Научно-практическая конференция на тему "Старинные рецепты"

КРАСНОГОРСКИЙ МУНИЦИПАЛЬНЫЙ РАЙОН

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАХАБИНСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №3

 С УГЛУБЛЕННЫМ ИЗУЧЕНИЕМ ОТДЕЛЬНЫХ ПРЕДМЕТОВ

Районная конференция научно-исследовательских работ учащихся

«Старинные рецепты»

Выполнили: ученики  6А класса

Соловьев Егор и Пауков Даниил

Руководитель: учитель математики

Аксютченко Галина Сергеевна

Нахабино 2017 год

Содержание

Введение…………………………………………………………….… …..3

1. Историческая справка …………………………………………….. ….. 3-5

2. Старинные единицы измерений (меры веса, меры сыпучих тел,

    меры жидких тел)………………………………………………………  5-7

3. Старинные русские поварские книги…………………………...…...... 8-9

4. Рецепты щей и гречневых лепешек…………………………….. …….9-10

5. Рецепты ржаного хлеба………………………………………………….11

6. Почему сейчас мы не используем старорусские меры измерений…...12

7. Заключение. ……………………………………………………………...12

8. Список использованной литературы (источников)……………………13

Цель работы: 

ознакомиться с историей старинных мер измерения

познакомиться с традициями русской кухни;

воспитывать любовь к отечественной культуре.

исследовать возникновение старинных единиц измерения и установить их связь с современными единицами;

стимулировать интерес к математике;

способствовать развитию сообразительности, интуиции и находчивости.     

Задачи исследования:

·         Изучить взаимосвязь старинных единиц измерения с современными.

·         Проследить отражение старых мер в рецептах русских поварских книг, с целью выяснения и уточнения величин, используемых в наше время.

·         Познакомить обучающихся класса с результатами исследования для расширения  их знаний.

2

Введение

Когда мы вырастем, хотим стать поварами. С детства любим готовить. Ведь повар - это не просто человек, который вкусно готовит, он как художник выбирает краски и рисует – выбирает продукты и готовит свое блюдо, каждый раз внося что-то новое, интересное, делая его все вкуснее и вкуснее. В интернете мы нашли древние поварские книги 17, 18, 19 веков.

 Интересно было узнать старинные рецепты и сравнить их с сегодняшней кухней. Но столкнулись с непонятными для нас словами: фунт, куль, гарнец, штоф и др. И тогда возникла идея не только познакомиться с рецептами и сравнить их с современными, но и изучить старинные единицы меры веса, сыпучих и жидких тел; установить их связь с современными единицами измерения, а так же узнать, когда и как менялись их названия. В нашем проекте мы рассмотрим наиболее распространенные старинные русские единицы измерения.

Кто не знает русские пословицы «Щи да каша – пища наша», «Где щи да каша - там и место наше». Вот и сравним рецепты русских щей  и лепешек из гречневой каши, которые до сих пор готовят российские повара, наши мамы и бабушки.

Рецепты русских щей нашли в поварских книгах Афанасьева (1863 год),  «Поваренные записки высокоблагородной и высокопочтенной  Натальи Михайловны госпожи Хрущевой» (1779 год), П. Андреева «Дешевый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дешево» (1868 год),  «Всем хозяйкам настольная поварская книга Яна Гурвича и Елены РетцЪ» (1884 год)

Знакомясь с рецептами старинных книг, мы столкнулись с незнакомыми словами и единицами измерения. Решили их изучить.

Историческая справка

         Русский народ создал свою собственную систему мер в отдаленном прошлом, о котором не сохранилось письменных памятников. Памятники Х в. говорят не только о существовании системы мер в Киевской Руси, но и о государственном надзоре за их применением. Надзор этот был возложен на духовенство. В одном из уставов Владимира Святославовича (X в.) говорится: "... еже искони установлено есть и поручено есть епископам градские и везде всякие мерила и спуды и весы ... блюсти без пакости, ни умножити, ни умалити ..." (издавна установлено и поручено епископам наблюдать, за правильностью мер не допускать ни умаления ни увеличения

3

 их) Необходимость надзора была вызвана потребностями внутреннего рынка и торговли со странами Запада (Византия, Рим, поздние германские города) и Востока (Средняя Азия, Персия и др.), откуда приезжали с товарами купцы. На церковной площади происходили базары, в церквах стояли лари для хранения договоров по торговым сделкам, при церквах находились верные весы и меры, в подвалах церквей хранились товары... Взвешивания производились в присутствии представителей духовенства, получавших за это пошлину.

Новгородский князь Всеволод Мстиславович в грамоте 1134-1135 гг. наблюдение за верностью мер поручает церкви Иоанна Предтечи на Опоках. Со временем эта церковь сделалась законодателем мер. В подвалах Иваньской церкви хранились проверенные эталоны длины и веса "скалвы вощеные, пуд медовый и гривенка рубленая и локоть иваньский"    В эпоху раздробленности Руси, как и в киевский период, не было единой системы мер. В XVI-XVII вв. происходит объединение русских земель вокруг Москвы. С возникновением общей государственной торговли и с установлением для казны сборов со всего населения объединенной страны встал вопрос о единой системе мер для всего государства.

С оживлением внутренней и внешней торговли надзор за мерами от духовенства перешел к специальным органам государственной власти — к Приказу большой казны. В 1550 г. рассыпаются "медные ... ведра", при Иване Грозном предписывается взвешивать товар только у пудовщиков (должностные лица, проверившие весы). "Новгородский устав" разрешает иметь в домах лишь "малые" весы, которые поднимают только до десяти пудов, добавляя: "однако на этих малых весах никому ничего не продавать, ни покупать". Иноземным купцам строго предписывалось "весить всякие заморские и русские товары в таможнях" — в правительственных учреждениях для пропуска товаров за границу и из-за границы внутрь страны. За неверные "воровские" весы и гири товары купцов отписывались "на великого государя бесповоротно", а сами торговцы с их семьями подвергались ссылке.    В конце XVII в. применение "неорленых" (не проверенных чиновниками) мер запрещалось под страхом смертной казни.

 В Москве существовала Промерная изба с образцами мер.

    В России в княжеских, боярских и монастырских владениях с древних времен употреблялись свои дворовые меры, во владениях

4

великого князя — казенные. Однако в XVI-XVII вв. усердно вводились единые государственные или таможенные меры. Дворовые и казенные меры были значительно меньше таможенных, иногда составляя их половину. Владельцы земель, пользуясь своими меньшими мерами, получали дополнительную прибыль при расчетах с работниками. Развитие производительных сил страны при Петре I заставило правительство заниматься упорядочением поверочного дела: бургомистрам (городским властям) поручается надзор за мерами (1700 г.) контролерам адмиралтейств и верфей вменяется в обязанность каждое полугодие осматривать меры и весы в магазинах, "дабы упредить в том воровские умыслы".  С 1725 г. (после смерти Петра I) последовал целый ряд правительственных мероприятий по урегулированию системы мер в России.
    Комиссия о весах и мерах 1736 г. установила образцы русских единых мер, среди них точную длину аршина по сохранившемуся в личном кабинете Петра полуаршину в 14 английских дюймов.

 В 1892 г. во главе Главной палаты мер и весов стал гениальный русский ученый-химик Д.И. Менделеев. Он полностью преобразовал дело измерений в России. Была организована систематическая проверка имеющихся в обращении измерительных приборов.

Старинные единицы измерения

Меры веса

1 ласт ≈ 1179,36 кг.

1 четверть вощаная  ≈ 196,56 кг.

1 берковец  ≈ 163,8 кг.

1 контарь ≈ 40,95 кг.

1 пуд  = 16,3804964 кг.

1 полпуда ≈ 8,19 кг.

1 батман  ≈ 4,095 кг.

1 безмен  ≈ 1,022 кг.

1 полубезмен ≈ 0,511 кг.

1 фунт = 0,40951241 кг.

1 лот ≈ 12,79726 г.

1 золотник  ≈ 4,265754 г.

1 золотник = 25 почкам (до XVIII в.).

1 доля  ≈ 44,43494 мг.

1 фунт ≈ 358,323 г.

1 унция ≈ 29,860 г.

С XIII по XVIII века употреблялись такие меры веса, как почка и пирог:

1 почка ≈ 171 мг.

5

1 пирог ≈ 43 мг.

Меры сыпучих тел

Куль — древнерусская мера сыпучих тел. В зависимости от состава сыпучих тел равнялся 5—9 пудам.

Га́рнец — русская единица измерения объёма сыпучих тел (ржи, крупы, муки и т. п.), равная 1/8 четверика (3,2798 литра).

Меры жидких тел

1 бочка  ≈ 491,976 л

1 корчага = 2 ведра (около 25 л.).

1 ведро ≈ 12,29941 л.

1 четверть (ведра) ≈ 3,0748 л.

1 гарнец = 12 стаканам.

1 штоф (кружка) ≈ 1,2299 л.

1 водочная (пивная) бутылка ≈ 0,615 л.

1 косушка ≈ 0,307475 л.

Мы взяли рецепт щей из поварской книги Афанасьева (ученика братьев Провансальцев из Парижа) «Новый поваръ изъ Поваровъ или искусство приготовлять всякаго рода кушанья (въ 4-х частяхъ)» 1863 года.

6

Рецепт щей от Афанасьева.

Возьми 3 фунта хорошего огузка, положи в горшок, куда положи  полубезмен отжатой кислой капусты, очищенную луковицу и немного корней петрушки. Налей косушку воды, посоли, поставь в печь. Не давай всплывать и снимай пену. Разведи две ложки муки водою, прибавь три лавровых листа, щепоть горосчатого перцу. Вылей эту подправку во щи. Долей четверть теплой воды. Не давай всплывать и вари в печи еще 2 часа. К этим щам подается сметана и гречневые лепешки.

Рецепт гречневых лепешек

Возьми гречневую кашу, добавь яйцо сырое, две ложки муки, две ложки коровьего масла, немного теплой воды, щепотку соли. Выпекай лепешки толщиной с перст, размером в три дюйма в печи.

Старинные единицы измерений переведем в современные.

Для этого составим таблицу часто встречающихся в старых поварских книгах единиц измерения

7

Старинные меры массы и объема	Современные меры массы и объема
1 фунт	0, 40951241 кг
1 косушка	0,307475 л
1 полубезмен	≈0,511 кг
1 четверть	≈ 3,0748 л
1 щепоть	2 – 3 грамма
1 пуд	16,3804964 кг.
1 дюйм	2, 54 см
1 перст	2 см

3  фунта огузка = 0, 41· 3 = 1 кг 230 грамм мяса

1 полубезмен = 510 грамм

1 косушка = 0, 3 литра

1 четверть воды (четверть ведра) = 3 литра воды

1 щепоть = 2-3 грамма

1 перст = 2 см

3 дюйма = 3 · 2, 54 = 7, 62 см

Щи из квашеной капусты (современный рецепт)

Требуется:

·            постная говядина — 800 г;

·            квашеная капуста — 0,5 кг;

·            картошка среднего размера — 6 клубней;

·            2 моркови;

·            2 небольшие головки лука;

·            корневая петрушка — 2 корешка;

·            по вкусу – черный перец горошком, лавровый лист и соль.

·            вода – 3 – 4 литра

На готовку уйдет 1 час 50 минут. Калорийность каждой порции около 60     ккал.

Сравнивая рецепты, делаем вывод, что они мало чем отличаются.  Наверное, современные повара пользуются старыми поварскими книгами 8

Рецепт хлеба взяли из книги  «Всем хозяйкам Настольная поварская книга Яна Гурвича и  Елены Ретцъ» 1884 года.

9

Рецепт хлеба

В рецепте встречаются старинные единицы массы пуд и фунты.      

    1 пуд муки = 16, 4 кг муки

20 фунтов муки  = 20 · 0, 41 = 8, 2 кг муки.

10

Рецепт хлеба (современный)

Заварной хлеб: рецепт приготовления.  Чтобы сделать вкусный хлеб в домашних условиях, нам понадобятся следующие компоненты для опары: ржаная мука – примерно 150 г; закваска сухая – около 40 г; вода теплая – 250 мл. Для основы: ржаная мука – примерно 125 г; пшеничная мука 2-го сорта – около 200 г; соль поваренная – 1 полная чайная ложка; мед свежий жидкий – примерно ½ большой ложки; вода теплая – около 150 мл; кориандр молотый – 1 десертная ложка. Для заварки: ржаной солод – 1 большая ложка; кориандр – 1 большая ложка; мука ржаная – примерно 25 г; вода холодная – 20 мл; кипяток крутой – около 30 мл. Готовим опару и заварку Прежде чем выпечь каравай заварного хлеба в духовом шкафу, следует тщательно замесить основу. Для начала необходимо подготовить опару. Сухую закваску смешивают вместе с ржаной мукой, а затем разводят теплой питьевой водой и оставляют в таком виде на 7-11 часов. Пока опара доходит в теплом местечке, приступают к подготовке заварки. Для ее приготовления ржаной солод соединяют с ржаной мукой и кориандром. После этого полученную массу заливают холодной водой и оставляют в стороне на 10 минут. По прошествии времени к ингредиентам вливают крутой кипяток и быстро размешивают ложкой. Получив однородную клейкую массу, ее накрывают крышкой и помещают в разогретый до 70 градусов духовой шкаф. В таком виде заварку томят на протяжении двух часов. Приготовление теста Как только закваска и заварка для домашнего хлеба будут готовы, сразу же приступают к замесу основы. Для этого в большой таре поочередно смешивают ржаную и пшеничную муку, поваренную соль, свежий жидкий мед, теплую воду и молотый кориандр. Все перечисленные ингредиенты тщательно вымешивают руками и оставляют в посуде на 20 минут. Далее их соединяют вместе с заваркой и закваской. Выложив полученную массу на влажный стол, ее интенсивно месят мокрыми руками.

Сравнивая рецепты, мы понимаем, что сегодня хлеб выпекают в духовых шкафах, а не в деревенских печах, как раньше. Поэтому хлеб, наверное, отличается своими вкусовыми качествами.

Нам интересно было узнать, сколько стоил хлеб в те далекие времена.

В 1840 году хлеб в Москве стоил 5 копеек. Сейчас хлеб ржаной стоит 30 рублей. Как сравнить цены на хлеб? Решили сравнить с заработной платой служащих. Сегодня средняя заработная плата служащих Московской области составляет 40 000 рублей. А жалование на коммерческом предприятии Москвы в 1840 году было 20 рублей в месяц. Следовательно, на свою зарплату служащий мог купить 400 буханок хлеба.

1)    20 рублей = 2000 копеек;

2)    2000 ׃ 5 = 400 (буханок)

11

Сегодня служащий может купить 1333 буханки.

1)                40000 ׃ 30 = 1333 (буханки)

2)                1333 ׃ 400 = 3, 33 (раза)

Значит,  хлеб был дороже почти в три с половиной раза, чем в настоящее время.

Почему сейчас мы не используем старорусские меры измерений?

 Дело в том, что мы вступили во всемирный процесс унификации мер и весов, перейдя на систему международную систему мер и весов. Своеобразная подготовка к приведению русских мер и весов к международным для целей торговли и развития флота произошла ещё при Петра I, когда отечественная система мер и весов была частично унифицирована с английской, затем при Николае I, указом «О системе российских мер и весов» от 11 октября 1835 года подобная унификация была закреплена.

В последствие, страна перешла на международную систему СИ: процесс начался с Октябрьской Революции 1917 года, и уже к 21 июля 1925 года новая метрическая система мер и весов была официально принята. До этой даты существовал специальный декрет Временного правительства от 30 апреля 1917 года, но реализовать его в практической плоскости так и не удалось до 25-го года.

Чуть дольше просуществовала дореволюционная система аптекарских весов. Её заменили метрической системой только 1 января 1927 года.

Стоит отметить, что Российская Академия Наук и до начала XX века призывала к переходу на новую систему. Так, 20 мая 1875 года в числе семнадцати стран Российская Империя одной из первых подписала так называемую Метрическую конвенцию. Следующим шагом был закон, вводивший метрическую систему в правовое поле страны. Разработкой соответствующего закона, который был принят 4 июня, занимался известный русский ученый Дмитрий Иванович Менделеев.

Заключение

В нашей работе мы собрали сведения о единицах измерения в Древней Руси. Данная работа оказалась интересной.  Мы узнали много нового о единицах измерения Древней Руси, их простоте и, одновременно, сложности, познакомить с традициями русской кухни. Проведя работу по данной теме, изучив материал, мы узнали, что в древней Руси система мер была разнообразной, одна мера длины могла носить множества имён, и назначений. Переход к общей для всех стран системе измерений был необходим, современные единицы и способы дают более точные результаты измерений. Единицы измерений сегодня удобны и понятны. Мир меняется, меняемся и мы, но исследования темы дают нам понимание духовного мира нашего народа в далёком прошлом. Каждый человек должен знать и современные меры длины и старинные. Люди не могут существовать без

                                                  12

системы мер, которая в процессе развития человечества развивается и совершенствуется. Не зная прошлого нельзя понять настоящее.

Данная работа помогла нам приобрести новые знания и навыки в выполнении научно-практической работы. Надеемся, что наша работа окажется интересной и нужной не только для нас и наших одноклассников, но и для школьников нашей школы.

Использованные источники и литература:

1. Депман И.Я, Возникновение системы мер и способов измерения величин. М.,1956.

2. Нагибин Ф.Ф., Канин Е.Е. Математическая шкатулка. М.: Просвещение, 1984 .

3. Янин В.Л. Денежно-весовые системы русского средневековья. М.,1956.

4. Сайт: http://www.patlah.ru

5. Депман И.Я.; Виленкин Н.Я. За страницами учебника математики. М.: Просвещение, 1989.

6. Словарь юного математика. – М.: Педагогика, 1985.

13