821833
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 5 480 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1 400 руб.
Московские документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ 60%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО до 28 февраля!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана ООО "Столичный учебный центр", г.Москва)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Рабочая тетрадь по МДК 07.01 "Приготовление простых блюд и кулинарных изделий"

Рабочая тетрадь по МДК 07.01 "Приготовление простых блюд и кулинарных изделий"


Напоминаем, что в соответствии с профстандартом педагога (утверждён Приказом Минтруда России), если у Вас нет соответствующего преподаваемому предмету образования, то Вам необходимо пройти профессиональную переподготовку по профилю педагогической деятельности. Сделать это Вы можете дистанционно на сайте проекта "Инфоурок" и получить диплом с присвоением квалификации уже через 2 месяца!

Только сейчас действует СКИДКА 50% для всех педагогов на все 184 курса профессиональной переподготовки! Доступна рассрочка с первым взносом всего 10%, при этом цена курса не увеличивается из-за использования рассрочки!

ВЫБРАТЬ КУРС И ПОДАТЬ ЗАЯВКУ
библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.



Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сенгилеевский технологический техникум»


Суханова С.Н.










Рабочая тетрадь


для выполнения самостоятельной работы

по МДК.07.01. «Приготовление простых блюд и кулинарных изделий»

специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»


Раздел 2. Произведение первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов













г. Сенгилей, 2016


Тема: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

 

1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?

А)клубнеплоды – картофель, _______________________________________

Б) _____________________________________________________________

В) _____________________________________________________________

Г) _____________________________________________________________

Д) ______________________________________________________________

Е) ______________________________________________________________

Ж) _____________________________________________________________

З) ______________________________________________________________

И) ______________________________________________________________

К) ______________________________________________________________

Л) ______________________________________________________________

2. Продолжите предложение:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),

проверяют по ____________________________________________________

__________________________________________________________________

 

3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.

 

hello_html_m3c879e23.png

 

4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность

овощей? ________________________________________________________

 


 

1. Обработка клубнеплодов

1. К Клубнеплодам относят_____________________________________________

______________________________________________________________

 

2. Картофель делят на сорта по назначению:

 А) __________________________ В) _________________________

Б) __________________________ Г) _________________________

 

3. Допишите предложение:

Очистку картофеля производят следующими способами:

________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов:

· Приёмка- _________________________________________________

· Сортировка- _________________________________________________

· Мойка- __________________________________________________

· Калибровка- __________________________________________________

· Очистка- _________________________________________________

· Нарезка- _________________________________________________

 

5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении

темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

6. Укажите способы органолептического метода, которыми определяют

соответствие качества картофеля техническим условиям:

1)__________________________________________________________________

2) __________________________________________________________________

3) __________________________________________________________________

4) __________________________________________________________________

5) _________________________________________________________________

7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

 

8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:

 

2,0х 2,5 -сечение

1,0х 1,5 -сечение

0,3х 0,5 -сечение

 

 

Размер среднего клубня (не более 4,0)

 

 

0,2- 0,5 - толщина

Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы.

Кружочки

Диаметр по размеру средних клубней, 0,2- 0,3 - толщина

 

 

9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают __________________________________________________________________

 

Обработка корнеплодов

1. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.


2 Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:_________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

 

4. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

Брюква, редис содержит __________________________________________

Тыква содержит ____________________________________

свекла содержит ________________________________________

 

5. Определите и отметьте знаком (+), к каким блюдам используют данные виды нарезки моркови:

брусочки

кубики

дольки

ломтики

кружочки

Котлеты морковные


 





Щи суточные


 





Борщ флотский


 





Маринад овощной


 





Винегрет


 





Суп крестьянский


 





Рагу из овощей


   





Сельдь с гарниром


 





Салат рыбный


 





Борщ московский


 





Морковь тушёная


 





Бульон с овощами


 





Щи из свежей капусты


 





Рассольник домашний


 





Суп картофельный


 






 

Обработка капустных и луковых овощей.

 


2. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

А) _________________________________________________________________

Б) __________________________________________________________________

В) __________________________________________________________________

Г) __________________________________________________________________

Д) __________________________________________________________________

 


3 К луковым овощам относят__________________________________________

___________________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:

 

5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ________________________

 

6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:

 

А) __________________ Б) __________________ В) _________________

 

7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:

А) __________________________________________________________________ Б)__________________________________________________________________В)__________________________________________________________________

Г) __________________________________________________________________

8. Заполните таблицу:

Форма нарезки луковых овощей:

9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой?__________________________________________________________________________________________________________________________

 

10. Заполните пропуски:

Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________

оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________

на полукольца толщиной ________________ мм.

 

11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________



Обработка плодовых овощей.

 

1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

 

2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

3. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

 

5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:

 

6. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:

томаты____________________________________________________________

огурцы____________________________________________________________

кабачки___________________________________________________________

перец_____________________________________________________________

баклажаны_________________________________________________________

тыква__________________________________________________________

 

Обработка салатных и десертных овощей.

 

  1. Подчеркните правильный ответ:

К десертным овощам относят:

Салат, шпинат, артишок, ревень, спаржа, эстрагон, базилик.

 

2. Продолжите предложение: Салатные овощи содержат большое количество

витамина ________________________________________________________

3. Укажите виды операций при обработке салата:

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

4. Опишите механическую кулинарную обработку артишока:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. Заполните таблицу:

 

6. Укажите, для каких целей обработанные артишоки смазывают лимонным соком: _________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Установите соответствие с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки

салатно – шпинатных овощей:

Обработка овощей для фарширования.


1. Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют _________________________________________________________________

 

2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:

Кабачки _________________ перец _____________________

Помидоры _________________ капуста _____________________

 

3. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке

перед фаршированием: ________________________________________

 

4. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: __________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Требования к качеству. Сроки хранения.

1. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

 

2. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

_____________________________ и хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

3. Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:

а) 35% 1) сентябрь – октябрь

б) 30% 2) ноябрь – декабрь

в) 25% 3) январь – февраль

 

Обработка грибов.

 

1. Продолжите предложение:

Грибы содержат ________________________________________________

______________________________________________________________

 

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки

 

3. Определите первичную обработку у свежих грибов:

А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ______________________

Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде________

 

4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:

hello_html_10be3105.png

6. Закончите предложение:

Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных

грибов нужно держать их в ______________________или _______________




Общая информация

Номер материала: ДБ-223217



Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 60% скидки (только до конца зимы) при обучении на курсах профессиональной переподготовки (124 курса на выбор).

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG

Только до конца зимы! Скидка 60% для педагогов на ДИПЛОМЫ от Столичного учебного центра!

Курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 1 400 руб.
Для выбора курса воспользуйтесь удобным поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВЫ).

Московские документы для аттестации: KURSY.ORG


Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Основы местного самоуправления и муниципальной службы»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс повышения квалификации «Основы построения коммуникаций в организации»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС юридических направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Использование активных методов обучения в ВУЗе в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Основы организации рекреационной деятельности и лечебного туризма»
Курс профессиональной переподготовки «Управление информационной средой на основе инноваций»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс повышения квалификации «Финансовые инструменты»
Курс профессиональной переподготовки «Методика организации, руководства и координации музейной деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Эксплуатация и обслуживание общего имущества многоквартирного дома»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление процессом по предоставлению услуг по кредитному брокериджу»
Курс профессиональной переподготовки «Управление корпоративной информационной безопасностью: Администрирование и эксплуатация аппаратно-программных средств защиты информации в компьютерных системах»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.