Презентация на тему "Обработка чешуйчатой рыбы"

• 1 слайд

  Тема:
  «Обработка чешуйчатой
  рыбы»
  

• 2 слайд

  Цели и задачи.
  Познакомить учащихся с операциями механической кулинарной обработкой рыбы, её особенностями, видами разделки в зависимости от назначения.
  Развивать активность учащихся, активизировать творческое мышление.
  План урока:
  1.Способы обработки чешуйчатой рыбы.
  2.Обработка рыбы для использования в целом виде.
  а) очистка чешуи;
  б) удаление плавников;
  в) удаление жабр;
  г) удаление внутренностей через разрез на брюшке;
  д) промывание.
  3.Разделка рыбы на порционные куски.
  4. Разделка рыбы на филе (пластование).
  5.Составление схемы разделки рыбы.
  
  

• 3 слайд

  Удаление чешуи.
  1.Укладываем рыбу на маркированную доску (РС), хвостом и брюшком к себе.
  2. Берём рыбу за хвост и очищаем, начиная в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.
  3. Очищать надо осторожно, чтобы не повредить кожу.
  

• 4 слайд

  Удаление плавников.
  1. Начинают удаление плавников, начиная со спинного. Кладут рыбу на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной стороны, затем с другой.
  2.Ножом прижимают подрезанный плавники, и держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется.
  3.Использование такого способа исключает возможность укола о плавник.
  4.Так же удаляют анальный плавник и остальные плавники.
  

• 5 слайд

  Удаление жабр и внутренностей.
  Для удаления жабр, из головы, делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками, удаляют глаза.
  Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, остриём к себе, прорезая брюшко.
  

• 6 слайд

  3. Доведя нож до головы, его осторожно, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия.
  4. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, зачищают внутреннюю полость от плёнки.
  
  

• 7 слайд

  Удаление позвоночной кости.
  1.Позвоночную кость удаляют через брюшко:
  - осторожно отделяют позвоночник с костями от мякоти;
  - подламывают или перерезают ножницами позвоночник у хвоста и головы, удаляют его.
  

• 8 слайд

  Подготовка рыбы к фаршированию.
  Рыбу очищают от чешуи.
  Делают разрез от головы до хвоста вдоль спинки.
  Удаляют внутренности через образовавшееся отверстие.
  
  

• 9 слайд

  Разделка рыбы на порционные куски.
  Очистка рыбы от чешуи, удаление плавников.
  Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей.
  

• 10 слайд

  3. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от плёнок (брюшко остаётся целым).
  4. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперёк на порционные куски круглой формы. Используют для варки, жарки и фарширования.
  
  

• 11 слайд

  Разделка рыбы на филе (пластование) массой 1,5 кг. и более.
  1. При пластовании получают три вида филе:
  а) филе с кожей, рёберными и позвоночными костями;
  б) филе с кожей и рёберными костями;
  в) чистое филе.
  2. Для получения филе с кожей рёберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают и обсушивают.
  3. Нарезаем филе, для чего с головы до хвоста срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нём не оставалось мякоти.
  
  

• 12 слайд

  4. Получаем два филе: с кожей и рёберными костями – верхнее филе, с кожей с рёберными костями и позвоночником – нижнее филе. Полученные филе нарезаем на порционные куски поперёк.
  5. Для удаления позвоночной кости, филе с позвоночной костью укладываем на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста подрезают мякоть срезая её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.
  
  
  
  
  

• 13 слайд

  Удаление рёберных костей и внутренних костей плавников. Получение чистого филе.
  1. Филе с кожей и рёберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спины, срезают кости и внутренние кости плавников.
  

• 14 слайд

  2. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1см. Надрез делают осторожно, чтобы не повредить кожу, нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чистое филе нарезают поперёк на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.
  
  
  

• 15 слайд

  Схема разделки свежей рыбы на филе без кожи и костей.
  Удаление чешуи
  
  Удаление плавников
  
  Удаление внутренностей через разрез на брюшке
  
  Удаление головы
  
  Промывание
  
  Снятие верхнего филе с рёберными костями. Пластование рыбы
  
  Удаление позвоночной кости
  
  Срезание с филе рёберных костей
  
  Удаление с филе кожи
  
  Нарезка на порционные куски
  
  
  
  

• 16 слайд

  Заключительная часть:
  1. Как располагается рыба при удалении чешуи?
  2. С какой части туловища начинается очистка чешуи рыбы?
  3. Как разделывается рыба для фарширования?
  4. Каков порядок удаления позвоночной кости?
  5. Как удаляется кожа?
  6. Как нарезается филе?