Методическая разработка урока "МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОУРОЧНОГО ПЛАНИРОВАНИЯ. МЕТОДИКА ПОДГОТОВКИ МАСТЕРА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ К ЗАНЯТИЯМ"

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Алчевский торгово-кулинарный колледж»

Методическая разработка

ТЕМА: МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОУРОЧНОГО ПЛАНИРОВАНИЯ. МЕТОДИКА ПОДГОТОВКИ МАСТЕРА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ К ЗАНЯТИЯМ.

Разработал:        

Мастер производственного обучения

ГБОУ СПО ЛНР «АТКК»

Чехова М.В.      

Алчевск

2021

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………..

Глава 1.  Подготовка мастера производственного обучения к занятиям…

1.1. Подготовка мастера к занятиям

1.2. Порядок и содержание подготовки мастера к занятиям

Глава 2. Подготовка мастера производственного обучения к мастер-классу по теме: « Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него – пирогов; оформление пирогов».

……………………………....

Заключение…………………………………………………………….………                                                                                                    

Литература…………………………………………………………….……….

ВВЕДЕНИЕ

На современном этапе развития общества становится актуальным создание личностного потенциала человека, воспитание его способностей к адекватной деятельности в предстоящих предметных и социальных ситуациях. Важнейшей проблемой теории и практики начального профессионального образования стала подготовка высококвалифицированного специалиста, обладающего профессиональными знаниями и умениями, творческой активностью и эстетической культурой. Формирование профессионального повара, обладающего указанными выше качествами, является приоритетной задачей начального профессионального образования.

Решение поставленных задач во многом обусловлено грамотным планированием учебной деятельности, которое позволяет прогнозировать результаты образовательного процесса. В педагогической литературе планирование рассматривается как ключевая управленческая функция, обеспечивающая эффективность деятельности педагога и обучающихся. Из сказанного следует, что проблема научной организации педагогического процесса на сегодняшний день является актуальной.

Организация учебной работы мастера  прежде  всего зависит от четкого и своевременного её планирования. Планирование является основой на базе,  которой организуется и проводится учебно-производственный процесс.

ГЛАВА 1.

Подготовка мастера производственного обучения к занятиям

1.1.Планирование учебной работы

Планирование учебной работы имеет следующие цели:

- правильная организация и проведение учебно-производственного процесса;

- своевременное и качественное выполнение учебного плана, перечня учебно-производственных работ;

- создание для мастеров производственного обучения  условия для подготовки к учебным занятиям;

- обеспечение связи производственного обучения с теоретическим, взаимная согласованность в работе мастера и преподавателя;

- более рациональное использование имеющийся в колледже учебно-материальной базы;

- подбор производственных работ для выполнения обучающимися в процессе обучения в соответствии с требованиями программы;

- определение объема и сроков выпуска продукции в процессе обучения в учебных мастерских, лабораториях.

При подготовке к урокам производственного обучения по профессии «повар; кондитер» я составляю  перечень учебно-производственных работ на год. Предусматриваю в нем обучение обучающихся на сложных изделиях с применением  высоко-производительных приспособлений, инструментов, оборудования и инновационных  технологий.

Качество учебно-производственного процесса, уровень знаний, профессиональных умений и навыков обучающихся во многом зависит от перспективного и текущего планирования.

1.2. Подготовка мастера к занятиям

Подготовка мастера к занятиям включает: подготовку к учебному году, изучению очередной темы программы и подготовку к каждому занятию производственного обучения.

Подготовка к учебному году заключается в том, что мастер изучает квалификационную характеристику профессии, учебный план, программы  производственного обучения, специальной технологии. Готовясь к учебному году, мастер изучает новые учебники, учебные пособия, методические материалы, новые технологии, инновационные методы работы по профессии. Повышая уровень педагогического мастерства, изучает новинки педагогической литературы; опыт передовых мастеров производственного обучения, принимает участие в педагогических чтениях, выступает с докладами о совершенствовании учено- воспитательного процесса.

Мастер производственного обучения  уделяет серьезное внимание улучшению учебно-материальной базы учебного процесса. Особенно в тех случаях, когда обучение будет проводиться по новым учебным планам и программам. В порядке комплексного методического обеспечения учебного процесса мастера определяют, какие наглядные пособия, приспособления, оснастка, технические средства обучения потребуются для качественного процесса профессиональной подготовки обучающихся, разрабатывают и организуют изготовление недостающего.

В работе по расширению и совершенствованию учебно-материальной базы учебного процесса мастера производственного обучения  широко используют возможности учебных мастерских колледжа, технические и предметные кружки, помощь базовых предприятий и т.д. Опыт и практика многих училищ показывают, что при правильном использовании собственных сил и средств можно эффективно решать вопросы комплексного методического оснащения учебного процесса необходимыми средствами обучения.

Подготовка к изучению темы заключается в том, что мастер анализирует программу  производственного обучения, продумывает место каждой темы в процессе обучения, распределяет материал темы на занятие, определяет, какие упражнения следует провести, какие учебные пособия, оборудование, инструменты, технические документы надо заблаговременно подготовить по теме. Мастер изучает педагогическую литературу, методические пособия по теме, наиболее рациональные приемы и способы выполнения работ по теме, подготавливает наглядные пособия, технические средства обучения, дидактические материалы. При распределении темы на занятие мастер учитывает посильность, доступность, трудоемкость приемов и способов, новизну их для обучающихся при выполнении работ по теме.

Мастер в ходе работы, готовясь к изучению темы, четко определяет, какие приемы и способы работ, их разновидности должны быть изучены обучающимися. При распределении материала темы на занятие необходимо учитывать четкость цели и определенность содержания каждого занятия. Важно учитывать сложность, порядок изучения, объекты работ, на которых обучающие будут отрабатывать приемы и способы работы. Это обеспечит правильное распределение материала темы на занятие. Значительную сложность представляет распределение на занятии материала тем «комплексные работы». Планировать последовательность занятий по этим темам невозможно, так как невозможно обеспечить фронтальное выполнение всеми обучающими одной и той же работы на занятии. Подготавливая учебно-материальную базу для изучения темы, мастер определяет виды работ на основе перечня учебно-производственных работ, подготавливает материалы, заготовки, приспособления и т.п., подбирает учебно-техническую документацию, наглядные пособия, технические средства обучения. Если тема изучается не фронтально, мастер составляет график перемещения учащихся по рабочим местам.

1.3. Порядок и содержание подготовки мастера к занятиям

Занятие является заключительной и наиболее решающей и ответственной стадией всей подготовительной работы. Если при подготовке к учебному году, к теме мастер допустил недостатки, то он еще имеет возможность их устранить в ходе подготовки к занятию. Неудовлетворительную подготовку к занятию мастер исправить уже не сможет, т.к. она непосредственно скажется на качестве проводимого занятия.

Порядок и содержание подготовки к занятиям  заключается в следующем:

1) мастер производственного обучения, прежде всего, анализирует результаты предыдущих занятий и на основе этого уточняет содержание и цель предстоящего занятия;

2) мастер определяет структуру занятия и время на каждый элемент, решает, какие учебно-производственные работы будут выполнять обучающиеся;

3) определив структуру занятия, мастер намечает, сколько времени он затратит на вводный инструктаж, как будет организован индивидуальный инструктаж;

4) мастер намечает, какие и сколько будет выполнять работ каждый обучающийся и вся группа;

5) подготавливает заготовки, материалы, инструменты приспособления, документацию, наглядные пособия, модели, макеты, технические средства обучения. Намечает методы и методические приемы обучения, которые обеспечат успешное решение задач;

6) в результате всей этой подготовительной работы мастер составляет план занятия, который является рабочим документом в течение всего занятия. Стандартных, обязательных форм планов занятий производственного обучения  не установлено.

1.4. Личная подготовка мастера к занятию

Долг мастера - тщательно готовиться к проведению каждого занятия. Выполнение этого требования обязательно, каким бы долголетним опытом ни обладал мастер. Для этого следует, прежде всего, внимательно ознакомиться с методическими материалами и пособиями. Подготавливая к занятию свое рабочее место, мастер подбирает наглядные пособия, технических средств обучения,  учебно-техническую документацию, инструменты, приспособления.

Макеты и модели рекомендуется до использования (до показа) закрыть чехлами или держать шкафу, так как пособия с большим интересом воспринимаются, когда учащиеся их видят впервые. Для успешного показа трудовых приемов мастер должен предварительно поупражняться в их выполнении. Нельзя надеяться только на прежний свой опыт. Нечетко выполненный показ виден, он может привести к ошибкам студентов, к тому же авторитет мастера в их глазах понизится. Успех каждого занятия зависит от умений мастера подбирать и объяснить факты, примеры. Необходимо заранее установить последовательность объяснений, показа учащимся приемов и способов работы как надо стоять на рабочем месте, как держать инструменты, какова структура движений, их ритм, сила, точность, координация. Мастер обязан серьезно изучить правила безопасности, относящиеся к данному виду работы.

1.5. Подготовка мастером плана занятия

Подготовка мастера к занятию получает свое окончательное оформление в письменном плане занятия и плане проведения вводного инструктажа. План занятия - это рабочий документ, им мастер пользуется в течение всего занятия. План необходим для каждого занятия, он дает мастеру возможность провести занятие целенаправленно, организованно и успешно. Хорошо составленный и умело используемый план занятия обеспечивает: достаточно полное освещение каждого изучаемого вопроса; преподнесение изучаемого материала в логической и технологической последовательности, повышающей эффективность восприятия; правильное и полное использование времени на занятии. План занятия приносит пользу мастеру только в том случае, когда он является результатом глубокой, серьезной подготовительной работы самого мастера. Обычно, в плане занятия надо предусматривать следующие основные вопросы:

- расстановку обучающихся по рабочим местам;

-  проведение вводного инструктажа обучающихся в начале прохождения темы или подтемы программы;

- обеспечение обучающихся учебными работами, инструментами, чертежами и технологическими документами;

- проведение упражнений, в процессе которых обучающихся изучают приемы и способы работы, относящиеся к теме данного занятия;

 - обходы рабочих мест в процессе упражнений обучающихся в целях индивидуального инструктажа;

- проведение текущего коллективного инструктажа;

- прием, разбор и оценка работ, выполненных обучающимися;

- проведение заключительного инструктажа со всей группой (в конце занятия).

1.6. Подготовка мастером материально-технической базы к занятию

Определив цели, содержание, структуру занятия и методы его проведения мастер приступает к подготовке материально-технической базы. Особое внимание мастер уделяет своевременной и качественной подготовке своего рабочего места, необходимых инструментов, приспособлений, материалов, заготовок, наглядных пособий, чертежей, документации и т.п.

Важно обеспечить учащихся таким количеством учебных работ, инструментов, приспособлений, материалов, чтобы в процессе проведения занятия не имели места простои и потери учебного времени. При подготовке инструмента, приспособлений, оборудования нужно лично убедиться в их исправности. Необходимо опробовать в работе инструменты, приспособления, оборудование, на котором будет производиться показ трудовых приемов.

При подготовке рабочего места нужно иметь в виду следующее: наглядные пособия, технологические карты, технологические схемы, инструкционно-технологические карты, поэтапная технология блюд.

1.7.Основные вопросы содержания подготовки мастера

Этапы подготовки мастера	Личная  подготовка мастера	Подготовка учебно-материального оснащения	Планирование учебного процесса
Подготовка к учебному году (полугодию)	Изучение квалификационной характеристики, учебного плана, программы, педагогической и технической литературы; участие в работе школ передового опыта, педагогических конференций, стажировка; участие в профориентационной работе, в комплектовании учебной группы и колледжа; изготовление образцов (эталонов) учебно-производственных работ.	Подготовка учебных мастерских, лабораторий колледжа, учебных участков и рабочих мест на предприятиях в соответствии с требованиями учебных программ, норм и правил охраны труда и техники безопасности.	Участие в работе по подготовке перечней учебно-производственных работ, перспективных планов учебной и воспитательной работы, разработке норм и технических требований на учебно-производственные работы; разработка учебно-технической документации, критериев оценки, детальной программы производственной практики.
Подготовка к изучению темы	Изучение методической и технической литературы, информационных материалов по теме; подготовка или разработка документации письменного инструктирования, межпредметных комплексных заданий, заданий для домашней работы обучающихся.	Определение и подготовка учебно-производственных работ для изучения темы; проверка наличия и подготовка к использованию учебно-материального оснащения, а также учебной документации, применяемых при изучении темы.	Анализ знаний учащихся по теме, полученных при изучении специальных и общетехнических предметов; распределение материала темы на подтемы и уроки, определение межпредметных связей, передовых приемов, характерных для темы.
Подготовка к уроку	Изучение методической и технической литературы, информационных материалов, материалов по передовому опыту работы; подготовка к показу трудовых приемов.	Подготовка и проверка заготовок и материалов для выполнения на уроке учебно-производственных работ; подготовка учебно-технической документации, наглядных пособий, технических средств обучения; подготовка и проверка исправности оборудования, инструментов, приборов, приспособлений.	Анализ итогов предыдущих занятий, утонение содержания, темы, учебной и воспитательной целей предыдущего урока; определение структуры урока и времени на каждый его элемент; определение методов и методических приемов проведения вводного инструктажа; определение системы упражнений и самостоятельных работ учащихся, методов текущего инструктирования; составление плана урока и конспекта вводного инструктажа, определение конкретных домашних заданий учащимся.

Глава 2.

Подготовка мастера производственного обучения к занятию по теме: «Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него: пирогов; оформление пирогов».

Подготовка открытого занятия мастер-класса по теме: «Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него: пирогов; оформление пирогов» провожу соответственно оптимальных требований методики проведения, анализируя содержание учебного материала, особенности контингента обучающихся на данном занятии.

Выбираю метод, форму и способ обучения. Описываю ход занятия согласно плана практического занятия. Выбор темы сделала самостоятельно с учетом анализа учебного материала, на котором могу лучше показать разработанные мной усовершенствованные приемы и методы своего профессионального мастерства, организацию практической деятельности на разных этапах мастер-класса.

Подготовку к занятиям начала с формирования методической цели: демонстрация, знакомство, освоение и отработка практических умений по приготовлению дрожжевого теста и изделий из него. Она должна отображать доминирующую методику и технологию проведения урока. Соответственно до методической цели занятия подбираю учебный материал, который позволит в полной мере раскрыть те методы и способы, которые составляют основы педагогического мастерства и профессиональные навыки. Предварительно обучающимся организую методические выставки, презентации, мастер-классы, что позволяет занятия сделать интересными и познавательными. Материал, технические оснащения продумываю заранее, его не только необходимо подготовить, но и включить в действие (проверить). Все приспособления, инвентарь, оборудование, компьютерную технику необходимо спланировать и последовательно использовать на уроке.

К открытому занятию составляю план проведения с четким распределением время занятия, учитывая время на консультации обучающихся. В плане занятия отображая все его основные этапы, доминирующую деятельность мастера и учащихся, виды и форму организации работы.

Открытое занятие является демонстрацией опыта мастера производственного обучения над выбранной темой или проблемой, таким образом методическая цель становится стержнем урока.

Перед началом занятия четко ставлю учебную цель. Обучающиеся с самого начала занятия должны знать, что от них требуется. Задания обучающимся четко и ясно формулирую в ходе урока.

При подготовке к занятию составляю мультимедийные презентации. Медиа-презентации делают занятие не только интересным, но в первую очередь эффективным. Эффективность презентаций  зависит от качества используемых материалов. Отталкиваться необходимо от дидактических и познавательных целей и заданий, так как способы информационных технологий – способ реализации дидактических задач урока.

Конечный результат, которого должны добиться обучающиеся, выводиться на экран дисплея (поэтапное выполнение заданий, оформление готовых блюд).

В ходе работы обучающиеся должны знать, как они справляются с выполнением заданий. Более важной есть организации коммуникации «учащийся-мастер-учащийся» с помощью медиа.

При разработке мультимедийных презентаций предлагаю полезные рекомендации:

- распределяете каждый материал на равные небольшие законченные части;

- указывайте на каждом уровне отдельные части дальнейшего учебного материала;

- распределяйте и размещайте учебный материал так чтобы, где только можно наследующим уровне при изучении нового материала вновь повторялся ранее изученный.

Умело сделанная презентация может вызвать интерес большинства обучающихся к обучению.

План мастера – класса

Тема: «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него: пирогов»

Мастер-класс – одна из форм эффективного профессионального обучения педагогов. М.М. Поташник характеризует Мастер-класс как ярко выраженную форму ученичества у Мастера. То есть Мастер передает ученикам опыт, мастерство, искусство в точном смысле, чаще всего  – путем прямого и комментированного показа приемов работы.

Цель мастер-класса: демонстрация ,знакомство,  освоение и отработка практических умений по приготовлению дрожжевого теста и изделий из него: пирогов, оформление пирогов, научиться технологически правильно приготавливать дрожжевое тесто и изделия из него.

Задачи мастер-класса: передача опыта путем практического показа, совместная отработка практических приемов, оказание помощи участникам мастер-класса в приготовлении изделий, проведение дегустации изделий участниками занятия.

Принцип мастер-класса: «Я знаю, как это делать, и научу вас»

Инструменты и инвентарь: доски разделочные, ножи, миски, скалки, кисточки кондитерские, лопатки, формы для выпечки, листы кондитерские, разносы.

Оборудование: весы электронные, миксер, универсальная машина KENWOOD, пароконвекционная печь, производственные столы.

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, сахар, дрожжи, масло сливочное, яйца, ванилин, молоко, соль, масло растительное, начинки, фарши.

Содержание

1. Организационный момент: (2 мин)

- проверка явки обучающихся;

- приветствие.

2.Введение.

3.Изложения методики проведения мастер-класса (тема, цель)

4.Теоретическая часть

4.1. Из истории пирогов.

4.2.Классификация пирогов.

4.3. Характеристика кулебяк.

4.4.Начинки и фарши для пирогов

4.5.Виды теста для пирогов.

5.Практическая часть

5.1.Приготовление дрожжевого теста.

5.2.Оформление пирогов и кулебяк.

5.3.Выпечка пирогов и кулебяк.

6.Самостоятельная работа обучающихся и коллег.

7.Дегустация пирогов.

8. Подведение итогов мастер-класса.

Ход мероприятия

Приветствие:

Мастер приветствует обучающихся и присутствующих гостей колледжа. Излагает методику  проведения мастер-класса.

        Введение.

        История возникновения дрожжевого теста

Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Тесто вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не «делать» тесто, а «творить», подчеркивая этим значительность и таинственность действия.

       Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место.

    Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей становится невозможно- брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

    Однако человек не удовлетворился обычным тестом. У него появилась потребность в сдобном – с большим количеством сахара, масла, яиц. А дрожжам сдоба совсем не нужна. В такой среде они развиваться не могут. Тогда придумали опару. Вначале готовят жидкое тесто без сдобы – поднимут тесто и сделают его пористым, а после этого уже вводят сдобу и замешивают тесто круче.

В таком тесте у развившихся дрожжей еще хватает сил некоторое время продолжить свою работу. Так появился новый способ приготовления дрожжевого теста – опарное.

 Теоретическая часть:

       Обучающиеся  приветствуют гостей мероприятия.

1  обучающийся: Здравствуйте, гости дорогие, гости званые, да желанные!

2 обучающийся: Рады видеть вас всех у нас на мастер-классе! А мастер-класс наш посвящен пирогам!

      1.Из истории пирогов.

1 обучающийся: Пироги - истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни одной  из кухонь мира  изделие.

2 обучающийся: В русской кухне пироги занимают особо  почетное место. На Руси без выпечки не обходился ни один праздник. Печь пироги научились очень давно. Разновидностей пирогов было великое множество. Рецепты теста и разнообразной начинки переходили из поколения в поколение. У каждой хозяйке был собственный секрет, который бережно хранили в семье. Начинки были самые разнообразные – творог, рыба, мясо, фрукты, варенье, джем, повидло, капуста, горох, гречневая или овсяная каша.

2. Классификация пирогов.

1обучающийся: По виду различают пироги открытые, полуоткрытые, закрытые; по вкусу: сладкие и несладкие, и по форме: круглые и прямоугольные, большие и маленькие.

3.Характеристика кулебяк.

2 обучающийся: На Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой – это кулебяки.

1 обучающийся: Кулебяка – наиболее почитаемый в русской кухне вид закрытого мясного, рыбного  или грибного пирога.

Существенное отличие кулебяки от пирога в большем количестве начинки. В  пироге начинки менее половины всего веса, а в кулебяке – более половины( теста меньше, чем начинки).

2 обучающийся: Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого продукта – мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, яйца, лук, морковь и т.д. Наиболее традиционные начинки кулебяк: мясо и рис с рубленными  яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком.

1 обучающийся: Кулебяка обычно имеет форму батона – длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантирует наилучшее  пропечение  кулебяк; она удобна для нарезки и каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки.

Конечно, кулебяки могут иметь любую форму и размеры на усмотрение кулинара. Главное – меньше теста и больше начинки.

4.Начинка и фарши для пирогов.

1 обучающийся: Пироги с мясными, рыбными, овощными, грибными и крупяными начинками подают горячими, как закуску, к супам, бульонам и ухе, а с фруктами, ягодами, творогом, маком, орехами, медом, - к чаю.

5.Виды теста  для пирогов.

1 обучающийся: В зависимости от исходных продуктов и способов приготовления тесто может быть дрожжевым, слоеным, бисквитным, песочным, рассыпчатым, тертым, заварным, воздушным и др. Мы сегодня будем готовить пироги из дрожжевого теста. Это наиболее распространенный вид теста для пирогов.

6.Украшение для пирогов.

Мастер: Приготавливают  пироги из дрожжевого опарного теста.

Мы самостоятельно разработали рецептуру теста для приготовления пирогов.

Украшения для пирогов должны быть эффектны, но их изготовление не слишком трудоемким.

Сейчас мы приступим к приготовлению  и  оформлению пирогов.

Практическая часть:

1. Практический показ мастеров.

1.1.Приготовление дрожжевого теста

1.Развести дрожжи в теплом молоке ( не выше 35-40˚С ) и процедить.

      2.В дежу тестомесильной машины KENWOOD влить теплое молоко 60-70% от общего  количества.

3.Добавить подготовленные дрожжи.

4.Всыпать предварительно просеянную муку 35-60% от нормы.

5.Перемешать до получения однородной массы.

6.Поверхность опары посыпать мукой, дежу накрыть крышкой, оставить в теплом помещении на 2ч для брожения.

7.После того, как опара увеличиться в объеме в 2,5-3 раза и начнет опадать, в опару добавляют остальное молоко с растворенными солью, сахаром, яйцами и маргарином.

8.Перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто.

9.Готовое тесто смазывают маргарином и оставляют для брожения на 2-2,5часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

10.Готовое тесто используют для приготовления пирогов и кулебяк.

             1.2Приготовление пирога с маком.

1.Готовое дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол.

2.Тесто делят на четыре куска массой 270 г каждый.

3.Раскатывают четыре пласта толщиной до 1см.

4.Каждый пласт смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают маком, смешанным с сахаром.

5.Укладывают один пласт на другой.

6.Формуют пирог.

7.Ставят для расстойки в теплое место.

8.После расстойки смазывают яйцом.

9.Выпекают при температуре 200-220˚С в течение 40 мин.

10.Охлаждают и нарезают на порции.

1.3.Приготовление пирога с повидлом «Фруктовая корзиночка».

1.Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол.

2.Делят на куски.

3.Раскатывают основу пирога в форме корзиночки.

4.Смазывают повидлом, отступив от края на 3мм.

5.Раскатывают жгуты и укладывают их на основу.

6.Края основы смазывают яйцом и укладывают косичку.

7.Раскатывают жгуты, заплетают косичку и формуют ручку для корзиночки.

8.Формуют цветочки для корзиночки из дрожжевого теста.

9.Места, где укладывают цветочки , смазывают меланжем.

10.Корзиночку ставят для расстойки в теплое место.

11.После расстойки смазывают меланжем.

12.Выпекают при температуре 200-220˚С в течение 40 мин.

13.После выпечки охлаждают и нарезают на порции.

       1.4.Приготовление  кулебяки с рыбным фаршем.

1. Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол.

2. Делят на куски.

3.Первую часть раскатывают в пласт толщиной до 1,5 см.

4.С помощью шаблона вырезают основу для рыбки.

5.Перекладывают на смазанный жиром лист.

6. Края основы смазывают яйцом.

7.Вторую часть теста раскатывают на полоски шириной до 5мм и укладывают на края основы.

8.Рыбный фарш равномерно распределяют на основу.

9.Третью часть раскатывают в пласт толщиной до 1см. С пласта с помощью выемки вырезают чешую для рыбы и укладывают на фарш.

10.Формуют голову.

11.Сформованную кулебяку ставят для расстойки в теплое место.

12.После расстойки смазывают яйцом.

13.Выпекают при температуре 200-220˚С в течение 30 мин.

14.Охлаждают и нарезают на порции.

     1.5.Приготовление кулебяки с капустным фаршем.

1. Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол.

2. Делят на куски.

3.Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1см.

4.На середину пласта укладывают фарш.

5.Справа и слева нарезают тесто на полоски шириной по 2см.

6.Из верхней части складывают голову»крокодила».

7.Затем складывают в нахлест косичкой.

8.Перекладывают на смазанный жиром лист.

9.С нижней части формуют хвост, из теста делают лапки.

10.Надрезают тесто ножницами и делают зубы.

11.Надрезают тесто ножницами, делают неровности на коже.

12.Сформованную кулебяку ставят для расстойки в теплое место.

13.После расстойки смазывают яйцом.

14.Выпекают при температуре 200-220˚С в течение 30 мин.

15.Охлаждают и нарезают на порции.

             2.Работа коллег и обучающихся.

     Уважаемые коллеги и обучающиеся, мы  продемонстрировали вам некоторые виды пирогов из дрожжевого теста. Таким образом, вы можете использовать данный опыт на своих занятиях. Мы вам предлагаем несколько вариантов пирогов,  которые вы сейчас  можете самостоятельно оформить, инструменты и сырье в вашем распоряжении.

     Участники демонстрируют свои работы, аргументируют свой выбор.

Гости и обучающиеся выполняют оформление  пирогов.

(После оформления пирогов обучающийся читает стихотворение).

3 обучающийся:

Я захотела печь пирог.

Купила сахар и творог.

Муку и манку припасла,

А соль на полочке нашла.

Достала яблок из корзинки,

Из них я сделала начинку.

Густое тесто замесила,

На жаркий противень положила.

Ждала я час, ждала другой.

И вдруг я вспомнила ”Огонь!”.

Ну как же я могла забыть,

Огонь в своей плите включить

Включила я плиту скорей,

Чтобы пирог испечь быстрей.

И знайте ровно через час,

На чай я приглашаю вас!

3.Организовываем выставку готовых изделий из дрожжевого теста ( при этом обучающиеся рассказывают стихи).

4 обучающийся:

В нашем колледже есть кружок.

Мимо я пройти не смог.

Аромат  летал такой.

Что желудок мой родной

Заурчал как заводной.

Кушать так я захотел,

Будто года три не ел.

А девчонки, как назло,

Вот ведь нам не повезло,

Бегают, всех угощают.

Нас в упор не замечают.

Где же братцы справедливость?

Нет ее, наверно, спит.

И ее не беспокоит,

Что желудок мой ворчит.

Я к директору пойду,

Справедливость я найду

Может быть, она поможет?

Я хочу готовить тоже!

Для себя и для друзей,

Для родных и для гостей!

5 обучающийся:

Напекла я пироги

С разною начинкой,

Горячи, как утюги,

Блюдо, как картинка.

6 обучающийся:

Вот вам пирог. Он приготовлен

По спец рецепту, и притом

Искусно, с чувством и с любовью

И в экземпляре лишь в одном.

Он - эксклюзив, как говорится.

Для вас, и только лишь для вас.

И вам дарю его сейчас,

Чтоб чудным вкусом насладиться

Могли вы, откусив кусок

И, как  бы невзначай, заметить:”Ах!

Замечательный пирог!

Подобных нет на целом свете!”

7 обучающийся:

Сделать нужно нам пирог,

Чтоб отведать каждый мог.

Граммов сто возьмем улыбок,

И совсем чуть-чуть ошибок,

Смеха, звонкой радости

Полкило – для  сладости.

Горстку доброты добавим,

Лаской, нежностью приправим,

Сердца пыл и жар души.

В  печь сажай и не тужи.

Наш пирог на удивленье

Получился – загляденье!

Просто чудо – не стряпня,

Угостится вся родня!

4.Дегустация пирогов!

5.Подведение итогов мастер- класса.

Приложение

Технологическая карта

Тесто дрожжевое сдобное

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг теста,г
1	Мука	600
2	Сахар	175
3	Маргарин	100
4	Яйца	80
5	Соль	5
6	Молоко	250
7	Дрожжи	25
8	Ванилин	2
Выход		1000

Технология приготовления

Тесто приготавливают опарным способом. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% жидкости и 100% дрожжей. В дежу  тестомесильной машины вливают молоко, подогретое до температуры 30-35˚С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, добавляют муку(50-60%). Все компоненты перемешивают, поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения в помещении с температурой 35-40˚С на 2-3 часа.

После того когда опара будет готова ( тесто начинает оседать), соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенных для замеса, и процеживают через сито с ячейками 0,5-1,5мм. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм.После этого все сырье соединяют и замешивают  тесто.

Замешенное тесто накрывают салфеткой или марлей и ставят на брожение на 2-2,5 часа. Во  время брожения тесто обминают два раза.

Готовое тесто используют для пирогов.

Технологическая карта

Рецептура

Кулебяка с рыбным фаршем

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг,в граммах
		Брутто	Нетто
1	Мука	415	415
2	Мука на подпыл	18	18
3	Сахар	17	17
4	Маргарин	10	10
5	Меланж	1/4	10
6	Дрожжи	10	10
7	Соль	5	5
8	Вода	170	170
9	Масса  теста	-	600
10	Фарш рыбный		530
11	Меланж для смазки	1/4	10
12	Жир для листов	10	10
	Выход	-	1000

Технология приготовления

Тесто для кулебяк приготавливают опарным способом. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей.  В дежу  тестомесильной машины вливают молоко, подогретое до температуры 30-35˚С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, добавляют муку(50-60%).

 Все компоненты перемешивают, поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения в помещении с температурой 35-40˚С на 2-3 часа.

После того когда опара будет готова ( тесто начинает оседать), соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенных для замеса, и процеживают через сито с ячейками 0,5-1,5мм.

Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм.После этого все сырье соединяют и замешивают  тесто. Замешенное тесто накрывают салфеткой или марлей и ставят на брожение на 2-2,5 часа. Во  время брожения тесто обминают два раза.

Готовое тесто взвешивают по 600г, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кондитерского листа.

Посередине полосы теста по всей поверхности равномерно распределяют фарш и защипывают края.

Кулебяку перекладывают на смазанный жиром противень и выравнивают.

Укладывают кулебяку на расстоянии 8-10 см друг от друга.

Сформованную кулебяку украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом.

Кулебяку растаивают 25-30 минут при температуре 30-35˚С, а затем смазывают яйцом и прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки, и выпекают при температуре 220-240˚С 30-40 минут.

Контроль за готовностью

Основа изделия равномерно выпечена , без следов закала и промесса.

Характеристика готового изделия

Внешний вид – изделия одинаковой формы в виде овальных батонов, художественно оформлены, без надрывов и трещин.

Цвет – светло-коричневый.

Вкус и запах – свойственный свежеприготовленным кулебякам с рыбным фаршем, с привкусом и ароматом специй.

Консистенция – мелкопористая, фарш сочный.

Технологическая карта

Рецептура №1103

Кулебяка с капустным  фаршем

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг, в граммах
		Брутто	Нетто
1	Мука пшеничная	433	433
2	Сахар	17	17
3	Маргарин	10	10
4	Яйца	1/4	10
5	Дрожжи	10	10
6	Соль	5	5
7	Вода	170	170
8	Масса теста	-	600
9	Фарш из свежей капусты	-	530
10	Меланж для смазки	1/4	10
11	Жир для листов	10	10
	Выход	-	1000

Технология приготовления

Тесто для кулебяк приготавливают опарным способом. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей.  В дежу  тестомесильной машины вливают молоко, подогретое до температуры 30-35˚С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, добавляют муку(50-60%).

 Все компоненты перемешивают, поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения в помещении с температурой 35-40˚С на 2-3 часа.

После того когда опара будет готова ( тесто начинает оседать), соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенных для замеса, и процеживают через сито с ячейками 0,5-1,5мм.

Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм.После этого все сырье соединяют и замешивают  тесто. Замешенное тесто накрывают салфеткой или марлей и ставят на брожение на 2-2,5 часа. Во  время брожения тесто обминают два раза.

Готовое тесто взвешивают по 600г, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кондитерского листа.

Посередине полосы теста по всей поверхности равномерно распределяют фарш и защипывают края.

Кулебяку перекладывают на смазанный жиром противень и выравнивают.

Укладывают кулебяку на расстоянии 8-10 см друг от друга.

Сформованную кулебяку украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом.

Кулебяку растаивают 25-30 минут при температуре 30-35˚С, а затем смазывают яйцом и прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки, и выпекают при температуре 220-240˚С 30-40 минут.

Контроль за готовностью

Основа изделия равномерно выпечена, без следов закала и промесса.

Характеристика готового изделия

Внешний вид – изделия одинаковой формы в виде овальных батонов, художественно оформлены, без надрывов и трещин.

Цвет – светло-коричневый.

Вкус и запах – свойственный свежеприготовленным кулебякам с капустным  фаршем, с привкусом и ароматом специй.

Консистенция – мелкопористая, фарш сочный.

Технологическая карта

Рецептура№ 125

Пирог с повидлом

№  п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг, в граммах
		Брутто	Нетто
1	Мука пшеничная	546	546
2	Сахар-песок	33	33
3	Маргарин	27	27
4	Яйцо	1/2	20
5	Соль	5	5
6	Дрожжи пресованные	16	16
7	Вода	230	230
8	Повидло или джем	330	330
9	Яйца для смазки изделий	2,7	2,7
10	Жир для смазки листов	3,3	3,3
	Выход	-	1000

Технология приготовления

Тесто приготавливают опарным способом. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей.  В дежу  тестомесильной машины вливают молоко, подогретое до температуры 30-35˚С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, добавляют муку(50-60%).

 Все компоненты перемешивают, поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения в помещении с температурой 35-40˚С на 2-3 часа.

После того когда опара будет готова ( тесто начинает оседать), соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенных для замеса, и процеживают через сито с ячейками 0,5-1,5мм.

Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм.После этого все сырье соединяют и замешивают  тесто. Замешенное тесто накрывают салфеткой или марлей и ставят на брожение на 2-2,5 часа. Во  время брожения тесто обминают два раза.

Тесто раскатывают  на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 1 см и перекладывают на смазанный жиром противень. Нагретое до температуры 35˚С повидло распределяют по поверхности пласта, отступая от краев 1-1,5 см, затем раскатывают второй пласт теста толщиной 5-6 мм и разрезают его на полоски по диагонали на расстоянии 1,5-2 см. Край  нижнего пласта смазывают яйцом, накладывают полоски так, чтобы они прилипли к пирогу и образовалась сетка. Пирог ставят для расстойки и за 5-10 минут до выпечки смазывают яйцом.

Выпекают при температуре 190-200˚С, перекладывают на доску и охлаждают. Остывший пирог нарезают на порции.

Характеристика готового изделия

Внешний вид – форма круглая, прямоугольная или квадратная.

Мякиш – мягкий.

Цвет – золотистый.

Вкус – сладкий, со вкусом повидла.

Технологическая карта

Рецептура№ 126

Пирог с маком

№  п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг, в граммах
		Брутто	Нетто
1	Мука пшеничная	546	546
2	Сахар-песок	33	33
3	Маргарин	27	27
4	Яйцо	1/2	20
5	Соль	5	5
6	Дрожжи пресованные	16	16
7	Вода	230	230
8	Мак	230	230
9	Яйца для смазки изделий	2,7	2,7
10	Жир для смазки листов	3,3	3,3
	Выход	-	1000

Технология приготовления

Тесто приготавливают опарным способом. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей.  В дежу  тестомесильной машины вливают молоко, подогретое до температуры 30-35˚С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, добавляют муку(50-60%).

 Все компоненты перемешивают, поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения в помещении с температурой 35-40˚С на 2-3 часа.

После того когда опара будет готова ( тесто начинает оседать), соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды, предназначенных для замеса, и процеживают через сито с ячейками 0,5-1,5мм.

Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм.После этого все сырье соединяют и замешивают  тесто. Замешенное тесто накрывают салфеткой или марлей и ставят на брожение на 2-2,5 часа. Во  время брожения тесто обминают два раза.

     Готовое дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол. Тесто  делят на четыре куска массой 270 г  каждый и раскатывают четыре пласта толщиной до 1см. Каждый  пласт смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают маком, смешанным с сахаром. Укладывают один пласт на другой. Формуют пирог. Ставят для расстойки в теплое место. После расстойки смазывают яйцом. Выпекают при температуре 190-200˚С в течение 40 минут. Остывший пирог  нарезают на порции.

Характеристика готового изделия

Внешний вид – форма круглая, прямоугольная или квадратная.

Мякиш – мягкий.

Цвет – золотистый.

Вкус – сладкий, со вкусом мака.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выбранная мною тема: «Методические основы поурочного планирования. Методика подготовки мастера производственного обучения к занятиям» является актуальной в подготовке мастера производственного обучения к занятиям.

Качество подготовки мастера производственного обучения к занятиям имеет важное  значение для успешной педагогической деятельности, так как без четкого планирования невозможно достичь высоких результатов в обучении.

В процессе подготовки к новому учебному году мастер производственного обучения должен предусматривать применение технических средств обучения, особенно средств самоконтроля и моделирования трудовой деятельности.

Я считаю, что при подготовке и проведении мастер-классов, мастерам производственного обучения приходится более четко планировать подготовку к занятиям, что дает возможность формировать производственные умения и навыки.

 При изучении сложных приемов работ, которые используются на мастер-классе обучающиеся группы, могут увидеть демонстрируемые мастером приемы, полезно использовать плакаты, фильмы.

Список использованной литературы

- Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч 2/Под общ ред.Н.А. Лупея. – М.: Хлебпродинформ, 1997.

- Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Сост. Л. Е. Голунова. -8-е изд. –СПБ: ПРОФИКС, 2006.