ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

2019 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее СПО) по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: государственное бюджетное учреждение Калининградской области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой индустрии»

Разработчики:

Преподаватель Госева Валентина Игоревна

Содержание

	стр.
1.   Паспорт программы профессионального модуля	4
2.   Результаты освоения профессионального модуля	7
3.   Структура и содержание профессионального модуля	8
4.   Условия реализации программы профессионального  модуля	20
5.   Контроль и оценка результатов освоения   профессионального модуля (вида профессиональной  деятельности)	23

1.     Паспорт программы профессионального модуля

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.1. Область применения программы

         Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО  по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):    Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки)  в сфере общественного питания, в программах по профессиональной подготовке рабочих: Повар, Изготовитель пищевых полуфабрикатов.

          Уровень образования – основное общее образование.

          Опыт работы для освоения программы профессионального модуля не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

1.    разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

2.    организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

3.    приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

4.    сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

5.    контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

6.    органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

7.    принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

8.    проводить расчеты по формулам;

9.    безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием  при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

10. выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

11. выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

12. оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

1.     ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

2.     классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

3.     классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

4.     классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

5.     методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

6.     принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

7.     требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

8.     требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

9.     основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

10. основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

11. методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

12. варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

13. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

14. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

15. правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

16. правила соусной композиции горячих соусов;

17. температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

18. варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

19. варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

20. привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

21. виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

22. технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

23. технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

24. гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

25. органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

26. правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

27. технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

28. правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

29. варианты сервировки, оформления  и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

30. традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

31.  варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

32. температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

33. правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

34. требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

35. требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде; 

36. риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

37.       методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –  624 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 408 часов, включая:

          обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося – 272 часа,

          внеаудиторную самостоятельную работу обучающегося – 136 часов,

          учебной и производственной практик  – 216 часов

2.   Результаты освоения профессионального модуля

               Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 3.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных супов
ПК 3.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ПК 3.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПК 3.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ОК 01	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 02	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 03	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 04	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 05	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 06	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 07	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 08	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 09	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

3.   Структура и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося		Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности), часов
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч., курсовая работа, часов	Всего, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 3.1-3.4	Раздел ПМ 03 Реализация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции	516	272	136	-	136	-	108
	Производственная практика, часов	108							108
	Всего:	624	272	136		136		108	108

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)					Объем часов	Уровень освоения	Осваиваемые элементы компетенций
1	2					3	4	5
Раздел ПМ 03. Реализация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции						516
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции						272
Тема 1.1. Классификация и технология приготовления сложных горячих супов.	Содержание					24
	1.	Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству  сложных горячих супов					2	ОК 1 - 9 ПК 3.1-3.4
	2.	Температурный режим хранения сложных горячих супов., температура подачи					2
	3.	Требования к качеству сложных горячих супов					2
	4.	Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования					2
	5.	Заправочные супы. Технология и режимы приготовления: щи из квашенной капусты с осетриной, свежие щи с белыми грибами					2
	6.	Борщ с хреном, флотский, сибирский; рассольник с гречневой крупой, грибной; солянка рыбная из лосося, грибная, мясная					2
	7.	Супы картофельные с овощами и крупами; супы с крупами и макаронными изделиями					2
	8.	Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оценка качества. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, температура подач					2
	9.	Супы-пюре, кремы. Технология и режимы приготовления: суп-пюре из разных овощей, птицы, кролика, печени					2
	10.	Супы кремы: чесночный с шафраном, из шампиньонов, морковный с индейкой, сырный с зеленью					2
	11.	Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции					2
	12.	Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи					2
	13.	Прозрачные супы. Технология и режимы приготовления: уха наваристая, с расстегаями и кулебякой					2
	14.	Куриный бульон с лапшой, бульон с запеченным рисом, бульон с яйцом, пирожками, фрикадельками, пельменями					2
	15.	Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции					2
	16.	Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи					2
	17.	Национальные супы. Технология и режимы приготовления: суп гаспачо, кеспе, суп рыбный по-баденски					2
								ОК 1 - 9 ПК 3.1-3.4
	18.	Суп из нута и листовой свеклы, суп из рубца, суп с печеночными кнедликами					2
	19.	Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции					2
	20.	Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи					2
	21.	Гарниры к супам: домашняя лапша, запеченный рис, фрикадельки					2
	22.	Гарниры к супам: пельмени, пирожки и пироги, расстегаи, кулебяки. Сочетаемость с супами					2
	23.	Технология приготовления. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения					2
	24.	Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи					2
	Практические занятия					30
	1				Составление технологических карт по приготовлению заправочных супов. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению: щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных.
	2				Составление технологических карт по приготовлению пюре-супов, кремов и гарниров к ним. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению пюре-супов, кремов и гарниров к ним.
	3				Составление технико-технологических карт по приготовлению супов прозрачных: уха наваристая, с расстегаями и кулебякой, куриный бульон с лапшой, бульон с запеченным рисом, бульон с яйцом, пирожками, фрикадельками, пельменями. Расчет сырья, определение количества порций.
	4				Составление технологических карт по приготовлению национальных супов. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению: супа гаспачо, кеспе, супа рыбного по-баденски, супа из нута и листовой свеклы, супа из рубца, супа с печеночными кнедликами продукции. Оформление. Подача.
	5				Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению гарниров к супам: домашняя лапша, запеченный рис, фрикадельки, пельмени, пирожки и пироги, расстегаи, кулебяки.
Тема 1. 2. Классификация и технология приготовления сложных горячих соусов.	Содержание					12
	1.	Классификация, пищевая ценность горячих соусов. Технологическое оборудование и инвентарь для приготовления соусов					2	ОК 1 - 9 ПК 3.1-3.4
	2.	Требования к качеству, условия хранения и подача сложных горячих соусов. Правила проведения бракеража					2
	3.	Мучные пассировки и бульоны для соусов. Технологический процесс приготовления мучных пассеровок (красная, белая, холодная)					2
	4.	Технологический процесс приготовления бульонов для соусов. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, температура подачи					2
	5.	Технологический процесс приготовления соусов (красный основной, красный основной из соусной пасты, красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с луком и грибами, красный с грибами и помидорами, красный с кореньями)					2
	6.	Технологический процесс приготовления соусов (основной, паровой, с овощами, с яйцом, томатный, томатный с грибами, томатный с грибами и овощами). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, температура подачи.					2
	7.	Соусы на рыбном бульоне. Технологический процесс приготовления соусов (белый основной, паровой,  белый (для запекания рыбы), белый с рассолом)					2
	8.	Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, температура подачи					2
	9.	Соусы грибные. Технологический процесс приготовления соусов (грибной, грибной с томатом, грибной кисло-сладкий)					2
	10.	Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, температура подачи.					2
	11.	Соусы молочные, сметанные, яично-масляные. Технологический процесс приготовления молочных соусов: для подачи к блюду, сладкий, для запекания овощей, мяса, рыбы, для фарширования;					2
	12.	Технологический процесс приготовления соусов: сметанный, с томатом, с луком, с хреном; яично-масляной (польский, голландский, с каперсами, яично-сладкий, сухарный). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, температура подачи					2
	Практические  занятия					12
	1		Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению и выходу сложных горячих соусов: красных основных и производных, белых основных и производных, грибных,  молочных, сметанных.Сроки хранения готовой продукции. Оценка качества сырья и готовой продукции. Оформление. Подача.
	2		Составление технико-технологических карт на новые рецептуры  сложных горячих соусов
Тема 1.3. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.	Содержание					36
	1.		Классификация и показатели качества овощей, грибов, сыра. Обработка овощей и грибов				2	ОК 1 - 9 ПК 3.1-3.4
	2.		Ассортимент традиционных овощей и их товароведная характеристика				2
	3.		Ассортимент сыра и его товароведная характеристика				2
	4.		Органолептический способ оценки годности традиционных видов овощей и сыра				2
	5.		Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов				2
	6.		Виды технологического оборудования  и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей				2
	7.		Техника первичной кулинарной обработки. Подготовка овощей для формовки: корнеплодов и клубнеплодов, капустных, луковых, плодовых, десертных, консервированных овощей (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка)				2
	8.		Форма нарезки: простые и сложные				2
	9.		Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и  их использование				2
	10.		Полуфабрикаты из овощей (картофель очищенный, морковь очищенная, свекла очищенная, лук очищенный, белокочанная капуста очищенная). Сроки хранения				2
	11.		Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с  другими ингредиентами и пряностями, приправами				2
	12.		Организации производства сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра				2
	13.		Сложные горячие блюда, гарниры из вареных, припущенных овощей. Отварной картофель, картофельное пюре, картофель в молоке				2
	14.		Пюре из моркови, свеклы. Капуста отварная с маслом или соусом. Зеленый горошек отварной				2
	15.		Спаржа отварная. Морковь припущенная. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе				2
	16.		Капуста белокочанная с соусом. Овощи припущенные в молочном соусе				2
	17.		Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд, гарниров из варенных, припущенных овощей				2
	18.		Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. Правила бракеража. Способы сервировки и подача простых блюд и гарниров				2
	19.		Сложные горячие блюда, гарниры из жареных, тушеных овощей. Картофель жареный. Лук фри. Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные				2
	20.		Котлеты морковные. Котлеты свекольные. Шницель из капусты.				2
	21.		Котлеты картофельные. Зразы картофельные. Крокеты картофельные				2
	22.		Капуста тушеная. Рагу из овощей. Свекла тушенная в сметане или соусе. Оладьи из тыквы				2
	23.		Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд, гарниров из жареных, тушеных овощей				2
	24.		Требования к качеству овощных блюд. Правила бракеража. Сроки хранения. Способы сервировки и температура подачи				2
	25.		Сложные горячие блюда из запеченных овощей и полуфабрикатов. Картофельная запеканка				2
	26.		Рулет картофельный. Капуста запеченная под соусом				2
								ОК 1 - 9 ПК 3.1-3.4
	27.		Солянка овощная. Голубцы овощные				2
	28.		Виды технологического оборудования  и производственного инвентаря для приготовления блюд из запеченных овощей и полуфабрикатов				2
	29.		Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. Правила бракеража				2
	30.		Способы сервировки и температура подачи				2
	31.		Сложные горячие блюда и гарниры из  грибов и сыра.  Грибы в сметанном соусе				2
	32.		Грибы фаршированные, грибы запеченные в сливочном соусе				2
	33.		Сыр с творогом, суп-сырный, сыр с фруктами в винном соусе. Варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром				2
	34.		Правила бракеража. Способы сервировки и подачи блюд				2
	35.		Виды технологического оборудования  и производственного инвентаря для приготовления блюд и гарниров из грибов и сыра				2
	36.		Оценка качества сырья и готовой продукции. Сроки хранения				2
	Практические занятия					18
	1		Составление технологических карт по приготовлению  и оформлению сложных горячих блюд: отварной картофель, картофельное пюре, картофель в молоке. Пюре из моркови, свеклы. Капуста отварная с маслом или соусом. Зеленый горошек отварной. Спаржа отварная. Морковь припущенная. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Капуста белокочанная с соусом. Овощи припущенные в молочном соусе.
	2		Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению и выходу котлет морковных,  картофельных, свекольных, шницеля из  капусты. оладьи из тыквы,. зраз картофельных, картофельная запеканка, рулет картофельный.
	3		Составление технологических карт по приготовлению национальных супов. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению: Грибы в сметанном соус, грибы фаршированные, грибы запеченные в сливочном соусе, сыр с творогом, суп-сырный, сыр с фруктами в винном соусе
Тема 1.4. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	Содержание					98
	1.			Технология приготовления  сложных горячих блюд из рыбы: отварной, припущенной  и нерыбных морепродуктов			2	ОК 1 - 9 ПК 3.1-3.4
	2.			Варка и припускание: порционными кусками, целыми тушками, звеньями (рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым,  рассолом)			3
	3.			Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы			3
	4.			Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования			3
	5.			Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы			3	ОК 1 - 9 ПК 3.1-3.4
	6.			Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи			3
	7.			Правила проведения бракеража			3
	8.			Технология приготовления  сложных горячих блюд из жареной рыбы: жарка рыбы основным способом			3
	9.			Жарка рыбы во фритюре: рыба жареная, рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная  с зеленым маслом, рыба в тесте жареная, зразы донские, филе морского гребешка, жареные во фритюре			3
	10.			Технология приготовления  сложных горячих блюд из  запеченной рыбы:  на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах (рыба, запеченная с картофелем по-русски, рыба, запеченная под молочным соусом, рыба, запеченная в сметанном соусе,  рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка из рыбы на сковороде			3
	11.			Технология приготовления  сложных горячих блюд из  нерыбных морепродуктов: креветки, запеченные под сметанным соусом			3
	12.			Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы			3
	13.			Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи			3
	14.			Правила проведения бракеража			3
	15.			Сложные горячие блюда из отварного мяса и мясных продуктов			3
	16.			Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд из мяса			3
	17.			Режим  тепловой обработки, расчет сырья			3
	18.			Технология приготовления мяса отварного: мясо отварное, окорок, корейка отварная; мясных продуктов: сосиски, сардельки отварные			3
	19.			Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи			3
	20.			Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования			3
	21.			Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд			3
	22.			Сложные горячие блюда из жареного мяса крупным куском			3
	23.			Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд из мяса			3
	24.			Режим  тепловой обработки, расчет сырья			3
	25.			Технология приготовления блюд жареных   над углями, электрогриле, крупным куском: ростбиф, баранина жареная, свинина жареная			3
	26.			Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи			3
	27.			Нормы отпуска готовых блюд. Условия хранения блюд			3
	28.			Правила проведения бракеража			3
	29.			Технологическое оборудование, производственный инвентарь и посуда			3
	30.			Сложные горячие блюда из жареного мяса порционными и мелкими кусками. Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд из мяса			3
	31.			Режим  тепловой обработки, расчет сырья			3
	32.			Технология приготовления блюд жареных основных способом,  над углями,  электрогриле порционными кусками:  бифштекс, филе, лангет, антрекот			3	ОК 1 - 9 ПК 3.1-3.4
	33.			Технология приготовления блюд жареных основных способом,  над углями,  электрогриле порционными кусками:  эскалоп, шашлык по-карски, ромштекс, шницель			3
	34.			Технология приготовления блюд жареных основных способом,  над углями,  электрогриле мелкими кусками: бефстроганов, поджарка,  шашлык из говядины, шашлык по- кавказки			3
	35.			Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи.  Нормы отпуска готовых блюд			3
	36.			Правила проведения бракеража, условия хранения блюд			3
	37.			Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования			3
	38.			Сложные горячие блюда из тушеного и запеченного мяса			3
	39.			Подбор производственного инвентаря и оборудования, инструментов, посуды			3
	40.			Режим  тепловой обработки, расчет сырья			3
	41.			Технология приготовления блюд: тушеных  крупными, мелкими , порционными кусками: мясо тушенное, мясо шпигованное, гуляш, азу, рагу из баранины и свинины, плов из баранины и свинины			3
	42.			Технология приготовления блюд: запеченных  крупными, мелкими, порционными кусками: запеканка картофельная с мясом , макаронник с мясом,  голубцы с мясом,  говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде			3
	43.			Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи.  Нормы отпуска готовых блюд			3
	44.			Правила проведения бракеража, условия хранения блюд			3
	45.			Сложные горячие блюда из натуральной рубки и котлетной массы			3
	46.			Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд			3
	47.			Режим  тепловой обработки, расчет сырья			3
	48.			Технология приготовления блюд из натуральной рубки основным способом, над углями: бифштекс рубленый,  шницель натуральный рубленый			3
	49.			Технология приготовления блюд из котлетной массы основным способом, над углями: люля-кебаб, котлеты,  биточки, тефтели, рулет с макаронами, зразы			3
	50.			Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд			3
	51.			Правила проведения бракеража, условия хранения блюд			3
	52.			Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования			3
	53.			Сложные горячие блюда из субпродуктов			3
	54.			Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд			3
	55.			Режим  тепловой обработки, расчет сырья			3
	56.			Технология приготовления блюд из субпродуктов основным способом: язык отварной, мозги отварные, почки по-русски, печень жареная порционным куском,  печень по- строгановски, сердце, лёгкое в соусе (гуляш)			3
	57.			Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд			3	ОК 1 - 9 ПК 3.1-3.4
	58.			Правила проведения бракеража, условия хранения блюд			3
	59.			Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования			3
	60.			Сложные горячие блюда из птицы			3
	61.			Классификация, ассортимент и  пищевая ценность блюд			3
	62.			Режим  тепловой обработки, расчет сырья			3
	63.			Технология   приготовления  отварной, тушеной домашней птицы: куры, цыплята, индейки, птица тушеная в соусе, гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов			3
64.			Технология приготовления жареной домашней птицы: куры, цыплята, цыплята табака, котлеты по-киевски, котлеты натуральные с филе курицы, котлеты из филе птицы панированные, котлеты рубленые из птицы		3
65.			Способы подачи и оформления готовых блюд.   Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд		3
66.			Правила проведения бракеража, условия хранения блюд		3
Практические занятия					76
1			Составление технологических карт по приготовлению  рыбы отварной, припущенной  и нерыбных морепродуктов. Рыба припущенная, рыба, припущенная с соусом белым с рассолом. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению.
2			Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению рыбы и нерыбных морепродуктов жареных и запеченных. -Жаренных: основным способом, во фритюре (рыба жареная, рыба жареная  с луком по-ленинградски, рыба жареная  с зеленым маслом, рыба  тесте жареная,  зразы донские,  филе морского гребешка, жареные во фритюре); -запеченной: на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах (рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе,  рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка из рыбы на сковороде; креветки, запеченные под сметанным соусом.
3			Составление технологических карт по приготовлению  и оформлению блюд из мяса: отварного: окорок, корейка отварная; мясных продуктов: сосиски, сардельки отварные.  Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению  компотов..
4			. Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению и выходу блюд из жареного мяса крупным куском: ростбиф, баранина жареная, свинина жареная.
5			Составление технологических карт по приготовлению  блюд жареных основных способом: -порционными кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык по –карски, ромштекс, шницель; - мелкими кусками: бефстроганов, поджарка,  шашлык из говядины, шашлык по- кавказки  Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению.
6			Составление технологических карт по приготовлению  и оформлению блюд из тушеного и запеченного мяса: - тушеных  крупными, мелкими , порционными кусками: мясо тушенное, мясо шпигованное, гуляш, азу, рагу из баранины и свинины, плов из баранины и свинины; - запеченных  крупными, мелкими, порционными кусками: запеканка картофельная с мясом , макаронник с мясом,  голубцы с мясом,  говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде.
7			Составление технологических карт по приготовлению  и оформлению блюд из отварной,  тушеной , жаренной  домашней птицы:  - отварной, тушеной домашней птицы: куры, цыплята, индейки, птица тушеная в соусе, гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов.   - жареной домашней птицы: куры, цыплята, цыплята табака, котлеты по-киевски, котлеты натуральные с филе курицы, котлеты из филе птицы панированные, котлеты рубленые из птицы.  Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению блюд из тушеного и запеченного мяса  .
Самостоятельная работа: к разделу  1 ПМ 03.							136
Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1.     Подбор информации по темам:  Заправочные супы: «Технология приготовления щей, борщей», «Приготовление и оформление супов-пюре, супов-кремов» 2.     Подготовка рефератов по темам: «Супы прозрачные». « Приготовление гарниров к прозрачным супам» 3.     Подготовка презентаций по темам: «Блюда из отварного мяса и мясных продуктов», «Блюда из жареного мяса крупным куском» 4.     Разработка и составление технологических карт по теме: «Национальные супы» 5.     Подбор информации по темам:   «Технология приготовления соусов красных на мясном бульоне», «Приготовление соусов белых на мясном бульоне» 6.     Подготовка рефератов по темам: «Соусы грибные», « Соусы молочные, сметанные, яично-масленные смеси» 7.     Подбор информации по темам: «Блюда и гарниры из отварных овощей» «Блюда и гарниры из припущенных овощей» 8.     Разработка новых блюд из жареных и тушенных овощей 9.     Разработка и составление технологических карт по теме: «Блюда и гарниры из запеченных овощей» 10.  Подготовка презентаций по темам: «Технология приготовления соусов белых на рыбном бульоне»
11.  Подбор информации по темам: «Технология приготовления рыбы отварной, припущенной  и нерыбных морепродуктов», «Приготовление и оформление блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов» 12.  Разработка новых блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов. Подготовка рефератов по темам: «Блюда рыбные жаренные и запеченные» 13.  Подготовка презентаций по темам: «Блюда из отварного мяса и мясных продуктов», «Блюда из жареного мяса крупным куском» 14.  Разработка и составление технологических карт по теме: «Блюда из жареного мяса порционными и мелкими кусками» 15.  Разработка новых блюд из тушеного и запеченного мяса. Подготовка рефератов по темам: «Приготовление и оформление блюд из тушеного и запеченного мяса» 16.  Разработка и составление технологических карт по теме: «Блюда из отварной, тушеной, жаренной домашней птицы». 17.  Новые технологии приготовления отварной, тушеной домашней птицы: куры, цыплята, индейки, птица тушеная в соусе, гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов
Учебная практика: Виды работ: 1.      Разработка ассортимента сложных горячих блюд  из овощей, грибов, сыра. Расчет массы  овощей, грибов, сыра для приготовления сложных горячих блюд. 2.      Разработка ассортимента сложных горячих блюд из мяса. Расчет массы  мяса для приготовления сложных горячих блюд. 3.      Разработка ассортимента сложных горячих блюд из домашней птицы. Расчет массы  домашней птицы для приготовления сложных горячих блюд. 4.      Разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы. Расчет массы  рыбы для приготовления сложных горячих блюд. 5.      Разработка ассортимента сложных горячих блюд  из дичи. Расчет массы  дичи для приготовления сложных горячих блюд. 6.      Разработка ассортимента сложных горячих блюд  из кролика. Расчет массы  кролика для приготовления сложных горячих блюд 7.      Проверка органолептическим способом качества овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Обеспечивать безопасность при хранении сложных горячих блюд  из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов.. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной  горячей кулинарной продукции. 8.      Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих супов.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих супов. 9.        Отработка приемов приготовления, сервировки и оформления  сложных горячих соусов.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих соусов. 10.     Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из овощей.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из овощей. 11.     Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из грибов.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из грибов. 12.     Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из сыра.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из сыра. 13.     Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из мяса. 14.     Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из рыбы.  Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из рыбы. 15.     Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из домашней птицы.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из домашней птицы. 16.     Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из дичи.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из дичи. 17.     Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из кролика.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из кролика. 18.    Зачет							108
Производственная  практика: 1.       Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих блюд  из овощей, грибов, сыра,  мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Расчет массы  овощей, грибов, сыра, мяса,  домашней птицы, рыбы, дичи и кролика для приготовления сложных горячих блюд. 2.       Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Обеспечивать безопасность при хранении сложных горячих блюд  из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной  горячей кулинарной продукции. 3.       Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих супов.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих супов. 4.        Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления  сложных горячих соусов.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих соусов. 5.        Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из овощей.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из овощей. 6.        Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из грибов и сыра.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из грибов и сыра. 7.        Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из мяса. 8.        Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из рыба.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из рыбы. 9.        Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из домашней птицы.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из домашней птицы. 10.     Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из дичи.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из дичи. 11.     Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из кролика.  Контроль качества и  безопасности сложных горячих блюд из кролика. 12.    Зачет						108
Всего:						624

                    Уровни освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4.   Условия реализации программы профессионального модуля

4.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению

            Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета технологии кулинарного производства, лаборатории товароведения продовольственных товаров, учебного кулинарного цеха.

            Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета технологии кулинарного производства:

-        рабочее место преподавателя;

-        рабочие места обучающихся;

-        комплект учебно – методической документации в соответствии с паспортом кабинета;

-        электронные видеоматериалы в соответствии с паспортом кабинета;

-        комплекты учебных карт в соответствии с паспортом кабинета;

-        сборник медиа - уроков в соответствии с паспортом кабинета;

-        муляжи овощей и грибов;

-        макеты блюд из овощей и грибов.

Технические средства обучения: компьютер, экран, мультимедийный проектор, принтер, сканер.

            Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

-        рабочее место преподавателя;

-        рабочие места обучающихся;

-        оборудование, инструменты и инвентарь в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха;

-        сборник нормативно-технической и технологической документации;

-        комплект плакатов по технике безопасности.

4.2. Информационное обеспечение обучения

            Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

            Основные источники:

1.     Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования /  Н.А. Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,  2014. – 400 с.

2.     Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.  проф. образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014

            Дополнительные источники:

1.      «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.- 2 изд.,-М.; Изд. центр «Академия», 2012г.

2.     «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс», Санкт-Петербург, 2013г.

3.     Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;

4.     Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр «Академия», 2014

Интернет-ресурсы:

1.     http://www.pitportal.ru/ -  информационный портал “Весь общепит России”  – доступ не ограничен, не требует регистрации.

2.     http://supercook.ru  - информационный портал (кулинария, кухни народов мира, рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.

3.   http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь -  доступ не ограничен, не требует регистрации.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

       Освоение профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» целесообразно проводить после изучения ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве,  ОП. 02. Физиология питания, ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП.08. Охрана труда, а также после изучения ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».

В процессе освоения профессионального модуля обеспечивается эффективная самостоятельная работа со студентами в сочетании с совершенствованием управления ею со стороны преподавателей и мастеров производственного обучения.

При изучении данного модуля реализуется компетентностный подход, использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (решение ситуационных задач, разбора конкретных производственных ситуаций, мастер-классов, проектов) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций студентов.

         Занятия проходят в кабинете технологии кулинарного производства, выполнение лабораторных работ и учебной практики проводится в учебном кулинарно-кондитерском цехе.

При освоении профессионального модуля студентам оказываются консультации.

Производственная практика проводится концентрированно, на базе отраслевых предприятий социальных партнеров.

По итогам производственной практики проводится аттестация обучающихся в форме экзамена (квалификационного) с учетом производственных характеристик с мест прохождения практики.

 

4.4.  Кадровое обеспечение образовательного процесса

     Квалификация педагогических работников, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу, осуществляющих руководство практикой должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках и (или) профессиональных стандартах: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю; получение  дополнительного профессионального образования по программам повышения квалификации, в том числе в профильных  организациях, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций с обязательным прохождением процедуры аттестации 1 раз в пять лет.           

5.  Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов	- подготовка рабочего места согласно правилам техники безопасности и  технологического процесса;  - строгое соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены; - обоснованный выбор производственного инвентаря, инструментов  и оборудования; - выполнение технологического процесса приготовления сложных супов с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой; - оформление и подача готовых блюд в соответствии с выбранным ассортиментом	Оценка выполнения самостоятельной работы Экспертное наблюдение и оценка на  практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практикам
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов	- подготовка рабочего места согласно правилам техники безопасности и  технологического процесса;  - строгое соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены; - обоснованный выбор производственного инвентаря, инструментов  и оборудования; - выполнение технологического процесса приготовления горячих соусов с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой; - оформление и подача готовых блюд  в соответствии с выбранным ассортиментом	Оценка выполнения самостоятельной работы Экспертное наблюдение и оценка на  практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практикам
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра	- подготовка рабочего места согласно правилам техники безопасности и  технологического процесса;  - строгое соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены; - обоснованный выбор производственного инвентаря, инструментов  и оборудования; - выполнение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой; - оформление и подача готовых блюд в соответствии с выбранным ассортиментом	Оценка выполнения самостоятельной работы Экспертное наблюдение и оценка на  практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практикам
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы	- подготовка рабочего места согласно правилам техники безопасности и  технологического процесса;  - строгое соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены; - обоснованный выбор производственного инвентаря, инструментов  и оборудования; - выполнение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой; - оформление и подача готовых блюд  в соответствии с выбранным ассортиментом	Оценка выполнения самостоятельной работы Экспертное наблюдение и оценка на  практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практикам

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Демонстрация интереса к будущей специальности через: - повышение качества обучения по ПМ; - участие в НСО; - участие студенческих олимпиадах, научных конференциях, конкурсах профессионального мастерства; - участие в органах студенческого самоуправления, - участие в социально-проектной деятельности; - портфолио студента	Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных работ, заданий во время учебной, производственной практик; -  составляет план лабораторной работы, план выполнения действий на практике	Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику) Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ, работ по учебной и производственной практикам
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в процессе переработки скота , птицы и кроликов	Практические работы на моделирование и решение нестандартных ситуаций
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития	- широта использования информации при подготовке докладов, рефератов - полнота и объективность использования информации при подготовке домашних заданий, в трудовой деятельности	Оценка выполнения самостоятельной работы
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- оперативность и широта использования информационных технологий (специального программного обеспечения, интернет-ресурсов) при подготовке к занятиям и в повседневной жизни	Наблюдение за  навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями	- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики; - умение работать в группе; - наличие лидерских качеств; - участие в студенческом самоуправлении; - участие в спортивно- и культурно-массовых мероприятиях	Наблюдение за ролью обучающихся в группе
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий	- умение мотивировать подчиненных на выполнение поставленных целей и задач; - проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы	Деловые игры - моделирование социальных и профессиональных ситуаций. Мониторинг развития личностно-профессиональных качеств обучающегося.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля; - самостоятельный, профессионально-ориентированный выбор тематики  рефератов, докладов; - составление резюме; - посещение дополнительных занятий; - уровень профессиональной зрелости	Контроль графика выполнения индивидуальной самостоятельной работы обучающегося. Сдача дифференцированного зачета
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности	- анализ инноваций в области технологии мяса и мясопродуктов; - использование «элементов реальности» в работах обучающихся (рефератах, докладах и т.п.).	Семинары, учебно-практические конференции; конкурсы профессионального мастерства; олимпиады