Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Рабочая тетрадь по МДК 07.01 "Приготовление простых блюд и кулинарных изделий"

Рабочая тетрадь по МДК 07.01 "Приготовление простых блюд и кулинарных изделий"

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:



Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сенгилеевский технологический техникум»


Суханова С.Н.










Рабочая тетрадь


для выполнения самостоятельной работы

по МДК.07.01. «Приготовление простых блюд и кулинарных изделий»

специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»


Раздел 2. Произведение первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов













г. Сенгилей, 2016


Тема: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

 

1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?

А)клубнеплоды – картофель, _______________________________________

Б) _____________________________________________________________

В) _____________________________________________________________

Г) _____________________________________________________________

Д) ______________________________________________________________

Е) ______________________________________________________________

Ж) _____________________________________________________________

З) ______________________________________________________________

И) ______________________________________________________________

К) ______________________________________________________________

Л) ______________________________________________________________

2. Продолжите предложение:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),

проверяют по ____________________________________________________

__________________________________________________________________

 

3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.

 

hello_html_m3c879e23.png

 

4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность

овощей? ________________________________________________________

 


 

1. Обработка клубнеплодов

1. К Клубнеплодам относят_____________________________________________

______________________________________________________________

 

2. Картофель делят на сорта по назначению:

 А) __________________________ В) _________________________

Б) __________________________ Г) _________________________

 

3. Допишите предложение:

Очистку картофеля производят следующими способами:

________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов:

· Приёмка- _________________________________________________

· Сортировка- _________________________________________________

· Мойка- __________________________________________________

· Калибровка- __________________________________________________

· Очистка- _________________________________________________

· Нарезка- _________________________________________________

 

5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении

темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

6. Укажите способы органолептического метода, которыми определяют

соответствие качества картофеля техническим условиям:

1)__________________________________________________________________

2) __________________________________________________________________

3) __________________________________________________________________

4) __________________________________________________________________

5) _________________________________________________________________

7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

 

8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:

 

2,0х 2,5 -сечение

1,0х 1,5 -сечение

0,3х 0,5 -сечение

 

 

Размер среднего клубня (не более 4,0)

 

 

0,2- 0,5 - толщина

Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы.

Кружочки

Диаметр по размеру средних клубней, 0,2- 0,3 - толщина

 

 

9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают __________________________________________________________________

 

Обработка корнеплодов

1. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.


2 Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:_________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

 

4. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

Брюква, редис содержит __________________________________________

Тыква содержит ____________________________________

свекла содержит ________________________________________

 

5. Определите и отметьте знаком (+), к каким блюдам используют данные виды нарезки моркови:

брусочки

кубики

дольки

ломтики

кружочки

Котлеты морковные


 





Щи суточные


 





Борщ флотский


 





Маринад овощной


 





Винегрет


 





Суп крестьянский


 





Рагу из овощей


   





Сельдь с гарниром


 





Салат рыбный


 





Борщ московский


 





Морковь тушёная


 





Бульон с овощами


 





Щи из свежей капусты


 





Рассольник домашний


 





Суп картофельный


 






 

Обработка капустных и луковых овощей.

 


2. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

А) _________________________________________________________________

Б) __________________________________________________________________

В) __________________________________________________________________

Г) __________________________________________________________________

Д) __________________________________________________________________

 


3 К луковым овощам относят__________________________________________

___________________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:

 

5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ________________________

 

6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:

 

А) __________________ Б) __________________ В) _________________

 

7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:

А) __________________________________________________________________ Б)__________________________________________________________________В)__________________________________________________________________

Г) __________________________________________________________________

8. Заполните таблицу:

Форма нарезки луковых овощей:

9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой?__________________________________________________________________________________________________________________________

 

10. Заполните пропуски:

Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________

оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________

на полукольца толщиной ________________ мм.

 

11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________



Обработка плодовых овощей.

 

1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

 

2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

3. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

 

5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:

 

6. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:

томаты____________________________________________________________

огурцы____________________________________________________________

кабачки___________________________________________________________

перец_____________________________________________________________

баклажаны_________________________________________________________

тыква__________________________________________________________

 

Обработка салатных и десертных овощей.

 

  1. Подчеркните правильный ответ:

К десертным овощам относят:

Салат, шпинат, артишок, ревень, спаржа, эстрагон, базилик.

 

2. Продолжите предложение: Салатные овощи содержат большое количество

витамина ________________________________________________________

3. Укажите виды операций при обработке салата:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

4. Опишите механическую кулинарную обработку артишока:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. Заполните таблицу:

 

6. Укажите, для каких целей обработанные артишоки смазывают лимонным соком: _________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Установите соответствие с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки

салатно – шпинатных овощей:

Обработка овощей для фарширования.


1. Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют _________________________________________________________________

 

2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:

Кабачки _________________ перец _____________________

Помидоры _________________ капуста _____________________

 

3. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке

перед фаршированием: ________________________________________

 

4. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: __________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Требования к качеству. Сроки хранения.

1. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

 

2. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

_____________________________ и хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

3. Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:

а) 35% 1) сентябрь – октябрь

б) 30% 2) ноябрь – декабрь

в) 25% 3) январь – февраль

 

Обработка грибов.

 

1. Продолжите предложение:

Грибы содержат ________________________________________________

______________________________________________________________

 

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки

 

3. Определите первичную обработку у свежих грибов:

А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ______________________

Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде________

 

4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:

hello_html_10be3105.png

6. Закончите предложение:

Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных

грибов нужно держать их в ______________________или _______________




Автор
Дата добавления 29.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров147
Номер материала ДБ-223217
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх