РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260807 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

 

СОГЛАСОВАНО			УТВЕРЖДАЮ
Руководитель ____________________________ (наименование предприятия/организации)			Директор _ТОГБОУ  СПО «Колледж тоговли, общественного питания и сервиса»
______________/______________/			___________/А.В. Жуков/
«___» ________________2018_г.			«___» __________ 2018_г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

производственной  ПРАКТИКИ   по профилю специальности  

260807 «Технология продукции общественного питания»

 ПМ.06  «Организация работы структурного подразделения»

 

^{Тамбов 2018 г.}

 

Программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего  профессионального образования (далее – СПО) 260807 «Технология продукции общественного питания»,  Положения об учебной и производственной практике студентов (курсантов), осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом МОН РФ № 673 от 26 ноября 2009 г.,

Организация-разработчик:

ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

Разработчик:

Близнецова Любовь Валентиновна – преподаватель специальных дисциплин

Рассмотрена на заседании предметно – цикловой комиссии специальных дисциплин, одобрена Научно – методическим советом колледжа

Протокол № ____________  от «____»__________ 218 г.

^©

^©

^©

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт рабочей  программы производственной практики	5
2. Результаты освоения рабочей программы производственной практики	7
3. Содержание производственной практики	8
4. Условия реализации рабочей программы производственной практики	12
5. Контроль и оценка результатов освоения рабочей программы производственной практики	13

1.     Паспорт  рабочей программы производственной практики

1.1. Область  применения программы 

Программа производственной практики (далее  программа практики) – является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» в части освоения вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы производственного подразделения и соответствующих профессиональных компетенций:

1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

2. Планировать выполнение работ исполнителями.

3. Организовывать работу трудового коллектива.

4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

     Рабочая программа производственной  практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», в части овладения профессиональными компетенциями по  основному  виду профессиональной деятельности Организация работы производственного подразделения .

1.2. Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:  производственная практика входит в профессиональный модуль ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения» и направлена на формирование у студентов практических профессиональных умений, приобретение практического опыта по профилю специальности.

   Целью  является  овладение указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими  общими и  профессиональными компетенциями.

  В ходе освоения рабочей программы  производственной практики  студент должен:

иметь практический опыт:

планирования работы структурного подразделения (бригады);

оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

принятия управленческих решений;

уметь:

рассчитывать выход продукции в ассортименте;

вести табель учета рабочего времени работников;

рассчитывать заработную плату;

рассчитывать экономические показатели структурного подразделения   организации;

организовывать рабочие места в производственных помещениях;

организовывать работу коллектива исполнителей;

разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

Требования к результатам освоения производственной практики

В результате прохождения производственной практики по профилю специальности,  реализуемой  в рамках модуля ОПОП СПО ПМ. 06. «Организация  работы структурного подразделения » по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО,  обучающийся должен приобрести практический опыт работы:

ВПД	Практический опыт работы
Организация работы производственного подразделения	Участвовать в планировании основных показателей производства. Планировать выполнение работ исполнителями.  Организовывать работу трудового коллектива.  Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.  Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

1.3. Количество недель (часов) на освоение программы производственной  практики:

Всего 1 неделя,  36 часов.

1.4. Формы проведения программы производственной практики по профилю специальности  по профессиональному модулю

Производственная практика по профилю специальности  по профессиональному модулю  проводится в форме практической деятельности обучающихся под непосредственным руководством и контролем руководителей производственной практики от организаций, осуществляющих производственную деятельность в сфере общественного питания, и методического руководителя – преподавателя профессионального модуля.

1.5. Место и время проведения производственной практики

Производственная практика по профилю специальности по профессиональному модулю ПМ.06  проводится в предприятиях общественного питания.

Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении производственной практики – не более 36 академических часов в неделю. На обучающихся, проходящих производственную практику на предприятих общественного питания, распространяются правила охраны труда и правила внутреннего трудового распорядка, действующие на производственном предприятии.

1.6. Отчетная документация обучающегося по результатам производственной практики.

В период прохождения производственной практики по профилю специальности по профессиональному модулю ПМ.06 обучающиеся обязаны вести документацию:

1.     Дневник производственной практики по профилю специальности по профессиональному модулю ПМ.06 (Приложение 1).

2.     Отчет по производственной практике по профилю специальности по профессиональному модулю ПМ.06 (Приложение 2) .

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом производственной  практики является освоение  обучающимися профессиональных (ПК)  и общих компетенций(ОК) в рамках модуля ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности.

Код	Наименование результата обучения
ПК  6.1.	Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК  6.2.	Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3.	Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4.	Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5.	Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
ОК  1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК  2.	Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность  и качество.
ОК  3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК  4.	Осуществлять поиск и использование   информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК  5.	Использовать информационно – коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности.
ОК  6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с  коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК  8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК  9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК  10.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. Содержание  прОизводственной практики

Код профессиональных компетенций	Наименования  профессиональных  модулей	Количество часов производственной практики по ПМ	Виды работ
1	2	3	4
ПК 6.1 – 6.5	ПМ.01  Организация работы структурного подразделения	36	Рассчитывать выход продукции в ассортименте; организовывать рабочие места в производственных помещениях; организовывать работу коллектива исполнителей;  разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию; оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, вести табель учета рабочего времени работников; рассчитывать экономические показатели структурного подразделения   организации; участвовать в бракераже пищи, оформлять сопроводительные документы на отпуск продукции с производства.
ВСЕГО часов		36	Промежуточная аттестация в форме диф.зачета

4. условия реализации рабочей программЫ производственной  ПРАКТИКИ

4.1. Требования к условиям проведения производственной практики.

4.2. Общие требования к организации образовательного  процесса

Производственная практика проводится  концентрированно

в рамках  профессионального модуля.

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.

Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство производственной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

Преподаватели должны иметь высшее профессиональное образование по профилю специальности, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Мастера производственного обучения должны иметь уровень образования не ниже среднего профессионального по профилю специальности, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

4.4. Требования к информационному обеспечению производственной практики по профилю специальности

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

Нормативные документы:

1.     ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий"

2.     ГОСТ  Р 50764—2009 «Услуги   общественного питания. Общие  требования»

3.     ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

4.     СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

5.     СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

6.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.  М: ИКТЦ «Лада», 2009.

7.     Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.:А.В. Павлов , М: Гидрометеоиздат, 2006.

Основные источники:

1.Н.Д. Торопова

Организация производства на предприятиях общественного питания : Учебник.   М. : Ростов н/Д: Феникс, 2010.  Гриф: Минобрнауки РФ

2.Л.А. Радченко

Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник  М:, — Ростов н/Д: Феникс, 2009, Гриф: Минобрнауки РФ

Дополнительные источники:

1.     Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Орга­низация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании: Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009

2.      Мрыхина М.С.

Организация производства предприятий общественного питания М.: Академия, 2009

3.     Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М.   Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2008. — .

4.      Усов В. В Организация производства и обслуживания  на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2009.

5.     Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2009.

6.     Подольский В.И. Бухгалтерский учет в общественном питании. Учебное пособие. – М.: Академия, 2010.

7.     Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. Учебное пособие. – М.: Академия, 2009.

Периодические издания:

1.     Вопросы питания

2.     Гостиница и ресторан:бизнес и управление

3.     Империя вкуса

4.     Гастрономъ

5.     Питание и общество

6.     Ресторанные ведомости

7.     Торговля и общественное питание

Интернет-ресурсы:

http://mvf.klerk.ru/blank/b007.htm

http://metos.com

http://www.ecsocman.edu.ru/

http://uisrussia.msu.ru/is4/main.jsp

http://allmedia.ru/

http://www.opec.ru/

http://www.amtv.ru/

http://www.ecsocman.edu.ru/

4.5. Требования к организации аттестации и оценке результатов производственной практики по профилю специальности

Аттестация производственной практики по профилю специальности проводится в форме дифференцированного зачета в последний день производственной практики на базах практической подготовки.

К аттестации допускаются обучающиеся, выполнившие в полном объеме программу производственной практики по профилю специальности и предоставившие полный пакет отчетных документов (п.1.6.) и характеристику с производственной практики (Приложение 3).

В процессе аттестации проводится экспертиза формирования общих и профессиональных компетенций и приобретения практического опыта в части освоения основного вида профессиональной деятельности.

Оценка за производственную практику по профилю специальности определяется с учетом результатов экспертизы:

1.      формирования профессиональных компетенций;

2.      формирования общих компетенций; 

3.      ведения документации

4.      характеристики с производственной практики

5. Контроль и оценка результатов освоения производственной ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения  производственной практики осуществляется преподавателем в форме дифференцированного зачета. По завершению практики обучающийся проходит квалификационные испытания (экзамен), которые входят в комплексный экзамен по профессиональному модулю. Квалификационные испытания проводятся в  форме выполнения практической квалификационной работы, содержание работы должно соответствовать определенному виду профессиональной деятельности, сложность работы должна соответствовать уровню получаемой квалификации. Для проведения квалификационного экзамена формируется комиссия, в состав которой включаются представители ОУ и предприятия, результаты экзамена оформляются протоколом.

Результаты освоения общих и профессиональных компетенций по профессиональному модулю фиксируются в документации, которая разрабатывается образовательным учреждением самостоятельно.

По результатам освоения каждого вида профессиональной деятельности обучающимся выдается документ государственного образца – сертификат.

Результаты прохождения практики (освоенные профессиональные компетенции)	Формы и методы контроля и оценки
ПК  6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства.	-     Наблюдение и оценка формирования практических профессиональных умений и приобретения первоначального практического опыта при освоении компетенции в ходе производственной практики. -     Характеристика с производственной практики. -     Оценка  результатов дифференцированного зачета.
ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями.	-     Наблюдение и оценка формирования практических профессиональных умений и приобретения первоначального практического опыта при освоении компетенции в ходе производственной практики. -     Характеристика с производственной практики. -     Оценка  результатов дифференцированного зачета.
ПК    6.3   Организовывать работу трудового коллектива.	-     Наблюдение и оценка формирования практических профессиональных умений и приобретения первоначального практического опыта при освоении компетенции в ходе производственной практики. -     Характеристика с производственной практики. -     Оценка  результатов дифференцированного зачета.
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.	-     Наблюдение и оценка формирования практических профессиональных умений и приобретения первоначального практического опыта при освоении компетенции в ходе производственной практики. -     Характеристика с производственной практики. -     Оценка  результатов дифференцированного зачета. - Проверка дневника практики
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию	-     Наблюдение и оценка формирования практических профессиональных умений и приобретения  практического опыта при освоении компетенции в ходе производственной практики. -     Характеристика с производственной практики. -     Оценка  результатов дифференцированного зачета. ̶

Результаты обучения (освоенные общие  компетенции)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- Наблюдение и оценка освоения компетенции в ходе производственной практики. - Оценка результата дифференцированного зачета. - Оценка результатов социологического опроса. -     Характеристика с производственной практики.
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность  и качество.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
Осуществлять поиск и использование   информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Использовать информационно – коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с  коллегами, руководством, потребителями.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Приложение 1

ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

ДНЕВНИК

по производственной практике

ПМ.06. Организация работы структурного подразделения

Специальность  260807 «Технология продукции общественного питания»

Студента (тки)_____________________________________________________
(ФИО)

Группы_________________________________________________________

Место прохождения практики: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель практики от колледжа: Близнецова  Любовь  Валентиновна
 (ФИО)

Руководитель практики от организации:________________________________
__________________________________________________________________

                                                                                                           (ФИО)

Тамбов 2013

Дата	Виды работ	Количество часов	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации (соответствует/не соответствует)

Студент  _________________________       ________________________          

                            (ФИО)                     (подпись)            

«___»_________20____ г.

Содержание и объем выполненных работ подтверждаю.

Руководитель практики от организации:

________________________________________________________________

(должность)          

________________________________                        ______________________________________________

(подпись)                                                 (ФИО)

Приложение 2

ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студента(тки)____________________________________________________
(ФИО)

Группы___________________________________________________________

Проходившего практику по ПМ.06. «Организация работы структурного подразделения»   с 12. 04.  По 18.04 . 2013г.

На базе:____________________________________________________________

Руководитель практики от колледжа: Близнецова Любовь Валентиновна
 (ФИО)

Руководитель практики от организации:________________________________
__________________________________________________________________

                                                                                                           (ФИО)

М.П. организации

Приложение 3

ХАРАКТЕРИСТИКА

руководителя практики от организации

на студента ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

____________________________________________________________________

(ФИО студента)

Специальности______________________________________________________________

Группы_____________________________________________________________________,

проходившего практику с ____________ по ___________ 201____ г.
на базе : ____________________________________________________________________
по ПМ ______________________________________________________________________,
в том числе
МДК ______________________________________________________________________

       За время прохождения практики зарекомендовал (а) себя

(производственная дисциплина, прилежание, внешний вид, проявление интереса к специальности, индивидуальные особенности характера и др.)________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Приобрел (а) практический опыт: ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Освоил (а) профессиональные компетенции: ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Освоил (а) общие компетенции:  ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Выводы, рекомендации: ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Практику прошел (прошла) с оценкой  _______________________________________

Руководитель практики от организации:

__________________________________________________________________
(должность)

_______________              ______________________________________        

           (подпись)                                                                                          (ФИО)

  М.П.  

«___»________20___ г.

 Приложение 4

 АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

________________________________________________________________________

ФИО

Обучающийся (аяся) на 2 курсе по специальности СПО

260807 «Технология продукции обшественного питания» (базовый уровень)

успешно прошел (ла) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.06. «Организация работы структурного подразделения»

код и наименование профессионального модуля

в объеме 36 часов с «12» апреля 2013г. по «18» апреля 2013г.

в организации____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Вид работ, выполненных обучающимся во время практики	Объем работ, часов	Качество выполнения работ в соответствии с особенностями и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (зачет/незачет) *
Изучение организации кассы на предприятии	2
Изучение порядка расчета лимита кассы	2
Заполнение кассовых и банковских документов, бланков строгой отчетности	6
Ознакомление с работой по пластиковым картам	6
Изучение порядка оформления наличных и безналичных операций	6
Изучение и получение навыков работы на контрольно-кассовых машинах	10
Изучение порядка проведения и оформления итогов ревизии кассы на предприятии	4
Всего:	36

Процент результативности (количество зачетов), %	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
от 30 до 100	зачет
от 0 до 29	незачет

«_____»_________________20___г.                          Подпись руководителя практики:

____________________________/ФИО, должность/

Подпись заведующего отделением

____________________________/ФИО, должность/