Рабочая программа ПМ. 08 Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

                        Министерство образования и науки Самарской области                                                                                                                                                                                                                                                                      Министерство имущественных отношений Самарской области

Государственное бюджетное профессиональное  образовательное учреждение

Самарской области"Чапаевский губернский колледж им.О.Колычева"

Программа  подготовки квалифицированных рабочих, служащих

СОГЛАСОВАНО			УТВЕРЖДАЮ
Руководитель  ООО "Гаргантюа" (наименование предприятия/организации)			Директор  ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева
______________/_Вавилина Л.В._/			_________/Т.А .Скоморохова/
«___» ________________2015_г.			«28» 08. 2015_г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 08  Приготовление хлебобулочных,  мучных

и кондитерских изделий

профессионального цикла

основной профессиональной образовательной программы 

  по профессии  19.01.17. Повар, кондитер

Чапаевск, 2015 г.

 

ОДОБРЕНО

Предметной (цикловой)

комиссией  преподавателей общеобразовательных, общепрофессиональных дисциплин, профессиональных модулей ОП СПО ППКРС

Протокол № 1

 28.08.2015г.

Председатель

__________Ащепкова В.И.

Составитель:

Кожевникова Л.П., заслуженный мастер производственного обучения РФ,  преподаватель высшей квалификационной  категории  ОП ППКРС ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева, кавалер Ордена Трудовой Славы III степени.

Эксперты

Внутренняя экспертиза

Техническая экспертиза:

Кожевникова Л.П. заслуженный мастер производственного обучения РФ,  преподаватель высшей квалификационной категории  ОП ППКРС ГБПОУ СОЧГК им.О . Колычева ,кавалер Ордена Трудовой Славы III степени.

Содержательная экспертиза:

Кожевникова Л.П., заслуженный мастер производственного обучения РФ,  преподаватель высшей квалификационной  категории  ОП ППКРС ГБПОУ СОЧГК им.О. Колычева, кавалер Ордена Трудовой Славы III степени.

Ащепкова В.И.., председатель ПЦК ОП ППКРС ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева

Внешняя экспертиза

Содержательная экспертиза:________________________________________________

________________________________________________________________________

^{ФИО, должность, полное название ОУ СПО и/или ВПО}

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии  19.01.17. Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от «17» мая 2010 г. №516;  приказа Министерства образования и науки РФ от 09 апреля 2015 г. №390     

Рабочая программа разработана в соответствии с разъяснениями по формированию примерных программ профессиональных модулей начального профессионального и среднего профессионального образования на основе Федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального и среднего профессионального образования, утвержденными И.М. Реморенко, директором Департамента государственной политики и нормативно-правового регулирования в сфере образовании Министерства образования и науки Российской Федерации от 27 августа 2009 года.

Содержание программы реализуется в процессе освоения обучающимися основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ Рабочей  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля	7
4 условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	22
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	26
6. Приложение 1. Лист изменений и дополнений, внесенных в рабочую программу	32

 

1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИонального модуля

       ПМ.08  Приготовление хлебобулочных,мучных и

                               кондитерских изделий    

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы ППКРС ГБПОУ СОЧГК им.О.Колычева по  профессии  СПО 19.01.17. Повар, кондитер, разработанной в соответствии с ФГОС СПО  третьего поколения, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД: Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

. Программа профессионального модуля может быть использована для подготовки по профессии СПО 19.01.17. Повар, кондитер, профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации взрослого населения, освоения рабочей профессии в рамках специальности СПО: 260000  «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров»

Уровень образования: основное общее

Требования к опыту работы: без опыта работы

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

Базовая часть

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:   приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий 

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиента к ним;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивать качество готовых изделий;

    знать:

          ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила кондитерских изделий;

         правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

           последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила поведения бракеража;

          способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования  

Вариативная часть: оформление кондитерских изделий

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 372    часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки студента – 372 часов, включая:

обязательной аудиторной  учебной нагрузки студента – 344   часа;

самостоятельной работы студента– 28часов;

учебной и производственной практики – 288 часов

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 8.1	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 8.2	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК 8.3	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
ПК 8.4	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
ПК 8.6	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
ОК 1	Понимать сущность  и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать  собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной  деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний  для юношей.

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)				Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента		Самостоятельная работа студента, часов		Учебная, часов	Производственная, часов
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6		7	8
ПК 8.1	Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба	34	6	2	4		24
ПК 8.2	Раздел 2 Приготовление и оформление  основных мучных кондитерских изделий	38	10	4	4		24
ПК 8.3	Раздел 3 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек	20	4	2	4		12
ПК 8.4	Раздел 4 Приготовление  и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.	20	10	2	4		6
ПК 8.5	Раздел 5 Приготовление и оформление  отечественных классических тортов и пирожных	56	18	6	8		30
ПК 8.6	Раздел 6 Приготовления и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.	24	8	4	4		12
	Производственная практика, часов	180						180
	Всего:	372	56	20		28	108	180

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ). 08

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
Раздел 1 ПМ 08 Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба				34
МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема 1.1 Приготовление простых хлебобулочных изделий.	Содержание			4 2 2 Не предусмотрено 2 2
	1 2 . 1		Роль хлебобулочных изделий в питани. Подготовка основного и вспомогательного кондитерского сырья к производству..  Виды дрожжевого теста. Процессы, происходящие при  замесе дрожжевого теста. Способы разрыхления теста. Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий. Лабораторные работы Практические занятия Приготовление  дрожжевого безопарного  и опарного теста и изделий из него(ватрушка, пирожки печеные с различными фаршами, пицца по-итальянски, пирог "Московский" булочка домашняя,, булочка школьная, кулебяки, расстегаи, кекс "Майский		2 2
Контрольные работы				Не предусмотрено	2 2,3 2 2 2,3 3 2 2,3 2 3 2,3 2 2 2 2 2 3
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1 1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). 2.Составление технологических карт приготовления изделий из дрожжевого теста работа со Сборником рецептур				4 2 2
Учебная практика Виды работ 1. . Приготовление  дрожжевого безопарного теста и жареных изделий из него (пирожки с различными фаршами, .пончики). 2. Приготовление дрожжевого  безопарного теста и изделий из него  (ватрушки, пироги, пицца) 3.Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него ( булочка домашняя, кулебяки, расстегаи) 4. Приготовление  дрожжевого слоеного теста и изделий из него (слойки, ватрушки.)				24 6 6 6 6
Раздел 2 ПМ. 08 Приготовление и оформление  основных мучных кондитерских изделий				38
МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема 2.1 Бездрожжевое тесто и изделия из него.	Содержание 1 Виды бездрожжевого теста. Технология приготовления бездрожжевого теста для блинчиков, вареников и лапши домашней. 2. Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него. 3.Технология приготовления бисквитного ,заварного, слоеного  теста . Лабораторные работы Практические занятия 1. Составление технологических схем приготовления изделий из бисквитного теста. 2. Составление технологических схем приготовления изделий из заварного, слоеного ,песочного  теста.			6 2 Не предусмотрено 4 2 2
Контрольные работы				Не предусмотрено
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. 1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). 2.Составление технологических карт приготовления изделий из бездрожжевого теста работа со Сборником рецептур 3.Составление кроссвордов, тестов с эталоном ответов, слайдовых презентаций				4 2 1 1
Учебная практика Виды работ 1.Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него (вареники  ленивые и вареники с творогом) 2. Приготовление блинного теста . 3.Приготовление сдобного пресного теста (песочное) и изделий из него(  сочни с творогом, кексы, ) 4.Приготовление сдобного пресного теста (слоеное) и изделий из него.				24 6 6 6 6
Раздел 3 ПМ 08 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек				20
МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема  3.1 Технология приготовления печенья, пряников, коврижек.	Содержание 1 Приготовление пряничного теста. Способы приготовления теста.Формование и выпекание пряничного теста. Рецептура изделий из пряничного теста. Лабораторные работы Практические занятия 1.Технология приготовления и рецептура изделий из пряничного теста.			2 2 Не предусмотрено 2
Контрольные работы				Не предусмотрено
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3  1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). 2.Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых изделий. 3.Составление кроссвордов, тестов, слайдовых презентаций, видеороликов				4 2 1 1
Учебная практика Виды работ: 1.Приготовление  пряничного теста и изделий из него (коржики, пряники) 2.Приготовление  песочного теста и изделий из него.(печенье)				12 6 6
Раздел 4 ПМ. 08 Приготовление  и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов				20
МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема 4.1  Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов.	Содержание  1 Технология приготовления сахарных сиропов 2. Технология приготовления различных видов помады. 3  Технология приготовления .и рецептура кремов 4. Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе. Лабораторные работы Практические занятия 1..Составление технологических схем  приготовления  основных отделочных полуфабрикатов (вид полуфабриката указывается преподавателем			8 2 2 2 2 Не предусмотрено 2
Контрольные работы				Не предусмотрено
Самостоятельная работа при изучении раздела  ПМ 4  1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).  2.Составление технологических схем  приготовления  основных отделочных полуфабрикатов (вид полуфабриката указывается преподавателем) 3.Составление слайдовых презентаций .				4 2 1 1
Учебная практика Виды работ: Приготовление сиропов, кремов и украшений из полуфабрикатов.				6
Раздел 5 ПМ 08  Приготовление и оформление  отечественных классических тортов и пирожных				56
МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема 5.1  Приготовление  пирожных.	Содержание 1.Классификация пирожных Технология приготовления бисквитных пирожных Ассортимент. Характеристика, рецептура. 2.Технология приготовления песочных, слоеных пирожных .Ассортимент. Характеристика, рецептура. 3. Технология приготовления заварных пирожных Ассортимент. Характеристика, рецептура Лабораторные работы Практические занятия 1..Технология приготовления воздушных, миндальных  пирожных Ассортимент. Характеристика, рецептура			6 2 2 2 Не предусмотрено 2
Тема 5.2 Приготовление тортов	Содержание 1.Классификация и характеристика тортов Технология приготовления бисквитных , песочных тортов. Ассортимент.  Характеристика, рецептура 2. Технология приготовления слоеных, ,воздушных тортов. 3. Требования к качеству. Условия и сроки хранения тортов и пирожных Лабораторные работы Практические занятия 1.Вариативная часть: приемы и приспособления для украшения пирожных и тортов 2.Вариативная часть: оформление кондитерских изделий (украшения из крема с использованием трубочек)			6 2 2 2 Не предусмотрено 4 2 2
Контрольные работы				Не предусмотрено
Самостоятельная работа при изучении раздела  ПМ 5  1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).  2.Составление технологических схем  приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных( изделия указываются преподавателем). 3. Составление технологических карт на приготовление отечественных классических тортов и пирожных( изделия указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур. 4.Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых изделий.				8 2 2 2 2
Учебная практика Виды работ: 1.Приготовление песочных пирожных "Корзиночка с кремом" 2.Приготовление заварных пирожных. 3.Приготовление бисквитных рулетов 4 Вариативная часть: оформление кондитерских изделий ( рулета и торта ) 5.Приготовление торта  "Бисквитно -кремовый"				30 6 6 6 6 6
Раздел 6 ПМ 08 Приготовления и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных				24
МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема 6.1  Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.				4 2 2 Не предусмотрено 4 2 2
		Содержание 1. Роль изделий пониженной калорийности в питании. Характеристика кондитерских  изделий пониженной калорийности. Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности. 2.Технология  приготовления изделий с отварными протертыми овощами, бисквитных изделий с фруктовыми пастами. Лабораторные работы Практические занятия 1. Составление технологических схем приготовления изделий с отварными протертыми овощами. 2.  Составление технологических схем приготовления изделий с низким содержанием жира
Контрольные работы				Не предусмотрено
Самостоятельная работа при изучении раздела  ПМ 5  1.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).  2.Составление технологических схем  приготовления   изделий с пониженной калорийностью(изделия указываются   преподавателем). 3. Составление кроссвордов, слайдовых презентаций, видеороликов.				4 2 1 1
Учебная практика Виды работ: 1.Приготовление изделий с отварными протертыми овощами.(булочки, бисквит "Солнечный")  Приготовление изделий с низким содержанием жира. Зачет				12 6 6
Производственная практика Виды работ: 1.Приемы обработки сырья и продуктов и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба 2.Приготовление несладких фаршей, 3.Приготовление сладких начинок 4 Приготовление  дрожжевого безопарного теста и жареных изделий из него (пирожки с различными фаршами, .пончики). 5. Приготовление дрожжевого  безопарного теста и изделий из него  (ватрушки, пироги, пицца) 6.Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него ( булочка домашняя, кулебяки, расстегаи) 7. Приготовление  дрожжевого слоеного теста и изделий из него (слойки, ватрушки.) Оформление  технологической документации 8.2 8.Приготовление вареников, теста для лапши домашней 9.Приготовление изделий из блинного теста и теста для оладий. 10.Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него 11.Приготовление бисквитного и вафельного теста и изделий из него. 12.Приготовление слоеного и  заварного теста и изделий из него 13.Оформление технологической документации. 8.3. 14.Приемы обработки сырья, продуктов и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления печенья , пряников, коврижек. 15. Приготовление печенья из песочного теста. 16.Приготовление пряников  из пряничного теста. 17.Приготовление коврижек и коржиков из пряничного теста 18. Участие в проведении бракеража готовых изделий. Оформление технологической документации. 8.4 19. Приемы обработки сырья, продуктов и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов 20.. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов, участие в проведении бракеража отделочных полуфабрикатов. 8.5 21. Приемы обработки сырья, продуктов и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления отечественных классических тортов и пирожных 22.Приготовление слоеных пирожных 23 Приготовление бисквитных пирожных 24 Приготовление заварных пирожных 25.Приготовление  бисквитных тортов 26 Приготовление песочных, ,воздушных тортов. 27.Вариативная часть: оформление кондитерских изделий 8.6 28. Приготовление изделий с отварными протертыми овощами. 29.Приготовление бисквитных изделий с фруктовыми пастами , с низким содержанием жира (рулеты, торты) 30.Комплексный дифференцированный зачет  Квалификационный экзамен				180 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Всего				372

4. условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета специальной технологии поваров, кондитеров; мастерской поваров, кондитеров

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета специальной технологии: ученические  столы-15шт, стулья – 30шт, учительский стол-1, ученическая доска-1

  - комплект учебной методической документации;

 - наглядные пособия (плакаты);

-рабочее место  преподавателя оборудованное персональным компьютером

- обучающие компьютерные программы -электронный учебник

-- мультимедийные презентации;

-   видеофильмы

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

- рабочие места по количеству обучающихся;

- технологическое оборудование

- наборы инструментов

- приспособления, инвентарь, посуда, тара;

- комплект учебной методической документации

- наглядные пособия (плакаты)

-обучающие компьютерные программы

-мультимедийные презентации.

 Технологическое оборудование мастерской:

 1. Тепловое оборудование: плита электрическая  четырехкомфорочная- 4, жарочный шкаф, холодильное оборудование (холодильник бытовой -2),

 - наборы производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

2. Электромеханическое оборудование:  миксеры -15,  фритюрница -1, процессор -3,кофемолка-1,соковыжималка-1.

 3.Средства обеспечения безопасносности.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф .образования –М – издательский центр «Академия», 2010- 397с

     2.Шатун Л.Г. Кулинария  учебник для начального профессионально образования – М- издательский центр «Академия» ,2010г-317с

    3 .Н.Г .Бутейкис "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" учебник для нач. проф .образования –М – издательский центр «Академия», 2010- 300с

    4. Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи –практикум- учебное пособие  для начального профессионального образования –М- издательский центр «Академия» -2010-282с

Справочники:

1.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий- учебное пособие для начального профессионального образования - М- издательский центр «Академия» 2010-495с

2 Квалификационные справочники

Дополнительные источники:

1 Татарская Л.Л. Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров –М- издательский центр «Академия»-2010-107с

2.Производственное обучение профессии "Кондитер" в 2-х частях учебное пособие для начального профессионального образования (В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е. Еськоваи др.) - М- издательский центр «Академия»-2011г-391с

3.Отечественные журналы:

«Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Смак», «Готовим дома», «Лиза», «Хозяюшка».

  Интернет  ресурсы

Интернет-ресурсы:

 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.

Программа профессионального модуля « Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий»  реализуется в течение 4, 5 6 семестров 2 и 3 курсов обучения. Организация учебного процесса и преподавание профессионального модуля основываются на инновационных психолого-педагогических подходах и технологиях, направленных на повышение эффективности преподавания и качества подготовки студентов

Освоению данного модуля предшествует изучение следующих дисциплин:

     -ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

   - ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

   - ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места;

   - ОП 04. Экономические и правовые основы производственной деятельности

 -ОП 05. Введение в профессию: общие компетенции профессионала

Возможно изучение данных дисциплин параллельно с изучением модулей. В процессе обучения студентов основными формами являются:

1)    аудиторные занятия (теоретический цикл);

2)    учебная практика (производственное обучение в учебно-производственных мастерских) на базе образовательного учреждения;

3)    производственная практика.

Занятия теоретического цикла должны носить практико-ориентированный характер и проводится в кабинете теоретических основ поваров кондитеров.

Учебная практика проводится в мастерской поваров (рассредоточено), чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Учебная практика проводится при делении группы на подгруппы. Итоговой формой аттестации является зачет.

Производственная практика проводится в организациях, деятельность которых соответствует профилю подготовки  студентов данного профиля.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

При изучении модуля со студентами проводятся консультации. Консультации носят групповой и индивидуальный характер. Формы проведения консультаций - устные.

Для успешного освоения профессионального модуля каждый студент обеспечивается учебно-методическими материалами, технической документацией по всем разделам, междисциплинарным курсам.

Самостоятельная работа студентов проводится вне аудиторных часов и должна сопровождаться методическим обеспечением рекомендациями по их выполнении и обоснованием времени, затрачиваемый на его выполнение.

Примерный перечень видов самостоятельной работы:

аудиторная самостоятельная работа, которая выполняется студентами под непосредственным руководством преподавателям по его заданию;

внеаудиторная самостоятельная работа, которая выполняется студентами по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия.

Содержание внеаудиторной самостоятельной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий. Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и их содержание могут иметь вариативный и дифференцированный характер, должны быть направлены на формирование ОК и ПК.

Реализация основных профессиональных образовательных программ должна обеспечиваться доступом каждого студента к базам данных и библиотечным фондам образовательной программы.

Во время самостоятельной подготовки студенты должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.

Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными и или электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, должен включать официальные, справочно-библиографические и периодические издания в расчете 1-2 экземпляра на 100 студентов.

Образовательное учреждение должно предоставить студентам возможность оперативного обмена информацией с отечественными образовательными учреждениями, организациями и доступ к современным профессиональным базам данных и информационным ресурсам сети Интернет.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

          Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение  по профессиональному модулю: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля

     Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой наличие среднего или высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля, высокая рабочая квалификация по профилю модуля.

     Преподаватели специальных дисциплин должны иметь на 1- 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.  Преподаватели специальных дисциплин должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты(освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 8.1 Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.	Точность и правильность приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба соответствует требованиям технологии приготовления _____________________ Соответствие выбора инструментов и приспособлений  заданной технологии. _________________ Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с ученической нормой времени.. ____________________ Соответствие органолептических показателей ( цвет, вкус, запах, консистенция) согласно  нормативным требованиям	Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.
ПК 8.2 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий	Точность  и правильность приготовления основных мучных кондитерских изделий соответствует требованиям технологии приготовления _____________________   Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений согласно заданной технологии. _____________________ Приготовление основных мучных  кондитерских изделий  в соответствии с ученической нормой времени. ____________________ Соответствие  органолептических показателей приготовленных основных мучных кондитерских изделий (вкус, цвет, запах, консистенция) нормативным требованиям	Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. . Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ПК 8.3.Приготовление и оформление печенья , пряников, коврижек.	Точность и правильность приготовления печенья, пряников, коврижек соответствует требованиям технологии приготовления _____________________  Соответствие выбора инструментов и приспособлений  заданной  технологии _____________________ . Приготовление и  оформление печенья, пряников, коврижек  в соответствии с ученической нормой времени ____________________ Соответствие органолептических показателей приготовленных печенья, пряников, коврижек (форма, цвет, вкус, запах, консистенция) согласно нормативным требованиям	Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формализованное  наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.
ПК 8.4 Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.	Точность и правильность приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов соответствует требованиям технологии приготовления _____________________ Соответствие выбора инструментов и приспособлений  заданной технологии.   Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов  в соответствии с ученической нормой времени    ____________________ Соответствие органолептических показателей  (внешний вид,  вкус, цвет, запах, консистенция) согласно нормативным требованиям	Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.
ПК 8.5 Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.	Точность и  правильность  приготовления  и оформления отечественных классических тортов и пирожных соответствует требованиям технологии приготовления. _____________________ Соответствие выбора инструментов и приспособлений  заданной технологии. _____________________ Приготовление отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с ученической нормой времени   Соответствие органолептических показателей отечественных классических тортов и пирожных (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) согласно нормативным требованиям.	Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ПК.8.6. Приготовление и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.	Точность и  правильность  приготовления  и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных соответствует требованиям технологии приготовления _____________________ Соответствие выбора инструментов и приспособлений  заданной технологии. _____________________ Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с ученической нормой времени  Соответствие органолептических показателей фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) согласно нормативным требованиям	Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)			Основные показатели оценки результата		Формы и методы контроля и оценки
ОК 1.Понимать сущность  и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.			Демонстрация интереса к будущей профессии..		Тестирование по завершению МДК
ОК 2.Организовывать  собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.			Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления блюд		Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять  текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы..			Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля. Самоанализ и коррекция результатов собственной работы.		Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.			Использование различных источников, включая электронные ресурсы		Устный опрос.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.			Использование Интернет –ресурсов для поиска постоянно обновляющейся нормативно-технической документации		Формализованное  наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.			Достижение конструктивного взаимодействия с коллегами, четкого исполнения заданий руководителя при выполнении работ		Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.			Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных помещениях		Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.
ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).			Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности		Формализованное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.
Разработчик:
ОП ППКРС ГБПОУ СОЧГК им.О. Колычева		Преподаватель специальных дисциплин				Л.П. Кожевникова
(место работы)		(занимаемая должность)				(инициалы, фамилия)
Эксперты:
(место работы)		(занимаемая должность)				(инициалы, фамилия)
(место работы)		(занимаемая должность)				(инициалы, фамилия)

                                                                                                                              Приложение 1

Лист изменений и дополнений, внесенных в рабочую программу

№ изменения, дата внесения, № страниц	Было	Стало	Основание, подпись, лицо внесшего изменения

---