• 

  1 слайд

  ПРЯНОСТИ
  Преподаватель Хамматова Л.Ф.
  Еловский филиал ГБОУ СПО «Осинский профессионально-педагогический колледж»
  

• 

  2 слайд

  Пряности – это высушенные продукты растительного происхождения.
  

• 

  3 слайд

  В старину символом пряностей был перец. Каждая горошина его была равна золоту. Вместо денег расплачивались перцем.
  
  Даже ценность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм.
  
  В Россию пряности стали завозить по указу Петра первого в 1700 году.
  

• 

  4 слайд

  Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обуславливают их специфический вкус и запах.
  

• 

  5 слайд

  Классификация пряностей
  
  
  Л
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Листовые
  Цветочные
  Семенные
  Плодовые
  Корневые
  Коровые
  

• 

  6 слайд

  Семенные пряности
  Горчица
  Мускатный орех
  Мускатный цвет
  Укроп
  

• 

  7 слайд

  Горчица – семена однолетнего травянистого растения. Существует несколько видов горчицы: чёрная, белая, сарептская. Семена чёрной горчицы с едким запахом, используют для приготовления лучших сортов столовой горчицы.
  

• 

  8 слайд

  Мускатный орех – высушенные, очищенные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в Индии. Семена мускатного ореха имеют овальную форму, на поверхности извилистые бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус смолистый, слабожгучий, запах пряный, содержит эфирные масла и очень легко режется ножом.
  

• 

  9 слайд

  Мускатный цвет – это оболочка, снятая с семени мускатного ореха.
  
  Это ломкие лепестки разной формы с гладкой поверхностью, жёлто-оранжевого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного аромата.
  
  Используют в кулинарии при приготовлении сладких блюд, кондитерских изделий, блюд из мяса, рыбы, овощей и грибов.
  

• 

  10 слайд

  Укроп – семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно.
  
  Семена имеют овальную форму с острыми рёбрами на поверхности, серовато-коричневого цвета, с ярко выраженным ароматом и вкусом..
  
  Используют при консервировании и для выработки укропной эссенции.
  

• 

  11 слайд

  Листовые пряности
  Лавровый лист - это высушенные листья благородного лавра растущего в Крыму и Закавказье.
  
  Собирают листья в осенне-весенний период, длиной не менее 3 см..
  
  Используют для приготовления супов, маринадов, вторых блюд.
  

• 

  12 слайд

  Цветочные пряности
  Шафран
  Гвоздика
  

• 

  13 слайд

  Шафран – многолетнее клубнелуковичное растение. В качестве пряности используют рыльца только что распустившихся цветов шафрана.
  
  Готовый шафран представляет собой ярко-красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь.
  
  Запах сильный, вкус горьковато-пряный.
  

• 

  14 слайд

  Гвоздика – высушенная нераскрывшаяся цветочная почка гвоздичного дерева.
  
  Вкус жгучий, с сильным ароматом.
  
  Если гвоздику бросить в стакан с водой, то она должна тонуть или плавать вертикально вверх головкой, но не горизонтально.
  
  Используют для маринадов, для тушения мяса, сладких блюд, для производства колбас, консервов.
  

• 

  15 слайд

  Плодовые пряности
  Анис
  Перец
  Тмин
  Ваниль
  Кардамон
  

• 

  16 слайд

  Анис - плоды однолетнего растения из семейства зонтичных.
  
  Семена имеют сильный пряный аромат и сладковатый вкус.
  
  Применяют анис в кондитерском производстве и хлебопечении.
  

• 

  17 слайд

  Перец – это плоды тропического растения.
  
  Перец бывает:
  чёрный
  душистый
  красный
  

• 

  18 слайд

  Чёрный перец - выпускают в виде горошка и молотым. Готовят его из зрелых плодов путём сушки на солнце. Цвет перца чёрно-бурый, поверхность морщинистая. Ценят перец за большое содержание эфирных масел.
  
  Лучшим считают перец твёрдый, тяжёлый, тонущий в воде.
  Используют для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.
  
  
  

• 

  19 слайд

  Перец душистый - высушенные незрелые плоды перечного растения.
  
  Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет.
  
  Используют для соусов, маринадов и супов.
  

• 

  20 слайд

  Перец красный - произрастает в южных районах России.
  
  Он поступает в виде стручков и молотый.
  

• 

  21 слайд

  Тмин – плоды двухлетнего пряного растения. Тмин выпускают в целом и молотом виде.
  
  Целые плоды продолговато-овальной формы, длиной 3-8 мм, коричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком, жгучим вкусом.
  Молотый тмин – порошкообразный продукт коричневато-бурого цвета.
  
  Применяют в хлебопечении, сыроделии, кондитерском производстве.
  

• 

  22 слайд

  Ваниль – стручки вьющейся тропической лианы, родина которой Мексика.
  
  Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налётом кристаллов ванилина.
  Используют ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников и пудингов.
  

• 

  23 слайд

  Ванилин – это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили.
  
  Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром; его используют предварительно растворённым в горячей воде.
  

• 

  24 слайд

  Кардамон
  Кардамон – многолетнее тропическое растение. Родина – Шри Ланка и Малабарский берег Индии.
  
  Плоды сушат и выпускают неотбеленными, полуотбелеными и отбеленными, поэтому цвет плодов от светло-коричневого до светло-жёлтого.
  
  Кардамон может быть дроблёным или целым.
  
  Аромат кардамона сильный, вкус пряно-жгучий.
  
  Добавляют при приготовлении маринадов, фаршировании рыбы, для ароматизации теста и соусов.
  

• 

  25 слайд

  Коровые пряности
  Корица – это кора коричневого дерева, содержащая до 9% эфирного масла.
  
  Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром.
  
  Доброкачественная корица – это тонкие, светлые и ароматные трубочки, при разжёвывании они тают и сильно щиплют язык.
  
  Молотая корица имеет более сильный аромат.
  
  Используют корицу для молочных киселей, фруктовых фаршей, соусов, национальных блюд и кисломолочных продуктов.
  

• 

  26 слайд

  Корневые пряности
  Имбирь
  Колурия
  

• 

  27 слайд

  Имбирь или белый корень
  Имбирь – многолетнее тропическое растение. Родиной является Южная Азия. Может выращиваться как огородное растение.
  
  Имбирь бывает белым и чёрным. Белый имбирь обладает более нежным, слегка горьковатым и жгучим вкусом, терпким запахом.
  
  Имбирь используют для кваса, пряников, булочек, блюд из кур и маринадов.
  

• 

  28 слайд

  Дефектами являются:
  недостаточно выраженные вкус и аромат,
  посторонние запахи и привкусы,
  повышенная влажность, зольность,
  наличие лома и крошки выше установленных норм.
  
  Не допускаются в реализацию:
  зараженные амбарными вредителями,
  подмороженные,
  заплесневелые и гнилые,
  с посторонними примесями.
  Дефекты пряностей
  

• 

  29 слайд

  Упаковывают пряности в крупную (до 5 кг) и мелкую (до 25 г) расфасовки. Для мелкой расфасовки используют коробки, банки из черной и белой жести, пачки, пакеты, коробки из картона, бумаги, полимерных и комбинированных материалов.
  
  Для крупной расфасовки применяют пакеты из бумаги, полимерных и комбинированных материалов; ящики фанерные, выстланные двумя рядами оберточной бумаги.
  Упаковка пряностей
  

• 

  30 слайд

  Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускаются резкие колебания температур.
  Хранение пряностей
  

• 

  31 слайд

  Используемая литература
  Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования.- 2-е стереотип.- М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 1999г.
  Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. «Товароведение продовольственных товаров» рабочая тетрадь.
  http://forum.saechka.ru/index.php/topic/6211-spetcii-i-prianye - плоды тмина
  http://www.orchidphotos.org/images/orchids/speciesV2/Vanilla/vani - ваниль
  http://universal_ru_de.academic.ru/407683 - кардамон
  http://whattocook.ru - корица
  

Краткое описание материала