Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА дисциплины Оборудование предприятий общественного питания

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА дисциплины Оборудование предприятий общественного питания


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:


















рабочая ПРОГРАММа


учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания


код, специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания




на базе основного общего образования






















2015


СОДЕРЖАНИЕ








1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Оборудование предприятий общественного питания



1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания/Техник-технолог, УГС – 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.


1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: профессиональный цикл: общепрофессиональная дисциплина (ОП.10)

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения дисциплины формируются следующие компетенции: ОК 1.-9., ПК 1.1-1.3., ПК 2.1.-2.3., ПК 3.1.-3.4., ПК 4.1-4.4, ПК 5.1.-5.2., ПК 6.1.-6.5.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

подбирать необходимое оборудование;

оценивать эффективность его использования;

эксплуатировать торгово-технологического оборудование с соблюдением правил безопасности;

осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний;

расследовать несчастные случаи на производстве, документально оформлять их.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

новейшие достижения научно - технического прогресса в отрасли, классификацию, назначение, устройство основных узлов, принцип действия, правила безопасной эксплуатации торгово-технологического оборудования;

конкурентоспособность и принципы подбора современного оборудования; основные положения по охране труда и противопожарной безопасности;

правовую базу; общие правила техники безопасности при эксплуатации оборудования;

причины возникновения и профилактику производственного травматизма.


1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 90 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 60 часов;

самостоятельной работы обучающегося 30 часов.




2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

90

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

60

в том числе:


лабораторные работы


практические занятия

30

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

Проработка и повторение лекционного материала и материала учебников, учебных пособий, подготовка к практическим занятиям, выполнение домашних заданий, подготовка к текущей аттестации

30

Промежуточная аттестация в форме экзамен


2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины

Оборудование предприятий общественного питания

Содержание учебного материала



Предмет, цели, задачи и структура дисциплины, значение для подготовки специалиста-технолога. Основные понятия и определения. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании.

2

1

Тема 1.1.

Общие сведения о машинах

Содержание учебного материала



Основные части и детали машин. Классификация оборудования предприятий общественного питания. Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам. Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.

2

1, 2

Тема 1.2.

Машины для обработки овощей





Содержание учебного материала



Машины для очистки сырых овощей, измельчения и нарезки сырых и вареных овощей: назначение, типы, принцип действия, особенности устройства, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

Протирочные машины: назначение, типы, принцип действия, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

Устройство для отжима соков: типы, устройство, использование.

2

1, 2

Тема 1.3.

Машины для обработки мяса и рыбы






Содержание учебного материала



Машина для измельчения мяса и рыбы, очистки рыбы; машины для рыхления мяса, формовки котлет и биточков: устройство, принцип действия, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

Механизмы к универсальному приводу (для рыхления мяса, нарезки на бефстроганов, измельчения сухарей и перца): устройство, принцип действия, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

2

1, 2

Тема 1.4.

Машины кондитерского цеха







Содержание учебного материала



Механизация технологических процессов кондитерского цеха. Классификация машин кондитерского цеха. Типы машин кондитерского цеха и их назначение.

Просеиватели муки, машины для замеса и раскатки теста. Устройство, принцип действия, особенности эксплуатации, правила техники безопасности, преимущества и недостатки.

Машины для взбивания кондитерских смесей; машины и механизмы специального назначения. Устройство, принцип действия, особенности эксплуатации, правила техники безопасности, преимущества и недостатки

2

1, 2

Тема 1.5.

Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров






Содержание учебного материала



Машины для нарезки хлеба: типы, особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих механизмов, принцип действия, правила эксплуатации, регулирование толщины нарезки, техника безопасности. Устройство, обеспечивающее безопасность работы машин.

Машины для нарезки гастрономических товаров: типы, особенности устройства основных узлов, характер движения рабочих инструментов и подающих механизмов, принцип действия, правила эксплуатации, регулирование толщины нарезки, техника безопасности.

1

1, 2

Тема 1.6.

Подъёмно-транспортное оборудование




Содержание учебного материала



Классификация подъемно-транспортного оборудования по виду используемой энергии, функциональному назначению, степени подвижности по принципу действия. Характеристика основных типов подъемно-транспортного оборудования, правила их безопасной эксплуатации.

1

1, 2

Тема 1.7.

Посудомоечные машины


Содержание учебного материала



Посудомоечные машины: назначение, классификация, характеристика технологического процесса машинного мытья, стадии обработки, температурный режим.

2


1, 2

Тема 1.8.

Весоизмерительное оборудование



Содержание учебного материала



Классификация весоизмерительного оборудования по различным признакам. Общие принципы устройства и индексации товарных весов. Метрологические эксплуатационные требования, предъявляемые к весам.

2

1, 2

Тема 1.9.

Контрольно-кассовые машины


Содержание учебного материала



Контрольно-кассовые машины: понятие, назначение, классификация. Характеристика основных операций выполняемых контрольно-кассовыми машинами. Критерии выбора типов машин, организация технического обслуживания.

2

1, 2



Практические работы

14


Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности.

2


Изучение устройства и принципа действия универсального привода. Сборка и разборка универсального привода со сменным механизмом

2


Изучение устройства и принципа действия машин для приготовления теста. Сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

2


Изучение устройства и принципа действия посудомоечных машин. Правила эксплуатации и техники безопасности.

2


Изучение весов различных типов и изучение правил их безопасной эксплуатации

2


Электронные контрольно-кассовые машины. Правила эксплуатации и техники безопасности. Ведение книги кассира- операциониста.

2


Проверочная работа по теме: «Механическое оборудование»

2


Самостоятельные работы

16


Подготовка презентации «Современное механическое оборудование»

6


Заполнение таблицы «Неисправности механического оборудования и пути их устранения»

4


Подготовить реферат на тему «Механизмы для преобразования вращательного движения и регулирования передаточного числа».

6


Раздел 2. Тепловое оборудование


8

Тема 2.1.

Основы теплотехники

Содержание учебного материала



Основные виды энергоносителей, область из применения. Способы передачи тепла и их характеристика. Понятие о теплоносителях. Типы теплообменников, классификация. Теплоизоляционные материалы, используемые в тепловом оборудовании, их свойства.

1

1, 2

Тема 2.2.

Классификация и общая характеристика теплового оборудования

Содержание учебного материала



Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источникам тепла, структуре рабочего цикла, способу обогрева, степени автоматизации. Общие сведения о модулированном оборудовании и функциональных емкостях. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.

1

1, 2

Назначение основных частей тепловых аппаратов. Приборы контроля и управления электротепловыми аппаратами. Опасные факторы при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты.

1

1, 2

Тема 2.3.

Варочное оборудование

Содержание учебного материала



Виды назначения варочных аппаратов, основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции.

1

1, 2

Тема 2.4.

Жарочно-пекарное оборудование


Содержание учебного материала



Жарочные и пекарные шкафы: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

1

1, 2

Тема 2.5.

Универсальное и водогрейное оборудование

Содержание учебного материала



Плиты электрические: классификация, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Плиты электрические с регулируемой поверхностью обогрева. Особенности устройства нагревательного элемента и жарочной поверхности, способы регулирования мощности, правил эксплуатации (особенности ухода за жарочной поверхностью плит).

1

1, 2

Тема 2.6.

Оборудование для раздачи пищи



Содержание учебного материала



Аппараты для подогрева о поддержания пищи в горячем состоянии: классификация, назначение.

Мармиты для первых и вторых блюд: типы, назначение, особенности основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

1

1, 2


Практические работы

12


Автоклавы. Изучение устройства и принципа действия. Освоение правил безопасной эксплуатации.

2


Изучение устройства и принципа действия электрических плит. Освоение правил безопасной эксплуатации.

2


Пароконвектоматы: назначение, устройство, программы («горячий воздух», «пар», «комбинированный пар»), принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

2


Изучение устройства и принципа действия микроволновых печей. Выбор режима работы. Освоение правил безопасной эксплуатации.

2


Автоматические электрокипятильники: назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

2


Проверочная работа по теме: «Основы теплотехники»

2



Самостоятельные работы

10


Заполнение таблицы «Неисправности теплового оборудования и пути их устранения»

4


Выполнение электронной презентации «Современное тепловое оборудование»

6


Раздел 3. Холодильное оборудование


4


Тема 3.1. Основы холодильной техники

Содержание учебного материала



Холодильное оборудование: назначение, направление совершенствования оснащенности предприятий общественного питания. Классификация способов охлаждения, их характеристика. Охлаждение естественное и искусственное, безмашинное и машинное: их сущность, преимущества и недостатки разных видов и типов. Сущность других способов охлаждения. Холодильные агенты: понятие, назначение, их виды, свойства, области применения, влияние на окружающую среду.

2

1, 2

Тема 3.2. Холодильные машины






Содержание учебного материала



Холодильные машины: понятие и назначение. Понятие об устройстве и принципе работы хладоновой компрессионной машины. Классификация холодильных машин и агрегатов по виду хладона, температуре кипения хладона, холодопроизводительности, способу охлаждения, типу компрессора и конденсатора, степень автоматизации и агрегатирования, приборы автоматики холодильных машин. Цель агрегативности. Типы холодильных аппаратов: характеристика, отличительные особенности, область использования

1

1, 2

Тема 3.3. Торговое холодильное оборудование

Содержание учебного материала



Классификация холодильного оборудования по назначению, температуре режима, характеру движения воздуха в охлажденном объеме, степени герметичности холодильного агрегата, расположении. Холодильного агрегата или машины.

Шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые, витрины, оборудование для охлаждения жидкостей, правила эксплуатации и техники безопасности.

1


1, 2


Практические работы

4


Изучения устройства и принципа действия компрессора

4


Самостоятельные работы

4



Заполнение таблицы «Неисправности холодильного оборудования и пути их устранения»

4



ВСЕГО

90


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.

Лаборатории: Учебный кулинарный цех.

Учебный кондитерский цех.

Оборудование учебного кабинета:

-посадочные места студентов;

-рабочее место преподавателя;

-рабочая меловая доска;

-наглядные пособия (учебники, стенды, плакаты, раздаточный материал).

-посуда, реактивы, штатив, весы, колбы;

Технические средства обучения:

Ноутбук, видеопроектор, проекционный экран.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные источники:

1. Межотраслевые правила охране труда в общественном питании. ПОТ Р М 001 -2000. — М.: ИНФРА-М, 2000

2. Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации «Об утверждении Межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников розничной торговли» №9 от 12.02.2002

3. Система стандартов безопасности труда (ССБТ)

4. ФЗ “О пожарной безопасности” № 69-ФЗ от 21.12.94

5.Конституция (Основной закон) Российской Федерации.

6.Трудовой Кодекс Российской Федерации, — М.: Маркетинг, 2002

7.ФЗ “Об основах охраны труда в РФ” № 181-ФЗ от 24.07.99

8.ФЗ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения” № 52-ФЗ

9.Справочник руководителя предприятия общественного питания — М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000

10.Межотраслевые правила охране труда в общественном питании. ПОТ Р М 001 -2000. — М.: ИНФРА-М, 2000

11.Типовые инструкции по охране труда при проведении погрузочно-разгрузочных работ и размещении грузов. ТИОТ М Р 001-2000

12.Правила пожарной безопасности для объектов торговли и транспорта. — М.: HНФРА-М, 2001

13.Система стандартов безопасности труда (ССБТ)

14.Закон Российской Федерации «О применении контрольно-­кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением» № 5215-1 от 18.06.93

15.Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении Положения о расследовании и учете несчастных случаев на производстве».

16.Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении Положения о расследовании и учете профессиональных заболевании», №967 от 15.12.2000

17.Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации «Об утверждении Межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников розничной торговли» №9 от 12.02.2002

18.Письмо Минфина от 30.08.93 №104 «Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением»

19.Санитарные правила и нормы (СанПиН)

20.Строительные нормы и правила (СниП)

21.Система ГОСТов по охране труда

22.Паспорта, заводские инструкции по эксплуатации торгово-технологического оборудования.


Основные источники:

Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - 2-е изд., перераб. и доп.- М.: ИНФра-М, 2012. - 480с.

Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.П. Кирпичиков, В.Д. Елхина. - М.: Академия, 2013. - 416 с. - (Бакалавриат).—гриф УМО

Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: учебник /В.Д.Елхина.- 2-е изд., стер.-В 3 ч.Ч. 1.- М.: Академия, 2012.-266 с.-гриф УМО

Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Кирпичников.- 2-е изд., стер.- В 3 ч.Ч.2.- М.: Академия, 2013.-278 с. -гриф УМО

Колупаева Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания: учебник / Т.Л.Колупаева.- 2-е изд., стер.- В 3 ч. Ч.3.- М.: Академия, 2014.-288 с. -гриф УМО

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Журнал «Магазин: персонал, оборудование, технологии» 2008-2012 гг.

интернет-ресурсы:

http://www.twirpx.com




ЭБС Znanium.com

http://www.znanium.com
















НЭБ КиберЛенинка

ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - 2 изд., перераб. и доп. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 480 с.: 60x90 1/16. - (Проф. обр).-гриф

Гайворонский К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник / К.Я.Гайворонский, Н.Г.Щеглов. - 2-e изд., перераб. и доп. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2012 -480 с.-гриф МО РФ

Гайворонский К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Практикум / К.Я. Гайворонский. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 104 с.-гриф МО РФ

Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 416 с.: ил.; 60x90 1/16. - (ПРОФИль). -гриф

Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для ссузов / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. – М: Деловая литература, 2010.-378 с.-гриф

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Журнал «ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» 2009-2014 гг.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий и исследований.


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

1

2

Умения:


подбирать необходимое оборудование; оценивать эффективность его использования; эксплуатировать торгово-технологического оборудование с соблюдением правил безопасности; осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний; расследовать несчастные случаи на производстве, документально оформлять их.

Экзамен

Устный контроль,

Письменный контроль,

Тестовый контроль

Оценка выполнения практических и самостоятельных работ

Знания:


новейшие достижения научно - технического прогресса в отрасли, классификацию, назначение, устройство основных узлов, принцип действия, правила безопасной эксплуатации торгово-технологического оборудования; конкурентоспособность и принципы подбора современного оборудования; основные положения по охране труда и противопожарной безопасности; правовую базу; общие правила техники безопасности при эксплуатации оборудования; причины возникновения и профилактику производственного травматизма.

Экзамен

Устный контроль,

Письменный контроль,

Тестовый контроль

Оценка выполнения практических и самостоятельных работ






Разработчик: преподаватель отделения СПО Е.Н. Исаева



Автор
Дата добавления 22.08.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров309
Номер материала ДБ-161999
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх