Инфоурок Другое ПрезентацииПрезентация на тему "Микрофлора мяса"

Презентация на тему "Микрофлора мяса"

Скачать материал
Скачать материал "Презентация на тему "Микрофлора мяса""

Получите профессию

Методист-разработчик онлайн-курсов

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 3 месяца

Специалист по коллекторской деятельности

Описание презентации по отдельным слайдам:

  • Микробиология мяса и мясных продуктовПреподаватель: Егорова М.А.

    1 слайд

    Микробиология мяса и мясных продуктов
    Преподаватель: Егорова М.А.

  • Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами: Эндогенный
Экзогенный...

    2 слайд

    Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами:
    Эндогенный
    Экзогенный
    Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и внутренних органах здоровых животных, если соблюдены правила стерильности.

  • ЭндогенноеМожет происходить как при жизни животного, так и после убоя.
Прижи...

    3 слайд

    Эндогенное

    Может происходить как при жизни животного, так и после убоя.
    Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни.
    Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного.
    При утомлении, возникающем в процессе транспортирования или перегона животных на мясокомбинаты.

  • Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания,...

    4 слайд

    Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания, т. е. после смерти животного. При этом стенка кишечника становится легко проницаемой для микроорганизмов, содержащихся в желудочно-кишечном тракте, они проникают в окружающие ткани, где их численность возрастает в несколько раз. Если убой животного проводят в таком уставшем состоянии, то часть микробов, сохраняющихся в мясе, в дальнейшем вызывают порчу продукта. Поэтому животным перед убоем дают отдохнуть не менее 3 суток. За это время ткани животного освобождаются от микробов, в мышцах увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчивость мяса к гнилостным микробам. Количество гликогена является одним из факторов, способствующих сохранению мяса. Мясо упитанных животных и молодняка, в тканях которых больше гликогена, меньше подвергается порче.

  • ЭкзогенноеПроисходит во время убоя животных и последующих операций разделки...

    5 слайд

    Экзогенное

    Происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши.
    Источники:
    Кожный покров животных.
    Содержимое желудочно-кишечного тракта.
    Воздух.
    Оборудование.
    Транспортные средства.
    Инструменты.
    Руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом.
    Вода, используемая для зачистки туш.

  • При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на 1 см2 площ...

    6 слайд

    При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на 1 см2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток.
    При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1 см2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.
    Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта.
    Наиболее часто обнаруживают: стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневых грибов. Иногда обнаруживают сальмонеллы, реже — другие патогенные микроорганизмы. Мясо хранят в охлажденном или замороженном состоянии. При хранении мяса в охлажденном состоянии микрофлора, попавшая на него, проходит четыре стадии роста: лаг-фазу, фазу логариф-мического роста, стационарную фазу и фазу отмирания.

  • Споры актиномицетовКлостридииСтафилококкиМикрококки

    7 слайд

    Споры актиномицетов
    Клостридии
    Стафилококки
    Микрококки

  • Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса:Температура...

    8 слайд

    Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса:
    Температура внешней среды
    Влажность.
    Осмотическое давление.
    рН среды.

  • Виды порчи мяса

    9 слайд

    Виды порчи мяса

  • ОслизнениеПроисходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на по...

    10 слайд

    Ослизнение
    Происходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на поверхности мясных туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов.
    Возбудители ослизнения:
    Аэробные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter;
    Психрофильные бактерии родов Lactobacterium, Microbacterium, Aeromonas;
    При температуре выше 5 °С размножаются микрококки, стрептококки, Strepmomyces, гнилостные.
    Скорость появления ослизнения зависит от влажности и температуры хранения: чем 0t, тем больше длительность сохранения.

  • ГниениеМожет происходить как в анаэробных, так и в аэробных условиях.
Анаэроб...

    11 слайд

    Гниение
    Может происходить как в анаэробных, так и в аэробных условиях.
    Анаэробное гниение: начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попадающими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Происходит изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса.
    Аэробное гниение: под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды, солей фосфорной кислоты.



  • Кислотное брожениеСопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой...

    12 слайд

    Кислотное брожение
    Сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани.
    Возбудителями являются: психрофильные молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

  • ПигментацияЭто появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие разм...

    13 слайд

    Пигментация
    Это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования колоний микроорганизмов на поверхности мяса, имеющих различные пигменты.
    Возбудителями являются: аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps.fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, сардины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

  • ПлесневениеПоявляется редко при соблюдении температурно - влажностного режима...

    14 слайд

    Плесневение
    Появляется редко при соблюдении температурно - влажностного режима хранения, так как развитие плесневых грибов подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Чаще оно происходит при низкой температуре в условиях пониженной влажности. Плесневые грибы при развитии на поверхности мяса, как правило, не вызывают в нем глубоких изменений, но они могут создавать более благоприятные условия для последующего развития гнилостных бактерий.

  • СвечениеВозникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фо...

    15 слайд

    Свечение
    Возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают спо собностью свечения — фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества - люциферина, который окисляется кислородом воздуха при участии фермента люциферазы. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем фотогенных бактерий является Photobacterium phosphoreum - неподвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий обитает в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе и на рыбе. Эти бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с рыбой.

Получите профессию

Фитнес-тренер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 610 163 материала в базе

Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 04.04.2016 4785
    • PPTX 1.9 мбайт
    • 55 скачиваний
    • Рейтинг: 5 из 5
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Егорова Марина Андреевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Егорова Марина Андреевна
    Егорова Марина Андреевна
    • На сайте: 7 лет и 11 месяцев
    • Подписчики: 3
    • Всего просмотров: 14735
    • Всего материалов: 5

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Методист-разработчик онлайн-курсов

Методист-разработчик онлайн-курсов

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 29 человек из 18 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Педагог-библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 455 человек из 66 регионов

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

72/180 ч.

от 1750 руб. от 1050 руб.
Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Начальник отдела (заведующий отделом) архива

600 ч.

4920 руб. 2950 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Стратегии антикризисных коммуникаций и управление репутацией в современном бизнесе

6 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Особенности патриотического воспитания

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 20 человек из 12 регионов

Мини-курс

Современные информационные технологии и информационная безопасность

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе