МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО УРОКА по предмету: Товароведение пищевых продуктов Тема урока: «Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия»

Федеральное казенное профессиональное

Образовательное учреждение № 324

Федеральной службы исполнения наказаний

Методическая разработка ТЕОРЕТИЧЕСКОГО урока

по предмету: Товароведение пищевых продуктов

Профессия, код: 166675 – Повар

Тема программы: № 9  Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия

Тема урока: Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия

Разработала: преподаватель  Домошенкина Елена Валерьевна

Уссурийск

План теоретического занятия

Дисциплина: Товароведение пищевых продуктов

Тема программы № 9  Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия

Тема урока: Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия

Дата:  16.12.2020

Группа: № 223,  по профессии:  повар

Всего студентов: 20 человек, присутствуют на занятии 16 человек, отсутствуют по уважительной причины - 4 человека, без уважительной причины-нет.

Преподаватель: Домошенкина Е.В.

Цели урока: расширить знания о взаимозаменяемости сырья, загустителях, сладких компонентов в кондитерских изделиях

Обучающая: добиться усвоения  обучающимися понятий- взаимозаменяемости сырья, загустителях, сладких компонентах в кондитерских изделиях

Развивающая: развивать у обучающихся умения анализировать, сравнивать, выбирать определенные виды сырья

Воспитательная: формировать сознательный интерес к профессии, своему здоровью при выборе сырья; воспитывать умения работать самостоятельно

Тип урока: урок открытия новых  знаний

Вид урока: урок смешанного типа

Мониторинг качества знаний программного материала: беседа, устный опрос; карточки-задания, самостоятельная работа с натуральными образцами.

В результате изучения данного материала обучающиеся  должны:

1. Иметь представление: о крахмале, сахаре, меде; их классификацию, основные отличительные особенности, качественные характеристики, особенности взаимозаменяемости сырья

2. Знать: основные понятия, термины

3. Уметь: решать ситуационные  задачи по данной теме и изучаемому вопросу, работать с образцами

4. Владеть: самостоятельным мышлением и способностью к умственной деятельности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

ТСО: Компьютер

Оснащение урока:   схема, таблицы, презентация «Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия», видеофильм «Молекулярная кухня. Спагетти», карточки-задания,

Натуральные образцы: сахар, мед, крахмал, желатин, агар, пектин, полуфабрикаты: кисель, пудинг, глазурь.

Межпредметные связи: Основы физиологии питания, санитарии и гигиены по теме: «Основы физиологии питания», Основы калькуляции и учета по теме: «Понятие о цене и ценообразования», Кулинария по теме: «Сладкие блюда и напитки»

Источники для изучения материала/выполнения задания:

1.      М. В. Епифанова «Товароведение продовольственных товаров», М, 2018

2.      С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина «Кулинарная характеристика блюд», М,2018

3.      З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», М, 2019г.

4.      Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева «Товароведение продовольственных товаров», рабочая тетрадь, М, 2018

Ход урока

№ п/п	Этап занятия	Время, мин.	Приемы и методы	Деятельность преподавателя	Деятельность обучающихся
1	Организационный момент. Целевой	3	Мобилизация начала урока	Приветствие обучающихся. Проверка посеща-емости и готовности к уроку. Дезинфекция рук	Приветствие преподавателя. Подготовка к уроку.
2	Подготовка к изучению нового материала	2	Изложение, объяснение	Вступительное слово по значению изучаемой темы. Назвать цель урока	Внимательно слушать
3	Актуализация знаний. Воспроизведение основных положений изученного материала	6	Беседа. Фронтальный опрос	Провести опрос по основным положениям изученного материала. Обсуждение регионального компонента.	Ответы обучающихся на опрос.
4	Ознакомление с новым материалом	20	Объяснение, изложение с применением наглядных образцов, презентация	Объяснение нового материала с применением наглядных пособий (схемы, плаката) Обсуждение регионального компонента	Внимательно слушать и вести конспект. Задавать дополнительные вопросы.
5	Проверка качества, закрепление и обобщение изученного материала.	10	Вопросы, ситуационные задания.	Оценка усвоение изученного материала. Демонстрация видеофильма	Самостоятельная работа. Принимать активное участие в обсуждении изученного материала.
6	Завершающий этап. Домашнее задание.	4	Информирование о домаш-нем  задании	Подведение итогов, выставление оценок.Отметить сильные и слабые ответы обучающихся. Ответы на возможные вопросы по теме и по домашнему заданию.	Вопросы обучающихся

План-конспект

I.Организационная часть:

1.      Проверка наличия обучающихся на занятии

2.      Готовность группы к уроку (наличие тетрадей, ручек)

3.      Дезинфекция рук.

4.      Сообщение темы и целей урока

Слайд 1-2 Название и цели урока

II.Повторение пройденного материала по теме «Зерно и продукты их переработки»

Актуализация знаний. Фронтальный опрос

Вопросы обучающимся:

1.Перечислите ассортимент муки?

Ответ обучающихся: - пшеничная; - ржаная; - ячменная; - кукурузная; - соевая

2.Какой вид муки используется для приготовления кляра?

Ответ обучающихся:пшеничная 1сорт  и высший сорт

3.К органолептическим показателям качества относят?

 Ответ обучающихся: внешний вид, цвет, запах, вкус

4.Что входит в энергетическую ценность продукции?

Ответ обучающихся: жиры, белки, углеводы

III.Объяснение нового материала

3.1.Демонстрация презентации «Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия»

2.2.Запись конспекта в тетрадь

Слайд 3-4-5 Схема основного сырья для производства кондитерских изделий. Желатин. Агар

Загустители (желатин, агар-агар, пектин, крахмал) используют при приготовлении заливных и сладких блюд, в кондитерской промышленности и др.

Желатин получают из сырья, содержащего коллаген. К нему относятся уши, пленки, кожа, обрезки, кости. Цвет – от бесцветного до желтого.

Агар получают вывариванием из красных водорослей , после кипячения образует прозрачный студень, плотный, колющийся.

Пектин – это натуральное вещество, содержащееся в ягодах и фруктах. Пектины, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов при хранении, загуститель.

Слайд 6-7-8Пектин.Крахмал. Классификация крахмала.

Крахмал – это полисахарид, который откладывается в растениях как резервный углевод. В общественном питании используют картофельный крахмал, реже кукурузный.

Зерна крахмала в теплой воде набухают, увеличиваются в объеме. При высокой температуре крахмал клейстеризуется с образованием коллоидного раствора различной вязкости. Это свойство используется в кулинарии для приготовления киселей, подливок, соусов.

Слайд 9-10-11.Сахар. Классификация меда.

Сахар представляет собой практически чистый углевод — сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной пищевой промышленности. Сахар усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифферинцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Натуральный мед – это продукт, вырабатываемый пчелами из нектара растений. Под действием ферментов продукт дозревает,  расщепляется сахароза на глюкозу и фруктозу. Поэтому мед содержит равные количества этих сахаров.

Искусственный мед получают кипячением чистых сахарных сиропов с кислотой, обычно лимонной или винной. При этом сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Затем сироп сгущают увариванием. Искусственный мед ароматизируют, добавляя к нему натуральный мед.

Кондитерские изделия согласно ГОСТ Р 53041-2008 подразделяются на четыре основные группы: сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао.  Классификация кондитерских изделий проводится также по различным признакам: по составу, по назначению и т.д.

Слайд 12-13-14Классификация кондитерских изделий

В кондитерских изделияхиспользуют основной полуфабрикат и вспомогательный

 для расширения ассортимента. Для приготовления изделияна производстве при отсутствии на предприятии отдельных видов сырья (по медицинским показателям), указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Действующие правила взаимозаменяемости сырья составлены таким образом, чтобы замены не снижали выход, вкусовые свойства и пищевую ценность, и консистенцию изделий. 

3.3.Обяснения схемы «Классификация сладких блюд»  (рис. 1.)

Рис. 1.Классификация сладких блюд

IV.Актуализация новых  знаний

4.1.Демонстрация натуральных образцов с учетом регионального компонента: крахмала, агара, желатина, пектина, сахара, мед.

Принцип региональности – ориентация на сырье выращенное в Приморском крае. Региональный компонент в подготовки квалифицированных рабочих, в соответствии с ФГОС  по профессии Повар.
4.2.Упражнение у доски двух обучающихся, сравнение двух образцов по составу и энергетической ценности.

Обучающиеся самостоятельно выполняют предложенное задание, вспоминают,что они уже умеют и знают по данной теме.

4.3. Вопросы к группе:

1.      В чем заключаются пищевые и лечебные свойства меда?

2.      Охарактеризуйте виды меда.

3.      Какие требования предъявляются к качеству меда?

4.      Как получают искусственный мед?

5.      Как хранится мед?

4.4. Самостоятельная работа по закреплению пройденного материала.

Заполняется таблица по органолептическим показателям, анализируя и сравнивая предложенное сырье (отдельными обучающимися)

Вид сырья	внешний вид	цвет	запах	консистенция	где можно использовать

4.5.Заполнение карточек-заданий

Обучающиеся самостоятельно выполняют задания по вариантам, проверяют их по предложенному образцу:

карточки-задания № 1 «Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия»

1.Опишите основную классификацию сладких блюд_____________________________

2.  В зависимости от вида сырья различают крахмал____________________________

3.  Перечислите виды сахара: ________________________________________________

4.  Как подразделяются кондитерских изделий_________________________________

5.  Перечислите загустители, используемые для приготовления блюд_____

карточки-задания № 2 «Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия»

6.  Укажите отличительные особенности агара при  производстве _________________

7.  Перечислите факторы, влияющие на вкусовые качества меда____________________

8. Каковы особенности инвертного сиропа?______________________________________

9. Что такое пектин?________________________________________________________

10.  Перечислите основные свойства крахмала: ___________________________________

4.6.Новые технологии видеофильм «Молекулярная кухня. Спагетти»

Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетания молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.

V. Подведение итогов. Домашнее задание, выставление оценок.  Слайд 15 Рефлексия учебной деятельности на уроке

Подведение итогов, выставление оценок

Задание на дом:  З.П. Матюхина Товары пищевых продуктов, стр.282.

 выполнить задание на стр. 292

Приложение № 2

Ответы на вопросы по карточкам - задания № 1и № 2

1.     

2.В зависимости от вида сырья различают крахмал:

•          Картофельный

•          Кукурузный

•          Пшеничный

•          Рисовый

•          Бататовый

3. Сахар бывает: тростниковый, свекольный, кленовый, пальмовый и сорговый

4. Конди́терские изде́лия — продукты питания как правило с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью. Подразделяются на группы: сахаристые, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао

5. Для приготовления сладких блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, агар, желатин, модифицированный крахмал и пектины.

6. Укажите отличительные особенности агара при  производстве

Агар – это натуральный продукт, который получают после специальной обработки бурых и красных водорослей (филлофоры),растворяются в нагретой до 90°C воде, а при доведении их до 35°C образуется гелеобразная масса, можно изменить консистенцию повторно.

7.  Перечислите параметры влияющие на вкусовые качества меда (влажность, растительное сырье, регион произрастания сырь и порода и здоровье самой пчелы)

Каждый сорт меда имеет свой вкус, цвет, запах и целебный эффект. Этот натуральный продукт заменяет вредный для организма сахар и становится отличным подспорьем в лечении разных болезней.

8. Каковы особенности инвертного сиропа?

это сочетание глюкозы и фруктозы, полученное в результате расщепления сахарозы. Такой раствор более сладкий, чем сахар, соответственно, он присутствует в рецепте в меньшем количестве, что позволяет уменьшить количество углеводов в готовом продукте.

9.Что такое пектин?  Натуральный загуститель сделанный из фруктов (яблок)

10.Основные свойства крахмала:

•          Гигроскопичность

•          Набухание

•          Клейстеризация

•          Гидролиз

Преподаватель:                Домошенкина Е.В.