Презентация «Зерно и продукты его переработки - макаронные изделия»

• 1 слайд

  
  
  «Зерно и продукты его переработки»
  «Макаронные изделия»
  Автор: Мастер п/о Исакова Г.В.
  ГПОУ ЯО Рыбинский колледж городской инфраструктуры
  

• 2 слайд

  
  
  Цели УВЗ:
  
  Обучающие: организация деятельности учащихся по осмыслению, усвоению и первичному закреплению нового материала по теме: «Макаронные изделия».
  
  
  Развивающие: развитие самостоятельности и познавательной активности при работе с информацией по изучаемой теме.
  
  
  Воспитательные: воспитание умения работать в коллективе, толерантности, внимательности и аккуратности при работе с учебным материалом.
  
  

• 3 слайд

  
  Цели УВЗ (для учащихся):
  
  Изучить:
  
  1. Сырьё, необходимое для производства макаронных изделий.
  
  2. Химический состав и энергетическую ценность макаронных изделий.
  
  3. Производство макаронных изделий.
  
  4. Классификацию и ассортимент макаронных изделий.
  
  5. Требование к качеству макаронных изделий.
  
  6. Хранение макаронных изделий.
  
  7. Использование макаронных изделий в кулинарии.
  
  
  
  
  

• 4 слайд

  
  Макаронные изделия – это продукт, изготовленный из крутого теста, отформованный в виде трубочек, нитей, ленточек и т.д.
  
  Сырьё: основное – мука из твердой пшеницы (дурум) в/с; 1/с; 2/с
  мука из мягкой стекловидной пшеницы в/с; 1/с
  хлебопекарная пшеничная мука в/с; 1/с
  
  дополнительное – молоко, вода, яичные продукты, томат – паста и т.д.
  
  
  
  Химический состав и энергетическая ценность:
  углеводы (крахмал)
  белки 11,2%
  жиры 1,6%
  Минеральные вещества 0,6%
  Э.Ц. 100гр. 338 ккал
  

• 5 слайд

  Производство макаронных изделий:
  
  1. Подготовка сырья: смешение партий муки просеивание
  
  
  2.Замес крутого: соединение компонентов проминка прокатка
  теста рецептуры
  
  прессование (вермишель, макароны)
  3. Формовка теста: штамповка (шестеренки, алфавит и т.д.)
  резание (лапша)
  
  
  
  макароны 24 ч., t 30-40º С
  4. Сушка изделий:
  вермишель лапша 1-2 ч., t 50-70º С
  
  

• 6 слайд

  Классификация макаронных изделий
  согласно ГОСТ Р 51856 – 02
  
  
  группы:
  А – из пшеницы дурум
  Б – из мягкой стекловидной пшеницы
  В – из хлебопекарной муки
  
  сорта (классы):
  высший сорт
  1 сорт - в зависимости от сорта муки
  2 сорт
  
  от дополнительного сырья: по способу формовки:
  яичные штампованные
  молочные прессованные
  томатные и т.д. резанные
  
  
  
  
  
  

• 7 слайд

  
  
  
  Ассортимент макаронных изделий
  
  
  
  
  Макаронные изделия подразделяются на:
  
  
  типы – от формы изделия
  
  подтипы – от названия
  
  виды – от размеров
  
  

• 8 слайд

  Ассортимент макаронных изделий
  трубчатые (тип):
  Подтип:
  Макароны
  Рожки
  Перья
  Виды:
  Соломка d < 4мм (кроме перьев)
  Обыкновенные d=4,1-7 мм
  Любительские d>7мм
  

• 9 слайд

  Подтип:
  вермишель
  Виды:
  паутинка d < 0,8 мм
  обыкновенная d = 0,9 -1,5 мм
  любительская d = 1,6 - 3,5 мм
  короткая d от 2 см
  длинная d от 20 см
  мотки, гнезда
  Нитевидные (тип):
  

• 10 слайд

  Ленточные (тип)
  
  Подтип:
  лапша
  Виды:
  узкая до 7 мм
  широкая 7,1 – 25 мм
  короткая от 2 см
  длинная от 20 см
  гладкая
  рифлёная
  

• 11 слайд

  Фигурные (тип)
  Виды:
  шестеренки
  звездочки
  алфавит
  ракушки и т.д.
  

• 12 слайд

  Требования к качеству
  

• 13 слайд

  Тест – опрос 1 вариант
  

• 14 слайд

  Тест – опрос 2 вариант
  

• 15 слайд

  Критерии оценок
  Оценка «5» - за правильные и точные ответы на все вопросы.
  
  «4» - за правильные ответы на пять первых вопросов.
  
  «3» - за четыре правильных ответа.
  
  «2» - за три и менее правильных ответов.
  

• 16 слайд

  Опорный конспект лист 1
  1. Определение макаронных изделий -
  2. Сырьё : основное -
  дополнительное -
  3. Химический состав и энергетическая ценность -
  4. Классификация: ГОСТ Р 50865-02
  по группам:
  А -
  Б -
  В -
  по сортам:
  по использованному дополнительному сырью:
  по способу формовки:
  
  Типы – от __________________________________________________________
  Подтипы – от _______________________________________________________
  Виды – от __________________________________________________________
  
  5. Ассортимент:
  Трубчатые (подтипы и виды) -
  Нитевидные (подтипы и виды) -
  Ленточные (подтипы и виды) -
  Фигурные (виды) -
  

• 17 слайд

  Опорный конспект лист 2
  
  6. Требования к качеству
  
  Показатели качества Характеристика показателей
  цвет
  состояние поверхности
  форма
  вкус и запах
  влажность
  кислотность
  наличие крошки
  
  
  
  

• 18 слайд

  Спасибо за внимание!!!