План урока производственного обучения

ГАОУ СПО

Филиал «Казанский машиностроительный техникум»

План урока

производственного обучения

Профессия: «Хозяйка усадьбы»

Специальность: «Повар»

Раздел программы «Первые блюда»

Тема программы «Заправочные супы»

Тема урока «Приготовление рассольников»

разработала

мастер производственного обучения                    Карташова М.Г.

Ленино-Кокушкино 2015 год

Методологическая основа  урока п/о.

Тема программы  «Первые блюда».

Тема урока : «Приготовление рассольников».

Тип урока: Урок изучения трудовых процессов и комплексов операций.

Цели урока:

1.  образовательные:

·     дать представление учащимся о разнообразии видов  рассольников,

     о сходстве и различии их приготовления;

·     актуализировать и закрепить знания учащихся о подготовке сырья

     к технологическим процессам и о технологии приготовления рассольников;

·     научить учащихся приготавливать различные виды рассольников.

2.      развивающие:

·     сравнить  закладки сырья в рецептуре каждого вида рассольника   в зависимости от категории предприятия ОП;

·     развивать умения рассчитывать необходимое количество продуктов;

·     развивать самостоятельность в работе.

3.      воспитательные:

·      воспитывать аккуратность при выполнении работы;

·      воспитывать ответственность за качество выполненной работы

                (приготовленных блюд).

Методы обучения:

1.     словесные:        рассказ, беседа;

2.     наглядные:       метод демонстраций;

3.     практические: метод упражнений, методы выполнения производственных заданий (репродуктивный /метод формирования умений/ и продуктивный / метод применения полученных знаний и умений/) под руководством мастера и самостоятельно, метод контроля.

Межпредметные связи

«Кулинария», «Санитария и гигиена», «Оборудование»

Материально-техническое обеспечение урока:

·             лаборатория производственного обучения, включая все необходимые           

       единицы оборудования, инвентаря и посуды, а также сырьевой   

       набор для отработки темы;

·             учебно-справочная литература: Сборники рецептур, учебник «Кулинария», журналы «Школа гастронома», «Гастроном»

·              технологическая документация: приложение № 3 (технологические      карты) – 5 шт, приложение № 5 (инструкционные карты) – 5 шт.                                    

·             раздаточный материал по теме: приложение № 1(рецептуры) – 5 шт;

  приложение № 2 (тестовые задания) – 15 шт; приложение № 4 (схемы   приготовления) – 5 шт.

Форма организации учебной работы – бригадная.

Система производственного обучения – операционно-комплексная.

Ход урока (краткий план урока)                                   Время

I.    Вводный инструктаж:                                                                      40 мин.

1.  Организационный момент: приветствие, сверка присутствующих    

     по журналу, оценка внешнего вида учащихся.                                      3 мин.

2. Сообщение темы и разъяснение целей и задач урока.                            2 мин.

3. Актуализация знаний учащихся по материалам спецдисциплин и

    предыдущих уроков производственного обучения.                             10 мин.

4. Объяснение темы урока.                                                                          25 мин.

5. Инструктаж по охране труда.                                                                    5 мин.

II.   Текущий инструктаж:                                                                       180мин.

1. Показ и объяснение учащимся приемов работы и этапов

    технологической последовательности  предстоящей 

    самостоятельной работы.                                                                        

2. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов

    и операций на каждом этапе производственного задания.

3. Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование

    учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом

    трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

4. Осуществление контроля за:

·                    организацией рабочего места;

·                    выполнением санитарно-гигиенических правил;

·                    выполнением правил по охране труда;

·                    соблюдением правильного  и последовательного выполнения

          технологических приемов и операций;

·                    своевременным устранением недостатков в работе учащихся.

 III. Заключительный инструктаж:                                                         45 мин

1.                 Подведение учебно-производственных итогов работы:                20 мин.   

·                    Оценка правил подачи и качества готовых блюд.   

·                    Анализ ошибок в работе и дефектов готовой

           продукции, причин их возникновения и способов

           их предупреждения или устранения.

2.                  Уборка рабочих мест.                                                                       15 мин.

3.                  Оценивание выполненной работы.                                                    5 мин.

4.                  Домашнее задание.                                                                              5 мин.

План - конспект урока п/о

Структура урока                                                   Структура урока	Содержание урока	Методы обучения Учебно-техническое обеспечение урока
Организационный момент.	Приветствие; сверка присутствующих по журналу. Разделение учащихся на 5 бригад по 3 человека в каждой.	Беседа
Сообщение:  темы урока;  целей и задач    урока.	Тема урока: (записать в дневнике) «Приготовление рассольников». Распределение задания между бригадами. Каждая бригада записывает в дневнике свое задание. Цели урока: познакомиться с разнообразием видов рассольников, со сходствами и различиями в  их приготовлении и отличительных особенностях их вкусов практически. Закрепить полученные знания и умения  по нарезке овощей и варке первых блюд и научиться новым приемам работы при приготовлении рассольников. Научиться самостоятельно приготавливать разные виды рассольников. Провести бракераж своих готовых блюд ответственно и объективно. Уметь работать в коллективе	Рассказ; Письменный инструктаж
Актуализация знаний учащихся	Фронтальный опрос учащихся: Приготовление бульонов: 1.     Какие бульоны используют для      приготовления              рассольников? 2.     Можно ли приготовить вегетарианские рассольники? 3.     Как хранят готовые мясопродукты до отпуска рассольников? 4.     Какие мясопродукты используют при отпуске рассольников? Кулинарная обработка овощей: 1.Обработка клубнеплодов. 2.Обработка капустных и луковых овощей. 3.Обработка корнеплодов. 4.Обработка листовых овощей и зелени. Кулинарная подготовка круп. Привлекать к ответам на вопросы всех учащихся; отметить особо активных. Фронтальное тестирование. Тест на 3 минуты, затем объявление правильных ответов и самостоятельное выставление оценок по количеству правильных ответов (за 1 правильный ответ – 1 балл). Прогнозирование ошибок в работе по ошибкам в тесте.	Беседа; Метод проверки знаний. Карточки с тестовым заданием для каждого учащегося. /Приложение № 2/
Объяснение темы урока _______________ Инструктаж по охране труда _______________ Показ и объяснение учащимся приемов работы и этапов технологической последовательности  предстоящей  самостоятельной   работы.	Назвать виды рассольников: рассольник; рассольник домашний;    рассольник ленинградский; рассольник московский; рассольник по-россошански. Рассказать о видах мясопродуктов и рыбопродуктов, с которыми можно подавать рассольники.    Актуализировать знания о соответствующей нарезке,  шинковке овощей.    Обратить внимание на общие для всех видов рассольников технологические операции: подготовка продуктов, нарезка и припускание соленых огурцов, пассерование овощей, использование специй и зелени;  на соблюдение температурного режима; последовательности закладывания продуктов.    Рассказать, демонстрируя технологическую документацию, о специфических особенностях каждого вида рассольника: приготовление с использованием крупы (ленинградский), капусты свежей (домашний), шпика (по-россошански), белых кореньев и льезона (московский).  Провести вместе с учащимися сравнительный анализ закладки продуктов и технологий приготовления рассольников в зависимости от категории предприятия  ОП    Рассказать о технологии приготовления каждого вида рассольника. Выполнить задания самостоятельно в бригаде.        1.  Выполнить  расчет необходимого количества продуктов на 3 порции. 2.    Составить схемы приготовления рассольника. 3.   Написать перечень разделочных досок и ножей с маркировками, необходимых для выполнения работы_. Актуализация знаний учащихся по охране труда: при выполнении работ режущими инструментами; при работе на тепловом электрооборудовании. Повторение санитарно-гигиенических правил._________________________ Показать, медленно с рассказом, приемы нарезки соленых огурцов, картофеля; шинковки моркови, лука, капусты свежей, затем показать скоростные приемы нарезки и шинковки, потом еще раз повторить медленно, попросив комментировать свои действия учащихся. Этапы работы: 1.организация рабочего места; механическая кулинарная        обработка овощей и круп с   соблюдением санитарных   правил; 2.подготовка продуктов (нарезка и шинковка)  к тепловой обработке; пассерование овощей, варка крупы; 3.приготовление рассольников; 4.оформление и отпуск готовых блюд. Во время работы необходимо поддерживать порядок на рабочем месте и соблюдать товарное соседство продуктов (продукты, которые не проходят тепловую обработку: /сметана, зелень/ не должны соседствовать с сырыми овощами). При варке рассольника необходимо следить за температурным режимом и своевременной закладкой продуктов. Ответить на вопросы учащихся.	Рассказ. Беседа. Письменный инструктаж. Метод . Сборники рецептур, Карточки с рецептурами рассольников (приложение № 1;) Технологические карты (приложение № 3); Карты с наименованиями продуктов (приложение № 4) ___________ Инструкции по охране труда ___________ Рассказ; Беседа; Метод демонстраций _______________ Инструкционные карты Приложение № 5
Самостоятельная работа учащихся. Инструктиро- вание на рабочих местах.	1. Организация рабочего места учащимися (выбор соответствующих инструментов и посуды, для выполнения технологических операций; взвешивание продуктов; подготовка продуктов); 2. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов (нарезка, шинковка овощей); операций (пассерование овощей, припускание огурцов, закладывание продуктов) и т.п. на каждом этапе производственного задания. 3. Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов; 4. Акцентирование внимания   учащихся на аккуратности при выполнении работ; 5. Осуществление контроля во время обходов рабочих мест учащихся на каждом этапе выполнения работы за: ·                    организацией рабочего места; ·                    выполнением санитарно-гигиенических правил; ·                    выполнением правил по охране труда; ·                    соблюдением правильного  и последовательного выполнения технологических приемов и операций; ·                    своевременным устранением, возникших в процессе работы учащихся:  - недостатков в выполнении технологических приемов;     - нарушений технологических операций;  - ошибок в соблюдении технологического процесса.	Беседа; Метод демонстраций Репродуктивный метод формирования умений под руководством мастера; Продуктивный  метод применения полученных знаний и умений самостоя-тельно; Метод наблюдений; Метод контроля. Технологические карты; Схемы приготов-ления; Инструкцион- ные карты
Подведение итогов учебно-производственной работы _____________ Уборка рабочих мест____________ Оценивание выполненной работы с учетом  подготовленной документации, наблюдений за процессом работы и результата работы._________ Домашнее задание	·       Оценивание правил подачи и качества готовых блюд: - соблюдение t*С   подачи; - оформление блюда; - правильный выбор   посуды при подаче блюда; - органолептическая  оценка блюда;   o       определение недостатков готовых блюд, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения; o      анализ, замеченных в процессе  проведения текущего инструктажа: ·       - недостатков в выполнении технологических приемов;    ·       - нарушений технологических операций; ·       - ошибок в соблюдении технологического процесса.____ Убрать рабочие места, вымыть посуду, сдать рабочее место_________________ Запись в дневниках этапов и результата выполненной работы. Получение оценки в дневник и журнал п/о. Повторить технологию приготовления заправочных супов с овощами, крупами, макаронными изделиями, бобовыми, клецками, пельменями.	Беседа; Метод контроля; Метод самоконтроля; Метод проверки знаний и умений. ___________ ___________ _______________ Беседа

                                                                        Приложение 1 (стр. 1)

Рассольник          рецептура № 206 Сборник рецептур 1982 г.     

Колонки Наименование продуктов	I  и  II		III
	Брутто /гр/	Нетто /гр/	Брутто /гр/	Нетто /гр/
Картофель	320	220	400	300
Петрушка (корень)	80	60	-----	-----
Сельдерей (корень)	15	10	-----	-----
Лук репчатый	48	40	48	40
Лук-порей	53	40	-----	-----
Огурцы соленые	67	60	67	60
Щавель или шпинат	53/54	40/40	-----	-----
Маргарин столовый	20	20	20	20
Бульон или вода	750	750	750	750
Выход	1000		1000

Рассольник домашний           рецептура № 207  Сборник рецептур 1982 г.

Колонки Наименование продуктов	I  и  II		III
	Брутто /гр/	Нетто /гр/	Брутто /гр/	Нетто /гр/
Капуста свежая	100	80	100	80
Картофель	240	180	400	300
Морковь	50	40	50	40
Петрушка (корень)	80	60	-----	-----
Сельдерей (корень)	29	20	-----	-----
Лук репчатый	48	40	48	40
Лук-порей	53	40	-----	-----
Огурцы соленые	67	60	67	60
Маргарин столовый	20	20	20	20
Бульон или вода	750	750	700	700
Выход	1000		1000

Рассольник ленинградский             рецептура № 208 Сборник рецептур 1982 г.

Колонки Наименование продуктов	I  и  II		III
	Брутто /гр/	Нетто /гр/	Брутто /гр/	Нетто /гр/
Картофель	400	300	400	300
Крупа перловая или пшеничная, или рисовая, или овсяная	30	30	20	20
Морковь	50	40	50	40
Петрушка (корень)	13	10	-----	-----
Лук репчатый	24	20	24	20
Лук-порей	26	20	-----	-----
Огурцы соленые	67	60	67	60
Маргарин столовый	20	20	20	20
Бульон или вода	700	700	750	750
Выход	1000		1000

         Приложение  1 (стр. 2)

Рассольник  московский        рецептура № 209 Сборник рецептур 1982 г.      

Колонки Наименование продуктов	I  и  II		III
	Брутто /гр/	Нетто /гр/	Брутто /гр/	Нетто /гр/
Петрушка (корень)	120	90	-----	-----
Пастернак (корень)	80	60	-----	-----
Сельдерей (корень)	44	30	-----	-----
Лук репчатый	48	40	-----	-----
Лук-порей	53	40	-----	-----
Огурцы соленые	67	60	-----	-----
Щавель или шпинат или салат	53/54/56	40/40/40	-----	-----
Масло сливочное	20	20	-----	-----
Сливки или молоко	150	150	-----	-----
Яйца	½ шт.	½ шт.	-----	-----
Бульон или вода	700	700	-----	-----
Выход	1000		-----

Рассольник по-россошански        рецептура № 210  Сборник рецептур 1982 г.

Колонки Наименование продуктов	I  и  II		III
	Брутто /гр/	Нетто /гр/	Брутто /гр/	Нетто /гр/
Картофель	400	300	467	350
Петрушка (корень)	80	60	-----	-----
Морковь	-----	-----	50	40
Лук репчатый	24	20	48	40
Лук-порей	53	40	-----	----
Томат-пюре	20	20	10	10
Огурцы соленые	67	60	67	60
Шпик или жир пищевой	31 /18	30 /18	31 /18	30 /18
Бульон или вода	750	750	750	750
Выход	1000		1000

1.                     Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении рассольников на бульонах (костных, мясных, рыбных, из птицы) нормы жира не должны превышать 10 грамм на 1000 грамм супа.

2.                     Рассольники, кроме приготовленных на рыбном бульоне, отпускают со сметаной. Нормы отпуска сметаны варьируются в зависимости от категории предприятия и выхода одной порции супа.

3.                     Во все рассольники следует добавлять зелень (укроп, петрушку, сельдерей).

4.                     При приготовлении рассольников вводят специи из расчета на 1000 грамм:

                                    лавровый лист –  0,04 гр.

                  перец черный горошком  –  0,1 гр.

                                                    соль –  6 – 10 гр.

     5.  При недостаточной остроте рассольников в них можно добавить огуречный    рассол, предварительно процеженный, за 5 – 10 мин. до окончания варки.

Приложение № 2

Тестовое задание                                                          

Тема программы: Первые блюда

Тема урока «Рассольники»

Выберите правильный ответ и отметьте его кружочком:

1.     Рассольники относятся к группе супов:

             а)  прозрачные

             б)  заправочные

2.  Если огурцы для приготовления рассольника нарезаны ромбиками,

     картофель нарезают:

             а) дольками

             б) брусочками

3.  При приготовлении рассольника сначала закладывают:

             а)  огурцы соленые

             б)  картофель

4.  Подготовленные мясопродукты кладут перед отпуском рассольников:

            а)  в котел

            б)  в порционную посуду

  5.  Температура подачи первых блюд должна быть:

         а)  75 – 80 градусов С

              б)  90 – 95 градусов С

Карта ответов:

1.     б

2.     а

3.     б

4.     б

5.     а

Приложение № 3 (1)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА             

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:                   Рассольник  № 206 

                                                                    Сб. рецептур 1982 г.

                                                                             Колонка III

	Наименование продуктов	Брутто                        /грамм/	Нетто /грамм/	Брутто                        /грамм/	Нетто /грамм/
		1 порция		3 порции
1	картофель	200	150
2	лук репчатый	24	20
3	огурцы соленые	33,5	30
4	маргарин столовый	10	10
5	вода	375	375
6	соль	3	3
7	специи (перец/ лавровый лист)	0,05/ 0,002	0,05/ 0,002
8	зелень	3	3
	Выход блюда	500

Технология приготовления блюда:

Подготовленные соленые огурцы нарезают ромбиками или соломкой, затем их припускают в небольшом количестве воды 15 минут. Картофель нарезают дольками или брусочками. Лук репчатый пассеруют.  В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованный лук, а через 5 – 10 минут вводят подготовленные огурцы. В конце варки кладут соль, специи.

Правила подачи; требования к качеству:

При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень. Картофель нарезан дольками, огурцы – ромбиками. Если картофель нарезан брусочками, то огурцы должны быть нарезаны соломкой.

Цвет: жидкой части – прозрачный.

Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.

Запах: пассерованных овощей, специй.

Приложение № 3 (2)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА        

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник домашний № 207

                                                                     Сб. рецептур 1982 г.

                                                                             Колонка III

	Наименование продуктов	Брутто                        /грамм/	Нетто /грамм/	Брутто                        /грамм/	Нетто /грамм/
		1 порция		3 порции
1	капуста свежая	50	40
2	картофель	200	150
3	морковь	25	20
4	лук репчатый	24	20
5	огурцы соленые	33,5	30
6	маргарин столовый	10	10
7	вода	375	375
8	соль	3	3
9	специи (перец/ лавровый лист)	0,05/ 0,002	0,05/ 0,002
10	зелень	3	3
	Выход блюда	500

Технология приготовления блюда:

Подготовленные соленые огурцы нарезают  соломкой, затем их припускают в небольшом количестве воды 15 минут. Капусту шинкуют соломкой. Картофель нарезают брусочками. Лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут капусту, после закипания – картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, а через 5 – 10 минут вводят подготовленные огурцы. В конце варки кладут соль, специи.

Правила подачи; требования к качеству:

При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень. Картофель нарезан брусочками, огурцы и остальные овощи – соломкой, не переварены.

Цвет: жидкой части – прозрачный.

Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.

Запах: пассерованных овощей, специй.

Приложение № 3 (3)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА     

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник ленинградский № 208

                                                                              Сб. рецептур 1982 г.

                                                                             Колонка III

	Наименование продуктов	Брутто                         /грамм/		Нетто /грамм/	Брутто                        /грамм/	Нетто /грамм/
		1 порция			3 порции
1.	картофель	200	150
2	крупа перловая или рисовая	10	10
3	морковь	25	20
4	лук репчатый	24	20
5	огурцы соленые	33,5	30
6	маргарин столовый	10	10
7	вода	375	375
8	соль	3	3
9	перец/ лавровый лист	0,05/ 0,002	0,05/ 0,002
10	зелень	3	3
	Выход блюда	500

Технология приготовления блюда:

Подготовленные соленые огурцы нарезают ромбиками, затем их припускают в небольшом количестве воды 15 минут. Картофель нарезают дольками. Лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, после закипания – картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, а через 5 – 10 минут вводят подготовленные огурцы. В конце варки кладут соль, специи.

Правила подачи; требования к качеству:

При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень. Картофель нарезан дольками, огурцы  - ромбиками и остальные овощи – соломкой.

Цвет: жидкой части – прозрачный.

Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.

Запах: пассерованных овощей, специй.

Приложение № 3 (4)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА   

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник московский      № 209

                                                                              Сб. рецептур 1982 г.

                                                                           Колонка I

	Наименование продуктов	Брутто                        /грамм/	Нетто /грамм/	Брутто                        /грамм/	Нетто /грамм/
		1 порция		3 порции
1	петрушка (корень)	60	45
2	пастернак (корень)	40	30
3	сельдерей (корень)	22	15
4	лук репчатый	24	20
5	лук-порей	26,5	20
6	щавель	26,5	20
7	шпинат или салат	27/28	20/20
8	огурцы соленые	33,5	30
9	масло сливочное	10	10
10	сливки или молоко	75	75
11	яйца	¼ шт.	¼ шт.
12	вода	375	375
13	соль	3	3
14	специи (перец/ лавровый лист)	0,05/ 0,002	0,05/ 0,002
15	зелень	3	3
	Выход блюда	500

Технология приготовления блюда:

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные лук и морковь, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5 – 10 минут, затем добавляют нарезанные на части листья щавеля, шпината или салата, специи, соль. Варят до готовности.

Из молока или сливок и яиц готовят льезон: сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченые и охлажденные до температуры 60 – 70 градусов молоко или сливки. Смесь прогревают на слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Готовый рассольник заправляют перед отпуском  льезоном.

Правила подачи; требования к качеству:

При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень. Овощи  нарезаны соломкой, не переварены.

Цвет: жидкой части – желтовато-кремовый.

Вкус: вареных овощей и молочно – яичной смеси, кисловатый от огурцов.

Запах: пассерованных овощей, молока или сливок, специй.

Приложение № 3 (5)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА          

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник по – россошански  № 210

                                                                                Сб. рецептур 1982 г.

                                                                                 Колонка III

	Наименование продуктов	Брутто                        /грамм/	Нетто /грамм/	Брутто                        /грамм/	Нетто /грамм/
		1 порция		3 порции
1	картофель	233,5	175
2	морковь	25	20
3	лук репчатый	24	20
4	томатное        пюре	5	5
5	огурцы соленые	33,5	30
6	шпик	15,5	15
7	вода	375	375
8	соль	3	3
9	специи (перец/ лавровый лист)	0,05/ 0,002	0,05/ 0,002
10	зелень	3	3
	Выход блюда	500

Технология приготовления блюда:

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томат-пюре.

Подготовленные соленые огурцы нарезают ромбиками, затем их припускают в небольшом количестве воды 15 минут. Картофель нарезают дольками. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, а через 5 – 10 минут вводят подготовленные огурцы. В конце варки кладут соль, специи.

Правила подачи; требования к качеству:

При отпуске в рассольник кладут сметану, оформляют рассольник мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: на поверхности кусочки обжаренного шпика, мелко нарезанная зелень, картофель нарезан  дольками, огурцы –  ромбиками и остальные овощи – соломкой.

Цвет: жидкой части – прозрачный.

Вкус: вареных овощей, кисловатый от огурцов.

Запах: жареного шпика, пассерованных  овощей, специй.

Приложение №4

Схема приготовления  

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник № 206                             

                                                                     Сб. рецептур 1982 г.

                                                                             Колонка III

Бульон или вода

Картофель

Лук репчатый

Маргарин

Огурцы соленые

Соль, специи

Приложение №4

Схема приготовления

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник домашний № 207                                                                                   Сб. рецептур 1982 г.

Колонка III

Бульон или вода

капуста свежая

картофель

морковь

лук репчатый

маргарин столовый

огурцы соленые

Соль, специи

Приложение №4

Схема приготовления

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рассольник ленинградский № 208                                                                           Сб. рецептур 1982 г.

                                                                             Колонка III

Бульон или вода

крупа перловая или рисовая

картофель

морковь

лук репчатый

маргарин столовый

огурцы соленые

Соль, специи

Приложение №4

Схема приготовления

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник московский      № 209 

                                                            Сб. рецептур 1982 г.

                                                                           Колонка I

петрушка корень

сельдерей корень

пастернак корень

лук репчатый

лук-порей

масло сливочное

бульон или вода

огурцы соленые

щавель

шпинат или салат

соль, специи

яйца

сливки или молоко

Приложение №4

Схема приготовления

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА:  Рассольник по-россошански  № 210

                                                                                Сб. рецептур 1982 г.

                                                                                 Колонка III

Бульон или вода

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Шпик

Томатное пюре

Огурцы соленые

Соль, специи

        ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА                                Приложение № 5 (1)

Нарезка картофеля:

Брусочками

1.     Картофель нарезают на пластинки толщиной  0,7 – 1 см.

2.     Пластинки нарезают на брусочки длиной  3 – 4 см.

Дольками

1.     Картофель (средние клубни) разрезают пополам.

2.     Полученные половинки нарезают по радиусу на дольки длиной не более 5 см.

Нарезка корнеплодов (морковь, пастернак, корень сельдерея, корень петрушки):

Соломкой

1.     Подготовленные овощи режут на тонкие пластинки – 0,2 см

2.     Пластинки шинкуют соломкой толщиной – 0,2 см, длиной  3,5 – 5 см.

Нарезка капусты белокочанной

Соломкой

1.       Кочан режут на две половинки.

2.       Половинки разрезают на несколько частей.

3.       Каждую часть шинкуют соломкой толщиной  0,2 см.

Нарезка лука репчатого

Соломка (полукольца)

1.       Лук разрезают вдоль по оси на две половинки.

2.       Половинки кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной  1 – 2 мм.

Нарезка лука порея

Соломка

1.     Подготовленный стебель лука разрезают вдоль.  

2.     Каждую половинку шинкуют соломкой.

Нарезка соленых огурцов

Ромбики

1.     Огурцы режут на пластинки толщиной 0,5 см.

2.     Пластинки разрезают вдоль.

3.     Получившиеся брусочки разрезают на ромбики под углом 45 градусов.

Соломка

1.     Огурцы режут на тонкие пластинки.

2.     Пластинки шинкуют тонкой соломкой.

Приложение № 5 (2)

                                 Простые формы нарезки овощей;

                

                                      д                                                        е

                                                                Простые формы нарезки овощей;

          а - соломкой; б - брусочками; в - кубиками; г - кружочками; д - ломтиками; е - дольками

а                                 '-б

               Способы безопасной ручной нарезки, картофеля - а — брусочками; б — дольками

                                                                               

                                                                     Нарезание капусты соломкой

Источники информации:

1.     Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия»,  2006.

2.     Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учебное пособие для сред. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия»,  2005.

3.     Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2005.

4.     Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях   общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, Учебное пособие для сред. проф. образования, –  М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

5.      Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.

6.     Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

7.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.