Положение по конкурсу профессионального мастерства по профессии "Повар, кондитер"

Министерство образования Московской области

ГБПОУ МО «Колледж «Коломна»

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель СП № 1

ГБПОУ МО «Колледж «Коломна» СП № 1

О.В.Королев

«01» ноября 2019 г.

ПОЛОЖЕНИЕ

о проведении в ГБПОУ МО «Колледж «Коломна» СП № 1

конкурс профессионального мастерства

по профессии «повар, кондитер»

тема «Хочу мечтать, жить, творить»

2019-2020 учебный год

Конкурс проводится 14 ноября  2019 года.

Настоящее положение определяет порядок организации и проведения конкурса профессионального мастерства по профессии «повар, кондитер», её организационное, методическое и финансовое обеспечение, порядок участия в конкурсе и определение победителей и призёров.

  Цели и задачи конкурса:

Учебная: определить уровень усвоения профессиональных умений и навыков обучающихся по профессии «Повар, кондитер», способствовать формированию положительной мотивации  на  саморазвитие,   самосовершенствование, закрепить навыки обучающихся при использовании инструкционно - технологических карт, самостоятельно готовить блюда для больных страдающих сахарным диабетом, закрепить профессиональные умения и навыки по применению различных сочетаний приемов и операций.

Воспитательная: формирование у учащихся потребностей в здоровом образе жизни, закрепление знаний о законах здорового питания; воспитывать чувство коллективизма, уважение и доброжелательное отношение друг к другу, воспитать бережное отношение к оборудованию, инвентарю, аккуратность и внимательность в работе, соблюдении правил техники безопасности.

Развивающая: развить творческое мышление при выполнении учебно-производственной работы, умение адаптироваться к изменяющимся ситуациям.

Задачи конкурса:

• определение уровня качества профессиональной подготовки обучающихся;
• повышение качества профессиональной подготовки обучающихся;
• повышение престижа профессии «Повар, кондитер»  в современных условиях среди молодежи;

• развитие  профессиональных умений и  навыков обучающихся;
• развитие умения строить алгоритм  действий, осуществления коррекции собственной деятельности;

• укрепление связи теоретического и практического обучения.

1. Участники конкурса

В конкурсе принимают участие обучающиеся 3 и 4 курса по профессии «Повар, кондитер».

№1 Коновалова Елена 

Салат Тыквеоле

Десерт – запеченное яблоко с творожным кремом

№2 Швакина Александра

Рыбный салат с овощами

Десерт - запеченное яблоко с кремом из йогурта

№3 Непогодова Дарья

Салат с печенью и гранатом

Десерт - запеченное яблоко с белковым кремом

№4 Дергачева Анна

Салат со шпинатом, грейпфрутом и креветками

Десерт - запеченное яблоко с творожным кремом

№5 Сокрутова Ксения

Салат с куриной печенью и перепелиными яйцами

Десерт - запеченное яблоко с кремом из йогурта

№6  Лавушкина Мария

Салат из шпината, курицы, голубого сыра и груши

Десерт - запеченное яблоко с белковым кремом

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНКУРСА

2.1 Представители образовательного учреждения  и представители Коломенского ЦРБ:

- определяют формы, порядок, регламент проведения Конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»;

- формируют и утверждают состав жюри Конкурса;

- определяют победителей и призёров Конкурса;

- готовят материалы для освещения организации и проведения Конкурса в средствах массовой информации (на сайте);

- оценивают выполненные задания;

- определяют победителей и призёров Конкурса, готовят предложения по награждению.

2.2 Победителем Конкурса становится участник, набравший наибольшую сумму баллов.

3. Жюри конкурса

Председатель жюри:

Ширкалин Михаил Александрович -  директор ГБПОУ МО «Колледж «Коломна»

Королев Олег Владимирович –  руководитель СП № 1

Кожемякина Ольга Михайловна -  преподаватель спец. технологии

4. Награждение победителей конкурса

     Победителями конкурса становятся 3 участника (1-3 место), набравшие максимальное количество баллов, при этом количество баллов призеров должно быть больше половины, в противном случае среди участников не могут быть определены победители и призеры. Они награждаются грамотами, остальным участникам конкурса вручаются дипломы за участие.

5. Программа проведения конкурса

1.Ознакомление участников конкурса с Положением о порядке проведения конкурса.  

2. Инструктаж по технике безопасности.  (Приложение 1).

3. Самостоятельное выполнение практического  задания - приготовление холодного блюда  и десерта (время 1.5 часа) (Приложение 2).

4. Дегустация и выставление оценок участникам .

5.  Оценочный лист  (Приложение 3)

6.  Заключительное слово, благодарность участникам, жюри, организаторам мероприятия.

Приложение №1

Учет инструктажа

по охране труда и технике безопасности

на конкурсе профессионального мастерства

«Хочу мечтать, жить, творить»

Квалификация «Повар, кондитер»

Дата	Ф.И.О. участника конкурса	Номер инструкции	Ф.И.О. проводившего инструктаж	Подпись инструкти- рующего	Подпись инструкти- руемого
14.11.19	Коновалова Елена	Инструкция № 298-0;086-1	Иргалиева Л.А.
14.11.19	Непогодова Дарья	Инструкция № 298-0;086-1	Иргалиева Л.А.
14.11.19	Швакина Александра	И№ 298-0;086-1нструкция	Иргалиева Л.А.
14.11.19	Дергачева Анна	Инструкция № 298-0;086-1	Иргалиева Л.А.
14.11.19	Сокрутова Ксения	Инструкция № 298-0;086-1	Иргалиева Л.А.
14.11.19	Лавушкина Мария	Инструкция. № 298-0;086-1	Иргалиева Л.А.

Приложение №2

Практическое задание конкурса профессионального мастерства

 Профессия: «Повар, кондитер»

   Продолжительность – 1.5 часа

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

На Рыбный салат с овощами.

1.Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Филе трески	110	70
Огурец соленый	1 шт	40
Лук репчатый	28	20
Томатное пюре	10	10
Сметана	40	40
Салатный микс	30	30
Картофель	½ шт	50
Выход		260

2. Технологический процесс.

Рыбу припустить.

Картофель положить в пакет и сварить в микроволновой печи. Огурцы нарезать  тонкими слайсами.

Лук нарезать полукольцами и ошпарить кипятком. Припущенную рыбу остудить и разделить на сегменты. Картофель очистить и нарезать ломтиками.

В отдельной посуде смешать сметану и томатное пюре, добавить соль и молотый перец.

В миске соединить нарезанный картофель, лук, рыбу и сметанный соус. Аккуратно перемешать. На тарелку выложить салатный микс, сверху заправленный салат, декорировать слайсами соленого огурца.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

На Салат с куриной печенью и перепелиными яйцами

1.      Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Листья салата	100	80
Куриная печень	80	60
Томаты Черри	35	30
Перепелиные яйца	6 шт	30
Соль
Черный перец молотый
Лук  репчатый	38	30
Йогурт натуральный	20	20
Розмарин
Выход	-	250

2. Технология приготовления блюда:

Листья салата промыть и нашинковать. Печень промыть и обжарить на оливковом масле с солью и перцем. Перепелиные яйца сварить, очистить, и нарезать на две части. Черри промыть и нарезать ь на четыре части. Печень, листья салата перемешать с луковой заправкой. Выложить на белую тарелку

Заправка луковая

Лук мелко нарубить и ошпарить кипятком. Затем лук откинуть на сито и промыть холодной водой. Соединить подготовленный лук и йогурт, добавить немного розмарина, соль, перец молотый  и хорошо перемешать.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

На Яблоки, запечённые с медом, с белковым  кремом

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мёд	12	12
Яблоки	1шт.	100
Белки яиц	1 шт.	30
Курага	15	15
Йогурт	30	30
Выход		150

2. Технология приготовления блюда

У цельного яблока вынуть полностью сердцевину. Залить внутрь яблока мёд, а также смазать мёдом поверхность яблока. Запечь яблоко в духовом шкафу при  t 180-200 С.

Курагу залить йогуртом. Набухшую курагу измельчить в блендере. Смешать массу из кураги со 1 чайной ложкой мёда.

Белки яиц взбить блендером до устойчивых пиков.

Запеченное и остывшее яблоко разрезать на две половинки. На каждую половинку выложить сначала массу из кураги и мёда, а затем отсадить взбитые белки.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

На Салат из шпината и голубого сыра

1.      Рецептура:

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мёд	8	8
Горчица дижонская	10	10
Соус соевый	10	10
Филе куриное	100	70
Уксус винный белый	100	100
Масло оливковое	40	40
Шпинат свежий	80	80
Груша конференц	1 шт/90	60
Сыр с голубой плесенью	50	50
Гренки для топпинга		20
Соль
Перец черный молотый
Выход		270

2.      Технология приготовления блюда:

Куриное филе замариновать в соевом соусе в течение 10 минут. Затем припустить на сковороде.

Выложите на тарелку. Вытопленный сок из сковороды не выливайте.

В оставленный сок добавьте винный уксус, мед, дижонскую горчицу и по 1/4 ч. л. соли и перца. Медленно вливая оливковое масло, взбейте салатную заправку до состояния эмульсии.

Шпинат выложите в большую миску и вылейте сверху теплую салатную заправку, добавьте нарезанную тонкими дольками грушу, голубой сыр и куриное филе, нарезанное тонкими ломтиками, перемешайте.. Выложите гренки сверху на салат.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

На салат со шпинатом, креветками и грейпфрутом

1.      Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Креветки королевские	6 шт	60/40
Масло подсолнечное рафинированное	20	20
Грейпфрут	131	100
Шпинат	90	100
Лук репчатый красный	10	7
Горчица	6	6
Соль поваренная пищевая
Уксус бальзамический белый	8	8
Перец черный молотый
Выход		250

2.      Технология приготовления блюда:

Используя нож очистить грейпфрут и нарезать ломтиками. В миске взбить уксус, горчицу и  соль и перец. Взбивая влить растительное масло и перемешать.

Приправить креветки солью. В большой сковороде нагреть оставшееся масло на среднем огне. Добавить креветки и готовить, переворачивая один раз, до розового цвета, около 3 минут с каждой стороны. Добавить грейпфрут, приготовленные креветки, шпинат, лук и заправку в большую миску. Перемешать и подавать сразу же на белой тарелке.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На Яблоки, запечённые с медом, с йогуртовым  кремом

1.      Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мёд	20	20
Яблоки	1шт.	100
Курага	20	20
Йогурт	30	30
Выход		150

2.      Технология приготовления

У цельного яблока вынуть полностью сердцевину. Разрезать яблоко на дольки. Залить их мёдом. Запечь дольки яблока в духовом шкафу при  t 180-200 С.

Курагу залить частью йогурта. Набухшую курагу измельчить в блендере. Смешать массу из кураги со 1 чайной ложкой мёда.

Йогурт взбить блендером и соедини с массой из кураги.

Запечённые и остывшие дольки  яблока выложить на тарелку и полить сверху кремом.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

На Печеночный салат с гранатом.

1.Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Печень куриная	140	100
Гранат зерна		40
Лук репчатый	50	40
Уксус винный белый	40	40
Соль
Салатный микс	90	80
Перец черный молотый
Молоко		30
Выход		260

2. Технологический процесс.

Подготовленную печень тушить на сковороде с добавлением молока до готовности.

Приготовить маринад из горячей воды, винного уксуса и соли. Лук нарезать полукольцами и замариновать в горячем маринаде. Дать настояться 10 минут.

Слить из лука 2/3 маринада. К замаринованному луку добавить салат и перемешать.

Выложить на блюдо. Сверху выложить печень. Посыпать зернами граната.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

На салат Тыквеоле

1.      Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Тыква	130	100
перец болгарский	56	50
филе куриное	80	50
масло растительное	40	40
соль
винный уксус	10	10
кориандр
чеснок	½ зуб	2
перец черный молотый
перец красный острый
Выход		250

2.      Технология приготовления блюда

Тыкву нарезать тонкой соломкой. Куриное филе  припустить в собственном соку с небольшим добавлением растительного масла.  Перец нарезать тонкими перьями.

Соединить растительное масло, мёд и винный уксус, взбить до состояния эмульсии, добавить соль, молотый кориандр, перец черный молотый и перец красный молотый. Хорошо размешать.

Соединить заправку с нарезанной тыквой и дать настояться 15 минут. Затем добавить перья сладкого перца и нарезанное ломтиками куриное филе. Салат хорошо перемешать.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

На Яблоки, запечённые с медом, с творожным кремом

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мёд	12	12
Яблоки	1шт.	100
Творог	20	20
Чернослив	15	15
Йогурт	10	10
Выход		130

2. Технология приготовления

У цельного яблока вынуть полностью сердцевину. Залить внутрь яблока мёд, а также смазать мёдом поверхность яблока. Запечь яблоко в духовом шкафу при  t 180-200 С.

Чернослив замочить в горячей воде. Затем обсушить и мелко нарезать. Смешать чернослив со 1 чайной ложкой мёда.

Творог взбить погружным блендером. Добавить к творогу йогурт и измельченный чернослив. Немного взбить венчиком.

В сердцевину запеченного и остывшего яблока отсадить творожный крем.

Приложение № 3

Оценочный лист практического задания участника

                                                                                                                                                      ФИО

№п/п	Показатели	Критерииоценки	Количествобаллов	Баллы
1.	Соблюдении санитарно- гигиенических норм и правил	Нарушений нет Нарушение правил личной гигиены Нарушение санитарных норм на рабочем месте Грубое нарушение санитарно- гигиенических норм и правил	5 баллов
2.	Выполнение Технологического процесса		25 баллов
2.1	Организация рабочего места	Правильная, рациональная организация рабочего места Неправильная организация рабочего места	2 балла
2.2	Пользование оборудованием, инвентарем	Правильное, без нарушений( подбор доски, ножей, посуды) НезначительныенарушенияГрубыенарушения	2 балла
2.3	Соблюдение рецептуры	Соблюдениерецептуры Несоблюдениерецептуры	5баллов
2.4	Соблюдение технологического процесса приготовления блюд	Технологический процесс соблюдается Технологический процесс не соблюдается	10баллов
2.5	Правильное выполнение рабочих приемов	Рабочие приемы выполняются правильно Рабочие приемы выполняются неправильно	3балла
2.6	Степень производственной самостоятельности	Обучающийся выполняет работу самостоятельно, без привлечения посторонней помощи Обучающийся испытывает затруднения, обращается за помощью	3балла
3.	Оценка качества изделия		10 баллов
3.1	Вес изделия	Несоответствиенормевыхода
3.2	Форма изделия (нарезка)	Несоответствиезаданнойформе (нарезке)
3.3	Цвет и запах	Несоответствиетребованиям к качеству
3.4	Вкус	Несоответствиетребованиям к качеству
4.	Оригинальность оформления		До5 баллов
	Итого:		70 баллов

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ

№ п/п	ФИО	Количество баллов за теоретическое задание	Количество баллов за практическое задание	Общееколичествобаллов	Место
1	Коновалова Елена
2	Непогодова Дарья
3	Швакина Александра
4	Дергачева Анна
5	Сокрутова Ксения
6	Лавушкина Мария

Председательжюри: Ширкалин Михаил Александрович /                           /

Членыжюри:

______________Королев Олег Владимирович

______________Кожемякина Ольга Михайловна