Статья «КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ РУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ» автор «Чекряков Дмитрий Александрович руководитель – Краснобородько Лидия Анатольевна ОБПОУ «Курский Монтажный Техникум»

 КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ РУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

автор – Чекряков Дмитрий Александрович

руководитель – Краснобородько Лидия Анатольевна

Льговский филиал Областного бюджетного

профессионального образовательного учреждения

 «Курский монтажный техникум»

Курская область город Льгов

Аннотация

В данной статье рассматриваются незаслуженно забытые русские национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков. В наше время, всё чаще на столах, появляются блюда зарубежной кухни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению.

Русская кухня – традиционная кухня русского народа. Она популярна и известна во всём мире. Ассортимент блюд русской кухни в IX и XX веках стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

Несмотря на такую известность, мы порой не догадываемся, что часто употребляемое, всеми известное и любимое нами блюдо является исконно русским. Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что необходимо знать и гордиться тем, что является исконно русским. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Вкусная же, аппетитная и полезная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

Так что же едят русские? Можно сказать однозначно, что именно быт русских людей сделал русскую кухню такой, какая она есть.

Период развития и формирования древнерусской кухни охватывает около пятисот лет.

В конце XV века из «восточной» кухни в русскую приходят и становятся популярными такие блюда как лапша, пельмени, купдюмы. Много в древнерусской кухне различных напитков: мёд ставленый, берёзовица пьяная, мёд хмельной, квас, водка.

Русская кухня XVI–XVII веков. Большое влияние на кухню оказала церковь: более половины дней в году были  постными и определённые виды продуктов в эти дни были запрещены. В русскую кухню всё больше начинает проникать блюд из восточной кухни. Широко идёт в употребление среди дворянства и знати верчёное и жареное мясо, мясо домашней и дикой птицы.

Русская кухня XVII–XVIII веков. Это время разнообразных видов супов: появляются рассольники, кальи, солянки, похмелки. Продолжает на русскую кухню оказывать влияние восточная, в частности, татарская кухня. Появляются блюда из пресного теста – лапша, пельмени, завозится чай. Становится более богатым и разнообразным и сладкий стол: коврижки, цукаты, варенья – всё это можно наблюдать в русской кухне XVII–XVIII веков.

Русская кухня XVIII–XIX веков. На этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную. Сопротивление чужеземным кулинарным влияниям в то время было очень велико. А в советские времена из-за строгих стандартов приготовления и подачи супа, мы потеряли тюри и кальи, ботвиньи с обязательной рыбой, овощные и крупяные похлебки, не входящие в установленный Минпищепромом стандарт «супов».

Русская кухня второй половины XIX века. С середины XIX века в русской кухне начинают возрождаться национальные традиции. Возникает трактирная кухня. Традиционная русская кухня с её кашами, щами, расстегаями возвращается. В связи переменами, происходящими в государстве, диктовать кулинарную моду начинает русское купечество.

Французские повара, приехавшие в Россию в этот период проводят ряд реформ. Произошло возвращение от французской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче. Число перемен блюд значительно уменьшилось (стало 4-5). Было введено чередование лёгкой и тяжёлой пищи. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предварительно нарезали. Отказались от мучной подболтки супов. Тесто стали готовить безопарным способом на прессованных дрожжах, что существенно сократило время его приготовления (с 12 часов до 2). Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухне прививается смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появляются винегреты, салаты, гарниры.

Русская кухня XX и XXI века. Изначально белый хлеб считался праздничной едой, но с ХХ века он входит в широкое употребление, как и другие изделия из пшеничной муки – вермишель, макароны.

В период с 40-х до 80-х годов 19 в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий и из разных уголков страны. Это позволило начать чистку национального репертуара русских блюд от разных инородных заимствований и наслоений.

Несмотря на свою история русской кухни уникальна, но к сожалению, в настоящее время остались забыты и утеряны многие национальные блюда, традиции.

Изначально основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков – рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица – позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш и квасов. Долгое время на Руси были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, рис, кукуруза. Частые строгие посты, во время которых можно было есть только растительную пищу и иногда рыбу, способствовали появлению множества постных супов, закусок, вторых блюд и десертов. Постные блюда богаты витаминами и микроэлементами, но не содержат жиров, что позволяет очистить организм и дать ему сил для тяжелой работы.

Каши – одно из самых распространённых и любимых русских блюд. Славяне с древнейших времен выращивали пшеницу, рожь, просо, ячмень, поэтому зерно и продукты, которые из них готовили, всегда пользовались особым почитанием и уважением. Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и использовали как гарнир к рыбе и мясу. Лучшими кашами считались крутые и рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом.

Большой популярностью среди русского народа всегда пользовалась гречневая каша, обладающая высокой питательной ценностью и прекрасным вкусом. О ней сложено много пословиц и поговорок: «Гречневая каша – матушка наша, хлеб ржаной – отец наш родной» и др.

Вряд ли в какой-либо другой национальной кухне мира есть такой богатый ассортимент супов, похлёбок, как в русской: щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, различные крупяные и овощные супы, уха и т. д. В старину в крестьянских семьях обед зачастую состоял только из супа с хлебом. Его ели и на завтрак, и на ужин.

Щи – одно из древнейших блюд русской кухни. Их любили люди разных сословий, хотя и готовили из разных ингредиентов. Специфический вкус щей получался только в русской печи, в которой они настаивались несколько часов после приготовления. Обязательные компоненты щей – капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляли морковь, незабываемый аромат придавал корень петрушки, пряные травы (сельдерей, укроп, зеленый лук, чеснок, перец). Кислые щи готовились из квашеной капусты; серые щи – из верхних зеленых капустных листьев; зеленые щи – из щавеля. Недаром говорили: «Щи да каша – пища наша».. Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушанье: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрых люди не уходят».

Окрошка – традиционное русское блюдо. Классическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус. Это может быть вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы, а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). Окрошку можно делать с рыбой с нейтральным вкусом, с говядиной или курицей. Обязательные элементы окрошки – вареные яйца и сметана. В качестве приправы можно использовать горчицу, черный перец или соленые огурцы.

Калья – распространенное в XVI-XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Позже оно постепенно почти вышло из употребления. Иногда его стали ошибочно называть рыбным рассольником. Для приготовления кальи обычно использовали только жирную рыбу, преимущественно красную, также добавляли ещё и икру. В отличие от ухи, в калью шло больше пряностей, она была гуще, бульон острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.

Ботвинья – первое холодное блюдо, старинное русское кушанье. Ботвинья со временем почти забылась и была вытеснена другими супами и похлёбками из-за дороговизны и трудоёмкости в приготовлении. Это – одно из самых парадных блюд в русском кулинарном репертуаре. Она делалась обязательно с рыбой иногда добавлялись раки.

Ботвинью готовили на тёмном хлебном квасе, смешанным с белым окрошечным. Для остроты и аромата добавляли тёртый хрен и лимонный сок. Помимо свекольной ботвы, в ботвиньях могли присутствовать свежие огурцы, крапива, щавель, шпинат. Ботвинью подавали как первое блюдо или как жидкую закуску перед жарким. Ботвинью ели с ржаным хлебом.

Тюря – холодная похлебка на квасной или молочной основе. Готовится из накрошенного («натюренного») свежеиспеченного ржаного или пшеничного хлеба, лука, овощей, зелени, залитых белым квасом или молоком.

Солянка – густой острый суп, сочетающий в себе компоненты щей и рассольников. Для солянок характерен кисло-остро-солёный вкус, малое количество жидкости. Первоначально её часто называли «селянка» – сельское кушанье.

Солянки и сейчас пользуются большой популярностью. Они бывают трех видов: мясные, рыбные (с разными видами мяса, птицы или рыбы) и грибные.

Похлебки– первые горячие блюда, представляющие собой крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки являются лёгкими супами. В них преобладает всегда один овощной компонент, по названию которого они и называются: луковая, картофельная, репяная и т. д. Предпочтение отдают овощам, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом.

Няня – традиционное блюдо русской кухни. Представляет собой вычищенный бараний или свиной желудок, начиненный рубленным мясом, потрохами, гречневой кашей, пряностями, зашитый и запеченный в русской печи.

Тыковник – запеканка из тыквы, предварительно обжаренной в сливочном или постном масле с добавлением пшённой крупы или риса. Постный тыковник готовится на воде, скоромный – на молоке.

Тельное – мясное или рыбное филе, мелко порубленное ножом с добавлением сырого яйца, лука и пряностей, запеченное или отваренное в плотно завязанной салфетке. Является старинным русским блюдом.

Русский народ всегда считался гостеприимным, хлебосольным, готовым поделиться с гостем всем, что имеется в доме. Самыми ценными продуктами для простого человека всегда были хлеб и соль. Ими встречали дорогих гостей. К хлебу отношение всегда было особое, его берегли, ценили, уважали. О нём слагалось много пословиц «Будет хлеб – будет и обед», «Хлеб всему голова», «Без хлеба куска везде тоска» и др. Русские всегда ели много хлеба. Это был самый доступный, наиболее дешевый, питательный продукт, который компенсировал огромный расход энергии простого человека.

Почетное место на русском столе занимал не только хлеб. Русская кухня всегда славилась своими блинами и пирогами. «Не красна изба углами, а красна пирогами» - говорили в народе. Очень любили и блины. Они были символом одного из самых веселых русских праздников – Масленицы.

Расстегай – полуоткрытый пирожок из дрожжевого (кислого) пшеничного теста. Начинка в нём могла быть мясная, рыбная, это могла быть рыбья печень, лук, рис. Сверху в расстегае обязательно оставлялось небольшое незащипанное отверстие, в которое добавлялось небольшое количество рыбного или мясного бульона.

Кулебяка – продолговатый большой пирог из кислого теста с начинкой (с кашей, с капустой, с рыбой), одно из традиционных блюд русской кухни.

Традиционная форма пирогов была круглая – их выпекали на плошках в русских печах, но были пироги и другой формы: треугольные – рыбники. Видов пирогов существовало множество: закрытые, полуоткрытые, открытые, высокие многослойные. Последние именовались курниками. Были «хлебальные» пироги: фарш для них делали жидким, после выпекания снимали крышку и ели содержимое ложками.

Кулага – традиционное русское лакомство. Готовилось из калины, малины, черники, голубики и других ягод, с солодовой или мучной заболткой. После недолгого брожения её запекали в чугунном или глиняном горшке. Чтобы кулага была слаще, в неё добавляли сахар или мёд.

Мёд хмельной – традиционный русский напиток. Готовился на основе разбавленного водой мёда – сыты. Хмельной мёд готовился с добавлением отвара шишек хмеля. Ягодный мёд – с добавлением сока ягод, яблочный и грушевый – с добавлением фруктового пюре или сока.

Существует чрезвычайно распространенное заблуждение, что подобные напитки в русской кухне назывались медовухами. Напиток на основе пчелиного мёда назывался на Руси либо сытой, либо ставленным мёдом, либо просто мёдом.

Сбитень - это пряный согревающий напиток. В старину сбитень готовили с вином и без вина. Безалкогольный сбитень до конца XIX в. заменял чай и кофе.

Взвар – сладкое блюдо для Рождественского и Крещенского сочельника. Взвары и компоты из сухофруктов и меда пришли в русскую кухню в IX веке. В Сочельник, под Рождество его ставили под образа, на сено, будто – дар Христу. Взвар готовился на отваре из сушеных плодов и ягод, подслащенном сахаром или медом. По сравнению с компотом взвар получался более сладким и концентрированным. Иногда его варили с рисом и с добавлением вина. В древности взвары часто готовили как вкусное сладкое блюдо ежедневного стола.

Гостеприимство русских известно издавна. Гостю всегда были рады.

Столы накрывались красивыми скатертями, выставлялась лучшая посуда, хозяева богато наряжались.

Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом, состоящий из 6-8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. В каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок сохранялся до 60-70-х годов XIX в.: горячее (щи, похлебка, уха); холодное  (окрошка,  ботвинья, студень,  заливная рыба, солонина); жаркое (мясо, птица); тельное (отварная или обжаренная горячая рыба); пироги (несладкие), кулебяка; каша (иногда подавали со щами); пирожное (сладкие пироги, пирожки); заедки. В небогатых семьях трапеза начиналась с того, что хозяин отрезал и подавал каждому гостю ломоть хлеба с солью. Это символизировало гостеприимство и хлебосольство дома.

Для того чтобы выяснить, знают ли люди блюда русской национальной кухни, нами был проведён опрос среди преподавателей и студентов техникума. В результате проведённого опроса было выяснено, что все опрошенные (100%) знают блюда русской национальной кухни, но только самые распространенные (щи, окрошка, блины).

90% опрошенных считают, что русская кухня полезная, 10% считают её вредной. Последние уверены, что блюда русской кухни слишком жирные. 20% опрошенных не могли сказать, чем она полезна. 65% ответили, что не едят блюда русской кухни вообще (хотя, скорее всего, они просто не знают к какой кухне относится данное блюдо), а остальные 35% опрошенных едят её практически каждый день. 55% опрошенных нравится русская национальная кухня, 45% –предпочитают фастфуд. У 100% учащихся смешанное питание. Большая часть опрошенных знают только самые распространенные национальные блюда русской кухни (щи - 29%, окрошка - 13%, блины - 9%) и мало кто назвал такие русские национальные блюда, как калья, ботвинья, няня, тельное, сбитень и т. д.

Семейными блюдами опрошенных студентов техникума являются блины (15%), картофельное пюре (15%), пельмени (14%), щи (14%) и мало в каких семьях готовят рассольник, расстягаи, похлебки и совсем не готовят такие блюда, как ботвинья, тюря, калья. Однако, студенты практически не знают такого блюда как калья (64%). Только 6% опрошенных ответили правильно. 62% опрошенных, к сожалению, не знают старинное русское национальное блюдо - ботвинью.

Исходя из ответов обучающихся, можно сделать вывод, что русская национальная кухня, не очень популярна среди подростков, не все знают о её пользе, некоторые считают даже вредной и жирной.

Проведенное исследование открыло для нас много нового. Оказывается, мы многого не знаем о нашей национальной кухне. Она очень полезна, разнообразна и питательна. У русской кухни очень интересная история и большое разнообразие прекрасных, вкусных блюд.

Литература:

1. Калинкина К.А. «Русская кухня», Ульяновск: Дом печати, 1992.