – 50 (85 – 100%) – отлично

                                         38 – 42 (75 – 84%)   – хорошо

                                         30 – 37 (60 – 74%)   – удовлетворительно

                                   до  30  –  (менее 60%)   – неудовлетворительно

 

 

 

 

                                                                                                                     Приложение 2

 

 

Приложение к уроку по теме: «Блюда из мяса»

 

БЛИЦ -ТУРНИР I КОМАНДЕ

 

Вопросы

Ответы

1.      В каком цехе обрабатывают мясо?

2.      Для чего необходимо обсушивание мяса?

3.      Для чего обжаривают  мясо перед тушением?

4.      Почему тушат мясо при закрытой посуде?

5.      Жаркое по- домашнему: как его отпускают?

6.      Тушеные блюда: срок хранения?

В мясном (заготовочном)

Оно препятствует размножению микробов, при разделке не скользит в руках.

 Это придает блюду приятный вкус и запах.

Чтобы не улетучились ароматические вещества 

В горшочках

 

Не более 2 часов.

 

 

 

БЛИЦ – ТУРНИР II КОМАНДЕ

 

Вопросы

Ответы

1.      Для чего размораживают мясо?

 

2.      Как необходимо нарезать мясо?

 

3.      Чему способствует маринование мяса?

 

4.      Мясо духовое: толщина порционных кусков?

 

5.      Какое мясо используется для гуляша?

 

6.      Каким размером нарезаются брусочки для печени по - строгоновски?

Для того чтобы легче и удобнее  было обрабатывать дальше.

Мясо режут поперек волокон или под углом 40-45г.

 Мясо мягче, нежнее.

 

1,5 – 2 см.

 

 

Покромка, лопатка.

 

 

3 -4 см. масса – 5-7 гр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА   № 1.                          Приложение  3.

                  Блюдо «Жаркое по - домашнему»                                                                                      Сборник рецептур № 590

  Набор сырья

 Брутто

1 порция 

Нетто

1 порция 

Брутто

6 порций

Нетто

6 порций

Последовательность

выполнения

работ

1. Говядина (грудинка)

2. Картофель

3. Лук репчатый

4. Жир животный

5. Томатное пюре

 162  

 

253

30

12

15

119   

 

190

25

12

15

 

 

1. Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию по 30-40 гр. Обжаривают.

2. Картофель и лук нарезают дольками – обжаривают.

3. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы   снизу и сверху мяса были овощи.

 4. Добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон.

5. Закрывают крышкой и тушат до готовности.

6. За 5-10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист.

Масса тушеного мяса

 ___

75

 

 

Масса готовых овощей

___

250

 

 

Выход

___

325

 

 

Требования к качеству:

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушеные  вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.

Правила подачи:

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.

Температура подачи блюда 65?C.

 

 

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА   № 2.                     Приложение  4.

                                                                              Блюдо «Гуляш».               Сборник рецептур № 591

  Набор сырья

      1 порция

  6  порций

Последовательность выполнения

работ

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1. Свинина (лопаточная и шейная части)

2. жир животный

3. Лук репчатый

4. Томатное пюре

5. Мука пшеничная

 162 

 

7

24

15

5

  119

 

7

20

15

5

 

 

1. Нарезаем кубиками мясо по 20-30 гр. И обжариваем.

2. Обжаренное мясо  заливаем бульоном или водой и тушим с добавлением томатного пюре в закрытой посуде около часа.

3. На бульоне готовим соус, с добавлением пассерованного лука , соли, перца.

4. Заливаем мясо и тушим еще  25-30 мин.

5. За 10-15 мин. закладываем лавровый лист.

6. Можно добавлять чеснок и сметану.

7. Гарниры: рис отварной.

Масса тушеного мяса

__

75

 

 

Масса соуса

__

100

 

 

Гарнир №679, 682, 688,700

 

150

 

 

Выход

__

325

 

 

 Требования к качеству блюда: Внешний вид. Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, рис сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью.Вкус. Гуляш - в меру соленый, слегка острый. Рис - в меру соленый.Цвет. Гуляша - темно-коричневый. Запах. Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны, жареного картофеля.Консистенция. Мягкая, сочна. Подача блюдаПодается в мелкой столовой тарелке, гарнир горкой, оформить зеленью.Температура подачи блюда 65?C.. Срок реализации 1 час.

 

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 3                    Приложение 5.

                                                                      Блюдо «Азу»                                Сборник рецептур № 596

Наименование сырья

Брутто

1 пор

Нетто1 пор

 

Брутто

6 пор

Нетто

6 пор

 

Технология приготовления

 

 1. Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

2. Жир животный

3. Томатное пюре

4. Лук репчатый

5. Мука пшеничная

6. Помидоры свежие

7. Огурцы соленые

8. Картофель

9. Чеснок

  162

 

 

12

15

30

5

 

47

 

50

 

193

1

119

 

 

12

15

25

5

 

40

 

30

 

145

0,8

   

 

 

 

1. Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр. и обжариваем.

2. Заливают горячим бульоном или водой.

3. Добавляют пассированное томатное пюре,  и тушим до готовности в закрытой посуде при слабом кипении.

4. На бульоне готовят соус, в который закладывают соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.

5. Соусом заливают мясо, закладывают жареный картофель и тушат 15-20 мин.

6. За 10-15 мин. до готовности закладывают свежие помидоры, лавровый лист.

7. Горячее блюдо заправляют чесноком.

Требования к качеству:

Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены в круглый баранчик или на тарелку.

Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй,

кус в меру соленый, острый, чеснока и специй.

Цвет — овощей, тушившихся вместе с мясом,— коричневый, соуса — красноватый.

Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.

 

 

 

Масса тушеного мяса

__

75

 

 

 

Масса соуса и овощей

__

250

 

 

 

Выход

__

325

 

 

 

 

 Подбор гарниров и соусов к указанному блюду:

 

При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно ​сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.

 

Условия, срок хранения и реализация блюда

 

Подают Азу при температуре +60 - +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮДА                                                     Приложение  6.

 ( баллы -10)

оценка

№ бригады

внешний вид

соблюдение т/б

соблюдение санитарных норм

соблюдение технологического процесса

Наименование  и оценка блюда  

_____________

Наименование  и оценка блюда  

_____________

Наименование  и оценка блюда  

_____________

консистенция

цвет

вкус

запах

консистенция

цвет

вкус

запах

консистенция

цвет

вкус

запах

 Бригада № 1  , студенты------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бригада № 2  , студенты------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бригада № 3  , студенты------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Замечания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка мастера

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итоговая

 

 

 

 

 

 

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД                   Приложение 7

 

10 баллов -«5» отлично

7 балов-«4» хорошо

4 баллов-«3» удовлетворительно

менее 4 баллов -«2» неудовлетворительно

  Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.

 

 Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные, неполный набор сырья).

 

 Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

 

  Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.)

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70%  (Кус=0,7)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Приложение  8.

 Таблица 1 «Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикатов  и блюд»

 

Оборудование

 

 

Инвентарь

 

 

Посуда кухонная

 

 

Посуда столовая

 

 

 

                                                           

 

                                                      Мудрые  советы, молодому  повару !                  Приложение 9.

 №

 Продукт

  Способ быстрого приготовления

1

Говяжье мясо.

- скорее уваривается, если его отбить и к воде, в которой оно будет вариться, прибавить 2-3 столовой ложки уксуса

2

Твердое говяжье мясо

- становится нежным и легко уваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой  горчицей. Перед приготовлением мясо нужно вымыть в холодной воде.

3

 Отбивные котлеты и шницели

-получаются более нежными, мягкими, если за 1-2 часа до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.

 

4

Нельзя солить мясо

- задолго до его тепловой обработки, т.к. это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его полезные качества.

5

Печенка

- становится очень вкусной, если, прежде чем варить, подержать ее 2-3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.

6

Жарите мясо в духовом шкафу,

- когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной оно становится твердым.

7

Мясо для жарения

 - мясо для жарения или жаркого выбирайте менее жирное, мелковолокнистое. Грубоволокнистое мясо и кости старого животного годятся для ароматного бульона

8

Мороженое мясо

- мороженое мясо следует оттаивать медленно, чтобы сохранить его вкусовые качества и питательную ценность.

9

Чтобы котлеты были мягкими,

- чтобы котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб.

 

10

Чтобы котлеты были мягкими,

- чтобы котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб.

 

  .

 

 

 

                                                                                                    Приложение 10.

 

                         

 

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Библиотекарь
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Методика написания учебной и научно-исследовательской работы в школе (доклад, реферат, эссе, статья) в процессе реализации метапредметных задач ФГОС ОО»
Курс повышения квалификации «Педагогическая риторика в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Организация научно-исследовательской работы студентов в соответствии с требованиями ФГОС»
Курс повышения квалификации «Специфика преподавания конституционного права с учетом реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Маркетинг в организации, как средство привлечения новых клиентов»
Курс повышения квалификации «Экономика: инструменты контроллинга»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинга в туризме»
Курс повышения квалификации «Источники финансов»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс профессиональной переподготовки «Политология: взаимодействие с органами государственной власти и управления, негосударственными и международными организациями»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности по водоотведению и очистке сточных вод»
Курс профессиональной переподготовки «Эксплуатация и обслуживание общего имущества многоквартирного дома»
Курс профессиональной переподготовки «Осуществление и координация продаж»
Курс профессиональной переподготовки «Технический контроль и техническая подготовка сварочного процесса»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Репетиторы онлайн

✅ Подготовка к ЕГЭ/ГИА
✅ По школьным предметам

✅ На балансе занятий — 1

Подробнее