Урок 37. ПП ПМ.05. Изготовление кондитерских изделий: Мегошоколадный ореховый торт

Добрый день, уважаемые студенты группы 852!

Дата занятия	3  июня 2020г
Тема занятия	Изготовление, оформление, подготовка к реализации кондитерских изделий (6 часов)
Задание / инструкция	1.      Опираясь на учебную литературу, Интернет-ресурсы изучите тему «Изготовление, оформление, подготовка к реализации кондитерских изделий» 2.      Выполнить задание 1, 2,3. 3.      Разработать презентацию на тему «Изготовление изделий: МЕГАШОКОЛАДНЫЙ ОРЕХОВЫЙ ТОРТ
Сроки выполнения	3 июня 2020г
E-mail	[e-mail]
ФИО преподавателя	Куликова Светлана Ивановна

Урок 37

Тема: Изготовление, оформление, подготовка к реализации кондитерских изделий

Цель: Подобрать         необходимое     оборудование     и    инвентарь     для приготовления

мега шоколадного орехового торта.  Приобрести          навыки                приготовления изделия с соблюдением технологических параметров.

Ассортимент приготовления изделий: МЕГАШОКОЛАДНЫЙ ОРЕХОВЫЙ ТОРТ

Средства обучения: учебная литература, Интернет-ресурс.

Задание 1. ПРОЧИТАЙТЕ ВНИМАТЕЛЬНО!

Выполните Практическую часть

Теоретические основы:

Порядок проведения работы:

1.             Подбор необходимого оборудование и инвентаря

Стадия	Оборудование	Инвентарь
Подготовка сырья	Эл.плита, ….	Сотейник, лопатка силиконовая ….
Приготовление выпеченного полуфабриката (замес теста, формование, выпечка)
Приготовление отделочных полуфабрикатов (крема, начинки)
Отделка изделия

Задание 2.Составьте технико-технологическую карту на торт  и пошаговую инструкционную карту на торт

Технико-технологическая карта № 1

МЕГАШОКОЛАДНЫЙ ОРЕХОВЫЙ ТОРТ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на 

(сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые

для приготовления МЕГАШОКОЛАДНЫЙ ОРЕХОВЫЙ ТОРТ, должны соответствовать требованиям

 действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные

документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,

 декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
	ВЫХОД:

Технология приготовления
Разогреть духовку до 180 градусов С. Миксером, на высокой скорости взбить яйца с сахаром до светлой и пышной массы (5-7 минут). Смешать крахмал, муку, рзрыхлитель, соль, корицу и просеять в яичную массу, перемешать. Добавить измельченный фундук и еще раз очень аккуратно перемешать.
Дно формы 20 см см выстелить пергаментом, выложить тесто, разровнять и выпекать 25-30 минут. Готовность проверить зубочисткой. Вынуть, оставить в форме на 10 минут, после достать и остудить на решетке. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 4-6 часов.
Крем:
Желтки, сахар ванилин и крахмал перемешать до однородной массы и поставить на медленный огонь. Тонкой струей, при постоянном перемешивании влить теплое молоко и готовить помешивая до загустения.
Снять с огня, разделить на 2 части, (одна часть должна быть больше другого) в большую часть добавить черный, а в другую белый шоколад. Перемешать до полного растворения шоколада. Накрыть пищевой пленкой и дать полностью остыть.
Взбить сливки в пышную массу. Разделить на 2 ровные части (по 150 г каждая) и подмешать в кремы. Убрать готовые кремы на 30 минут в холодильник.
Сборка.
Разрезать корж на 3 равные части. Подготовить 2 кондитерских мешка. Один наполнить белым, а другой темным кремом. Срезать кончики.
Положить 1 корж на блюдо и начиная с внешнего края нанести по кругу попеременно темный и белый крем (начать с темного). Положить сверху средний корж, слегка прижать и повторить процесс, начав в этот раз с белого крема. Положить третий корж, слегка прижать.
Весь торт покрыть темным кремом, аккуратно разровнять. Из оставшегося крема дальше можно фантазировать с украшением. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.





Бисквит:
яйца С0 -3 шт.
сахар г -85 г
обжаренные, измельченные в муку орехи (фундук) -125 г
корица -0,25 ч.л.
крахмал 20 г
мука -20 г
разрыхлитель теста-0,5 ч.л.
соль -щепотка

Крем:
молоко -500 мл
желтки -3 шт.
сахар -70 г
ванильный сахар -10 г
кукурузный крахмал -30 г

сливки 33% -400 мл
шоколад темный -300 г
шоколад белый -200 г

№	Технология приготовления	Рисунок
	Бисквит: яйца С0 -3 шт. сахар г -85 г обжаренные, измельченные в муку орехи (фундук) -125 г корица -0,25 ч.л. крахмал 20 г мука -20 г разрыхлитель теста-0,5 ч.л. соль -щепотка

ИНТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Задание 3. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Таблица 2

Наименование		Органолептическая оценка
изделия
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

Оформить отчет

Изделие	Дефекты блюдо	Причина	Способ	Оценка
		возникновения	исправления

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:

       Таблица 3