рабочая программа
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
по профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер»
СОДЕРЖАНИЕ
|
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
стр.
3
|
|
2. РЕЗУЛЬТАТЫ
ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
5
|
|
3. СТРУКТУРА И
СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
6
|
|
4. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
14
|
|
5. КОНТРОЛЬ И
ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
|
17
|
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ,
ТВОРОГА, ТЕСТА
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее примерная программа) –
является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по СПО профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части
освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих
профессиональных компетенций (ПК):
ПК.2.1. Производить подготовку зерновых
продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК.2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из
круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК.2.3 Готовить и оформлять простые блюда и
гарниры из макаронных изделий.
ПК.2.4. Готовить и оформлять простые блюда из
яиц и творога.
ПК.2.5. Готовить и оформлять простые мучные
блюда из теста с фаршем.
Программа профессионального модуля может быть
использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар,
кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке,
при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего
образования. Опыт работы не обязателен.
Возможные места работы: предприятия общественного питания
(рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия
питания).
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам
освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных
продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки
сырья и приготовления блюд и гарниров;
-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога, теста;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых
продуктов, яиц, творога;
-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,
температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых
блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
программы профессионального модуля:
всего – 164 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 92 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося
- 61 час;
самостоятельной работы обучающегося – 31 час;
учебной практики – 36 часов
производственной практики – 36 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения
программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом
профессиональной) деятельности (ВПД) Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ПК 2.1.
|
Производить
подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров
|
|
ПК 2.2.
|
Готовить и
оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
|
|
ПК 2.3.
|
Готовить и
оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
|
|
ПК 2.4.
|
Готовить и
оформлять простые блюда из яиц и творога
|
|
ПК 2.5.
|
Готовить и
оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
|
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес
|
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем
|
|
ОК 3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
|
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
|
ОК 6.
|
Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
|
ОК 7.
|
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний
(для юношей)
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета и учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест
кабинета:
- парты,
- стулья,
- доска,
- рабочее место преподавателя.
- комплект учебно-методической документации.
Натуральные наглядные пособия:
- изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы,
фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры);
- муляжи, средства контроля (тестовые задания,
контрольные работы, экзаменационные материалы).
Технические средства обучения:
- компьютер,
- монитор (с соответствующим программным
обеспечением).
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:
- механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки
кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической
продукции),
- весоизмерительное,
- тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное),
- холодильное,
- немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковиныдля
мытья рук, ванны моечные).
Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для
преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы
для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).
Посуда, инвентарь, наборы производственного
инструмента, приспособления.
Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов,
фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).
Информационные технологии в профессиональной
деятельности: компьютер, проектор.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и
производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы.
Основные источники:
1. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий
питания: учеб.пособие для студ. сред. проф. образования/ Л.З. Шильман. - М.:
Издательский центр «Академия», 2011. – 192 с.
2. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания
[Электронный ресурс] :Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский,
Д.А. Куликов. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 496
с.
3. Технология продукции общественного питания:
Лабораторный практикум/Липатова Л. П., 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ
ИНФРА-М, 2016. - 376 с.
Дополнительные источники:
1. Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь:
учеб. пособие для учащихся учреждений нач.проф. образования/ И.И. Потапова.-
5-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 160 с.
2. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный
ресурс] : Учебное пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 496 с.
3. Технология продуктов общественного питания: Сборник
задач: Учебное пособие/Джабоева А. С., Тамова М. Ю. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М,
2016.
– 256 с.
4. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «
Повар»: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина. – М.:
Издательский центр
« Академия», 2011. -176с.
5. Муравина И.В. Основы товароведения: учеб.пособие
для нач. проф. образования / И.В. Муравина. – 3-е изд., стер. – М.:
Издательский центр
« Академия», 2010. - 224 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания, Москва. Экономика, 1983.
Интернет-ресурсы:
http://kuking.net
http://www.kachestvo.ru
http://slovari.yandex.ru
http://www.gastronom.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного
процесса
Продолжительность учебного часа теоретических и практических
занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.
Образовательный процесс по данному производственному модулю
производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на
теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика
проводится концентрированно.
В целях закрепления теоретических знаний и приобретения
необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено
проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий,
консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с
обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время.
Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком
образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и
групповой форме.
Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен
иметь знания по следующим дисциплинам и модулям:
Техническое оснащение и организация рабочего места;
Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология
питания с основами товароведения продовольственных товаров; Приготовление супов
и соусов.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих
обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или
высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого
модуля.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для
выпускников.
Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы
является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися
профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения
должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И
ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых
продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и
гарниров.
|
Оценивание органолептическим способом
качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления блюд и гарниров
Соответствие и правильность действий по
подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для подготовки
сырья
Соблюдение температурного режима охлаждения
и замораживания, разогревания сырья для приготовления блюд и гарниров.
Соблюдение условий и сроков хранения.
|
Наблюдение на лабораторных работах.
Текущий контроль в форме: тестирования
|
|
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры
из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
|
Оценивание органолептическим способом
качество и соответствие основных продуктов для приготовления гарниров из круп
и риса, простых блюда из бобовых и кукурузы.
Соответствие и правильность действий по
подготовке и эксплуатации технологического оборудования
Использование различные технологий
приготовления блюд в соответствии с требованиями и дальнейшем
использованием.
Эстетичное оформление гарниров из круп и
риса, блюда из бобовых и кукурузы.
Соблюдение правильного температурного и
временного режима при подаче и хранении гарниров из круп и риса, блюда из
бобовых.
|
Наблюдение на лабораторных работах
Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной
практике
Текущий контроль в форме: тестирования
Наблюдение на лабораторной работе
Точность оформления технологических карт и
правильность расчета.
|
|
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и
гарниры из макаронных изделий.
|
Оценивание органолептическим способом
качество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд и гарниров
и з макаронных изделий
Соответствие и правильность действий по
подготовке и эксплуатации технологического оборудования
Использование различные технологий
приготовления блюд ( сливным, несливным способом) в соответствии с
требованиями и дальнейшем использованием.
Эстетичное оформление гарниров и блюд из
макаронных изделий
Соблюдение правильного температурного и
временного режима при подаче и хранении гарниров и блюд из макаронных изделий
|
Наблюдение на лабораторных работах
Зачеты по лабораторной работе, учебной,
производственной практике
Текущий контроль в форме: тестирования
Зачет на практической работе
|
|
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда
из яиц и творога.
|
Оценивание органолептическим способом
качество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд из яиц и
творога
Соблюдение норм и правил по обработке яиц.
Соответствие и правильность действий по
подготовке и эксплуатации технологического оборудования
Использование различных технологий
приготовления блюд из яиц и творога
Эстетичное оформление блюд из яиц и творога
Соблюдение правильного температурного и
временного режима при подаче и хранении блюд из яиц и творога
|
Наблюдение на лабораторных работах
Зачеты по лабораторной работе, учебной,
производственной практике
Текущий контроль в форме: тестирования.
Точность оформления технологических карт и
правильность расчета.
Зачеты по лабораторной работе, учебной,
производственной практике, проверочных работах.
|
|
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные
блюда из теста с фаршем
|
Оценивание органолептическим способом
качество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд из теста с
фаршем
Соблюдение норм и правил по обработке сырья
и приготовлению полуфабрикатов для приготовления блюд из теста с фаршем
Соответствие и правильность действий по
подготовке и эксплуатации технологического оборудования
Использование различных технологий приготовления
тестов, фаршей, готовых блюд с фаршем
Эстетичное оформление блюд из теста с
фаршем
Соблюдение правильного температурного и
временного режима при подаче и хранении блюд из теста с фаршем.
|
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных
компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
Демонстрация интереса к будущей профессии.
Участие в мероприятиях профессиональной
направленности
Креативный подход к решению проблемных
задач
|
Интерпретация
результатов наблюдений за
деятельностью
обучающегося в
процессе
обучения и
освоения
профессии.
|
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
Соблюдение и выполнение функциональных
обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины.
Осознание цели и задач предстоящей
деятельности, качественно выполненная работа.
|
Наблюдение, тестирование.
Проведение контроля по организации рабочего
места.
|
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
Анализ и результатов деятельности,
самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.
Коррекция своей деятельности по основным
этапам работы.
Применение различных методов и способов для
решения производственных задач.
|
Интерпретация результатов наблюдений за
деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.
Создание и решение нестандартных ситуаций
на уроках теоретического и производственного обучения
|
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Эффективный поиск необходимой информации.
Нахождение и использование различных
источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Оценивание выполненных самостоятельных
работ.
Составление презентаций и их защита
|
|
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
|
Изучение и использование новейших
технологий при производстве продукции.
Умение грамотно пользоваться Интернет –
ресурсами.
|
Интерпретация результатов наблюдений за
деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на
лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной
практики)
|
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
Правильно выстраивать межличностные
отношения в коллективе, с клиентами.
Четкое распределение обязанностей между
членами коллектива
|
Интерпретация результатов наблюдений за
деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на
лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной
практики)
|
|
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том
числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
Профессиональная компетентность
|
Интерпретация результатов наблюдений за
деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических
работах, во время учебной и производственной практики)
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.