Для всех учителей из 37 347 образовательных учреждений по всей стране

Скидка до 75% на все 778 курсов

Выбрать курс
Получите деньги за публикацию своих
разработок в библиотеке «Инфоурок»
Добавить авторскую разработку
и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru
Инфоурок Другое Другие методич. материалыМЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» ТЕМА: «Блюда из котлетной массы: котлеты, тефтели»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер» ТЕМА: «Блюда из котлетной массы: котлеты, тефтели»

библиотека
материалов

 

 

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное  бюджетное  профессиональное  образовательное учреждение

 «Закаменский агропромышленный техникум»

 

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Профессия 43.01.09  «Повар, кондитер»

ТЕМА: «Блюда из  котлетной массы: котлеты, тефтели»

 

 

 

 

 

 

 

 Закаменск , 2020 г

 

Пояснительная записка

 Современный рынок труда требуют от рабочих новых требований. В связи с этим, необходимо подготовить специалиста не только владеющего профессиональными умениями, но и умениями самоорганизации, самообразования. Эти умения соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования в области формирования общих компетенций:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.его профессионального образования в области формирования общих компетенций:

Методическая разработка урока учебной практики по профессиональному модулю ПМ 02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

При проведении урока основная задача – это освоение профессиональных компетенций, но в свете современных требований к специалисту делается акцент на формирование общих компетенций, означенных выше. Наиболее успешно формирование этих компетенций может происходить при использовании обучающимися на уроке документов письменного инструктирования. Документы письменного инструктирования содержат четкое предписание о наиболее целесообразном выполнении заданий, приводящих кратчайшим путем к желаемому результату. Мастер, после проведения вводного инструктажа, показов приемов работы, может доверить  студентам выполнение работы самостоятельно, при использовании на каждом рабочем месте обучающимися инструкционных карт выполнения заданий. Обучающиеся организовывают свою деятельность, анализируют рабочую ситуацию,  осуществляют текущий контроль  и коррекцию собственной деятельности, опираясь на документы письменного инструктирования. И, в итоге, самостоятельно несут ответственность за результаты своей работы. Мастер в данной ситуации является сопровождающим процесс трудовой деятельности (консультатнтом). При использовании документов письменного инструктирования в большей степени можно использовать метод разноуровневого обучения. Для этого могут быть разработаны карты с различными вариантами блюд по сложности, вариантами гарниров и соусов. Те обучающиеся, которые проявляют больше самостоятельности и профессиональных умений могут проявить себя в большей степени. Тем обучающимся, кто испытывает трудности в освоении умений, мастер может уделить больше внимания и времени, в то же время, направляя их к последовательности действий, определенных инструкционной картой.

Профессиональное образование стремиться к  подготовке высокопрофессиональных и конкурентоспособных профессиональных кадров, обладающих качественно новым уровнем профессиональных и общих компетенций; способностями самостоятельно планировать и организовывать собственную деятельность; анализировать, корректировать ее текущие результаты; нести ответственность за личностную траекторию успешности, которая является важной составляющей рейтинга будущего специалиста. Разработка и проведение данного урока способствует достижению вышеозначенных целей.                                                                                                                                                                                     


МЕТОДОЛОГИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА УРОКА

Учебная практика  ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Тема урока:  «Блюда из  котлетной массы: котлеты, тефтели»

Цель и задачи занятия:

Образовательные. Формирование профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1.  Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Развивающие  Освоение в процессе работы общих компетенций (ОК)

ü  2. организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ü  3. анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ü  6. работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Воспитательные:  воспитание профессиональной культуры, ответственности, дисциплинированности, аккуратности с акцентом на освоение общих компетенций (ОК1-10):

ü  1. понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ü  7. готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Виды работ:

ü  Приготовление полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницели рубленые, зразы, тефтели).

ü  Приготовление блюд «Котлеты рубленые», «Тефтели»

В результате выполнения работ обучающиеся должны освоить и закрепить:

практический опыт (ПО)

1.             обработки сырья;

2.             приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

Умения (У):

1.             проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым             

   блюдам из мяса и домашней птицы;

2.             выбирать производственный инвентарь  и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

3.             использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

4.             оценивать качество готовых блюд;

Форма организации учебной работы – индивидуальная, групповая, фронтальная.

Система производственного обучения – операционно-комплексная.

 

Материально-техническое обеспечение урока:

  • учебный кулинарный цех, включая все необходимые единицы оборудования, инвентаря и посуды;
  • сырьевой  набор для отработки темы;
  • медиапроектор, компьютер

Информационное обеспечение урока:

  • наглядные пособия: натуральные полуфабрикаты из котлетной массы; иллюстрации (подача блюд) в журналах профессиональной направленности; плакаты: «Пряности и пряные травы».  «Виды столовой посуды». «Виды тепловой обработки», информация на стенде «Критерии оценки выполнения заданий».
  • технологическая документация: таблица рецептур ; технологические карты «Котлеты рубленые», «Тефтели»
  •  раздаточный дидактический материал по теме: инструкционная карта (приложение №1); схема приготовления котлетной массы ;  таблица видов полуфабрикатов из котлетной массы , тестовое задание ;
  • ЭОР «Приготовление котлетной массы и п/ф из нее» /ФГНУ «Республиканский мультимедиа центр» (РМЦ), автор Е.И. Соколова;
  • учебно-справочная литература: Сборники рецептур 2018 г.;

Методы обучения:

1.      Методы мотивации интереса к учению:

ü словесные:       монологовый (объяснение), диалоговый (беседа), полилоговый (фронтальный опрос);

ü наглядные:       метод демонстраций (иллюстрации, ЭОР); метод учебного сотрудничества (показ трудовых приемов и операций):

ü стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, поощрение.

2.      Методы практические:

ü репродуктивный /метод формирования умений (под наблюдением мастера)/

ü продуктивный /метод применения полученных знаний и умений (самостоятельно)/.

3.      Методы контроля:

ü самоконтроль обучающихся,  

ü наблюдение мастера производственного обучения.

4.      Рефлексия

·         рефлексия деятельности (представление блюда)

·         настроения и эмоционального состояния (диалог при представлении блюда)

·         рефлексия содержания учебного материала (опрос, тестирование).

Междисциплинарные связи:

·      ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема  «Санитарные  правила при работе
в мясном цехе». «Санитарные требования к повару»;

·      ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – тема «Мясо. Пищевая ценность. Требования к качеству»..ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места – темы «Техническое оснащение и организация  рабочих мест в мясном  цехе». «Организация рабочих мест в горячем цехе»;

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА:

 

 

Дидактическая структура урока.

Этапы занятия

Логико-психологическая структура урока

Методическая структура урока

Результат

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

Методы обучения

Средства обучения

Освоение элементов компетенций

       1. Организационный

 

Приветствует обучающихся, отмечает присутствующих.

Приветствуют, готовятся к уроку

Словесные  методы

Рапорт посещаемости обучающихся, журнал

ОК 1, ОК 6

Вводный инструктаж  (1 час)

2.  Мотивационный

Осознание и понимание учащимися знаний
в известной ситуации.

Словесные методы.

Метод демонстраций.

Метод стимулирования.

Иллюстрации.

Дневники учебной практики.

ПК 2.1 – ПК 2.8

 

ОК 1, ОК 2, ОК 6

Объявляет тему урока.

Определяет

- цели занятия (совместно с обучающимися);

- задачи урока

Записывают тему урока,

Определяют цели урока,

Знакомятся с планом занятия.

3. Актуализации знаний

Воспроизведение и восприятие известного знания

Словесные методы

Метод учебного сотрудничества.

Методы контроля

Методы стимулирования

Перечень вопросов по теме.

САНПИН

Инструкции по охране труда

ПК 2.1 – ПК 2.8

ОК 1, ОК 2, ОК 6

Проводит:

- актуализацию знаний с опорой на прежние знания, практический опыт;

Отвечают на поставленные вопросы.

Внимательно слушают преподавателя или другого обучающегося.

4. Инструкционный

Восприятие  новых знаний и способов действий

Словесные методы.

Наглядный метод.

Метод учебного сотрудничества.

Метод стимулирования

 

 

ЭОР «Котлетная масса». Полуфабрикаты.

Инструкционная карта

Схема приготовления котлетной массы

Таблица полуфабрикатов

Таблица рецептур

 

ПК 2.1 – ПК 2.8

ОК 1, ОК 2, ОК 6

Объясняет  новый материал.

Выдает инструкционные карты и раздаточный дидактический материал.

Инструктирует.

Соотносят теоретическую часть с опорами (раздаточный материал)

Знакомятся с инструкционной картой выполнения задания.

 

                         Текущий инструктаж (4 часа)

5. Практический

 

Осознание и осмысление учащимися элементов нового.

Метод учебного сотрудничества (самоорганизация под наблюдением).

Методы  контроля (самоконтроль, наблюдение)

Инструкционная карта

ПО 1, ПО 2

У 2

ПК 2.1 – ПК 2.8

ОК 2, ОК 3, ОК 7

Наблюдает, консультирует, контролирует

Проводят подготовку рабочего места в соответствии с заданием в инструкционной карте

Применение знаний и новых способов действий

Осуществляет наблюдение во время обходов рабочих мест учащихся на каждом этапе выполнения работы за:

·                     организацией рабочего места;

·                     выполнением  правил санитарно-гигиенических;

·                     выполнением правил по охране труда;

·                     соблюдением правильного и последовательного

выполнения технологических

приемов и операций;

·                     своевременным устранением, возникших в процессе работы учащихся:

 - недостатков в выполнении технологических приемов;   

 - нарушений технологических операций;

 - ошибок в соблюдении технологического процесса.

Фронтальное, групповое и индивидуальное консультирование.

Осуществляют самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и

операций и т.п. на каждом этапе производственного задания в соответствии с инструкционной картой:

приготовление полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели);

Приготовление блюд (котлеты, тефтели)

Подбор и приготовление соусов и гарниров.

 

Соблюдают санитарные правил и правила по охране труда.

 

Практические методы:

- репродуктивный /метод формирования умений (под наблюдением мастера)/

- продуктивный /метод применения полученных знаний и умений (самостоятельно)/.

Словесные методы.

Наглядный метод.

Метод учебного сотрудничества.

Методы стимулирования.

Методы контроля.

 

 

Инструкционная карта

Схема приготовления котлетной массы

Таблица полуфабрикатов

Таблица рецептур

Технологические карты «Котлеты рубленые», «Тефтели»

Иллюстрации «Оформление и подача блюд»

ПО 1, ПО 2

У 1 – У3

ПК 2.1 – ПК 2.8

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7

6. Контрольный

Объясняет критерии органолептической оценки.

Актуализирует критерии выполнения производственного задания.

Организует самопроверку и самооценку.

Проводят  бракераж блюд (органолептическую оценку).

Вносят корректировки в соответствии с требованиями к качеству.

Проводят самооценку по результатам бракеража.

Методы контроля. Метод учебного сотрудничества.

Методы стимулирования.

 

 

 

Технологические карты

Иллюстрации «Оформление и подача блюд».

Критерии оценивания выполнения производственного задания (стенд).

 

 

ОК 1, ОК 2, ОК 3,

ПК 2.1 – ПК 2.8

Заключительный инструктаж (1 час)

7. Рефлексивный

Осознание и осмысление учащимися элементов нового

Словесные методы.

Наглядный метод.

Метод учебного сотрудничества.

Методы стимулирования.

Методы контроля

Технологические карты.

Критерии оценивания выполнения производственного задания (стенд).

Тестовые задания.

ПК 2.1 – ПК 2.8

ОК 1, ОК 2, ОК 3,

 

Проводит рефлексию соотнося цели урока и достигнутые результаты. Проводит тестирование.

 

Представляют блюдо. Проводят самоанализ результата, соотнося с процессом собственной деятельности. Тест.

8. Обобщающий

Обобщение элементов знания и способов действий

Словесные методы.

Метод учебного сотрудничества.

Метод стимулирования (оценка  мастера с опорой на самооценку обучающегося).

Журнал

ЭОР «Котлетная масса. Полуфабрикаты»

Дневники учебной практики.

 

ПК 5.1 – ПК 5.3

 

 

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 6

 

 

 

 

Подводит итоги урока, соотнося с намеченными целями.

Подводит наводящими вопросами к  пониманию значения полученных знаний в практической деятельности.

Отвечают на вопросы, определяя значение полученных знаний в профессиональной деятельности.

Записывают домашнее задание.

Убирают  рабочие места.

                                                                                                            Мастер производственного обучения: Лидия Фёдоровна Кобзак


Список литературы:

Основные источники:

1.                   Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 400 с..

2.                   Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2018. – 416 с.

3.                   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П. Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.

4.                   Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. -  М.: Академия, 2018. – 160 с.

5.                   Электронные издания: СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2017 г. № 27

 

 

Справочники:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2018 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2018г.

Дополнительные источники (учебные пособия):

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. и др. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: Издательский  центр «Академия», 2018. – 96 с.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2015 г.

Интернет-источники:

 

1.    Технологический процесс приготовления рубленой массы с хлебом и полуфабрикаты из нее. ФЦИОР. Режим доступа// http://fcior.edu.ru/card/11004/tehnologicheskiy-process-prigotovleniya-rublenoy-massy-s-hlebom-i-polufabrikaty-iz-nee.html//

2.    Модуль 5. «Инновационные процессы в начальном профессиональном образовании».
Тема 5.2:  Методы производственного обучения. Режим доступа
//
http://www.vipkro.wladimir.ru/do/protected/513/modul%205.2.htm//

3.    Степанова-Быкова А. С. Электронный учебно-методический комплекс «Методика профессионального обучения». Режим доступа //http://files.lib.sfu-kras.ru/ebibl/umkd/1513/u_lecture.pdf//

 

Приложение № 1

 

 

.


 

Приложение № 2

Вопросы для актуализации знаний.

1.     Пищевая ценность мяса?

2.     Признаки доброкачественного мяса?

3.     Правила размораживания мороженого мяса?

4.     Что такое обвалка, жиловка и зачистка?

5.     Какие части мяса говядины относят к котлетному?

6.     Виды панировок для полуфабрикатов из котлетной массы?

7.     Какие специи и приправы используют при приготовлении блюд из котлетной массы?

8.     Виды тепловой обработки для приготовления блюд из котлетной массы?

9.     Правила хранения полуфабрикатов из котлетной массы?

10. Правила безопасного использования электромясорубки?

11. Правила безопасного использования теплового оборудования?

12. Санитарные требования в мясном цехе?

13.  Санитарные требования к повару?

14. Санитарные требования в горячем цехе? 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №3

Тестовые задания.

Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»

 

1. Перечислите основные ткани мяса?

а)                         б)                         в)                         г)

 

2. В каком цехе обрабатывают мясо?

 

3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?

 

4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

а) обсушивание

б) обмывание

в) кулинарная разделка

г) размораживание

д) обвалка

е) сортировка мяса

ж) приготовление полуфабрикатов

 

 

5.  Для чего размораживают мясо?

 

6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?

а)                                            б)

 

7. Для чего необходимо обсушивание мяса?

 

8. Какие получают отруба (части) при разделки передней четвертины?

а)                            б)                                     в)                               г)

 

9. Как необходимо нарезать мясо?

 

10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?

 

11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?

 

12.Чему способствует маринование мяса?

 

13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                    е)                  ж)               

 

14. Какую форму имеет антрекот?

 

15. Какие части получают при разделке свиной туши?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                    е)

 

16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?

а)                   б)                     в)                    г)                       д)                   

 

17.  Выберете  из предложенного списка те  субпродукты, которые  относятся к первой категории?

а) сердце

б) рубцы

в) язык

г) ноги

д) печень

е) вымя говяжье

ж) легкие

з) почки

и) мозги

 

18. Как производят обработку  следующих субпродуктов:

а) мозги; б) печень; в) языки

 

Ответы:

 

1. а) Мышечная (мускульная)

    б) Соединительная

    в) Жировая

    г) Костная

2. В мясном (заготовочном) цехе.

3.  Цех оборудуют подвесными  путями,  костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.

4. г – б – а – в – д – е – ж

5. Для того чтобы легче  и удобнее  было осуществлять дальнейшую обработку.

6. При медленном размораживании в камере поддерживается температура от 0 до 6-8 ° С, влажность воздуха 90-95%. При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20-25 ° С, влажность воздуха -85 – 95%, для чего в неё подают подогретый воздух.

7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

8. а) лопаточную часть  б) шейную часть   г) грудинку   д) спинно-реберную часть

9. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40 - 45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.

13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот;  д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.

14. Овально-продолговатую форму.

15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).

16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.

17. а, в, д, е, з, и

18.  а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды,  осторожно удаляют пленку.

б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

в) Языки зачищают  от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура №: 618  Сборник  рецептур  2018 г.

Наименование блюда:  «Тефтели»

 

Наименование продуктов

Брутто /грамм/

Нетто /грамм/

Брутто /грамм/

Нетто /грамм/

1 порция

2 порции

1

 

Котлетное мясо

говядина

свинина

 

103

89

 

76

76

 

206

178

 

152

152

2

Хлеб пшеничный

16

16

32

32

3

Молоко или вода

24

24

48

48

4

Лук репчатый

29

24

58

48

5

Жир кулинарный

4

4

8

8

 

Масса пассерованного лука

-

12

-

24

6

Мука пшеничная

8

8

16

16

 

Масса полуфабриката

-

135

-

2/135

7

Жир кулинарный

7

7

14

14

 

Масса готовых тефтелей

-

115

-

2/115

 

Соус сметанный с томатом

-

75

-

150

 

Выход блюда

115/75

2/115/75

 

Технология приготовления:

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом и тушат 8 - 10 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная.  Цвет – светло-коричневый на разрезе. Вкус и запах мяса, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба, в меру соленый.

Правила подачи:                                                                                                                           При отпуске на тарелку кладут гарнир, тефтели и поливают их соусом,  в котором они тушились. Блюдо оформляют зеленью.                                                   Соусы – красный  с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

 

Приложение № 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Котлеты

Рецептура №: 608 Сборник  рецептур  2018 г.

 

Наименование продуктов

Брутто /грамм/

Нетто /грамм/

Брутто /грамм/

Нетто /грамм/

1 порция

2 порции

1

 

Котлетное мясо

говядина

свинина

баранина

 

101

87

112

 

74

74

74

 

202

178

224

 

148

148

148

2

Хлеб пшеничный

18

18

36

36

3

Молоко или вода

24

24

48

48

4

Сухари

10

10

20

20

 

Масса полуфабриката

-

123

-

2/123

5

Жир кулинарный

6

6

12

12

 

Масса готовых котлет

-

100

-

2/100

 

Гарнир

-

150

 

300

 

Соус

-

50

-

100

 

Выход блюда

100/50

2/100/50

 

Технология приготовления:

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях. Полуфабрикаты обжаривают основным способом до румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная.  Цвет – светло-коричневый на разрезе. Вкус и запах мяса, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба, в меру соленый.

Правила подачи:                                                                                                                           При отпуске на тарелку кладут гарнир, котлеты и подливают соус сбоку. Блюдо оформляют зеленью.                                                   

Гарниры – каши  рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром,  сложный гарнир.

Соусы – красный  основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый
с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

 

                         

 

 

 

 

 


 Приложение 7

 Карта оценивания работы  ( баллы -10)

оценка

№ бригады

внешний вид

соблюдение т/б

соблюдение санитарных норм

соблюдение технологического процесса

Наименование  и оценка блюда  

_____________

Наименование  и оценка блюда  

_____________

Наименование  и оценка блюда  

_____________

консистенция

цвет

вкус

запах

консистенция

цвет

вкус

запах

консистенция

цвет

вкус

запах

 Бригада № 1  , студенты------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бригада № 2  , студенты------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бригада № 3  , студенты------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Замечания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка мастера

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итоговая

 

 

Приложение 8

 

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД

 

10 баллов -«5» отлично

7 балов-«4» хорошо

4 баллов-«3» удовлетворительно

менее 4 баллов -«2» неудовлетворительно

  Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.

 

 Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные, неполный набор сырья).

 

 Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

 

  Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.)

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70%  (Кус=0,7)

 

 

 

 

 

 

Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Библиотекарь
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Подростковый возраст - важнейшая фаза становления личности»
Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс повышения квалификации «Методика написания учебной и научно-исследовательской работы в школе (доклад, реферат, эссе, статья) в процессе реализации метапредметных задач ФГОС ОО»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС медицинских направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Финансы: управление структурой капитала»
Курс профессиональной переподготовки «Организация технической поддержки клиентов при установке и эксплуатации информационно-коммуникационных систем»
Курс повышения квалификации «Актуальные вопросы банковской деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс профессиональной переподготовки «Гостиничный менеджмент: организация управления текущей деятельностью»
Курс профессиональной переподготовки «Осуществление и координация продаж»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинговой деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Управление качеством»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Репетиторы онлайн

✅ Подготовка к ЕГЭ/ГИА
✅ По школьным предметам

✅ На балансе занятий — 1

Подробнее