Презентация на тему : "Основные способы тепловой обработки"

• 1 слайд

  ТОГБПОУ «Колледж торговли , общественного питания и сервиса»
  
  
  
  
  «Основные способы тепловой обработки»
  
  
  Выполнила студентка 2 курса
  Кулинарной группы 24
  Захарова Анжелика
  

• 2 слайд

  Основные способы тепловой обработки:
  Варка основным способом
  Варка при пониженной температуре
  Варка на пару
  Припускание
  

• 3 слайд

  Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Различают два режима варки. При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.
  Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.
  
  Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). В первом случае температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет вар-ку трудно разваривающихся продуктов (например, варку костей). Однако следует учитывать, что и при высокой температуре (115–130 °С) наряду с ускорением тепловой обработки про-исходит ухудшение качества и пищевой ценности продуктов. Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.
  Варка на пару. Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.
  

• 4 слайд

  Жарка на открытом огне.
  Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев).
  Жарка в большом количестве жира (во фритюре).
  Жарка в жарочном шкафу.
  Жарка основным способом.
  
  

• 5 слайд

  Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в на плитной посуде или специальной электро-сковороде нагревают жир до температуры 150–190°С.
  Жарка в жарочном шкафу. Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на неё продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С.
  Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта.
  
  
  
  Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электро-спиралями в специальных аппаратах электро-грилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают.
  Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жарка продукта в электро-грилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.
  

• 6 слайд

  Комбинированные способы тепловой обработки
  К ним относятся тушение, запекание и варка с последующим обжариванием.
  Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.). Запекание производят с добавлением соуса, яиц молока. Во время запекания продукт не переворачивают. Подают к столу запеченные блюда в той же посуде, в которой они запекались (порционные сковороды, металлические блюда)
  Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде.
  

• 7 слайд

  Вспомогательные приемы тепловой обработки
  К вспомогательным приемам тепловой обработки относят:
  опаливание,
  бланширование
  пассерование
  термостатирование
  
  

• 8 слайд

  Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при темпера-туре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе про-дукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих ве-ществ и витаминов переходит из продукта в жир, придает ему цвет и запах продукта, улуч-шает вкусовые качества блюда, а также способствует лучшему сохранению формы продукта. Муку пассеруют с жиром и без него, её прогревают до температуры 120–130°С, в зависимо-сти от температуры нагрева она приобретает различные оттенки цвета и вкуса. Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, со-усов и других кулинарных изделий.
  Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при дос-тавке к месту потребления.
  
  Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки.
  Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воз-действие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Используют этот прием для облег-чения последующей механической обработки продуктов (например, ошпаривание рыбы осетровых пород перед разделкой), для предупреждения ферментативных процессов, вызы-вающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки и др.), для удаления прив-куса горечи (капуста белокочанная, крупы и др.), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя и др.).
  

• 9 слайд

  Список используемой литературы .
  https://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/054_uchebnik_po_kulinarii_povar_kondite/005.htm
  https://yandex.ru/images/search?text=термостатирование%20блюд&from=tabbar