Письменная экзаменационная работа "Сортировка и клеймение тушек птицы"

ГБПОУ « Зюкайский аграрный техникум»

Карагайский филиал

Письменная экзаменационная работа

Тема:  Сортировка и клеймение тушек птицы

                      Профессия: 19.01.13 Обработчик птицы и кроликов

Выполнила учащаяся группы № 34:

Мошева  Наталья Алексеевна

                                                             Мастер производственного обучения:

Сидорук Марина Александровна

Оценка:

Карагай, 2016г.

Содержание:

1.Введение……………………………………………………1стр.

2.Технология сортировки тушек птицы…………………….2стр.

3.Клеймение…………………………………………………..5стр.

4.Тепловая обработка мяса птицы………….……………….8стр.

5.Заключение…………………………………………………10стр.

6.Используемая литература и интернет- ресурсы………….11стр.

1. Введение.

       Клеймение – нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейма и штампов установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.

       Сортировка – (англ. Sorting классификация, упорядочение) последовательное расположение или разделение на группы чего- либо в зависимости от выбранного критерия.

- 1 -

2. Технология сортировки тушек птицы.

Классификация

1.     Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины  передней  и задней, груди, окорочка, крыльев , голени  и бедра.

2.     В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой не выше 25 градусов С, охлажденное – с температурой от 0 град до 4 град включительно, подмороженное – с температурой от минус 2 град до минус 3 град включительно , замороженное – с температурой не выше минус 8 град и глубокозамороженное  -с температурой не выше минус 18 град.

3.     В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят- бройлеров  подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

4.     В зависимости от массы тушки кур подразделяют на калиброванные          (тушки определенной массы) и некалиброванные                                 (тушки различной массы).

Технические требования.

Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы, инструкции по санитарно – микробиологическому контролю тушек мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях , правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно – санитарной экспертизы мяса кур, ветеринарно – санитарных правил для предприятий ( цехов ) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов, установленными нормативами правовыми актами Российской Федерацией.

                                                    - 2 -

  Характеристика сырья.

Тушки и их части  должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних включений ( например, стекла , резины , металлов ;

  - без посторонних запахов;

-без фикальных загрязнений;

- без остатков кишечника и клоаки, трахей, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

         - без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.                

   По  упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорт в соответствии с требованиями.
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки – 2-му сорту, относят ко 2-му сорту.

   Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4.0%.

Требования к сырью

Для выработки мяса кур должны применять сельскохозяйственную птицу – кур, цыплят, цыплят – бройлеров по ГОСТ 18292 ,убой которого производят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действиями нормами ветеринарного и санитарного законодательства.

Маркировка

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должна быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

- 3 –

Правила приемки

Мясо птицы принимают партиями .

Партией считается любое количество однородной по качеству продукции для тушек одного вида, сорта и способа обработки; для частей тушек – одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемая одним документом, удостоверяющим качество и безопасность и одним ветеринарным документом за одну дату выработки.

В документе, удостоверяющем качеством и безопасность, указывают:

         - номер  и дату, его выдача;

         - наименование, адрес, телефон, предприятия – изготовителя;

         - изображение ( при наличии ) товарного знака ( с логотипом или без );

          - наименование продукта, сорта для тушки птицы;

          - номер партии;

         - количество единиц продукции в транспортной таре;

         - количество транспортной тары;

         - дату изготовления, дату упаковывания;

         - срок годности;

         - условия хранения;

         - обозначение настоящего стандарта;

         - результаты настоящего стандарта;

         - информацию о подтверждение соответствия

- 4 -

3. Клеймение

  Для клеймения мяса всех  видов животных (кроме кроликов  и птицы) установлены три основные формы клейм :

Круглое (диаметром 40 мм)

Квадратное (40*40 мм)

Треугольное (45*50*50 мм), а для свинины кроме того овальное и ромбовидное.

Для клеймения тушек кроликов применяют круглое (диаметром 25мм) и квадратное (25*25 мм)                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Для клеймения тушек птицы применяют электроклеймо  без ободка с обозначением цифр 1 и 2.

Маркировка мяса кроликов

В зависимости от качества тушки кроликов маркируют:

 первую категории – круглым клеймом;
вторую категории – квадратным клеймом;

тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности , маркируют на спинке треугольным клеймом.  

         На каждую тушку кроликов и кроликов – бройлеров ставят  одно клеймо на наружной стороне голени.

         Тушки кроликов и кроликов – бройлеров с дефектами маркируют на спинке клеймом соответствующей категории упитанности.

          Тушки кроликов первой и второй категории и тушки кроликов – бройлеров с дефектами, а также не соответствующие требованиям стандартов по упитанности упаковывают в ящики, которые маркируют штампом буквы «П».

                                                                 - 5 -

 При упаковке тушек кроликов или кроликов – бройлеров в индивидуальные пакеты из полимерной пленки, допускается  тушки не маркировать, а маркировку наносить на пакет или этикетку , вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений , соответствующих требованиям стандарта на эту продукцию.

Маркировка мяса птицы

         В зависимости от качества тушки птицы маркируют:

Первую категорию – электроклеймом с цифрой «1» или бумажной этикеткой розового цвета.

Второй категории – электроклеймом с цифрой «2» или бумажной этикеткой зеленого цвета.

         Электроклеймо ставят на наружной стороне голени ; у тушек цыплят,  цыплят – бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят - на одну ногу ; у тушек уток, гусей, индеек  и индюшат - на обе ноги .

         Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной  тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной выше заплюсневого сустава.

          Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории и штампом буквой «П» тушки тощей категории не маркируют.

         Ящики с тушками птицы  имеющими дефектами, маркируют штампом буквы «П» (промышленная переработка ), а ящики с тушками тощей птицы – штампом с буквой «Т».

Маркировка мяса  свинины

По окончании всех операций по разделке туш их маркируют (наносят клеймо). Клеймо наносят на мясо в тушах, полутушах или четвертинах, а также на куски штика после осмотра их ветеринарными специалистами. Клеймо одновременно обозначает упитанность и доброкачественность туш.

- 6 –

 Действующие клейма содержат сокращенное наименование республики , номер предприятия  и слово «Ветосмотр» .

         Для клеймения используют безвредную фиолетовую и красную краску определенного состава. Фиолетовой краской клеймят говядину,баранину и свинину ,направляемые в реализация , для хранения и отгрузки . Красная краска применяется для клеймения говядины , свинины и баранины , используемых на места для производства колбас , консервов , полуфабрикатов  и других изделий .

         Круглое клеймо ставят на мясо всех видов 1 категории упитанности, а также на свинину 5-ой категории.

         Квадратное клеймо ставят на мясо всех видов 2-ой категории упитанности.

         Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов и свинину 4-ой категории упитанности.

         Ромбовидной формы клеймо ставят на мясо хряков, а также на баранину по показателям категории качества используют для промышленной переработки на пищевые цели.

         Количество клейм и место их наложения на туше зависит от вида мяса и упитанности.

         Справа от клейма упитанности ставят: клеймо с буквой «М» (высотой 20 мм) на говядине молодняка 1-ой и 2-ой категории, свинине 5-ой категории.

         На мясо оленей, буйволов, лошадей и верблюдов ставят от клейма упитанности фиолетовой красной краской ставят штамп: « оленина»,

 « буйволятина», « конина», « верблюжатина».

         Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты и направляемое в промпереработку, клеймят соответственно упитанности и штампом «НС» (все виды мяса, кроме свинины), а свинину – штампом «ПП».

         Мясо, направляемое ветнодзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: « проварка» или «стерилизация» а туши финнозные и бруцеллезных животных – «финноз», «бруцеллез».

- 7-

4. Тепловая обработка мяса птицы.

Описание видов тепловой обработки:

         -Варка – это процесс нагревания кулинарных продуктов при температуре не выше 70 градусов до состояния кулинарной готовности.

         - Припускание – более  рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта.  

         - Тушение – процесс готовки посредствам нагревания продуктов маслом , количестве жидкости , среднее между варкой и жаркой.

         -Варка паром–  варка на пару является видом тепловой обработки при приготовлении  вторых блюд для лечебной диет. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли – пароварки с плотно закрытой  крышкой.

         -Жарка - тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре ,обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

     Ассортимент  блюд:

Запеченные блюда из мяса птицы:

         « Апельсиновая утка, запеченная с яблоками в меду»;

         «Куриные галеты запеченные в духовке»;

«Куриные ножки запеченные с картофелем в рукаве»;

« Запеченные куриные митител с розмарином и томатами».    

Тушеные блюда из мяса птицы:       

«Тушеная куриная грудка в соево – сливочном соусе»;

                   «Индейка в сливках с брокколи и горошком»;

                   « Утка тушеная с капустой».

- 8-

Технологическая карта : « Куриные  рулетики с сыром»

Ингредиенты:

Масло растительное – 150 гр;

Майонез – 50 гр;

Морковь – 75 гр;

Сыр твердый – 150 гр;

 Грудка куриная – 1 кг;

Соль - 10 гр;

Специи – 10 гр.

Технология приготовления:

1.Грудку разрезать вдоль на тонкие ломтики.

2.Отбить, посолить, поперчить и дать настояться 20 минут.

3.Пока  грудка настаивается, морковь и сыр натереть на мелкой терке , размять чеснок перемешать с 50 граммами соуса майонез .

4.На каждый ломтик курицы положить сырную смесь  и свернуть рулетиком, перевязать белой ниткой, не очень туго, сильнее скрепляя концы.

5.Каждый рулетик обжарить на сковародке в растительном масле с двух сторон.

6.Обжаренные рулетики, предварительно сняв с них нитки, уложить в сотейник, на половину залив водой, смазать каждый майонезом . Поставить в духовку минут на 15 при температуре 230⁰С.

7.Подать на блюде с овощным гарниром.

Требования к качеству: сверху на изделии румяная корочка, на разрезе мясо белого цвета, хорошо пропеченное, нежное, сочное на вкус, с запахом специй и чеснока.

                                                                    - 9 -

                                                    5. Заключение

        По санитарным нормам наличие клейма на мясе характеризует его товарную ценность в ветеринарно–санитарном отношении. На каждую тушку, полутушку или четвертину мяса всех видов животных, выпускаемых предприятиями мясной промышленности , птицефабриками для реализации или последующей переработки ставят клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности. В торговую сеть мясо без клейма не допускается.

                                                                  -10-

                          Используемая литература и интернет-русурсы:

1.     Антипова Л.В.Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства , 2009 года.

2.     Анфимова Н. А Кулинария, 2007 года.

3.     Государственный стандарт  Союза СССР Мяса кроликов ГОСТ 27747-88, 2006 года.

4.     Национальный стандарт российской федерации Мяса кур (тушки кур, цыплят, цыплят- бройлеров и их частей) ГОСТ 52702- 2006, 2006 года.

5.     Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства, 2009 года.

6.     www.znaytovar.ru/.../Klejmenie-myasa.  

7.     www.fsvps.ru/fsvps/laws/389.html

8.     www.findpatent.ru/patent/.../2477471.ht

                                                                 -11-