Исследовательская работа на тему: «Почему в хлебе много дырочек?»

МБОУ Сеченовская СОШ

Школьная научно-практическая конференция

«Мой шаг в науку»

Секция: начальные классы ( 3-4 классы)

Естественно-биологические дисциплины.

Исследовательская работа

на тему: «Почему в хлебе много дырочек?»

Работу выполнил:

Хитёв Андрей Алексеевич,

МБОУ Сеченовская СОШ, 3 «б» класс

Руководитель: Илюшина Татьяна

 Александровна,  учитель начальных

 классов.

Сеченово

2016

                                         Содержание:                                 стр. 

      Введение …………………………………………………………  4  стр.

1.История возникновения хлеба………………………… …………  5  стр.

2.Что такое дрожжи, какие они бывают, полезны они или вредны. 7  стр.

3. Методика исследования …………………………………………. 12  стр.

4. Результат …………………………………………………………   17  стр.

    Заключение ………………………………………………………   18  стр.

    Список литературы ……………………………………………  …19 стр.

Аннотация

Тема:  «Почему в хлебе много дырочек?»

 Цель моей работы: Выяснить причины появления дырочек в хлебе, их влияние на вкус и качество хлеба. Узнать, что собой представляют дрожжи, какие имеют виды, свойства, какая польза от них, применение.

Задачи:

1.     Изучить историю возникновения хлеба на Руси.

2.     Узнать, что же такое – дрожжи, какие бывают, полезны они или вредны;

3.     Выяснить всегда ли в хлебобулочных изделиях есть дырочки;

4.     Провести анкетирование среди учащихся. 

5.     Провести практический опыт, чтобы узнать свойства дрожжей;

Гипотеза: Почти во всех хлебных изделиях всегда бывают дырочки, их может быть много или мало. Предположим, хлеб, в котором больше дырочек, вкуснее.

Объект исследования: хлеб  

Предмет исследования:  дырочки в хлебе.                                                                                               

Методы исследования: сбор информации из разных источников, анкетирование, практические опыты, сравнение, опрос,  обобщение.

Актуальность:  каждый день мы едим хлеб, хлебобулочные изделия. Мне всегда было интересно, почему изделия из дрожжевого теста такие пышные, мягкие? Что придает им такое свойство? А самый главный вопрос: Почему в хлебе столько дырочек?

Введение

Народная мудрость гласит -  «Хлеб – всему голова».  Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол.  Все ребята любят хлеб. Однажды мы заметили, что в изделиях из муки есть дырочки… Что это за дырочки, как они называются и откуда появляются в хлебе. А именно, почему изделия из дрожжевого теста такие пышные, мягкие? Что придает им такое свойство?  Я решил об этом узнать и обратился с этим вопросом к маме, и выяснил, что дырочки в хлебе это «работа» дрожжей – вещества из микроскопических грибков, вызывающих брожение. Благодаря им тесто поднимается в два раза.

Мне стало интересно и я решил поподробнее об этом узнать. Поэтому тема моего исследования называется «Откуда в хлебе много дырочек?

История возникновения хлеба

История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай - считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Проявление гостеприимства, радости и печали на Руси всегда было сопряжено с присутствием хлеба на столе. Издавна было принято, прежде, чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция - следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.

Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а ценить хлеб, любить его также, как и  Родину, Мать и Отца. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика, так как появляется он благодаря нелегкому труду 120  профессий. Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелёгкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Долгое время люди употребляли в пищу, зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить её. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Случайно человек обнаружил, что если зерна поджарить, то каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Прошло ещё много времени и свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб с броженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

     Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение. Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей.

Что такое дрожжи?

Человек сумел «приручить» дрожжи с глубокой древности, еще и не подозревая об их существовании. Например, напиток, похожий на современное пиво, был известен в Древнем Египте во II тысячелетии до нашей эры. В Китае 3 тысячи лет назад отгоняли спирт из дрожжевой бражки, получая крепкие спиртные напитки. Все это время люди думали, что брожение возникает само собой или по волшебству. Лишь в 1680 г. нидерландский натуралист Антони Ван Левенгук, рассматривая под микроскопом каплю бродящего пива, впервые увидел клетки дрожжей.  Он описал их в письме, адресованном в Королевское общество, и дал рисунок, на котором были видны почкующиеся круглые клетки, образующие скопления.

И только в 1857 году великий французский микробиолог Луи Пастер доказал: что дрожжи и процесс брожения очень тесно связаны между собой. Характерной особенностью дрожжей является их способность производить спиртовое брожение сахара, при котором происходит разложение сахара на этиловый спирт и углекислый газ.

Так начиналось изучение дрожжей, и люди постепенно узнали о микроорганизмах.

Для приготовления теста нужны вода, мука, сахар, соль и дрожжи. Но вопрос: откуда берутся дырочки, так и остался для меня нераскрытым.

 И тогда я обратился за помощью к разным источникам и выяснил, откуда в хлебе появляются дырочки.

 Оказывается, приготовление хлеба связано с химическими реакциями - брожением. Одна из составных частей хлеба – маленький одноклеточный грибок под названием дрожжи. Дрожжи — это похожие на бактерии простейшие одноклеточные растения. Они принадлежат к семейству грибов. Их клетки больше и сложнее, чем у бактерий. Дрожжи размножаются почкованием.

 «Голодный» грибок поедает сахар и превращает в смесь углекислого газа и спирта, вырабатывая при этом энергию. Пузырьки, которые мы увидели – углекислый газ. Поднимаясь сквозь тесто, он образует те самые дырочки – поры, и заставляет хлеб в печи подниматься, так как пузырьки увеличивает объем теста. Разрезав хлеб, мы можем видеть поры.

Немногие знают, что приготовляя и тесто, и вино, и пиво, и квас, используют только один вид дрожжей – сахарный гриб, или сахаромицеты.  В природе эти дрожжи чаще всего можно встретить на сладких плодах и ягодах. Почти все дрожжи – настоящие «сладкоежки». Фрукты  и ягоды, цветочный нектар, сладкий березовый сок, сочные части растений  излюбленные места их обитания. А вот в почве или в разлагающейся древесине их мало. Есть среди дрожжей и опасные для человека виды, вызывающие серьезные заболевания.

Если из спелого винограда отжать сок, то попавшие в него клетки дрожжей (сахаромицетов) начинают активно размножаться и бродить, перерабатывая виноградный сахар в спирт. Именно так готовили вино в течение многих столетий.

Лечебные и пищевые достоинства дрожжей, как пекарских, так и пивных, не нуждаются в рекоменда­ции.

Они содержат:

1.     Витамины  группы B,

2.     эстергол (провитамин D),

3.     углеводы,

4.     белки

5.     некоторое количество жиров.

6.     Кроме того, огромное количество минеральных связей, очень нужных нам микроэлементов, например, хром и селен.

Белки дрожжей по качеству близки к белкам мяса, рыбы, молока и других продуктов животного происхождения. Особое значение приобре­тают дрожжи как ценнейший источник витаминов, прежде всего группы В. В дрожжах содержится эргостерол, который под воздействием ультрафиолетовых лучей переходит в витамин D, являющийся профилактическим и лечебным средством при ра­хите.

Дрожжи приносят не только пользу, но и вред. Они могут стать причиной порчи пищевых продуктов, когда на поверхности продуктов образуется налет (например, на сыре или на мясе), перебродить соки, варенье.

Виды дрожжей.

·        Хлебопекарные

·        Пивные

·        Винные

·        Кормовые

·        Чайный гриб

·        Патогенные

Дрожжи используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, квасоварении, в сельском хозяйстве, медицине и других производствах.

В хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, которые заставляют «подниматься» тесто и после выпечки придают хлебу мягкость.

Для пивоварения используют зерно (ячмень). Ячмень измельчают и смешивают с водой и варят, а потом сбраживают дрожжами. Для квасоварения используют рожь.

Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов. Пивные дрожжи используют при гиповитаминозе витаминов группы В, нарушениях обмена веществ, фурункулезе и  т. д.

Из винограда нельзя было бы приготовить вино, если бы на кожице ягод не жили дрожжи, сбраживающие сок.

В последнее время эти грибы стали применять и во многих других производствах. Дрожжи выращивают на различных отходах и кормят ими сельскохозяйственных животных. Из дрожжей получают витамины и различные вещества для химической и медицинской промышленности. С помощью дрожжей из различного растительного сырья делают спирт. А это горючее, которым можно при необходимости заменять бензин в двигателях внутреннего сгорания.

Чайный гриб является ассоциацией дрожжей и уксуснокислых бактерий. Применяется для приготовления вкусного напитка.

Патогенные дрожжи могут вызывать заболевания (кандидоз) у людей со слабым здоровьем.

Методика исследования

          Опыт№1

Меня заинтересовало наличие дырочек в хлебе. Я  решил выяснить в каких изделиях их больше, в каких меньше. Для этого я взял разные виды мучных изделий: печенье, пирожное,  кусочек хлеба и решил сосчитать количество дырочек.

    

Изделие	Сколько дырочек	Плотность
печенье	дырочек не видно	твердое
пирожное	дырочек много	мягкое
хлеб	дырочек очень-очень много	самый мягкий

Вывод: В куске хлеба дырочки я сосчитать не смог. Их там больше чем в остальных изделиях.

 После проделанной работы я захотел узнать, а как образуются дырочки в хлебе?

Анкетирование

Решил спросить у ребят. Провел анкетирование:

 • Любите ли вы хлеб? __да – 100%________

 • Замечали ли вы дырочки в хлебе? _ да – 100%________

 • Откуда они берутся в хлебе? __не знаю – 100%__________

 • Зависит ли вкус хлеба от количества дырочек? ___нет – 30%, да – 60%, не знаю – 10% ________

 Вывод: Ребята очень любят хлеб, и видели дырочки в нем. Они предполагают, что дырочки появляются ещё в тесте. Но точного ответа не знают.

Затем я посмотрел рецепт приготовления хлеба в кулинарной книге.

Вывод: Итак, дырочки в хлебе называются порами. Они появляются при брожении теста.

Мне стало интересно, а какие дрожжи лучше использовать для выпечки хлеба, влияет ли температура окружающей среды  и сахар на процесс брожения?

Я провел следующие эксперименты.

Опыт №2: Так как сейчас в продаже только быстродействующие дрожжи, то я взял дрожжи свежие и прошлогодние.  В один стакан  

№1 насыпал чайную ложку старых дрожжей и добавил сахар, в стакан 

№2 – чайную ложку свежих дрожжей, в стакан №3 – чайную ложку свежих дрожжей и сахар.

Результат записал в таблицу.

Время	1 стакан	2 стакан	3 стакан
10 мин	-	3 мм	1 см
20 мин	-	5 мм	2см5мм
30 мин	-	6 мм	4 см

Вывод: для выпечки мучных изделий необходимо использовать только свежие дрожжи,  а  для ускорения реакции добавлять сахар.

Опыт № 3: Я хочу выяснить, влияет ли температура окружающей среды на процесс брожения.

Продукты для опыта: дрожжи, мука, вода, сахар, соль.

Мы с мамой замесили тесто, разложили его в два горшочка. Один горшочек поставили в теплое место, поближе к батарее. Другой горшочек в холодное место.

Через час тесто, которое стояло около батареи значительно увеличилось в объеме, поднялось. Тесто, стоявшее в холодном месте, тоже поднялось, но значительно меньше.

Вывод: Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.

Опыт № 4:  Влияет ли сахар на процесс брожения?

Продукты для опыта: вода, дрожжи, сахар.

         Я налил в два стакана теплой воды. В каждый стакан положил по кусочку дрожжей. Все хорошенько перемешал. В один стакан добавил сахар, в  другой стакан сахар не добавлял. И стал наблюдать за процессом брожения. 

Через полчаса после смешивания в стакане с сахаром начался процесс брожения. Появились маленькие пузырьки углекислого газа.

На следующее утро в стакане с сахаром процесс брожения активно продолжался, на поверхности появилась пена маленьких пузырьков углекислого газа. Жидкость в стакане имела кислый, винный запах. В стакане, где не было сахара, брожения не наблюдалось, вода стала прозрачной, дрожжи в виде осадка лежали на дне.

Вывод: Для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким  способом  они  получают
энергию, необходимую  им  для  жизни. 

Результат исследования

Таким образом, моя гипотеза подтвердилась: Почти во всех хлебных изделиях всегда бывают дырочки, их может быть много или мало. Хлеб, в котором больше дырочек, вкуснее.

Заключение

Изучив литературу, проделав практические опыты, я  пришел к следующим выводам.

Итак, история возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. Впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Сравнив разные виды хлебобулочных изделий, мы определили, что в куске хлеба дырочек - пор больше чем в остальных изделиях. Они появляются на этапе приготовления теста – при его брожении. Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры. Для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ.        Таким  способом  они  получают энергию, необходимую  им  для  жизни.   

В ходе практических опытов я ответил на поставленный вопрос: Откуда в хлебе так много дырочек?

·        Дрожжи попадают в тесто

·        Грибки сразу принимаются за дело

·        Они вырабатывают углекислый газ, от этого тесто вспухает, поднимается, подходит

·        В жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом хлебе остаются.

Вкус и качество хлеба зависит от выдержки теста (нужно дождаться чтобы процесс брожения состоялся). Чем лучше прошел процесс брожения, тем больше дырочек - пор, тем вкуснее хлеб.

Список литературы и используемых источников

 1.http://vkusnye-idei.ru/show_current-82-569-1.html История возникновения хлеба.

2.http://www.homebread-shop.ru/istoriya-hleba-v-rossii История хлеба в России.

3.http://storyof.ru/eda-i-napitki/istoriya-poyavleniya-xleba/  История названия.

4.http://www.artfile.ru/s.php?s=10&f=6312  Картинки хлеба.

5.http://lady.mail.ru/article/465547-vkusnye-bljuda-iz-cherstvogo-hleba/ Рецепты

6. www.prohleb.ru

7. Энциклопедия для детей. Том 14. Биология/ Глав. редактор В.Володин.- М.6Аванта+, 2004 -640с.

8. www.o-xlebe.com  

Краткое описание документа:

Народная мудрость гласит - «Хлеб – всему голова». Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Все ребята любят хлеб. Однажды мы заметили, что в изделиях из муки есть дырочки… Что это за дырочки, как они называются и откуда появляются в хлебе. А именно, почему изделия из дрожжевого теста такие пышные, мягкие? Что придает им такое свойство? Я решил об этом узнать и обратился с этим вопросом к маме, и выяснил, что дырочки в хлебе это «работа» дрожжей – вещества из микроскопических грибков, вызывающих брожение. Благодаря им тесто поднимается в два раза.

Мне стало интересно и я решил поподробнее об этом узнать. Поэтому тема моего исследования называется «Откуда в хлебе много дырочек?