Рабочая тетрадь по МДК 07.01 "Приготовление простых блюд и кулинарных изделий"

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сенгилеевский технологический техникум»

Суханова С.Н.

Рабочая тетрадь

для выполнения самостоятельной работы

по МДК.07.01. «Приготовление простых блюд и кулинарных изделий»

специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Раздел 2. Произведение первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов

г. Сенгилей, 2016

Тема: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?

А)клубнеплоды – картофель, _______________________________________

Б) _____________________________________________________________

В) _____________________________________________________________

Г) _____________________________________________________________

Д) ______________________________________________________________

Е) ______________________________________________________________

Ж) _____________________________________________________________

З) ______________________________________________________________

И) ______________________________________________________________

К) ______________________________________________________________

Л) ______________________________________________________________

2. Продолжите предложение:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),

проверяют по ____________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.

4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность

овощей? ________________________________________________________

1. Обработка клубнеплодов

1. К Клубнеплодам относят_____________________________________________

______________________________________________________________

2. Картофель делят на сорта по назначению:

 А) __________________________ В) _________________________

Б) __________________________ Г) _________________________

3. Допишите предложение:

Очистку  картофеля производят следующими способами:

________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов:

· Приёмка- _________________________________________________

· Сортировка- _________________________________________________

· Мойка- __________________________________________________

· Калибровка- __________________________________________________

· Очистка- _________________________________________________

· Нарезка- _________________________________________________

5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении

темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

6. Укажите способы органолептического метода, которыми определяют

соответствие качества картофеля техническим условиям:

1)__________________________________________________________________

2) __________________________________________________________________

3) __________________________________________________________________

4) __________________________________________________________________

5) _________________________________________________________________

7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

1) __________________________ 2) __________________________ 3) __________________________ 4) __________________________ 5) __________________________

8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:

Форма нарезки	Размер, см.	Кулинарное использование
	4-5см. - длина 0,2х 0,2 - сечение
	3-4см. длина 0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение
	2,0х 2,5 -сечение 1,0х 1,5 -сечение 0,3х 0,5 -сечение
	Размер среднего клубня (не более 4,0)
	0,2- 0,5 - толщина	Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы.
Кружочки	Диаметр по размеру средних клубней, 0,2- 0,3 - толщина

9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают __________________________________________________________________

Обработка корнеплодов

1. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.

2 Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:_________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

Форма нарезки	Размер, см.	Кулинарное использование
	4,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение
	3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение
	1х1 0,7х0,7 0,5х0,5
	2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина
	0,2 – 0,3 толщина
	Длина не более 3,5
	0,2 – 0,3 толщина	Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

4. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

Брюква, редис содержит __________________________________________

Тыква  содержит ____________________________________

 свекла содержит ________________________________________

5. Определите и отметьте знаком (+), к каким блюдам используют данные виды нарезки моркови:

Блюда	Форма нарезки моркови
	соломка	брусочки	кубики	дольки	ломтики	кружочки
Котлеты морковные
Щи суточные
Борщ флотский
Маринад овощной
Винегрет
Суп крестьянский
Рагу из овощей
Сельдь с гарниром
Салат рыбный
Борщ московский
Морковь тушёная
Бульон с овощами
Щи из свежей капусты
Рассольник домашний
Суп картофельный

Обработка капустных и луковых овощей.

1. Определите вид капустных овощей:

2. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

А) _________________________________________________________________

Б) __________________________________________________________________

В) __________________________________________________________________

Г) __________________________________________________________________

Д) __________________________________________________________________

3 К луковым овощам относят__________________________________________

___________________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:

Форма нарезки	Размер, см.	Кулинарное использование
Соломка
Квадратики
Дольки
Рубка

5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ________________________

6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:

А) __________________ Б) __________________ В) _________________

7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:

А) __________________________________________________________________ Б)__________________________________________________________________В)__________________________________________________________________

Г) __________________________________________________________________

8. Заполните таблицу:

Форма нарезки луковых овощей:

Форма нарезки	Размер, см.	Кулинарное использование
Кольца
Полукольца (соломка)
Дольки
Кубики мелкие (крошка)
Колечки
Шпалки Мелкие Крупные

9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой?__________________________________________________________________________________________________________________________

10. Заполните пропуски:

Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________

оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________

на полукольца толщиной ________________ мм.

11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Обработка плодовых овощей.

1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

Вид овощей	Способы нарезки	Кулинарное использование
Томаты
Баклажаны
Перец стручковый
Огурцы
Кабачки патиссоны
Тыква
Стручки фасоли

5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:

баклажаны	калибруют
	удаляют семена
	промывают
	удаляют плодоножку
перец стручковый	ошпаривают
	разрезают вдоль
	срезают кожицу
	сортируют
огурец	нарезают

6. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:

томаты____________________________________________________________

огурцы____________________________________________________________

кабачки___________________________________________________________

перец_____________________________________________________________

баклажаны_________________________________________________________

тыква__________________________________________________________

Обработка салатных и десертных овощей.

1. Подчеркните правильный ответ:

К десертным овощам относят:

Салат, шпинат, артишок, ревень, спаржа, эстрагон, базилик.

2. Продолжите предложение: Салатные овощи содержат большое количество

витамина ________________________________________________________

3. Укажите виды операций при обработке салата:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

4. Опишите механическую кулинарную обработку артишока:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. Заполните таблицу:

Вид овощей	Кулинарное использование
Салат
Шпинат
Щавель
Ревень
Спаржа
Артишок

6. Укажите, для каких целей обработанные артишоки смазывают лимонным соком: _________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Установите соответствие с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки

салатно – шпинатных овощей:

ревень	калибруют
	сортируют
	снимают кожицу
спаржа	промывают
	перевязывают
	нарезают

Обработка овощей для фарширования.

1. Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют _________________________________________________________________

2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:

Кабачки _________________ перец _____________________

Помидоры _________________ капуста _____________________

3. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке

перед фаршированием: ________________________________________

4. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: __________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству. Сроки хранения.

1. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

2. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

_____________________________ и хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

3. Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:

а) 35% 1) сентябрь – октябрь

б) 30% 2) ноябрь – декабрь

в) 25% 3) январь – февраль

Обработка грибов.

1. Продолжите предложение:

Грибы содержат ________________________________________________

______________________________________________________________

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки

3. Определите первичную обработку у свежих грибов:

А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ______________________

Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде________

4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:

6. Закончите предложение:

Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных

грибов нужно держать их в ______________________или _______________