Технологические карты по приготовлению овощных салатов по профессии 16675 "Повар".

  Технологическая карта № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   КАРТОФЕЛЬНЫЙ  С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.   

 Номер рецептуры:    42      

                                                                                                                                                                                                                         

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающихся», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком,  вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Картофель	68,1	49,0	6,81	4,9
Зеленый горошек	26,2	17,0	2,62	1,7
Соленый огурец	30,0	24,0	3,00	2,4
Лук репка	6,0	5,0	0,6	0,5
Масло растительное	5,0	5,0	0,5	0,5
Соль	2,0	2,0	0,2	0,2
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах  данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
5,61			4,09			18,98			38,64		35,53			99,32		2,44
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,01	0,20	0,07		-	0,21		7,41	-		11,44		-	3,32		3,71		1,09

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52

5. Способ приготовления:

1. Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками;

2. Лук нашинковать;

3.  Добавить зеленый горошек,  кипяченный в собственном соку;

4. Заправить растительным маслом.

6. Требования к способу подачи, реализации и хранению

Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4 до -2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 2

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ   ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ.                            

Номер рецептуры: № 54

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающися», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая  технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками,  вырабатываемый  на предприятия общественного питания для обучающихся

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Свекла	85,6	67,0	8,56	6,7
Яблоки	35,7	25,0	3,57	2,5
Сахар	3,0	3,0	0,3	0,3
Масло растительное	6,0	6,0	0,6	0,6
Соль	2,0	2,0	0,2	0,2
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах  данного блюда   содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
1,07			4,70			10,60			33,86		16,70			30,78		1,55
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,01	0,02	0,03		-	0,06		8,95	-		9,16		-	2,13		0,08		0,21

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41

5. Способ приготовления:

 1. Промытую свеклу отварить в кожуре;

2. Охладить, очистить, нарезать соломкой (или измельчить на овощерезке);

3.  Добавить нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами;

4. Перемешать, добавить сахар и  соль;

5. Перед подачей  и заправить растительным маслом.

6. Требования к способу подачи, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет —  цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах —  приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками,   вкус характерный для рецептурного  компонента, без посторонних привкусов и запахов.