Методическая разработка практического занятия на тему" Обработка чешуйчатой рыбы".

Областное государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

«Белгородский техникум общественного питания»

 Методическая разработка

практического учебного занятия  по УП ПМ 07. Выполнение работ по профессии «Повар».

Обработка чешуйчатой рыбы.

для специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания.

                                                                   Разработала:

                                                                                           Преподаватель

                                                                     Баранова Л.В.

2019

Содержание:

1. Введение.

2. План практического ученого занятия.

3. Сценарий практического занятия.

4. Вывод.

5. Приложения.

Введение:

Личностно – ориентированный подход к производственному обучению, как фактор развития творческих способностей обучающегося.

Современное общество испытывает потребность в творческой,    самостоятельной, активной личности, с ярко выраженными индивидуальными качествами, способной, реализуя свои личностные запросы, решать и проблемы общества. Данный социальный заказ усиливает внимание к проблеме развития творческой активности обучающихся.  В творческой деятельности человек развивается, приобретает социальный опыт, раскрывает свои природные дарования и способности, удовлетворяет интересы и потребности.

Развитие творческих способностей обучающихся составляет важную задачу процесса обучения и воспитания, так как способствует проявлению инициативы и познавательной активности, стимулирует интерес к творческому поиску, открывает возможности активного познания мира и себя.

Ценностью для обучающихся должны стать инициативность, индивидуальность, потребность в саморазвитии.

Не секрет, что в наше учебное заведение приходят обучающиеся с разным уровнем подготовленности, развития, возможностей и способностей. Необходимо организовать свою работу так, чтобы каждый обучающийся смог само реализоваться в данном виде профессионального обучения. А одним из условий решения данных задач является вариативность и личностная направленность образования. Поэтому я поддерживаю внедрение в учебный процесс производственного обучения  принципов личностно – ориентированного подхода, направленного на удовлетворение потребностей и интересов обучающегося, развитие в каждом из них уникальных личностных качеств.

Личностно – ориентированный подход к производственному обучению выполняет две важнейшие функции в развитии обучающегося:

•        «учит обучающихся учиться», т.е развивает в их личности механизмы самосознания, саморегуляции и в широком смысле слова означает способность преодолеть собственную ограниченность не только в учебном процессе производственного обучения, но и в любой человеческой деятельности;

•        развивает «умения думать и действовать творчески», формирует в личности обучающегося творческое начало через творчески-продуктивную деятельность.

План

Практического учебного занятия УП ПМ 07

Дата____

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Группа: 18 технологов

Форма урока: урок с применением ситуационных задач.

Преподаватель: Баранова Л.В.

ПМ 07. Выполнение работ по профессии «Повар».

Тема практического занятия: Обработка чешуйчатой рыбы

 Учебная демонстрация практических работ.                                                                          Виды профессиональной деятельности (ВПД):

ПК 7.5. Производить подготовку для практической работы с рыбой.

ДПК 5.3. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.

ДПК 5.4. Выполнение заданий повара по первичной обработке рыбы и способов разделки.

ДПК 5.5. Организовывать свое рабочее место.

ДПК 5.6. Презентовать натуральные образцы полуфабрикатов

Развивающая: развитие мыслительных способностей, умение анализировать и сопоставлять, выделять главное.

Воспитательная:  научится взаимному уважению и работе в коллективе, рациональному использованию рабочего времени, экономному расходованию сырья.

Метод: объяснительно-показательный, проблемного обучения, самостоятельной работы, демонстрация обработка чешуйчатой рыбы.

 Тип урока: Экспертное наблюдение и  оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря.

Оснащение урока: технические средства нормативно-техническая документация, раздаточный материал (технологически схемы). Инструкции по ТБ, сборник рецептур блюд, ТК, натуральные образцы продуктов.

Оборудование, инструменты, инвентарь: Производственные столы,  скребок для обработки рыбы, нож с маркировкой «СР», кухонный ножницы для обработки рыбы, лотки, ведро для отходов                                                                                         Продукты: речная рыба.

Ход занятия:

I.Организационный этап:

o   проверка явки обучающихся;

o   проверка санитарного состояния обучающихся;

o   проверка готовности обучающихся к практическому занятию;

проверка знаний по технике безопасности и личной гигиене.

II. Текущий инструктаж:

Что должен знать обучающийся:

o   Организацию рабочего места, ТБ и санитарные требования на ПОП

o   Первичную обработку рыбы и способы разделки.

o   Сроки и условия хранения полуфабрикатов.

Что должен уметь обучающийся

o    Рационально организовать свое рабочее место.

o    Органолептически проверять качество поступившего сырья.

o    Работать со сборником рецептур.

Владеть

Набором ножей «поварская тройка», инструментами, инвентарем, посудой, навыками работы со сборником рецептур; пользоваться технологической схемой, техническими условиями при работе в мясо-рыбном цехе.

III. Практическое занятие по теме:  Первичная обработка рыбы и способы разделки.

Повторение    изученного материала:

Метод: Фронтальный опрос с использованием проблемных ситуаций, вопросов межпредметных связей.

- По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?

По санитарным требованиям основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.

- Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

-Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?

В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.

I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)

II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35 – 40%)

III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)

IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 – 68%)

V способ – приготовление фаршированной рыбы.

- Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы?

А) ванны для вымачивания или промывания рыбы;

Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов;

В) разделочные доски с маркировкой СР.;

Г) ножи поварские с маркировкой СР.;

Д) длинный нож с гибким лезвием – для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;

Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста;

Ж) ручные скребки;

- Сроки хранения обработанной рыбы?

Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0 С до 4 С – 24 часа; порционные куски – 6 – 8 часов.

Ход урока:

Практическим путем: повторение показанных преподавателем приёмов обработки и разделки рыбы.

1.     Ознакомление и соблюдение санитарно-гигиенических требований и требований охраны труда.

2.     В соответствии с инструкциями  подготовить  рабочее место и технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы, и безопасное пользование ими при работе в мясо-рыбном цехе.

3.     Органолептическим способом проверить качество поступившего сырья.

4.      Ознакомить со схемой разделки рыбы, с приёмами правильной организации рабочего места.

5.     Организовать самостоятельную работу по первичной обработке рыбы. Научить выявлять дефекты.

6.     Показать отдельные приёмы последовательность разделки рыбы

                                              Закрепление темы:

 Показ мастера: Удаление плавников начинают со спинного. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с од­ной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Так же удаляют анальный плавник, затем отрубают или отрезают грудные и брюшные плав­ники.

Удалять чешую и плавники нужно аккуратно, чтобы не повре­дить кожу.

Для удаления внутренностей рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между грудными плав­никами, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плав­ников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем переворачива­ют нож, не вынимая его из брюшка, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия.

- Как из брюшка удалить внутренности так чтобы не повредить желчный пузырь?

Из разрезанного брюшка потом осторожно удаляют внутренности,

стараясь не повредить желч­ный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Участки мяко­ти, пропитанные желчью, вырезают. Зачищают внутреннюю по­лость.

Из головы удаляют жабры и глаза. Обработанную рыбу промы­вают холодной водой, дают стечь воде, укладывают в один ряд на противень и хранят в холодильнике.

IV. Заключительный инструктаж:

Подведение итогов за день: Сегодня мы ознакомились с технологическим процессом обработки рыбы

Рефлексия.

-Что вам больше запомнилось на уроке?

Анализ ошибок, выставление оценок.

Ребята, сегодня хорошо отвечали, особенно активно участвовали … Молодцы! После выполнения самостоятельной практической работы буду выставлять оценку

Работа с документацией:

    Мастер  п/о

Сценарий практического занятия.

Тема: «Первичная обработка рыбы и способы разделки».

Ход занятия:

I. Организационный этап:

-         приветствие и проверка присутствующих;

-         проверка внешнего вида;

-         проверка готовности обучающихся к учебному занятию;

-         проверка знаний по технике безопасности и личной гигиене.

Преподаватель:

-Добрый день! Я рада вас видеть на учебном занятии.  По вашим лицам, я вижу, что вы в хорошем настроении, позитивно настроены и готовы к открытию новых знаний, умений и способов профессиональной деятельности. Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки — от 13 до 23, жир — от 0, 1 до 33, минеральные вещества — от 1 до 2, вода — от 50 до 80, витамины А, Е, В2, РР, С, экстрактивные вещества.

- В чём заключается питательная ценность рыбы? (показ рыбы)

Мякоть рыбы не имеет жёсткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир также хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Её используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Еѐ транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Еѐ хранят не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С.

Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Еѐ хранят при температуре – 8 °С 12 суток, при 0... – 2 °С – 3 суток.

              II. Текущий инструктаж:

Закрепление материала вводного инструктажа:

Преподаватель:

- Прежде чем переходить к практическим заданиям, вам необходимо повторить теоретические знания, которые  необходимы для выполнения практических видов работ.

 Вопросы к обучащимся методом фронтального опроса с использованием проблемных ситуаций и вопросов межпредметных связей.

Преподаватель:

 Какие способы размораживания мороженой рыбы?

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются еѐ внешний вид и запах.

- По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?

По санитарным требованиям основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.

- Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

-Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?

В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.

I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)

II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35 – 40%)

III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)

IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 – 68%)

V способ – приготовление фаршированной рыбы.

- Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы?

А) ванны для вымачивания или промывания рыбы;

Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов;

В) разделочные доски с маркировкой СР.;

Г) ножи поварские с маркировкой СР.;

Д) длинный нож с гибким лезвием – для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;

Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста;

Ж) ручные скребки;

- Сроки хранения обработанной рыбы?

Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0 С до 4 С – 24 часа; порционные куски – 6 – 8 часов.

III. Практическое занятие по теме: «Первичная обработка рыбы и способы рпзделки»

Практическим путем комбинированным методом-  преподаватель показывает а обучающиеся повторяют показанные преподавателем приёмы первичной обработки рыбы и способы разделки рыбы.

Закрепление темы:

Преподаватель предлагает ответить на следующие вопросы обучающимся с целью узнать, на сколько,  усвоен материал по данной теме.

IV. Заключительный инструктаж:

Оценивание качества работы каждого учащегося – выводим оценку в журнал.

         Домашнее задание: заполнить дневники, повторить изученный материал.

        Выполнение домашнего задания позволит лучше закрепить новый материал, детальнее вникнуть в технологию приготовления блюд, нормы вложения.

Рефлексия

- Что нового я узнал…….

- На уроке мне больше всего понравилось……..

- На уроке мне не понравилось………..

Вывод: Пользуясь комбинированным методом проведения практического урока, и используя личностно – ориентированный подход к производственному обучению, для меня является фактором развития творческих способностей обучающегося.

На первых этапах обучающиеся получают индивидуальные задания и выполняют их самостоятельно под руководством преподавателя, от оценки качества сырья и закачивания технологическим процессом приготовления блюда. В результате они  овладевают  практическими навыками приготовления блюд, соблюдением правил техники безопасности, санитарии, гигиены, бережному отношению к расходованию сырья, учатся быть внимательными в работе. У обучающихся вырабатываются лидерские качества, появляется ответственность к порученному заданию. С другой стороны такой метод показывает сильных и слабых обучающихся. Это помогает развивать сильные качества успевающим обучающимся и повышает уровень развития менее успевающих обучающих.