Министерство
образования и науки Республики Бурятия
Государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Закаменский
агропромышленный техникум»
ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 «ПОВАР, КОНДИТЕР»
ПМ
02.«Приготовление тушеных блюд из мяса »
Разработала:
Мастер производственного обучения
по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
Л.Ф. Кобзак
г. Закаменск, 2020 г.
МЕТОДОЛОГИЧЕСКАЯ
СТРУКТУРА УРОКА
ПМ.02.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема урока «Приготовление
тушеных блюд из мяса»
|
Цели урока:
|
Обучающие:
|
Систематизировать
профессиональные
компетенции
студентов по теме “ Приготовление тушеных блюд из мяса»
|
Развивающие:
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы. Содействовать
сознательному пониманию актуальности системы знаний в вопросах
профессионального подхода к выполнению заданий
|
Воспитательные:
|
Воспитывать
у студентов стремления к постоянному развитию профессиональных способностей
и мастерства, стремления к самоконтролю и саморегуляции трудовой
деятельности.
|
Профессиональные компетенции:
Общие
компетенции
|
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.8.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного ассортимента
Общие компетенции:
ОК. 01. Выбирать
способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК. 02. Осуществлять
поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
ОК. 03. Планировать
и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК. 04. Работать
в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК. 05. Осуществлять
устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального контекста.
ОК. 06. Проявлять
гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК. 07. Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК. 09. Использовать
информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10 . Пользоваться
профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11 . Планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
|
Виды
работ:
|
-
приготовление полуфабрикатов из мяса для приготовления блюд «Жаркое по -
домашнему» ,«Гуляш», «Азу»
-
приготовление блюд на основе технологических карт «Жаркое по - домашнему»
,«Гуляш», «Азу»
|
уметь:
|
Умения
(У):
проверять
органолептическим способом качество мяса;
выбирать
производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и
блюд из мяса и домашней птицы;
использовать
различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней
птицы;
оценивать
качество готовых блюд;
|
практический
опыт (ПО)
|
- обработки
сырья;
- приготовления
полуфабрикатов и блюд из мяса
- приготовления
блюд из мяса и домашней птицы
|
Форма урока:
|
–
групповая,
фронтальная
|
Методы
обучения:
|
1. Методы
мотивации интереса к учению:
словесные:
монологовый (объяснение), диалоговый (беседа), полилоговый (фронтальный
опрос);
наглядные:
метод демонстраций (иллюстрации, ЭОР); метод учебного сотрудничества (показ
трудовых приемов и операций):
стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, поощрение.
2. Методы
практические:
репродуктивный
/метод формирования умений (под наблюдением мастера)/
продуктивный
/метод применения полученных знаний и умений (самостоятельно)/.
3. Методы
контроля:
самоконтроль обучающихся,
наблюдение
мастера производственного обучения.
4. Рефлексия
·
рефлексия
деятельности (представление блюда)
·
настроения
и эмоционального состояния (диалог при представлении блюда)
·
рефлексия
содержания учебного материала (опрос, тестирование).
|
Материально-техническое оснащение урока:
|
Материально-техническое
обеспечение урока:
- учебный
кулинарный цех, включая все необходимые единицы оборудования, инвентаря
и посуды;
- сырьевой
набор для отработки темы;
- медиапроектор,
компьютер
-
Информационное
обеспечение урока:
- наглядные
пособия: натуральные полуфабрикаты из котлетной массы;
иллюстрации (подача блюд) в журналах профессиональной направленности; плакаты:
«Пряности и пряные травы». «Виды столовой посуды». «Виды тепловой
обработки», информация на стенде «Критерии оценки выполнения заданий».
- технологическая
документация:
- технологические
карты «Жаркое по - домашнему», «Рагу из свинины» ,«Гуляш»,
«Азу»
- учебно-справочная
литература: Сборники рецептур 2018
г.;
|
Межпредметные
связи
|
Междисциплинарные
связи:
·
ОП.01.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема
«Санитарные правила при работе
в мясном цехе». «Санитарные требования к повару»;
·
ОП.02. Физиология
питания с основами товароведения продовольственных товаров – тема «Мясо.
Пищевая ценность. Требования к качеству».
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
|
Учебная литература:
|
Основные
источники:
1. Сборник
технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во
всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2018.- 544с.
2. Анфимова
Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А.
Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. –
400 с..
3. Ботов
М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников.
– 1-е изд. - М.: Академия, 2018. – 416 с.
4.
Золин
В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П. Золин. – 13-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.
5.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и
гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.:
Академия, 2018. – 160 с.
6.
Электронные издания: СанПиН
2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2017
г. № 27
|
|
|
Приложение
1
Тестовые
задания
Тема « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
1. Что
означает термин «жиловка»?
а) удаление
сухожилей, пленок, хрящей;
б) отделение
мякоти от костей;
в) панировка
мяса в сухарях.
эталон:
2. Зачем мясо
обсушивают?
а) чтобы
оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
б) это
препятствует размножению
микробов и мясо не скользит в руках;
в) мясо
после этого становится мягче.
эталон:
3.
От
чего зависит кулинарное использование частей мяса?
4. При какой
температуре происходит более правильное размораживание мяса?
а) от 0
до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;
б) от 20
до 25 °С в течение 12...24 ч;
в) от 8
до 10°С в течение 3...4 сут.
эталон:
5. Из каких
основных тканей состоит мясо?
_______________________________________________________________________
эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.
6. Вырезку используют порционными кусками для:
а) лангета,
филе, бифштекса;
б) антрекота,
зраз отбивных;
в) ромштекса, шницеля.
эталон:
7. Какая
панировка используется для шницеля натурального рубленого?
а) белая;
б) мучная;
в) сухарная.
эталон:
8. Каковы
признаки доброкачественного охлажденного мяса?
___________________________________________________________________________
эталон:
имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного,
консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро
выравнивается).
9. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим
количеством хлеба?
а) шницель;
б) биточки;
в) тефтели.
эталон:
10. Какая часть бараньей туши используется для приготовления
рубленой массы?
а) лопатка;
б) грудинка;
в) шейная.
эталон:
11. Перечислите
последовательность кулинарной обработки говядины
_______________________________________________________________________
эталон: деление на
отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка
12. Какой полуфабрикат
нарезают из говяжьей вырезки?
а) антрекот;
б) шашлык
«по-московски»;
в) гуляш.
эталон:
13. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного
питания?
_________________________________________________________________________
эталон:
в охлажденном и замороженном виде
14. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
а) лопаточную;
б) вырезку;
в) тазобедренную.
эталон:
15. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов —
бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________
эталон:
16. Что такое
«обвалка»?
а) удаление
сухожилий, пленок, хрящей;
б) отделение
мяса от костей;
в) деление
на отрубы;
эталон:
17. Какой способ тепловой обработки используют для
приготовления бифштекса?
а) тушение;
б) жаренье;
в) запекание.
эталон:
18. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из
рубленой массы?
а) добавляются
репчатый лук, сырое яйцо;
б) добавляется
хлеб;
в) добавляется
сливочное масло.
эталон:
19. Какие из способов
тепловой обработки относятся к комбинированным:
а) жарка
б) брезирование
в) термостатирование
г) пассерование
д) тушение
е) бланширование
ж)
запекание
эталон:
20. Какую панировку используют для зраз рубленых?
а)
сухарную;
б)
двойную;
в)
мучную;
г) хлебную.
эталон:
Число:
Подпись:
РЕЗУЛЬТАТЫ
правильных
ответов 43 – 50 (85 – 100%) – отлично
38 – 42 (75 – 84%) – хорошо
30 – 37 (60 – 74%) – удовлетворительно
до 30 – (менее 60%) – неудовлетворительно
Приложение
2
Приложение к уроку по теме: «Блюда из мяса»
БЛИЦ
-ТУРНИР I КОМАНДЕ
Вопросы
|
Ответы
|
1. В каком
цехе обрабатывают мясо?
2. Для чего
необходимо обсушивание мяса?
3. Для чего
обжаривают мясо перед тушением?
4. Почему
тушат мясо при закрытой посуде?
5. Жаркое
по- домашнему: как его отпускают?
6. Тушеные
блюда: срок хранения?
|
В мясном
(заготовочном)
Оно
препятствует размножению микробов, при разделке не скользит в руках.
Это
придает блюду приятный вкус и запах.
Чтобы не
улетучились ароматические вещества
В
горшочках
Не более
2 часов.
|
БЛИЦ
– ТУРНИР II КОМАНДЕ
Вопросы
|
Ответы
|
1.
Для чего размораживают
мясо?
2. Как
необходимо нарезать мясо?
3. Чему
способствует маринование мяса?
4. Мясо
духовое: толщина порционных кусков?
5. Какое
мясо используется для гуляша?
6. Каким
размером нарезаются брусочки для печени по - строгоновски?
|
Для того чтобы легче и удобнее
было обрабатывать дальше.
Мясо
режут поперек волокон или под углом 40-45г.
Мясо
мягче, нежнее.
1,5 – 2
см.
Покромка,
лопатка.
3 -4
см. масса – 5-7 гр.
|
ИНСТРУКЦИОННО
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. Приложение 3.
Блюдо «Жаркое по -
домашнему» Сборник
рецептур № 590
Набор сырья
|
Брутто
1 порция
|
Нетто
1 порция
|
Брутто
6 порций
|
Нетто
6 порций
|
Последовательность
выполнения
работ
|
1. Говядина (грудинка)
2. Картофель
3. Лук репчатый
4. Жир животный
5. Томатное пюре
|
162
253
30
12
15
|
119
190
25
12
15
|
|
|
1. Мясо нарезают по 2-4 куска на
порцию по 30-40 гр. Обжаривают.
2. Картофель и лук нарезают
дольками – обжаривают.
3. Обжаренное мясо и овощи кладут
в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи.
4. Добавляют томатное пюре,
соль, перец и бульон.
5. Закрывают крышкой и тушат до
готовности.
6. За 5-10 мин. до окончания тушения
кладут лавровый лист.
|
Масса тушеного мяса
|
___
|
75
|
|
|
Масса готовых овощей
|
___
|
250
|
|
|
Выход
|
___
|
325
|
|
|
Требования к
качеству:
Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй.
Овощи, тушеные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет
от темно - красного до коричневого.
Правила подачи:
Отпускают в
керамических горшочках, посыпают зеленью.
Температура подачи блюда 65?C.
ИНСТРУКЦИОННО
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2. Приложение 4.
Блюдо
«Гуляш». Сборник рецептур № 591
Набор сырья
|
1 порция
|
6 порций
|
Последовательность
выполнения
работ
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
1. Свинина (лопаточная и шейная
части)
2. жир животный
3. Лук репчатый
4. Томатное пюре
5. Мука пшеничная
|
162
7
24
15
5
|
119
7
20
15
5
|
|
|
1. Нарезаем кубиками мясо по
20-30 гр. И обжариваем.
2. Обжаренное мясо заливаем бульоном
или водой и тушим с добавлением томатного пюре в закрытой посуде около часа.
3. На бульоне готовим соус, с
добавлением пассерованного лука , соли, перца.
4. Заливаем мясо и тушим еще
25-30 мин.
5. За 10-15 мин. закладываем
лавровый лист.
6. Можно добавлять чеснок и
сметану.
7. Гарниры: рис отварной.
|
Масса тушеного мяса
|
__
|
75
|
|
|
Масса соуса
|
__
|
100
|
|
|
Гарнир №679, 682, 688,700
|
|
150
|
|
|
Выход
|
__
|
325
|
|
|
Требования к качеству блюда: Внешний вид. Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной
салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, рис сохранили свою форму,
блюдо оформлено зеленью.Вкус. Гуляш - в меру соленый, слегка
острый. Рис - в меру соленый.Цвет. Гуляша - темно-коричневый. Запах.
Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны,
жареного картофеля.Консистенция. Мягкая, сочна. Подача блюдаПодается
в мелкой столовой тарелке, гарнир горкой, оформить зеленью.Температура подачи
блюда 65?C.. Срок реализации 1 час.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 3 Приложение 5.
Блюдо
«Азу» Сборник рецептур № 596
Наименование
сырья
|
Брутто
1 пор
|
Нетто1 пор
|
Брутто
6 пор
|
Нетто
6 пор
|
Технология
приготовления
|
|
1. Говядина (боковой и наружный
куски тазобедренной части)
2. Жир животный
3. Томатное пюре
4. Лук репчатый
5. Мука пшеничная
6. Помидоры свежие
7. Огурцы соленые
8. Картофель
9. Чеснок
|
162
12
15
30
5
47
50
193
1
|
119
12
15
25
5
40
30
145
0,8
|
|
|
1. Мясо
нарезают брусочками по 10-15 гр. и обжариваем.
2.
Заливают горячим бульоном или водой.
3.
Добавляют пассированное томатное пюре, и тушим до готовности в закрытой
посуде при слабом кипении.
4. На
бульоне готовят соус, в который закладывают соленые огурцы нарезанные
соломкой, пассерованный лук, перец, соль.
5.
Соусом заливают мясо, закладывают жареный картофель и тушат 15-20 мин.
6. За
10-15 мин. до готовности закладывают свежие помидоры, лавровый лист.
7.
Горячее блюдо заправляют чесноком.
Требования к
качеству:
Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с
добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены в круглый
баранчик или на тарелку.
Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока,
специй,
кус в меру
соленый, острый, чеснока и специй.
Цвет — овощей, тушившихся вместе с мясом,—
коричневый, соуса — красноватый.
Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.
|
|
Масса тушеного мяса
|
__
|
75
|
|
|
|
Масса соуса и овощей
|
__
|
250
|
|
|
|
Выход
|
__
|
325
|
|
|
|
Подбор
гарниров и соусов к указанному блюду:
При приготовлении
Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом,
блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются
мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с
плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают
с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не
кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно сотейника, а тем более
перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.
Условия, срок
хранения и реализация блюда
Подают Азу при температуре +60 - +70°С, а условия хранения
и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.
ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
Приложение 6.
(
баллы -10)
оценка
|
№
бригады
|
внешний
вид
|
соблюдение
т/б
|
соблюдение
санитарных норм
|
соблюдение
технологического процесса
|
Наименование и оценка блюда
_____________
|
Наименование и оценка блюда
_____________
|
Наименование и оценка блюда
_____________
|
консистенция
|
цвет
|
вкус
|
запах
|
консистенция
|
цвет
|
вкус
|
запах
|
консистенция
|
цвет
|
вкус
|
запах
|
Бригада № 1 ,
студенты------------------------------------------------------------------------------------------------
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бригада № 2 ,
студенты------------------------------------------------------------------------------------------------
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бригада № 3 ,
студенты------------------------------------------------------------------------------------------------
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Замечания
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оценка мастера
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итоговая
|
|
|
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД Приложение 7
10
баллов -«5» отлично
|
7
балов-«4» хорошо
|
4
баллов-«3» удовлетворительно
|
менее 4
баллов -«2» неудовлетворительно
|
Оценивают блюда и изделия, отвечающие
полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства
и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.
|
Оценивают блюда и изделия
незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную
корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные,
неполный набор сырья).
|
Оценивают блюда и изделия,
приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но
допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол,
частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).
|
Оценивают блюда и изделия с
дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус,
несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие
и т.д.)
|
Обучающийся, набравший 7-10 баллов,
считается усвоившим материал на 70% (Кус=0,7)
Приложение
8.
Таблица 1
«Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикатов
и блюд»
Мудрые советы, молодому повару ! Приложение
9.
№
|
Продукт
|
Способ
быстрого приготовления
|
1
|
Говяжье
мясо.
|
-
скорее уваривается, если его отбить и к воде, в которой оно будет вариться,
прибавить 2-3 столовой ложки уксуса
|
2
|
Твердое
говяжье мясо
|
- становится
нежным и легко уваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой
горчицей. Перед приготовлением мясо нужно вымыть в холодной воде.
|
3
|
Отбивные
котлеты и шницели
|
-получаются
более нежными, мягкими, если за 1-2 часа до жарения их смазать смесью уксуса
и растительного масла.
|
4
|
Нельзя
солить мясо
|
-
задолго до его тепловой обработки, т.к. это вызывает преждевременное выделение
мясного сока, что ухудшает его полезные качества.
|
5
|
Печенка
|
-
становится очень вкусной, если, прежде чем варить, подержать ее 2-3 часа в
молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.
|
6
|
Жарите
мясо в духовом шкафу,
|
- когда
жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном.
От холодной оно становится твердым.
|
7
|
Мясо для
жарения
|
- мясо
для жарения или жаркого выбирайте менее жирное, мелковолокнистое.
Грубоволокнистое мясо и кости старого животного годятся для ароматного
бульона
|
8
|
Мороженое
мясо
|
- мороженое
мясо следует оттаивать медленно, чтобы сохранить его вкусовые качества и
питательную ценность.
|
9
|
Чтобы
котлеты были мягкими,
|
- чтобы
котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб.
|
10
|
Чтобы
котлеты были мягкими,
|
- чтобы
котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб.
|
.
Приложение
10.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.