Статья "Полезные советы по приготовлению детского питания"

«Полезные советы по приготовлению детского питания»

Кулинарная обработка продуктов не только делает их более доступными для переваривания и усваивания, но и придает блюду приятный вкус и аромат, максимально сохраняет пищевую и биологическую ценность продуктов. Имеется ряд способов уменьшить потерю важных для организма пищевых веществ, повысить вкус пищи, а при необходимости и исправить вкусовые качества блюд.

Ниже приводятся некоторые рекомендации по рациональной обработке отдельных продуктов, сохранению и улучшению качества блюд.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Чтобы молоко при кипячении не пригорело, его надо кипятить в кастрюле с утолщенным дном. Прежде чем налить молоко, кастрюлю необходимо сполоснуть холодной водой.

Если молоко пригорело, его следует немедленно перелить в другую кастрюлю, добавить щепотку соли и поставить кастрюлю с молоком в таз с холодной водой.

Молоко в процессе кипячения не «сбежит», если использовать специальное приспособление («сторож» - эмалированный или фарфоровый кружок с приподнятым носиком).

Молоко не «сбежит», если смазать внутреннюю стенку кастрюли сливочным или топленым маслом на 5 см выше уровня молока.

Молоко нельзя хранить в оцинкованной, медной или луженой оловом посуде.

Чтобы сыр не высыхал, его следует тщательно завернуть в плотную увлажненную ткань, пергамент, белую упаковочную бумагу и хранить в холодильнике.

Сыр можно хранить при комнатной температуре, положив в закрытую посуду с сыром небольшие кусочки сахара, который впитывает лишнюю влагу.

Чтобы засохший сыр стал мягким, его следует положить на некоторое время в свежее или кислое молоко.

Мясо.

Замороженное мясо размораживают при температуре 18-20 градусов, медленно. При этом выделившийся мясной сок впитывается обратно. Говядина сварится быстрее и будет вкуснее, если ее с вечера натереть порошком горчицы.

Чтобы жилистое и жесткое мясо лучше разрыхлилось, его рекомендуется порубить поперек волокон тупой стороной ножа. Во избежание потерь сока при жарении сильно разрыхленного мяса его обваливают в муке, яичном льезоне и сухарях.

Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если за 1-2 часа до тепловой обработки их смазать смесью уксуса и растительного масла.

Рубленые котлеты легче разделывать, если в фарш добавить немного картофельной муки.

Прежде чем панировать котлеты в сухарях, их смачивают в льезоне (яйцах, смешанных с водой и молоком). От этого котлеты становятся вкуснее.

Если при варке бульона пена опускается на дно, следует добавить немного холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее легко можно удалить.

Выкипевший бульон доливают только кипятком.

Чтобы суп с домашней лапшой на мясном бульоне был прозрачным, лапшу сначала опускают на 1-2 минуты в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, а затем варят в бульоне до готовности.

Птицу   легче   ощипать,   если   ее   предварительно   опустить   в   воду,

содержащую немного питьевой соды или погрузить на 1-2 минуты в

горячую воду.

Чтобы лучше опалить тушку птицы, ее очищают от остатков перьев, обсушивают и натирают мукой или отрубями в направлении от ножек к

шее, чтобы поднять оставшиеся волоски.

Если во время потрошения птицы окажется раздавленным желчный

пузырь, то запачканные желчью места надо сразу же натереть солью, а

затем промыть.

РЫБА

Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при размораживании рыбы, в воду надо добавить поваренную соль (8-10 г на 1 л воды).

При тепловой обработке замороженного рыбного филе не следует его полностью размораживать, так как при оттаивании вытекает много сока, что значительно ухудшает вкус готового блюда.

Если при разделке рыбы разлилась желчь, надо протереть солью места, на которые она попала, а затем промыть холодной водой.

Рыбу с трудно отделимой чешуей (окуня, судака, линя) можно погрузить на 15-20 с в кипящую воду, после чего чешуя легко счищается. Задерживать рыбу в кипятке дольше указанного времени нельзя, так как чешуя при очистке будет сходить вместе с кожей.

Чтобы уничтожить специфический запах камбалы, трески, палтуса и других морских рыб при варке, в бульон, кроме кореньев и лука, хорошо добавить огуречный рассол (1/2 - 1 стакан на 1 л воды).

При приготовлении рыбных блюд рыбу жирных сортов рекомендуется жарить, а тощую - варить.

Варить рыбу следует крупными кусками в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне.

Чтобы рыба во время жаренья не распадалась, ее надо подсолить, обвалять в муке и оставить на 10-15 мин, а затем обжарить с обеих сторон в разогретом масле.

Рыба будет меньше деформироваться при варке и жаренье, если на коже каждого куска делать 2- 3 насечки.

Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, за 30-40 мин до начала приготовления ее следует замочить в молоке (1 стакан молока на 1 кг рыбы). Для устранения запаха при жаренье рыбы нужно в растительное масло на сковороде положить несколько ломтиков картофеля.

ЯЙЦА

Яйца рекомендуется хранить при постоянной температуре около 0 градусов. При резких колебаниях температуры происходит засасывание воздуха внутрь яйца, и вместе с ним могут проникнуть микроорганизмы,

Если яйца хранятся не в холодильнике, их следует уложить в посуду и засыпать солью.

Чтобы яйца во время варки не лопались, нужно проколоть скорлупу с тупой стороны. Чтобы треснувшие яйца при варке не вытекали, в воду надо добавить соль или уксус; можно смазать трещину лимонным соком.

При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более плотным, а желток жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок более жидким.

ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Сливочное масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть салфеткой, смоченной в соленой воде.

Чтобы удлинить срок хранения растительного масла, надо в посуду с маслом всыпать щепотку мелкой соли.

Сильный запах нерафинированного растительного масла можно значительно уменьшить, если прогреть его с нарезанным на крупные куски репчатым луком и кусочками сырого картофеля.

Жир при жаренье меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.

ОВОЩИ

Чтобы очистить увядшие и подсохшие овощи, их предварительно замачивают в холодной воде для набухания.

Если в капусте обнаружены гусеницы или другие сельскохозяйственные вредители, кочан надо опустить в холодную подсоленную воду (50 г соли на 1 л воды) - гусеницы всплывут. После этого капусту следует хорошо промыть.

Чтобы белокочанная капуста утратила горьковатый привкус, ее перед использованием надо погрузить на 2-3 мин в кипяток.

Краснокочанная капуста станет мягче, если перед использованием обдать ее кипятком.

Горечь из репчатого лука можно устранить, если положить на несколько минут в холодную воду или сбрызнуть нарезанный лук уксусом, а через несколько минут жидкость слить.

Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет, не подгорел, его надо запанировать в пшеничной муке.

Морковь и лук хорошо порумянятся, если при обжаривании добавить в масло немного сахарного песку.

Промытый зеленый лук надо сразу же использовать в пищу, так как при хранении мокрый лук быстро портится.

Чеснок и лук к салатам следует нарезать непосредственно перед подачей к столу, так как их бактерицидные вещества быстро улетучиваются.

Чтобы быстрее и легче очистить молодой картофель, его скачала следует опустить в кипяток, а затем обдать холодной водой.

Картофель, сваренный в «мундире» легка очистить, если сразу после варки облить его холодной водой.

Чтобы снять кожицу со свежего помидора, нужно опустить его на несколько секунд в кипящую воду, а затем в холодную.

Нарезать свежие помидоры надо только острым ножом, иначе дольки получатся мятыми, и сок из них вытечет.

Салаты из сырых овощей лучше солить перед самой подачей к столу, иначе овощи выделят много сока.

Для салатов и винегретов лучше использовать печеную свеклу.

Чтобы сохранить окраску свеклы, ее следует варить в воде, слегка подкисленной уксусом.

Свекла будет мягкой, если проварить ее только 1 час, а затем поставить на 10 минут под струю холодной воды.

Чтобы свекла не закрасила в винегрете остальные овощи, ее необходимо заправить отдельно растительным маслом, а затем соединить с остальными овощами.

Чтобы картофель мучнистых сортов при варке в кожуре меньше разваривался, в воду следует добавить огуречный или капустный рассол или немного уксуса.

Жареный картофель получается вкуснее, если его солить не сразу, а

только после того, как он доведен до полуготовности.

Перед тем как печь картофель   духовке, его следует наколоть вилкой,

тогда картофелины не полопаются.

Чтобы тертый картофель, приготовленный для оладий, не темнел, нужно

влить в него немного горячего молока.

Капусту для фарша нельзя солить до обжаривания, иначе фарш будет мокрым; солят ее только после остывания.

Цветная капуста станет более вкусной, если в воду до ее отваривания

добавить немного молока (1/2 стакана на 2 л воды).

Чтобы  удалить  горечь  у  сырой  брюквы  и репы,  нужно  обдать  их

кипятком.

Чтобы сохранить зеленый цвет некоторых овощей (зеленого горошка, стручковой фасоли), их надо варить в большом количестве воды при бурном кипении без   крышки.  

В   этом  случае   кислоты  из   овощей, разрушающие во время варки хлорофилл, переходят в воду и частично

улетучиваются.

ХЛЕБ, ТЕСТО, КРУПЫ

Ржаной и пшеничный хлеб не следует хранить вместе, так как белый хлеб легко перенимает запах черного.

Если положить в хлебницу нарезанное яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли, хлеб будет черстветь медленнее.

Чтобы освежить черствый хлеб, его надо положить на сетку, дуршлаг, опустить в кастрюлю с небольшим количеством воды и прогреть в течение нескольких минут на пару.

Другой способ освежения черствого хлеба: ломти хлеба сбрызнуть водой или окунуть в молоко и прогреть в духовом шкафу.

Тесто, приготовленное с добавлением погашенной кислотой содой, нельзя долго вымешивать, так как образующийся углекислый газ улетучивается, и изделия получаются плотными.

Чтобы в крупе и муке не заводились вредители, в них следует положить дольки чеснока, очищенного, но не поврежденного при очистке.

Чтобы изделия из теста, выпекаемые в формах, не подгорели, под формы можно посыпать немного соли.

Все блюда из манной крупы будут пышнее, если за 30 мин до готовки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть, а потом варить или запекать.

Чтобы получить мучной соус без комков, муку следует разводить в подсоленной воде.