Презентация по ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

• 1 слайд

  Блюда из субпродуктов
  Преподаватель спец. дисциплин
  Жандарова Н.Н.
  
  
  ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
  «ЕГОРЬЕВСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
  

• 2 слайд

  Виды субпродуктов
  

• 3 слайд

  Субпродукты
  I категория
  II категория
  печень,
  почки,
  язык,
  сердце
  мозги,
  рубец говяжий,
  хвосты говяжьи,
  ливер,
  вымя говяжье.
  диафрагма,
  желудок свиной,
  ноги свиные,
  головы свиные,
  губы свиные,
  хвосты свиные.
  

• 4 слайд

  Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или морожеными.
  Размораживают субпродукты на воздухе при температуре 15-18С на стеллажах, рабочих столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде.
  После размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам:
  Срезают или удаляют желчные протоки
  и кровеносные сосуды
  Промывают в холодной воде
  Печень
  Снимают пленку
  

• 5 слайд

  Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет  от светло коричневого до темно коричневого.
  
  

• 6 слайд

  Блюда из печени жареные
  Печень жареная с жиром и луком
  Печень по-строгановски
  

• 7 слайд

  Блюда из печени тушеные
  Печень, тушеная в соусе
  (сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком)
  

• 8 слайд

  Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой,
  в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм.
  Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают
  в воде на 3-4 часа, часто меняя воду
  для удаления специфического запаха.
  Почки
  Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников.
  
  

• 9 слайд

  Блюда из почек
  Почки по-русски
  Почки по-русски в красном соусе
  

• 10 слайд

  Зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой
  Закладывают в горячую воду, доводят до кипения, добавляют коренья,
  репчатый лук и варят при слабом кипении 2-3 часа, в конце варки кладут соль.
  Язык
  
  Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих снимают кожу. Нарезают поперек волокон, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.
  

• 11 слайд

  Замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови из кровеносных
  сосудов и набухания пленок. Не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют
  пленку.
  Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы не деформировались,
  заливают холодной водой, добавляют коренья, лук, специи, уксус. Воду подкисляют,
  чтобы улучшить цвет и вкус и создать более плотную консистенцию.
  Варят 20-25 минут.
  
  Мозги
  
  

• 12 слайд

  Блюда из мозгов
  Мозги жареные
  Мозги фри
  

• 13 слайд

  Промывают, вымачивают в холодной воде 8-12 часов
  Ошпаривают, счищают слизистую оболочку, вымачивают до полного
  удаления запаха, меняя воду 2-3 раза
  Желудки (рубцы)
  
  Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом,
  заливают холодной водой и варят 4-5 ч. За 30 мин до окончания
  варки кладут сырые овощи, перец, лавровый лист
  

• 14 слайд

  Блюда из рубца
  Рубцы в соусе
  Кавказский каш