Конспект урока по технологии в 5 классе "Тепловая кулинарная обработка овощей"отка

Конспект урока по технологии для 5 класса на тему  «Тепловая кулинарная обработка овощей»

Цель урока: организовать деятельность обучающихся по тепловой обработке овощей.

Образовательные задачи обучения

1. Сформировать знания о способах тепловой обработки овощей.
2. Представить рецепты блюд из овощей, прошедших тепловую обработку.
3. На практике обучить приготовлению блюд из овощей, прошедших тепловую обработку, и подаче их на стол.

Воспитательная задача: воспитывать бережное отношение к продуктам, аккуратность и опрятность в работе.

Развивающая задача; развивать творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в парах.

Дидактические средства обучения: учебник технологии, кухонный инвентарь, набор продуктов.

Формируемые УУД: личностные, коммуникативные.

Ход урока.

1. Организационный момент

1. 1Самоопределение к деятельности.
 Сегодня у нас с вами будет интересный и «вкусный» урок. Что мы будем сегодня готовить? (Салат, винегрет).
- Какие продукты вы принесли сегодня на урок? (Свекла, картофель, лук, морковь, зеленый горошек, соленый огурец, соль, растительное масло, зелень).
­­- В вашей семье принято готовить салаты с таким набором продуктов? (Да. Перечисляются возможные варианты).
-Ну что же, значит, сегодня мы будем учиться тому, что каждому из вас очень близко и, конечно же, интересно.
2. Актуализация знаний и фиксация затруднений в индивидуальной деятельности.
- Скажите мне, пожалуйста, вы что-нибудь делали дома с овощами перед тем, как принести их в школу? (Да, мыли, варили). Вы провели первичную обработку.

Первичная обработка — овощи перебирают, освобождают от земли, песка,

подгнивших и позеленевших клубней, сор­тируют. Затем их тщательно промывают.

 Особенно тщательно под струей воды моют овощи, предназначенные для ис­пользования в сыром виде. Это делается дважды: после переработки и очистки. Чтобы стекла вода, зелень кладут в дуршлаг и перед тем, как нарезать, подсушивают на салфетке.

Картофель, корнеплоды чистят же лобковым ножом, срезая тонкий слой кожуры и вырезая «глазки». С вареных овощей кожицу снимают обычным ножом. Чистят и шинкуют их не­посредственно перед дальнейшей обработкой, иначе они по­теряют значительное количество витаминов, изменят форму и цвет: картофель и частично морковь потемнеют, лук приобретет неприятный запах, зелень увянет. Если сырые ово­щи после очистки какое-то время нужно сохранить, их кладут в холодную воду. Нарезанные вареные овощи можно хра­нить в холодильнике до 12 ч (без заправки), а заправленные — до 6 ч. При этом лучше хранить их раздельно в закрытой посуде. Смешивают овощи только перед употреблением, особенно свеклу, иначе она окрасит все продукты

3. Выявление причин затруднения и постановка цели деятельности
- А выполняли ли вы такие операции как очистка, нарезка? (Нет.)
- Почему? (Сначала овощи надо отварить.)
- Может быть, надо было сначала порезать, почистить, а потом уже варить? (мнения разделились.)
(Уточняется позиция учеников, фиксируются разные точки зрения).
Скажите мне, пожалуйста, а можем ли мы овощи не варить, а каким либо другим способом сделать так, чтобы они не оставались сырыми? (Да, конечно, можно еще жарить, тушить.)

4. Открытие нового знания
   В бытовых условиях это сле­дующие виды: варка, тушение, жарение.

Варка:

 припускание — варка в малом количест­ве воды, в собственном соку;

варка в жидкости, когда про­дукт полностью покрывается водой, бульоном;

варка паром, при которой происходит наименьшая потеря питательных веществ;

варка в скороварках — герметически закрытой посуде, что ускоряет в 2—-3 раза приготовление блюда, так как в обычной  (кастрюля, миска) продукт и жидкость нагреваются до 100», а в скороварке до 120—130°.

   Жаренье:

 в небольшом количестве жира (обычно на открытой сковороде);

жаренье в большом количестве жира, во фритюре, когда весь про­дукт покрывается жиром;

 жаренье — под действием лучистой энергии, на вертеле;

 пассерование — подготовительная теп­ловая обработка овощей перед основной варкой, тушением, когда их нагревают с небольшим количеством жира и не­сколько минут помешивают.

Тушение — это комбинированная тепловая обработка, когда про­дукты припускают

 с добавлением пряностей, приправ или слегка обжаривают его.

 Овощи не следует подвергать излишней тепловой обработке. Как только мякоть протыка­ется вилкой, их снимают с огня.

От вида тепловой обработки зависит количество сохраняю­щихся в овощах витаминов. Так, овощи, сваренные на пару, богаче ими, чем сваренные в воде. Значительно больше сохраняется витаминов в овощах, сваренных в «мундире» (в неочищенном виде). Картофель при этом теряет 20 % витамина С, а очищенный — вдвое больше. Однако следует учитывать, что долго хранившиеся, подгнившие овощи, проросший, позеленевший картофель варить нужно очи­щенным, так как в воде растворяются возникающие в них некоторые вредные и даже ядовитые для организма челове­ка веществ

. Итак, как же правильно сварить овощи для салата? Отличаются овощи, сваренные для салата, от овощей в супе? (Да ,конечно.)
- В чем отличие? (Сварены целиком, не очищены.)
- Верно. Это и будет наше первое правило: овощи для салатов варят целиком, в кожуре. (Записываем.)
- А сколько нужно воды для варки? (Чуть-чуть, целую кастрюлю и пр.)
- А если овощей мало, а воды много, то будет ли это правильно? (Это лучше, чем мало воды; если воды много, то она долго греется).
- Как вы думаете, куда при варке овощей переходят питательные вещества и витамины? (В воду).
- Значит, имеет значение, сколько будет воды при варке овощей? (Да, вода должна лишь немного покрывать овощи).
- Верно. Мы вывели второе правило: «Уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на 1-1,5 см., чтобы не увеличивать потерю питательных веществ».
(Записываем).
- Будем ли при варке закрывать кастрюлю крышкой? (Да будем).
- Зачем? (Чтобы вода не выкипала, не улетучивались питательные вещества).
- Молодцы. Мы получили третье правило: «Овощи варят в посуде с закрытой крышкой, чтобы уменьшить потерю витамина C».
(Записываем).

Учитель. Как называется любимый на Руси салат из варёных овощей с обязательным присутствием свёклы?
 Ученик. Винегрет.
Учитель. Попробуем разгадать кроссворд, и узнать, какие овощи входят в классический винегрет.

По вертикали: 2. Вырос на грядке, Характер мой гадкий: Куда не приду, Всех до слёз доведу. (Лук.) 4. Что легче воды? (Масло.) 6. Что родится из воды, а воды боится? (Соль.)

По горизонтали: 1. Над землёй трава,  Под землёй алая голова. (Свёкла.) 3. Красный нос в землю врос, А зелёный хвост снаружи, Нам зелёный хвост не нужен. (Морковь.) 5. Лето целое старалась,  Одевалась, одевалась, А как осень подошла, Нам одёжки отдала, Сотню одёжек, Сложили в бочонок. (Капуста.) Неказиста, шишковата,  А придёт на стол она, Скажут весело ребята: "Ну, рассыпчата, вкусна!" (Картошка.)

Кроссворд.

СУЩЕСТВУЮТ ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ САЛАТОВ:

1.Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.

2.        Каждому салату соответствует своя заправка.

3.   Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.

4.   Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.

5. Вводный инструктаж     

 При выполнении кулинарных работ необходимо со­блюдать правила техники безопасности, санитарии и лич­ной гигиены.

Перед началом работы вымыть руки с мылом и щеткой, надеть фартук, повязать голову косынкой.

Следить за чистотой и порядком на рабочем месте.

Хлеб, гастрономические продукты и овощи резать толь­ко на соответствующих досках. Подготовленные про­дукты прикрывать марлей.

Осторожно обращаться с ножом и вилкой. Консервные банки открывать только специальным ножом или при­способлением

6. Практическая работа

«Приготовление винегрета»

 Технологическая карта по приготовлению винегрета:

Овощи перебираем, освобождаем от земли, песка, корней, отбрасываем подгнившие листья,  клубни, позеленевший и проросший картофель, сортируем их, обрезаем корешки

Варка овощей в воде. Подготов­ленные овощи в кожуре («мундире»), осторожно перекладываем из миски ложкой или шумовкой в кипящую подсоленную воду и варим под крышкой, не до­пуская бурного кипения. Воду в кастрюлю наливаем в таком количестве, чтобы она покрывала все овощи. Картофель, свеклу, морковь и репу варим раздельно.

Готовые овощи (свободно про­тыкаются вилкой) снимаем с огня, сливаем воду: если овощи варились в кожуре — в раковину,

Вареные овощи очищаем от кожу­ры, прихватывая ее кухонным ножом и большим пальцем. Свеклу очищаем последней и кладем в отдельную посуду, иначе она окрасит остальные овощи.

Измельчаем овощи: на доске для шинкования нарезаем (соломкой, кубиками,).

Измельченные овощи смешиваем, заправляем специями, маслом. Еще раз перемешиваем. Пробуем.

Готовое закусочное блюдо пере­кладываем в салатник и украшаем зеленью,  овоща­ми, входящими в его состав и оставляем для украшения часть овощей.

Кушанье подаем на стол в общей столовой по­суде (салатник, суповая миска-супница, блюдо, селедочница)  Украшаем блюдо зеленью, овощами.

Требования к качеству готовых блюд:

Вареные продукты, входящие в состав салатов, должны быть мягкими, но не разваренными. Для этого надо со­блюдать время варки (по таблице в учебном пособии) и проверять готовность овощей с помощью вилки.

Цвет и запах блюд должны соответствовать цвету и за­паху свежих продуктов.

Оформление готового блюда.

Готовый салат укладывают горкой в салатник, а сверху ук­рашают красиво вырезанными кусочками овощей, хорошо сочетающихся между собой по цвету. Сбоку в салатник кладут столовую ложку или специальную лопатку. Можно использовать для подачи и маленькие салатники.

7 . Рефлексия

- Что нового  вы узнали на уроке? (Какие существуют виды обработки овощей).
- Какие из них применяются в приготовлении салатов? (Варка основным способом и на пару,.
- Как оформляются салаты?
- Вам понравилось наше сегодняшнее занятие?

-- Как вы оцениваете свою работу и работу своих одноклассников?
- Спасибо за урок!