Технология, Презентация "Блюда из рыбы, отварная и припущенная рыба."

• 1 слайд

  Блюда из рыбы. Отварная и припущенная рыба
  Выполнила Свитавская Татьяна Группа П 19
  Проверила Соколова Анна Игоревна
  

• 2 слайд

  Рыбные блюда — источник полноценного легкоусвояемого белка.
  Питательная ценность рыбных блюд зависит от вида рыбы, содержания жира. Необходимо знать содержание жира, чтобы по­добрать к блюдам соответствующий гарнир и соус.
  Химический состав рыбы.
  белки 8...23%
  жиры 1...33%
  экстрактивные вещества, витамины А, группы В,С, D, Е, РР
  вода 53...87%
  минеральные вещества 1...3%
  

• 3 слайд

  Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.
  отварные
  припущенные
  жареные
  тушеные
  запеченные
  Основным способом
  Во фритюре
  Классификация рыбных блюд по способу тепловой обработки
  

• 4 слайд

  В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям.
  При варке и жарке рыбы происходят следующие изменения:
  При этом возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.
  Изменение в массе рыбы составляет 18...20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками.
  свертывание белков
  1
  изменение белка коллагена, жира, витаминов, экстрактивных веществ
  2
  3
  4
  изменение массы и объема рыбы
  выделение воды
  

• 5 слайд

  Растворимые питательные вещества переходят в бульон (минеральные, экстрактивные вещества, витамины).
  Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придают бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.
  Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при температуре 85...90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
  

• 6 слайд

  Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют посуду и инвентарь: кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д.
  форма для приготовления рыбы
  овальная сковорода для рыбы
  сотейник с крышкой и сковорода
  блюдо для запекания
  жаровня
  порционная сковорода
  игла шпиговальная
  лопатка кулинарная
  ножницы для обработки рыбы и птицы
  

• 7 слайд

  Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах.
  Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С.
  Количество рыбы на порцию — 75, 100 или 125 г.
  

• 8 слайд

  1
  2
  3
  4
  5
  6
  При приготовлении рыбы необходимо соблюдать санитарные нормы обработки и разделки:
  никогда не пробуйте сырой фарш
  не кладите сырую рыбу рядом с уже приготовленными продуктам
  при оттаивании рыбу нельзя оставлять открытой на воздух
  разделывать сырую рыбу надо на отдельной промаркированной разделочной
  доске, после использования тщательно вымыть ее с моющим средством и промыть кипятком
  для разделки рыбы надо также иметь отдельный нож, после использования его нужно вымыть в горячей воде и промыть кипятком
  работать с рыбой в перчатках, а любую ранку немедленно промывать и обрабатывать йодом или зеленкой
  

• 9 слайд

  Рыба отварная
  Для варки используют рыбу всех видов, которая в отварном виде обладает хорошими вкусовыми качествами.
  Варят рыбу порционными кусками, целиком и звеньями.
  Варка порционными кусками. Порционные куски нарезают из филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и кругляши. На коже делают 2...3 надреза, чтобы рыба не деформировалась при тепловой обработке.
  Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки добавляют уксус (10 г на 1л воды).
  
  Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой
  

• 10 слайд

  Варка целыми тушками. Варят судака, форель, лосося, белоры­бицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 2 см выше уровня рыбы.
  Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения. С поверхности снимают пену. Продолжительность варки крупной рыбы 1... 1,5 ч, мелкой — 30...45 мин.
  Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Отварную рыбу вынимают вместе с решеткой, смывают сгустки белка, выкладывают на блюдо, делят лопаткой на порции.
  

• 11 слайд

  
  Последовательность разделки осетровой рыбы.
  1 – срезание спинного плавника и спинных жучков
  2 – отрубание головы
  3 – удаление визиги с хвостовым плавником
  4 – пластование на звенья
  Варка рыбы звеньями
  Звенья осетровой рыбы весом 2...3 кг укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб.
  Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах от 45 мин до 1 ч или 1,5...2,5 ч.
  Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы.
  Потери веса при варке осетровой рыбы составляет 15%.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

• 12 слайд

  При отпуске отварной рыбы
  на подогретую тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх.
  Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу — бульоном.
  Отдельно в соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный
  или рыбу поливают соусом.
  

• 13 слайд

  Рыба припущенная.
  Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными кусками. Порционные куски нарезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30°.
  Припускают рыбу в сотейниках или рыбном котле. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вниз или той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть куска была в воде.
  Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на '/3 высоты (на I кг рыбы 300 г жидкости).
  Целую рыбу и звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла целую рыбу брюшком вниз, звенья — кожей вниз, помещают в рыбный котел, заливают холодной водой или бульоном, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль, специи.
  Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, сухое белое вино, отвар от шампиньонов, огуречный рассол.
  Посуду с рыбой закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают на слабом нагреве 10... 15 мин — порционные куски, 25...50 мин — целую рыбу, фаршированную и звенья. Потери массы при припускании рыбы составляют 18%.
  

• 14 слайд

  Паровая рыба вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ. Этот способ варки часто используют для приготовления диетических блюд.
  Рыба припущенная паровая.
  Рыбу припускают с добавлением лимонной кислоты, отвара от шампиньонов. На бульоне, в котором припускалась рыба приготавливают соус паровой.
  При отпуске на подогретую порционную глубокую посуду укладывают отварной картофель, или картофельное пюре, или овощи отварные, рядом кладут припущенную рыбу кожей вверх, на нее — отварные грибы, рыбу поливают паровым соусом, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью, можно дополнить кусочками крабов, креветок.
  

• 15 слайд

• 16 слайд

• 17 слайд

• 18 слайд

  Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения
  Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры;
  правильность разделки рыбы, нарезания и панирования;
  соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности;
  вкус и запах приготовленного блюда;
  внешний вид;
  соответствие гарнира и соуса данному блюду.
  
  Отварную и припущенную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую — с кожей без хрящей или без кожи.
  Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму.
  Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.
  Хранят отварную и припущенную рыбу в бульоне при температуре 60…70°С не более 30 мин.