Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация на тему "Микрофлора мяса"

Презентация на тему "Микрофлора мяса"



Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов
Микробиология мяса и мясных продуктов Преподаватель: Егорова М.А.
Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами: Эндогенный Экзогенный Мик...
Эндогенное Может происходить как при жизни животного, так и после убоя. Прижи...
Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания,...
Экзогенное Происходит во время убоя животных и последующих операций разделки...
При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на 1 см2 площ...
Споры актиномицетов Клостридии Стафилококки Микрококки
Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса: Температур...
Виды порчи мяса
Ослизнение Происходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на п...
Гниение Может происходить как в анаэробных, так и в аэробных условиях. Анаэро...
Кислотное брожение Сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серо...
Пигментация Это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие раз...
Плесневение Появляется редко при соблюдении температурно - влажностного режим...
Свечение Возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (ф...
15 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Микробиология мяса и мясных продуктов Преподаватель: Егорова М.А.
Описание слайда:

Микробиология мяса и мясных продуктов Преподаватель: Егорова М.А.

№ слайда 2 Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами: Эндогенный Экзогенный Мик
Описание слайда:

Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами: Эндогенный Экзогенный Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и внутренних органах здоровых животных, если соблюдены правила стерильности.

№ слайда 3 Эндогенное Может происходить как при жизни животного, так и после убоя. Прижи
Описание слайда:

Эндогенное Может происходить как при жизни животного, так и после убоя. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного. При утомлении, возникающем в процессе транспортирования или перегона животных на мясокомбинаты.

№ слайда 4 Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания,
Описание слайда:

Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания, т. е. после смерти животного. При этом стенка кишечника становится легко проницаемой для микроорганизмов, содержащихся в желудочно-кишечном тракте, они проникают в окружающие ткани, где их численность возрастает в несколько раз. Если убой животного проводят в таком уставшем состоянии, то часть микробов, сохраняющихся в мясе, в дальнейшем вызывают порчу продукта. Поэтому животным перед убоем дают отдохнуть не менее 3 суток. За это время ткани животного освобождаются от микробов, в мышцах увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчивость мяса к гнилостным микробам. Количество гликогена является одним из факторов, способствующих сохранению мяса. Мясо упитанных животных и молодняка, в тканях которых больше гликогена, меньше подвергается порче.

№ слайда 5 Экзогенное Происходит во время убоя животных и последующих операций разделки
Описание слайда:

Экзогенное Происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши. Источники: Кожный покров животных. Содержимое желудочно-кишечного тракта. Воздух. Оборудование. Транспортные средства. Инструменты. Руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом. Вода, используемая для зачистки туш.

№ слайда 6 При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на 1 см2 площ
Описание слайда:

При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на 1 см2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток. При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1 см2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов. Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта. Наиболее часто обнаруживают: стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневых грибов. Иногда обнаруживают сальмонеллы, реже — другие патогенные микроорганизмы. Мясо хранят в охлажденном или замороженном состоянии. При хранении мяса в охлажденном состоянии микрофлора, попавшая на него, проходит четыре стадии роста: лаг-фазу, фазу логариф-мического роста, стационарную фазу и фазу отмирания.

№ слайда 7 Споры актиномицетов Клостридии Стафилококки Микрококки
Описание слайда:

Споры актиномицетов Клостридии Стафилококки Микрококки

№ слайда 8 Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса: Температур
Описание слайда:

Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса: Температура внешней среды Влажность. Осмотическое давление. рН среды.

№ слайда 9 Виды порчи мяса
Описание слайда:

Виды порчи мяса

№ слайда 10 Ослизнение Происходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на п
Описание слайда:

Ослизнение Происходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на поверхности мясных туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов. Возбудители ослизнения: Аэробные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter; Психрофильные бактерии родов Lactobacterium, Microbacterium, Aeromonas; При температуре выше 5 °С размножаются микрококки, стрептококки, Strepmomyces, гнилостные. Скорость появления ослизнения зависит от влажности и температуры хранения: чем 0t, тем больше длительность сохранения.

№ слайда 11 Гниение Может происходить как в анаэробных, так и в аэробных условиях. Анаэро
Описание слайда:

Гниение Может происходить как в анаэробных, так и в аэробных условиях. Анаэробное гниение: начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попадающими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Происходит изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса. Аэробное гниение: под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды, солей фосфорной кислоты.

№ слайда 12 Кислотное брожение Сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серо
Описание слайда:

Кислотное брожение Сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями являются: психрофильные молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

№ слайда 13 Пигментация Это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие раз
Описание слайда:

Пигментация Это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования колоний микроорганизмов на поверхности мяса, имеющих различные пигменты. Возбудителями являются: аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps.fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, сардины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

№ слайда 14 Плесневение Появляется редко при соблюдении температурно - влажностного режим
Описание слайда:

Плесневение Появляется редко при соблюдении температурно - влажностного режима хранения, так как развитие плесневых грибов подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Чаще оно происходит при низкой температуре в условиях пониженной влажности. Плесневые грибы при развитии на поверхности мяса, как правило, не вызывают в нем глубоких изменений, но они могут создавать более благоприятные условия для последующего развития гнилостных бактерий.

№ слайда 15 Свечение Возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (ф
Описание слайда:

Свечение Возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают спо собностью свечения — фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества - люциферина, который окисляется кислородом воздуха при участии фермента люциферазы. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем фотогенных бактерий является Photobacterium phosphoreum - неподвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий обитает в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе и на рыбе. Эти бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с рыбой.

Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 65% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG


Общая информация

Номер материала: ДБ-008206

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>