Письменная экзаменационная работа "Производство кулинарных изделий из мяса птицы".

ГБПОУ «Зюкайский аграрный техникум»

Карагайский филиал

Письменная экзаменационная работа

проект

Тема: Производство кулинарных изделий из мяса птицы.

Профессия: 19.01.13 «Обработчик птицы и кроликов»

Выполнила: учащаяся 34 группы

Дудина Дарья Николаевна

Мастер производственного обучения:

Сидорук Марина Александровна

                  Оценка:

с.Карагай 2016г.

Цель проекта:

            доказать эффективность способов охлаждения, влияющих на качество производства кулинарных изделий из мяса птицы

Задачи проекта:

-рассмотреть технологию охлаждения тушек;

-проанализировать преимущество и недостатки способов охлаждения;

-изучить виды клейм и правила маркировки мяса;

-составить перечень кулинарных изделий из мяса птицы;

-получить необходимые сведения об оборудовании для приготовления кулинарных изделий и блюд.

Содержание.

1.Введение………………………………………………………………………4

2. Охлаждение и клеймение мяса птицы на предприятиях птицы перерабатывающих производства…………………………………………….5

3. Кулинарные изделия из мяса птицы……………………………………….14

4. Заключение…………………………………………………………………..20

1.Введение.

       Среди целого ряда продуктов, вырабатываемых из птицы, особое место занимают кулинарные изделия, спрос на которые постоянно увеличивается. Ассортимент кулинарных изделий, вырабатываемых в нашей стране, включает целую и разделанную на части птицу вареную, жареную, запеченную, копченую и копчено-запеченную.

      Для выработки кулинарных изделий используют тушки взрослой и молодой птицы в охлажденном или мороженом состоянии. Технологическая схема производства кулинарных изделий включает следующие операции: размораживание, подготовка тушек, посол, тепловая обработка, охлаждение, хранение.

Сырье должно быть свежим, доброкачественным, получением от здоровой птицы и благополучным по санитарно-гигиеническим показателям.

          Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до дальнейшей обработки не должна превышать 6 суток. При размораживании следует строго контролировать режимы, т.к. с мясным соком теряются растворимые белки, аминокислоты, минеральные вещества. Замороженное мясо размораживают на вешалах или на стеллажах в один слой при температуре 8-10С в течение 20-24 ч.

Полупотрошеные  размороженные или охлажденные тушки опаливают, потрошат под контролем ветеринарного врача, удаляют оставшиеся пеньки, намины, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.

         Потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся пеньки, намины, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.

2. Охлаждение и клеймение мяса птицы на  предприятиях птицы перерабатывающих производство.

    Охлаждение является наиболее эффектным способом увеличения стойкости мяса при хранении, т. к. оно технически достижимо, не вызывает существенного изменения вкусового качества мяса, в мясо не попадают какие-либо посторонние вещества, как, например, в случае химического консервирования. Охлаждение не влияет на пищевую ценность мяса.

    После потрошения тушки птицы охлаждают, а в случае продолжительного хранения  - замораживают.

    Наиболее распространенным промышленным способом охлаждения птицы является охлаждение путем погружения в холодную воду с предварительным орошением тушек водопроводной водой или без него. Этот способ охлаждения характеризуется высокими технико-экономическими показателями, исключатся потери массы мяса от испарения при охлаждении, улучшается внешний вид тушек после жестких режимов шпарки. В зависимости от конструкции установки для охлаждения t в толще мышц снижается от 27-30С до 6-8С за 20-30 мин.

    При охлаждении тушек в воде кожа адсорбирует какое-то количество воды, в результате чего происходит более сильное отражение и рассеивание световых лучей, падающих на поверхность тушки, чем в случае сухой кожи. Следствием этого является исчезновения незначительной красноватой окраски кожи, которая может образоваться во время шпарки, резко повысить эффективность ощипки на автоматах и практически полностью избежать ручной доощипки.

    Вместе с тем метод охлаждения мяса птицы в воде имеет серьезные недостатки. Во время охлаждения в воде масса мяса значительно увеличивается в результате поглощения тушками воды.

     Поглощенная тушками вода, называется посторонней, заметно снижает товарный вид тушки, особенно при упаковки в пакеты из полимерной пленки. Вытекая из тушки во время транспортирования и хранения, посторонняя вода скапливается в пакете, а при замораживании превращается в лед.

    В обоих случаях наличие воды и льда в пакете значительно ухудшает товарный вид упаковки и ее санитарное состояние.

    То же происходит и при упаковывании охлажденного мяса птицы в групповую тару без индивидуальной упаковки.

     Существенной проблемой является и снижение массы мяса в результате стекания посторонней моды.

     При охлаждении на воздухе мясо птицы теряет в массе в результате испарения воды с поверхности тушки и даже из поверхностных слоев мяса, тогда как при охлаждении в воде имеет место обратный процесс - тушки поглощают воду, и масса мяса увеличивается .

    При охлаждении на воздухе продолжительность процесса измеряется часами, тогда как при охлаждении в воде – минутами.

    Для сокращения производственных площадей, требуемых для охлаждения мяса птицы на воздухе, его охлаждают упакованным в групповую тару (ящики), что увеличивает продолжительность процесса.

    Однако при охлаждении на воздухе можно получить мяса птицы лучшего качества. ( Порчу мяса при хранении его в охлажденном виде вызывают психрофильные микроорганизмами, размножение и рост которых происходят только во влажной среде) .  При охлаждении мяса птицы на воздухе поверхность тушки быстро высыхает, внутренняя полость также становится сухой, так что рост микрофлоры на таких тушках сильно замедляется.

     Тушки, охлажденные на воздухе, на конвейере, когда они не соприкасаются, друг с другом нет, так называемых, «слипов» и обработанные по мягкому режиму шпарки, выглядят привлекательно. В тушках, охлажденных на воздухе, нет посторонний воды.

      Поэтому санитарно-гигиеническое состояние таких тушек потенциально выше по сравнению с тушками, охлажденными погружением в воду. Заметно лучше и вкусовые качества такой птицы.

      Усовершенствование методы охлаждения мяса птицы на воздухе заключается в разработке способ повышения нагрузки на единицу охлаждаемой производственной площади, обеспечения равномерности охлаждения мяса по всему объему охлаждаемого помещения.

      При охлаждении мяса птицы на воздухе со скоростью движения 1м/с и периодическом орошении тушек водой общем расходом 0,6 дм3 на одну тушку интенсивность охлаждения примерно такая же, как и при охлаждении погружением в воду. При пятикратном орошении тушек водой в течение всею процесса охлаждения мясо не теряет массу.

     Птицу, выпускаемую в полупотрошеном виде, охлаждают на воздухе. Птицу, упакованную в деревянные, полимерные или металлические ящики, охлаждают в камерах холодильника при t 0-3⁰С и относительной влажности 95%;  туннелях при t- 0,5…4⁰С и скорости движения воздуха 3-4-м/с. Продолжительность охлаждения тушек птицы, упакованных в ящики, в камерах – 12-24ч., в туннелях -6-8 часов в зависимости от вида и упаковки птицы.

      Клеймение. Наличие клейма на мясе характеризует его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении.

      На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, птицефабриками для реализации или последующей промышленной переработки, ставят клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса пищу и обозначающее категорию его упитанности.

       Клейма и штампы для маркировки изготавливают из бронзы, резины, другого нержавеющего материала с вырезанными на глубину 1,0-1,5 мм ободком, цифрами или буквами, форма и размеры которых приведены в приложении1(не приводится); набор основных клейм и штампов – в приложении 2 (не приводится).

     При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа «Хряк-ПП»,  нанесенных ветеринарной службой,  аналогичные штампы, предусмотренные настоящей Инструкцией, не наносятся.

      Для маркировки тушек птицы применяют злектроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового и зеленого цвета. Размер этикеток 15х90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетке указывают номер предприятия, а для птицефабрик их название.

Оттиски клейм, штампов и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении мяса.

      Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами госсанэпиднадзора.

      Пищевой краситель предназначен только для маркировки мяса, используемого на промпереработку внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.

       Для наклеивания этикеток на тушки птицы применяют клей, разрешенный органами госсанэпиднадзора.

     Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате отдела главного технолога или производственного отдела предприятия.

    Клейма и штампы должны храниться у работников предприятия, на которых возложена обязанность маркировки мяса.

Маркировка говядины и телятины

В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют:

             первой категории – круглым клеймом;

             второй категории – квадратным клеймом;

             тощую - треугольным клеймом.

     На полутушах от быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Б».

На тушек (полутушах) от телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т».

     На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на полутушах от тощего молодняка штамп буквы «М» не ставят.

     На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы «М» ставят штамп буквы «Д».

     При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв В, С, Н:

               В – высшая упитанность;

               С – средняя упитанность;

               Н –ниже средняя упитанность.

     На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

       Порядок нанесения клейма.

На полутушах говядины первой и второй категории ставят  два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях.

       На полутушах телятины первой и второй категорий клеймо ставят на лопаточной части; на тушах телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.

       На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины – по одному клейму на лопаточной и бедренной частях.

      На полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Маркировка баранины, ягнятины и козлятины.

      В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют:

                 первой категории – круглым клеймом ;

                 второй категории – квадратным клеймом ;

                 тощую – треугольным клеймом.

     Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы «Я».

      На тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности; справа от клейма ставят штамп буквы «К».

      Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.

      При маркировке туш от овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв В, С, Н:

               В – высшая упитанность ;

               С – средняя упитанность ;

               Н – ниже средняя упитанность.

    На тушах баранины и козлятины с дефектами технологической обработки  (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

     Порядок нанесения клейм.

     На тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши. 

     На тушах козлятины, предназначенных для промышленной переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп буквы «К» не ставят.

Маркировка мяса птицы.

     В зависимости от качества тушки птицы маркируют:

                   первой категории – электроклеймом с цифрой «1» или бумажной этикеткой розового цвета;

                    второй категории – электроклеймом с цифрой «2» или бумажной этикеткой зеленого цвета.

      Электроклеймо  ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят – бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят – на одну ногу; у тушек уток, гусей,  гусят, индеек и индюшат–на обе ноги.

       Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной – выше заплюсневого сустава.

       Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории и штампом буквы «П»; тушки тощей птицы не маркируют.

        Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штампом буквы «П» ( промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы – штампом с буквой «Т».

        При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а маркировку наносить на пакет или на этикетку, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.

Маркировка мяса кроликов.

        В зависимости от качества тушки кроликов маркируют:

                первой категории – круглым клеймом;

  второй категории – квадратным клеймом;  тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, маркируют на спинке треугольным клеймом.

           На каждую тушку кроликов и кроликов – бройлеров ставят одно клеймо на наружную сторону голени.

          Тушки кроликов и кроликов – бройлеров с дефектами маркируют на спинке клеймом соответствующей категории упитанности.

          Тушки кроликов первой и второй категории и тушки кроликов – бройлеров с дефектами, а также не соответствующие требованиям стандартов по упитанности, упаковывают в ящики, которые маркируют штампом буквы «П» (промышленная переработка).

         При упаковке тушек кроликов или кроликов – бройлеров в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям стандарта на эту продукцию.

Перемаркировка мяса.

        Перемаркировку мяса производят при необходимости (в случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма и др.).

Правомерность перемаркировки мяса должна быть подтверждена актом, составленным комиссией с участием представителя государственной инспекции по качеству товаров или бюро товарных экспертиз, а также представителей поставщика и потребителя.

        Перемаркировку мяса производят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв «ПМ» и номер предприятия, производящего перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают (выступом) на край старого клейма в знак его погашения.

            Мясо, направляемое для детского питания, перемаркировке не подлежит.

           Маркировку мяса, выработанного на предприятиях потребительской кооперации и других убойных пунктах и прошедшего ветеринарно–санитарную экспертизу, производят в соответствии с порядком и требованиями, изложениями в настоящей инструкции.

3. Кулинарные изделия из мяса птицы

Отварные изделия:    птица отварная с гарниром

Жареные изделия:            птица жареная во фритюре,      

                                                  котлеты из филе птицы жареные,

                                                  птица жареная с соусом томатным  грибами,

                                                  птица жареная в соусе сметанном,

                                                  птица жареная целиком,

Тушеные изделия:           птица тушеная в соусе,

                                                  птица тушеная с рисом,

                                                  птица тушеная в соусе с овощами, 

                                                  птица тушеная в соусе красном с

                                                           эстрагоном,

 Запеченные изделия:   цыпленок запеченный с овощами в рукаве,

                                                 утка запеченная с яблоками ,

                                                 перепела запеченные в тесте,

                                                 голень куриная запеченная в тесте,

Рубленные изделия:       котлеты рубленые из

                                                                  цыплят-бройлеров с гарниром,

        буточки рубленые из птицы     

                                             фаршированные шампиньонами,

                           биточки рубленые из птицы под белым

                         соусом с рисом,

                   котлеты рубленые из мяса птицы с

                              молочным соусом,

Технологическая карта «Рулет из мяса птицы».

   Продукты:

·        - слоеное бездрожжевое тесто - 500гр

·        - филе куриное (грудка) - 2шт

·        -кунжутное семя

·        - черный молотый перец- 2гр

·        - соль- 2гр

·        -растительное масло для смазки противня

Технология приготовления:

          Раскатать тесто.

          Куриное филе хорошенько отбить, посыпать солью и черным перцем, уложить на тесто.

          Тесто с грудкой  поплотнее свернуть рулетом и нарезать шайбами толщиной 1,5см.

          Противень застелить пергаментной бумагой и обильно смазать маслом.

          Шайбы окунуть одной стороной в семена кунжута и разложить на противень.

          Выпекать в нагретой до 180⁰С духовке в течение 40-45мин. Во время выпечки под противень с рулетами лучше поставить емкость с водой, чтобы они не пересыхали.

Оборудование для производства кулинарных изделий

     Фаршемешалка МС-150 – она состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 300⁰, что обеспечивает перемещение продукта и хорошую производительность машины.

        Сверху загрузочного бункера устанавливается предохранительная решетка, которая предохраняет от попадания рук в бункер. С передней стороны корпус закрывается крышкой, которая закрывается при помощи откидного болта, что создает хорошие условия при санитарной обработке машины. Для выхода готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.

     Принцип действия машины. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты до требуемой консистенции, насыщая их воздухом и перемещают к разгрузочному отверстию. По окончании процесса (40-60сек.) заслонка открывается и готовый продукт самотеком выгружается в подставленную тару.

    Правила эксплуатации. Перед началом работы работник обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать безопасность труда. Только потом фаршмешалка устанавливается в горловине универсального привода и надежно закрепляется винтами. Затем в корпус устанавливают рабочий вал, закрывают крышку и закрепляют ее откидным болтом. Потом устанавливают предохранительную решетку и включают  универсальные привод  для проверки работы на холостом ходу. Если машина исправна, то в рабочую камеру загружают продукты и компоненты при включенном двигателе. Общее количество продуктов должно быть не более 5-7кг. Запрещается  включать машину и работать на ней без предохранительной решетки в загрузочном бункере, а так же проталкивать фарш в рабочую камеру руками  и выгружать вручную.

       После окончания работы универсальный привод  включают, снимают фаршмешалку,  разбирают ее,  промывают горячей водой и сушат. Потом смазывают несоленым пищевым жиром.

Сковороды

       В сковородах тепловая обработка продуктов производить непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

      В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

                - жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;

                - температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной;

                - на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.

     Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2,

предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

      Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами.

      На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.

      Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90 ⁰ С.

       На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.

        Правила эксплуатации электросковороды. При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

        Перед началом работы проверяют санитарно – техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления.

        В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

       Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием «Вкл.». если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

       При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо следить за уровнем мин.ерального масла в рубашке. При понижении уровня масла его доливают, используя только цилиндрическое масло марки «52» с температурой воспаления не ниже 2800⁰С . применять другие масла не рекомендуется.

       Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

       После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0» и проводят санитарную обработку. При горевшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

4.Заключение.

     Во время работы над проектом я изучила следующие вопросы: технологию охлаждения тушек, влияние способов охлаждения на качество продукции из мяса птицы, изучила маркировку разных видов мяса, составила перечень кулинарных изделий из мяса птицы, получила сведения о тепловом оборудовании, правилах эксплуатации технике безопасности. Из ходя из выше положенного можно сделать вывод: для получения качественной продукции из мяса птицы необходимо строго соблюдать технологию охлаждения тушек птицы. Быстрое в воде или на воздухе охлаждение дает возможность приготовить нежное, сочное, ароматное, вкусное кулинарное изделие.

Использованная литература и интернет-ресурсы

          1.Антипова Л.В.- Технология и оборудование

           птицеперерабатывающего    предприятия.-2009г.

2.Анфимова Н.А.-Кулинария.-2007г.

3.Золин В.П.-Технологическое оборудование предприятий общественного питания.-2006г.

4.Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.-2014г.