Перечень учебно - производственных работ по профессии 16675 Повар

                            Федеральное казённое   профессиональное образовательное учреждение   №324

 Федеральной службы исполнения наказаний.

                                                                                                                                                     УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                                                  Зам. директора по УПР

                                                                                                                                                  ________________Т.В. Рой

                                                                                                                                               ________________ 2020                                                                               

Перечень учебно - производственных работ по профессии 16675  Повар

                        Группа № 202

                           Количество часов: 234

                               Мастер производственного обучения Домошенкина Е.В.

Перечень

Учебно - производственных работ  на  учебный год

Группа № 202 профессия: 16675 Повар

Время изучения темы	№ тем (подтем) программы	Наименование тем (подтем) программ	Время на изучение темы в часах и минутах				Учебно- производственные работы		Рабочая норма времени	Ученическая норма времени	Количество работ (шт) на 1го уч-ся	Отметка о выполнении
			всего	В том числе			наименование	Сложность ра-боты (разряд)
				На ин-структаж	На упраж-нения	На произ-водствен-ную  деят-ельность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
6 6	1   2	Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности. Виды инструктажей, содержание первичной документации. Изучение технологического оборудования. Механическое, немеханическое, холодильное оборудование на предприятиях общественного питания. Механическая  кулинарная обработка овощей и грибов. Механическая обработка клубнеплодов, корнеплодов. Формы нарезки. Механическая обработка луковых, капустных, плодовых, салатных, консервированных овощей и грибов. Формы нарезки. Приготовление блюд и гарниров из овощей  Приготовление блюд и гарниров из варёных овощей Приготовление блюд и гарниров из жареных    овощей Приготовление блюд и гарниров из тушёных   овощей. Приготовление блюд и гарниров из запечённых овощей. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов.  Обработка и разделка рыбы. Обработка морепродуктов Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Приготовление блюд из жареной и запечённой рыбы Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Механическая обработка мяса и мясопродуктов. Механическая обработка баранины и говядины. Предварительная обработка свинины и мясопродуктов. Приготовление блюд из мяса и птицы. Приготовление блюд из отварного и жареного мяса Приготовление блюд из тушённого и запечённого мяса Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы Механическая обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.  Блюда из цельной тушки и филе  птицы и тушки мелкой дичи. Приготовление бульонов,  соусов. Приготовление мясного,   рыбного и грибного бульона Приготовление красного и белого соуса и его производные, соусов молочных, сметанных, маринадов и заправок. Приготовление супов.   Приготовление щей, борщей.  Приготовление рассольников   Приготовление супов с картофелем, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.    Приготовление молочных супов, супов – пюре. Приготовление прозрачных, сладких, холодных супов Приготовление блюд и гарниров из круп. Приготовление  блюд  и гарниров из рассыпчатых, вязких каш Приготовление пудингов, запеканок, котлет и биточков из каш. Приготовление блюд и гарниров из   бобовых и макаронных изделий. Приготовление макаронных изделий разными способами (сливной, несливной) Приготовление холодных блюд и закусок. Приготовление бутербродов Приготовление салатов из овощей, винегретов. Приготовление блюд и закусок из овощей, яиц, грибов Приготовление рыбных, мясных блюд и закусок Приготовление блюд из  яиц, творога и сыра. Приготовление блюд из отварных и жареных яиц. Приготовление блюд из жаренного и запечённого творога Приготовление сладких блюд и напитков. Приготовление компотов, желированных блюд, горячих сладких блюд, горячих и холодных напитков.  Приготовление мучных изделий.  Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом и изделия из них. Приготовление блинов, оладий. Приготовление теста для вареников, пельменей. Приготовление фаршей для пирожков. Приготовление лечебного питания. Лечебные диеты, назначения блюд при диетах. Требования к качеству, сроки хранения.	6 6 6 6	30  30	60 60	4.30 4.30	Ознакомить обучающихся с производственной характеристикой и программой  производственного обучения. Изучить вводный инструктаж, содержание документации, требования по безопасности труда, причины травматизма, правила поведения при возникновении очагов возгорания, применение средств безопасности труда на рабочем месте повара. Изучить  правила работы и безопасности  труда при работе на  механическом, немеханическом, холодильном оборудовании предприятии общественного питания.	2-3 2-3 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4	0.30 0.40 0.40 0.30 1.00 2.00 1.00 1.00 1.00 0.40 1.50 4.00 4.00 0.40 1.00 1.50 2.00 2.00 1.00 1.20 1.00 0.40 3.00 1.00 1.00 1.00 1.00 0.40 1.30 1.00 0.40 0.40 1.00 0.40 0.40 0.40 0.50 0.20	1.00 1.00 1.00 0.50 2.00 3.00 1.50 1.50 1.50 1.00 2.00 6.00 6.00 1.00 1.50 2.00 3.00 2.50 2.00 2.00 1.50 1.00 3.50 1.50 1.50 1.50 1.50 1.00 1.50 1.00 0.50 1.00 1.20 1.00 1.00 1.00 1.20 1.20	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
12 24 12 18 12 24 12 30 12 6 24 6 6 12 6	3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 4.3 4.4 5 5.1 5.2 6 6.1 6.2 6.3 7 7.1 7.2 8 8.1 8.2 8.3 8.4 9 9.1 9.2 10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 11 11.1 11.2 12 13 13.1 13.2 13.3 13.4 14 15 16 16.1 16.2 17		12 6 6 24 6 6 6 6 12 6 6 18 6 6 6 12 6 6 24 6 6 6 6 12 6 6 30 6 6 6 6 6 12 6 6 6 6 24 6 6 6 6 6 6 6 6 12 6 6 6 6	30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30	60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60	4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30 4.30	Изучить безопасность труда при первичной обработке овощей и грибов. Характеристику овощного цеха, инструменты и оборудование, правила санитарии, выяснить % отходов при обработке и условиях хранения. Отработать приёмы простой и сложной формы нарезки клубнеплодов, корнеплодов, луковых, капустных, плодовых, салатных овощей. Обработку консервированных овощей и грибов. Подготовку к фаршированию. Ознакомить с ассортиментом блюд и гарниров из овощей. Отработать приёмы по технологии приготовление: - картофельное пюре - овощи, припущенные в молочном соусе - картофель жареный - картофель жареный во фритюре - капуста тушёная - рагу овощное  - запеканка картофельная - рулет картофельный - голубцы овощные Отработать приёмы порционирования, оформление и подачи, оценка качества. Изучить безопасность труда, охрану труда  в рыбном цеху. Организацию рабочего места. Изучить характеристику рыбного цеха, инвентарь и оборудование для обработки рыбы. Отработать приёмы  первичной обработки рыбы, обработку чешуйчатой и формование, панирование и тепловая обработка). Изучить условия и сроки хранения. Способы кулинарной  обработки  морепродуктов на предприятиях общественного питания, вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки. Ознакомить с ассортиментом и рецептурами рыбных блюд. Отработать приёмы и технологию приготовление: - рыба, припущенная с гарниром - рыба, жареная с гарниром - рыба, запечённая с гарниром - котлеты с гарниром - тельное с гарниром оформление и подачи, оценка качества. Ознакомить обучающихся с устройством мясного цеха, инвентарём, оборудованием, организацией рабочего места. Отработать приёмы по первичной обработке мяса, разделки и обвалке говядины, свинины, баранины.       Отработать приёмы обработки субпродуктов.   Изучить условия и сроки хранения. Отработать приёмы порционирования, оформление и подачи блюд. Ознакомить с ассортиментом и рецептурами мясных горячих блюд. Отработать приёмы и технологию приготовления: - сосиска отварная с гарниром - ростбиф с гарниром - лангет с гарниром   поджарка с гарниром - ромштекс с гарниром  котлеты отбивные с гарниром - мясо, шпигованное с гарниром - мяса духовое   рагу из свинины - запеканка картофельная с мясом - бифштекс рубленый с гарниром - биточки с гарниром - тефтели с гарниром Ознакомить обучающихся с устройством мясного цеха, инвентарём, оборудованием, организацией рабочего места. Отработать приёмы по первичной обработке птицы и дичи.    Изучить условия и сроки хранения. Ознакомить с ассортиментом бульонов и соусов (с мукой и без муки). Отработать приёмы по технологии приготовления: -мясного  бульона -рыбного бульона -грибного бульона. - соуса красного основного - соуса белого основного - соуса молочного - соуса сметанного - маринада овощного с томатом Ознакомить с ассортиментом супов. Отработать приёмы по технологии приготовление - борщ с картофелем и капустой - щи из квашеной капусты с картофелем. -рассольник ленинградский - супы с крупами - супы с макаронными изделиями -гороховый суп - супы холодные -супы – пюре -суп молочный -суп сладкий Ознакомить с ассортиментом и рецептурами блюд из круп  Отработать приёмы и технологию приготовления: - каша рисовая рассыпчатая - каша рисовая вязкая. - каша манная жидкая - биточки рисовые, манные - запеканка рисовая  Отработать приёмы порционирования, оформления и подачи блюд. Ознакомить с ассортиментом и рецептурами блюд из    бобовых и макаронных изделий. Отработать приёмы и технологию приготовления:  - пюре гороховое - лапшевник Отработать приёмы порционирования, оформления и подачи блюд. Ознакомить с ассортиментом и рецептурами холодных блюд и закусок. Отработать приёмы и технологию приготовления: - бутерброды - салат из белокочанной капусты - салат мясной - салат столичный - винегрет овощной - сельдь с гарниром - рыба жареная  под маринадом - паштет из печени. Ознакомить с ассортиментом и рецептурами блюд из яиц и творога. Отработать приёмы и технологию приготовления: - яичница – глазунья с гарниром - омлет натуральный - омлет с жареным картофелем - творог со сметаной и сахаром - вареники с творожным фаршем - вареники ленивые - сырники из творога Ознакомить с ассортиментом и рецептурами сладких блюд и горячих напитков. Отработать приёмы и технологию приготовления: - компот из сухофруктов - компот из свежих фруктов - кисель из свежих ягод  - чая  - какао  - кофе Ознакомить с ассортиментом  и  рецептурами мучных изделий. Приготовление теста для блинчиков –жидкое пресное тесто. Блинчики на молоке, на воде, на кефире, заварные блины, кружевные и ажурные блинчики, дрожжевые и постные, оладьи на кефире, яблочные  оладьи. Блинчики на минеральной воде. Блинный торт. Панкейки на кефире в домашние условиях. Отработать приёмы и технологию приготовления: -пирожки печёные -пирожки жареные -тесто для вареников и пельменей -тесто на  чебуреки -фарш творожный -фарш из свежей капусты Ознакомить с ассортиментом и рецептурами приготовления и отпуска лечебных блюд. Назначение лечебных диет. Блюда из сои. Определять качество поступившего сырья, приготавливать лечебные блюда,  их значения.   Лечебное питание соевыми продуктами. Биологически активные добавки. Значение отдельных продуктов в диетическом питании. Супы и каши на основе бинарных крупяных композиций. Сроки хранения.
6	18	Проверочная работа	6	30	60	4.30	Изготовления работ по перечню.	3-4
Всего часов			234

Мастер производственного обучения__________________________ Домошенкина Е.В.