Контрольный срез ПМ 04 приготовление блюд из рыбы

Рассмотрено и согласовано                                                            «Утверждаю»

на заседании МК «Кулинаров»                                                     Зам.директора по ТО

протокол № ___от__________________                              ____________Ермолаева И.Е.

Председатель МК

________________Наумова Е.Г.

КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ

Для студентов 2 курса по ПМ 04 «Приготовление блюд их рыбы

По профессии «Повар»

Составила Наумова Елена Геннадьевна

Группа ____________________

Фамилия, имя________________________________________________

ВАРИАНТ 1

Уровень 1

№ п/п	Вопросы	Варианты ответов
1	По содержанию жира рыбу условно делят  на сколько категорий?	а) три б) четыре в) пять
2	При размораживании рыбы в воде, в ванну поливают воду с температурой?	а) 3-5 °С б) 5-7°С в) 10-15°С
3	Время вымачивания солёной рыбы?	а) от 1 до 3 часов б) от 3 до 6 часов в) от 8 до 12 часов
4	Для приготовления рыбной котлетной массы: на 1000 гр. рыбного филе, сколько берут хлеба?	а) 100-200 гр. б) 150-250 гр. в) 250-300 гр.
5	При варке рыбы порционными кусками, сколько берут литров воды на 1 кг рыбы?	а) 1 литр б) 2 литра в) 3 литра
6	Для приготовления блюда «Рыба фри» чистое филе рыбы нарезают в виде?	а) ромба б) квадрата в) треугольника
7	Для приготовления фрикаделек из рыбной котлетной массы, формуют шарики массой?	а) 5-7 гр. б) 8-10 гр. в) 12-15 гр.
8	Сколько штук на порцию отпускают тефтели рыбные?	а) 1-2 шт. б) 3-4 шт. в) 4-5 шт.
9	В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы…	а) не более 6% от массы рыбы б) не более 10 % от массы рыбы в) не более 15 % от массы рыбы
10	Сколько штук на порцию отпускают «зразы донские»?	а) 2 шт. б) 1-2 шт. в) 1 шт.

Уровень 2

1. Рыбные биточки имеют________________ форму диаметром_______________ толщиной_____________
2. К пищевым отходам относят_______________________________________________

__________________________________________________________________________

3. Котлеты рыбные жарят______________________________, с двух сторон до_________________ 8-10 мм и доводят до ________________________________в течение 5 минут.
4. Время варки крупной рыбы____________________, мелкой____________________.
5. Рыбу жареную в тесте отпускают на тарелке покрытой________________________, по 6-8 кусочков, придавая ей форму____________________________

Рассмотрено и согласовано                                                            «Утверждаю»

на заседании МК «Кулинаров»                                                     Зам.директора по ТО

протокол № ___от__________________                              ____________Ермолаева И.Е.

Председатель МК

________________Наумова Е.Г.

КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ

Для студентов 2 курса по ПМ 04 «Приготовление блюд их рыбы

По профессии «Повар»

Составила Наумова Елена Геннадьевна

Группа ____________________

Фамилия, имя______________________________________________                  

                                                                   ВАРИАНТ 2

Уровень 1

№ п/п	Вопросы	Варианты ответов
1	Какой толщиной раскладывают лепешки, для полуфабриката  зразы рыбные?	а) 1 см б) 2 см в) 3 см
2	Каким диаметром формуют шарики для блюда «тефтели рыбные»?	а) 5 см б) 4 см в) 3 см
3	Какую форму имеет полуфабрикат «тельное»?	а) полумесяца б) круга в) квадрата
4	Сколько кусочков на  порцию отпускают рыбу жареную в тесте?	а) 5-6 шт. б) 6-8 шт. в) 8-10 шт.
5	При какой температуре хранят отварную и припущенную рыбу на мармите до отпуска?	а) 30-40ºС б) 40-50ºС в) 60-70ºС
6	Какие соусы используют при приготовлении тефтелей рыбных?	а) белый основной, молочный б) томатный, сметанный в) красный основной, молочный
7	По составу продуктов определите название блюда: порционные куски рыбы, мука пшеничная, грибы белые или шампиньоны свежие, лук репчатый, жир кулинарный, яйца, картофель, соус сметанный, сыр, маргарин столовый или масло сливочное.	а) рыба запеченная под молочным соусом. б) рыба запеченная  в сметанном соусе в) рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
8	При какой температуре и количестве времени доводят рыбу жареную до готовности в жарочном шкафу?	а) 140 ºС 8-10 мин. б) 200 ºС 10-12 мин. в) 250 ºС 5-7 мин.
9	Сколько соли используют для приготовления блюд из рыбы на  одну порцию?	а) 3 гр. б) 4 гр. в) 5 гр.
10	Назовите время варки кальмаров основным способом С МОМЕНТА  ЗАКИПАНИЯ ВОДЫ?	а) 1 мин. б) 5 мин. в) 10 мин.

Уровень 2

1. По содержанию жира рыба бывает  тощая____________________, средней жирности____________________, жирная__________________________.
2. Панирование___________________________________________________
3. Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» полуфабрикат свертывают____________________________, придают ей форму_____________ и скалывают____________________________.
4. Кожу и кости рыб используют_____________________________________________
5. Для приготовлениея блюда «рыба жареная с луком по-ленинградски» картофель________________________________, охлаждают, очищают, нарезают__________________________ и обжаривают_________________________

Рассмотрено и согласовано                                                            «Утверждаю»

на заседании МК «Кулинаров»                                                     Зам.директора по ТО

протокол № ___от__________________                              ____________Ермолаева И.Е.

Председатель МК

________________Наумова Е.Г.

КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ

Для студентов 2 курса по ПМ 04 «Приготовление блюд их рыбы

По профессии «Повар»

Составила Наумова Елена Геннадьевна

Группа ____________________

Фамилия, имя________________________________________________

                                                                    ВАРИАНТ 3

Уровень 1

№ п/п	Вопросы	Варианты ответов
1	Тефтели рыбные отпускают на порцию…	а) 2-3 шт. б) 5-6 шт. в) 3-4 шт.
2	Для приготовления  блюд из рыбы жареных во фритюре, его разогревают до t º ?	а) 160-180º б) 180-200 º в) 120-140º
3	Для приготовления рыбного рулета котлетную массу  формуют в виде прямоугольника шириной…	а) 15 см б) 25 см в) 20 см
4	Какую форму имеют биточки рыбные?	а) округло-приплюснутую б) овальную в) кирпичика
5	В чем  замачивают хлеб или слоеное тесто для кнельной массы?	а) вода или молоко б) молоко или сливки в) бульон или вода
6	Панированные п/ф в тесте «кляре» используют для жарки…	а) основным способом б) запекание в) жарки во фритюре
7	Для приготовления зраз, массу раскатывают в виде небольших лепешек толщиной:	а) 1 см. б) 2 см в) 3 см
8	Для приготовления котлетной  рыбной массы на 1000 гр. рыбного филе берут соли:	а) 60 гр. б) 40 гр. в) 20 гр.
9	Котлеты рыбные на порцию формуют по:	а) 3-4 шт. б) 1-2 шт. в) 2-3 шт.
10	Блюдо «Рыба жареная» основным способом на сковороде разогретая с жиром до температуры:	а) 140-160ºС б) 180-200ºС в) 200-240ºС

Уровень 2

1. Льезон – это__________________________________________________________ с добавлением ___________________
2. «Рыба жареная с зеленым маслом»- нарезают филе в виде ленты шириной__________толщиной___________________ длиной_______________см.
3. Для лучшего прикрепления панировок к продукту, его смачивают в специальной жидкости_______________________________.
4. Блюда из котлетной рыбной массы_________________,_________________________,_____________________.
5. Панированием называют: нанесение_______________________ на поверхность_________________________________.

Рассмотрено и согласовано                                                            «Утверждаю»

на заседании МК «Кулинаров»                                                     Зам.директора по ТО

протокол № ___от__________________                              ____________Ермолаева И.Е.

Председатель МК

________________Наумова Е.Г.

КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ

Для студентов 2 курса по ПМ 04 «Приготовление блюд их рыбы

По профессии «Повар»

Составила Наумова Елена Геннадьевна

Группа ____________________

Фамилия, имя________________________________________________

                                                                   ВАРИАНТ 4

Уровень 1

№ п/п	Вопросы	Варианты ответов
1	Какое количество воды берут на 1 кг рыбы, для варки порционными кусками?	а) 2 л б) 4 л в) 6 л
2	Какую форму имеет тельное из рыбы?	а) кирпичика б) полумесяца в) круглые
3	Размораживание рыбы на воздухе производят в течении:	а) 8-12 ч б) 3-4 ч в) 4-10 ч
4	Для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» используют филе:	а) с кожей и реберными костями б) с кожей без костей в) чистое филе
5	Для блюда «Рыба в тесте» нарезают брусочки толщиной и длиной?	а) 1 см  х 5-6 см б) 1 см х 10-12 см в) 0,5 см х  8-12 см
6	Какую форму имеют котлеты рыбные?	а) овально-приплюснутую с заострённым концом б) овально-прямоугольную в) круглую
7	Фрикадельки формуют в виде шариков весом:	а) 15-20 гр. б) 12-15 гр. в) 7-10 гр.
8	Для формования рулета, рыбную котлетную массу кладут слоем:	а) 1,5 см б) 0,5 см в) 3 см.
9	Как подается блюдо «Рыба жареная в тесте»?	а) 6-8 кусочков форма пирамиды б) 10-12 кусочков в) 3-5 кусочков
10	Какое рыбное филе используют для блюда «Рыба запеченная с картофелем по – русски»?	а) чистое филе б) филе с кожей и реберными костями в) филе с кожей без костей

Уровень 2

1. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе  жарки можно добавить________________________________________
2. Мелкую рыбу приготавливают в__________________________виде.
3. Под разделкой подразумевается удаление__________________________,_________________________, а иногда____________________________, и _____________________________
4. В зависимости от размера, поступившую рыбу делят на ______________(до 200г), ___________________________ и_____________________________
5. Рыбу вымачивают двумя способами:____________________________и в___________________________________

Рассмотрено и согласовано                                                            «Утверждаю»

на заседании МК «Кулинаров»                                                     Зам.директора по ТО

протокол № ___от__________________                              ____________Ермолаева И.Е.

Председатель МК

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ КОНТРОЛЬНОГО СРЕЗА ЗНАНИЙ

Для студентов 2 курса по ПМ 04 «Приготовление блюд их рыбы

По профессии «Повар»

Составила Наумова Елена Геннадьевна

УРОВЕНЬ 1

вопросы                      варианты	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
В-1	а	в	в	в	б	а	в	б	а	б
В-2	а	в	а	б	в	б	в	в	а	б
В-3	в	а	в	а	б	в	а	в	б	а
В-4	а	б	в	в	а	а	б	а	а	в

УРОВЕНЬ 2

Вариант 1

1.       Округло-приплюснутую, 6 см, 2 см

2.       Голова, плавники, кожа, кости, молоки, икра, чешуя

3.       Основным способом, образования румяной корочки, готовности в жарочном шкафу

4.       1-1,5г., 30-45 мин.

5.       бумажной салфеткой, пирамиды.

ВАРИАНТ 2

1. до 2% , от 2 до 5, от 5 до 15 %

2.      нанесение  панировки на поверхность полуфабриката

3.      с двух сторон, восьмерки, металлической шпажкой

4.      для варки бульонов

5.      в кожице, кружочками, с обеих сторон.

ВАРИАНТ 3

             1. Смесь сырых яиц с молоком или водой, соли

             2. 4-5 см, 1 см, 15-20 см.

             3. льезон

             4. жарят, тушат, запекают

             5. панировки, полуфабриката

ВАРИАНТ 4

             1. уксус

             2. целом

             3. чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей, кожи

             4.  мелкую, среднюю, крупную 

             5. сменной, проточной воде