ДЕПАРТАМЕНТ ВНУТРЕННЕЙ И КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ
БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ГУБКИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 01 «МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»
г.Губкин
2015 г.
Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 01 «Микробиология, санитария и
гигиена в пищевом производстве» разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по специальности среднего
профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного
питания»
Организация-разработчик: Областное государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение «Губкинский технологический
техникум»
Разработчик:
Смолич-Суркова
Ольга Сергеевна, преподаватель специальных дисциплин ОГАПОУ «ГТТ»
СОДЕРЖАНИЕ
|
стр.
|
1.
ПАСПОРТ рабочей
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
4
|
2.
СТРУКТУРА
и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
7
|
3.
условия
РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ дисциплины
|
14
|
4.
Контроль
и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
|
16
|
1.
паспорт рабочей
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 01 «МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности
СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (на курсах повышения квалификации и
переподготовки незанятого населения).
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: дисциплина входит в
общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и
задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной
дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины
обучающийся должен уметь:
-
использовать лабораторное оборудование;
-
определять основные группы микроорганизмов;
-
проводить микробиологические исследования и давать
оценку полученным результатам;
-
соблюдать санитарно-гигиенические требования в
условиях пищевого производства;
-
производить санитарную обработку оборудования и
инвентаря;
-
осуществлять микробиологический контроль пищевого
производства;
В результате
освоения учебной дисциплины освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
-
основные понятия и термины микробиологии;
-
классификацию микроорганизмов;
-
морфологию и физиологию основных групп
микроорганизмов;
-
генетическую и химическую основы наследственности и
формы изменчивости микроорганизмов;
-
роль микроорганизмов в круговороте веществ в
природе;
-
характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
-
особенности сапрофитных и патогенных
микроорганизмов;
-
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-
возможные источники микробиологического загрязнения
в пищевом производстве, условия их развития;
-
методы предотвращения порчи сырья и готовой
продукции;
-
схему микробиологического контроля;
-
санитарно-технологические требования к помещениям,
оборудованию, инвентарю, одежде;
-
правила личной гигиены работников пищевых
производств;
Содержание дисциплины должно быть ориентировано на
подготовку студентов к освоению профессиональных модулей ОПОП по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и овладению профессиональными
компетенциями (ПК)
1. Организация
процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
обработки.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления
сложной кулинарной продукции.
2. Организация
процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и
сложных холодных закусок.
ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
соусов.
3. Организация
процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
соусов.
ПК 3.3. Организовывать
и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
4. Организация
процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных
кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных
кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
5. Организация
процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
6. Организация
работы структурного подразделения
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ
исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
В процессе освоения дисциплины у обучающихся должны
сформироваться общие компетенции (ОК):
ОК 1. Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и
нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного
развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать
повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности.
1.4.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной
учебной нагрузки обучающегося 88 часов, в том числе:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося 60 часов;
самостоятельной
работы обучающегося 24 часов;
консультации 4
часа.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 01 «МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
|
Объем часов
|
Максимальная
учебная нагрузка (всего)
|
88
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
60
|
в том числе:
|
|
лабораторные работы
|
-
|
практические занятия
|
8
|
контрольные работы
|
-
|
курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
|
-
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
|
24
|
в том числе:
|
|
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если
предусмотрено)
|
-
|
- систематическая
проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (СанПиН по
вопросам программы);
- оформление практических
работ, отчетов и подготовка к их защите;
- анализ своей производственной работы в учебных мастерских на
соответствие СанПиН,
составление отчета
- поиск информации по теме «Возможные источники микробиологического
загрязнения в пищевом производстве», подготовка реферата (компьютерной
презентации)
|
8
6
4
6
|
Консультации
|
4
|
Итоговая
аттестация в форме дифференцированного зачета
|
3. условия РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация
программы дисциплины предполагает наличие учебного кабинета, лаборатории
микробиологии санитарии и гигиены.
Оборудование
учебного кабинета и рабочих мест кабинета: парты, стулья, доска, рабочее место
преподавателя.
Технические
средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор с соответствующим
программным обеспечением.
Комплект
учебно–методической документации.
Средства
контроля (тестовые задания, контрольные работы).
Наглядные
пособия:
–
плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, логические структуры;
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных
изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.
Мармузова, Л.В. Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для
нач. проф. образования Л.В.Мармузова / – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2014.- 180 с.
Дополнительные
источники:
2.
Матюхина, З.П. Основы
физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для нач. проф.
образования/ З.П. Матюхина – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2009. – 256с.
Нормативно-правовые документы
1.
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях,
учреждениях начального и среднего профессионального образования».
2.
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
3.
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организации общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила» (с дополнениями и изменениями №№ 1-2 в
редакции СП 2.3.6.1254-03 и СП 2.3.6.2202-07).
4.
СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям торговли, изготовлению и обороту в них продовольственного
сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (с изм. № 1 в
ред. СП 2.3.6.2203-07).
5.
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к
срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
6.
СанПиН 2.3.2.545-96 «Производство хлеба,
хлебобулочных и кондитерских изделий».
7.
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические
требования к качеству систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
8.
СанПиН 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против
синантропных членистоногих».
9.
СП 3.5.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические
требования к проведению дератизации».
10. СП 3.1./3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и
паразитарных болезней».
11. СП 3.1.1.1117-02 «Профилактика острых кишечных инфекций».
12. СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза».
Интернет ресурсы:
1.
Санитарный контроль в пищевой промышленности:
http://smikro.ru/?p=999
2.
Пищевая микробиология: http://www.kodeksoft.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=213&Itemid=23
3.
Микробиология: http://www.krugosvet.ru/enc/nauka_i_tehnika/biologiya/MIKROBIOLOGIYA.html
4.
Простейшие: http://www.mazurchik.ru/10.php
5.
Источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве -http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=6814
6.
Личная гигиена работников пищевых производств - http://www.pitportal.ru/new_articles/8493.html
7.
Гигиена пищевых продуктов - http://www.icqc.eu/ru/ce-852-2004.php
8.
Гигиена приготовления и хранения пищевых продуктов
-
http://med-tutorial.ru/med-books/book/12/page/7-osnovi-domashnego-prigotovleniya-pischi/33-gigiena-prigotovleniya-i-hraneniya-pischevih-produktov
Периодические издания (отечественные журналы):
1. Журнал: «Питание и общество».
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты
обучения
(освоенные
умения, усвоенные знания)
|
Формы
и методы контроля и оценки результатов обучения
|
уметь:
использовать
лабораторное оборудование;
|
- экспертное
наблюдение и оценка при выполнении практических работ;
|
определять
основные группы микроорганизмов;
|
-тестирование;
|
проводить
микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам
|
- экспертное
наблюдение и оценка при выполнении практических работ;
|
соблюдать
санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
|
-тестирование;
|
производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря;
|
- экспертное
наблюдение и оценка при выполнении практических работ;
|
осуществлять микробиологический контроль
пищевого производства;
|
- экспертное
наблюдение и оценка при выполнении практических работ;
|
знать:
основные понятия и термины микробиологии;
|
-тестирование;
|
классификацию микроорганизмов;
|
-тестирование;
|
морфологию и физиологию основных групп
микроорганизмов;
|
-письменная
проверка;
|
генетическую и химическую основы
наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
|
-письменный
контроль;
|
роль микроорганизмов в круговороте веществ в
природе;
|
-тестирование;
|
характеристики микрофлоры почвы, воды и
воздуха;
|
- тестовый
контроль;
|
особенности сапрофитных и патогенных
микроорганизмов;
|
- сравнительный
анализ;
|
основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
|
- сравнительный
анализ;
|
возможные источники микробиологического
загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
|
- анализ результатов
выполнения работ на практических занятиях;
|
методы предотвращения порчи сырья и готовой
продукции;
|
- тестирование;
|
схему микробиологического контроля;
санитарно-технологические требования к
помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
|
- письменный
контроль;
|
правила личной гигиены работников п.п.
|
- тестирование
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.