|
Одобрена
предметной (цикловой)
комиссией
экономических, товароведных и оргтехнических дисциплин
Протокол
№____
от____________________
2020г.
Председатель
________________
Э.А. Кубалова
|
|
Утверждаю
Заместитель
директора по учебной работе
«__»
__________2020г.
_____________
Т.В. Цагараева
|
|
|
|
|
Составитель:
______________ Е.А. Сикоева
Рабочая
программа учебной дисциплины разработана на основе федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 260103.01 Пекарь, утвержденного приказом
Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013г. №799.
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
стр.
|
|
1.
Паспорт
рабочей программы учебной дисциплины
|
3
|
|
2.
Структура
и содержание учебной дисциплины
|
6
|
|
3.
Условия
реализации программы дисциплины
|
9
|
|
4.
Контроль
и оценка результатов освоения учебной дисциплины
|
12
|
1.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область
применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины
Калькуляция и учет в общественном питании входит в состав общепрофессионального
цикла программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
среднего профессионального образования, входящей в состав укрупнённой группы
профессий 19.00.00 ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И
БИОТЕХНОЛОГИИ, 19.01.04 Пекарь.
Рабочая программа учебной дисциплины
может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для
переподготовки и повышения квалификации по профессии Пекарь.
1.2.
Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы:
Учебная
дисциплина в общепрофессиональный цикл.
1.3.
Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной
дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
уметь:
-
составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов,
используя Сборник рецептур;
-
оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт за
день;
-
выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые
изделия, передаваемые в реализацию;
- составлять
технологическую карту;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
знать:
-
структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий,
Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и
калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий;
-
порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе;
-
порядок получения продуктов из кладовой;
-
документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий;
-
порядок проведения инвентаризации;
-
порядок учёта предметов материального оснащения;
-
виды нормативно-технологической документации.
В
результате освоения дисциплины обучающийся осваивает следующие общие
компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами.
1.4.
Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
Максимальной
учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:
Обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
Самостоятельной
работы обучающегося 16 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объём учебной дисциплины и виды
учебной работы
|
Вид
учебной работы
|
Объем
часов
|
|
Максимальная
учебная нагрузка (всего)
|
48
|
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том
числе:
|
32
|
|
практические
занятия
|
24
|
|
Самостоятельная
работа обучающегося (всего)
в том
числе:
Работа с
различными источниками информации с целью подготовки:
-
рефератов;
-
сообщений по вопросам, предложенным преподавателем;
-составление
технологических карт по заданию преподавателя;
- работа
с учебником, составление конспекта;
-
составление калькуляционных карт;
-
составление меню;
-
подготовка к практическим работам.
|
16
|
|
Итоговая
аттестация в форме дифференцированного зачета
|
2.2. Тематический план и содержание
учебной дисциплины
|
Наименование
разделов и тем, содержание учебного материала
|
Объем
часов
|
Уровень
освоения
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Тема 1.
Ценообразование
и калькуляция на предприятиях общественного питания
|
4
|
2
|
|
Понятие
цены. Виды цен, применяемых в общественном питании. Построение, структура
сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормы вложения массой брутто и
нетто. Варианты закладки. Сезонные корректировки закладки сырья. Таблицы для
дополнительных расчетов закладки сырья. Выход готовых блюд и кулинарных
изделий Торговая наценка, ее назначение и порядок установления. Калькуляция,
назначение, заполнение, срок действия. Корректировка цен в калькуляционной
карточке.
|
2
|
2
|
|
План-меню,
меню, продажные цены. Порядок определения цен на товары и полуфабрикаты.
Расчет продажных цен на кулинарную продукцию.
Наряд-заказ,
порядок составления. Расчет продажных цен на мучные и кондитерские изделия.
|
2
|
2
|
|
Практические
занятия
|
12
|
3
|
|
Практическое
занятие № 1
Составление
плана-меню
|
2
|
3
|
|
Практическое
занятие № 2
Определение
количества продуктов для приготовления блюд
|
2
|
3
|
|
Практическое
занятие № 3
Составление
калькуляционной карточки
|
2
|
3
|
|
Практическое
занятие № 4
Калькулирование
первых блюд
|
2
|
3
|
|
Практическое
занятие № 5
Калькулирование
вторых блюд
|
2
|
3
|
|
Практическое
занятие № 6
Калькулирование
кондитерских изделий
|
2
|
3
|
|
Самостоятельная
работа обучающихся
·
Составление калькуляции блюд;
·
Подготовить сообщение по теме: «Торговая наценка. Факторы, влияющие на размер
торговой наценки». Подготовить сообщение по теме: «Виды материальной
ответственности»
·
Подготовить сообщение по теме: «Виды документов производства»
·
Виды Сборников, их применение (в форме доклада или реферата);
|
10
|
3
|
|
Тема 2
Учет
продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров
предприятиями общественного питания
|
4
|
2
|
|
Состав
товарооборота общественного питания.
Документальное
оформление поступления и отпуска продуктов из кладовой. Организация
количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги.
Товарные потери. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в
кладовой и на производстве, ее документальное оформление.
|
2
|
2
|
|
Задачи
учета отпуска готовых изделий из кухни и кондитерских цехов.
Документальное
оформление отпуска готовых блюд из производства, с раздачи.
Особенности бухгалтерского учета продуктов
в кондитерских цехах. Учет поступления сырья и отпуска готовых изделий в
кондитерских цехах.
|
2
|
2
|
|
Практические
занятия
|
12
|
3
|
|
Практическое
занятие № 7
Документальное
оформление и учет реализации отпуска готовой продукции
|
2
|
3
|
|
Практическое
занятие № 8
Отчетность
о реализации и отпуске изделий кухни
|
2
|
3
|
|
Практическое
занятие № 9
Составление
товарного отчета
|
2
|
3
|
|
Практическое
занятие № 10
Составление
отчета о движении продуктов и тары на производстве
|
2
|
3
|
|
Практическое
занятие № 11
Расчет расхода
соли и специй
|
2
|
3
|
|
Практическое
занятие № 12
Оформление
наряда-заказа на изготовление кондитерских изделий
|
2
|
3
|
|
Самостоятельная
работа обучающихся
·
Документальное оформление поступления сырья на производство;
·
Подготовить сообщение по теме: «Проведение инвентаризации на базе практики»;
·
Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции (в форме доклада).
|
6
|
3
|
|
Дифференцированный
зачет
|
|
Всего
|
48
|
|
3. условия реализации рабочей программы УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного
кабинета «Калькуляция и учет».
Оборудование учебного кабинета:
Учебные столы, стулья, стол преподавателя, доска,
компьютер, проектор, калькуляторы, учебно-практические пособия,
нормативно-правовые акты, учебно-бланковый материал, карточки тестов, заданий
для самостоятельных работ, вопросы и билеты для проведения промежуточного
контроля.
3.2.
Информационное обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых учебных изданий:
Основные
источники:
1. Потапова
И.И. Калькуляция и учет. - М.: Академия, 2004. — 160 с.
Дополнительные источники:
1. Алимов, С.А. Учет затрат, калькулирование и
бюджетирование в отдельных отраслях производственной сферы. Гриф УМО МО РФ /
С.А. Алимов. - Москва: Высшая школа, 2007. - 578 c.
2. Бондина, Н.Н. Учет затрат и
калькулирование себестоимости / Н.Н. Бондина. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 351 c.
3. Гульпенко, К.В. Актуальные проблемы
калькулирования в отраслях экономики. Учебное пособие / К.В. Гульпенко. - М.:
Проспект, 2018. - 251 c.
4. Демина, И.Д. Теория и практика
применения современных методов учета затрат и калькулирования себестоимости
продукции. Монография / И.Д. Демина. - М.: Русайнс, 2015. - 215 c.
5. Карпова, Т.П. Учет затрат и
калькулирование себестоимости готовых объектов и отдельных циклов работ при
долевом строительстве: Монография / Т.П. Карпова. - М.: Вузовский учебник,
2016. - 786 c.
6. Керимов, В. Э. Учет затрат,
калькулирование и бюджетирование в отдельных отраслях производственной сферы.
Учебник / В.Э. Керимов. - М.: Дашков и Ко, 2014. - 384 c.
7. Керимов, В. Э. Учет затрат,
калькулирование и бюджетирование в отдельных отраслях производственной сферы:
моногр. / В.Э. Керимов. - М.: Дашков и Ко, 2009. - 476 c.
8. Керимов, Вагиф Учет затрат,
калькулирование и бюджетирование в отдельных отраслях производственной сферы /
Вагиф Керимов. - М.: Дашков и К, 2015. - 393 c.
9. Керимов, Вагиф Эльдар оглы Учет
затрат, калькулирование и бюджетирование в отдельных отраслях производственной
сферы. Учебник для бакалавров. Гриф МО РФ: моногр. / оглы Керимов Вагиф Эльдар.
- М.: Дашков и К°, 2014. - 443 c.
10. Керимов, Вагиф Эльдар оглы Учет
затрат, калькулирование и бюджетирование в отдельных отраслях производственной
сферы. Учебник для бакалавров. Гриф МО РФ: моногр. / оглы Керимов Вагиф Эльдар.
- М.: Дашков и К°, 2017. - 262 c.
11. Костюкова, Е.И. Учет затрат,
калькулирование, бюджетирование в отраслях производственной сферы. Учебное
пособие. Гриф Министерства сельского хозяйства / Е.И. Костюкова. - М.: Лань,
2015. - 545 c.
12. Кузьмина, М. С. Учет затрат,
калькулирование и бюджетирование в отраслях производственной сферы / М.С.
Кузьмина. - М.: КноРус, 2013. - 248 c.
13. Кузьмина, М. С. Учет затрат,
калькулирование и бюджетирование в отраслях производственной сферы. Учебное
пособие / М.С. Кузьмина. - Москва: РГГУ, 2016. - 248 c.
14. Кузьмина, М.С Учет затрат,
калькулирование и бюджетирование в отраслях производственной сферы. Учебное
пособие для бакалавриата / М.С Кузьмина. - М.: КноРус, 2016. - 789 c.
15. Кузьмина, М.С. Учет затрат,
калькулирование и бюджетирование в отраслях производственной сферы. Учебник для
бакалавриата / М.С. Кузьмина. - М.: КноРус, 2013. - 923 c.
16. Кузьмина, Марина Учет затрат,
калькулирование и бюджетирование в отраслях производственной сферы / Марина
Кузьмина. - М.: КноРус, 1992. - 673 c.
17. Лесных, О.В. Методические
рекомендации по учету затрат на производство и калькулированию себестоимости
продукции (работ, услуг) на предприятиях хлебопекарной промышленности / О.В.
Лесных. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 970 c.
18. Макарова, Л.Г. Учет затрат на
производство и калькулирование себестоимости продукции (работ, услуг).
Учебно-практическое пособие / Л.Г. Макарова. - М.: Вузовский учебник, 2018.
- 609 c.
19. Маха, Р. Калькулирование
себестоимости по прямым издержкам / Р. Маха. - М.: Омега-Л, 2007. - 850 c.
20. Маха, Роман Калькулирование
себестоимости по прямым издержкам / Роман Маха. - М.: Омега-Л, 2012. - 144 c.
21. Медведев, М.Ю. Основы
калькулирования. Просто на 100% / М.Ю. Медведев. - М.: Эксмо, 2008. - 128 c.
22. Ольга, Сытник und Юлия Леднева
Учет затрат и калькулирование себестоимости продукции / Ольга Сытник und Юлия
Леднева. - М.: LAP Lambert Academic Publishing, 2012. - 160 c.
23. Осипенкова, О.Ю. Учет затрат,
калькулирование и бюджетирование / О.Ю. Осипенкова. - М.: Московский
государственный индустриальный университет (МГИУ), 2007. - 523 c.
24. Петров, А. М. Общественное
питание. Учет и калькулирование себестоимости. Учебное пособие / А.М. Петров. -
М.: Инфра-М, КУРС, 2016. - 270 c.
25. Петров, А.М. Общественное
питание. Учет и калькулирование себестоимости / А.М. Петров. - М.: Рид Групп,
2011. - 741 c.
26. Петров, А.М. Общественное
питание: учет и калькулирование себестоимости: Учебное пособие / А.М. Петров. -
М.: Курс, 2018. - 465 c.
27. Просветов, Г. И. Учет затрат и
калькулирование себестоимости. Задачи и решения / Г.И. Просветов. - М.:
Альфа-пресс, 2009. - 320 c.
28. Учет затрат и калькулирование
себестоимости готовых объектов и отдельных циклов работ при долевом
строительстве. Монография. - Москва: СИНТЕГ, 2016.
- 829 c.
29. Учет затрат на производство и
калькулирование себестоимости продукции (работ, услуг). Учебное пособие. - М.:
Вузовский учебник, Инфра-М, 2016. - 192 c.
30. Учет затрат, калькулирование,
бюджетирование в отраслях производственной сферы. Учебное пособие. - М.: Лань,
2015. - 368 c.
4. Контроль и
оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
1.
Контроль и
оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий и тестирования, а
также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Текущий контроль
проводится в форме устного и письменного опроса
Промежуточная
аттестация по дисциплине проводится в форме дифференцированного зачета.
|
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
|
Формы и методы
контроля и оценки результатов обучения
|
|
Умения:
|
-
опрос;
- внеаудиторная
самостоятельная работа;
-
тестирование;
-
написание докладов, сообщений;
- практические занятия;
- аудиторные проверочные работы;
- внеаудиторная самостоятельная работа;
-
дифференцированный зачет.
|
|
Составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья
и продуктов, используя Сборник рецептур
|
|
Составлять первичные
документы, оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный
отчёт за день
|
|
Выполнять калькуляцию
блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые
в реализацию
|
|
Оформлять документы
по результатам инвентаризации
|
|
Составлять
технологическую карту
|
|
Знания:
|
|
цели, задачи,
сущность бухгалтерского учёта, новые законодательные и нормативные документы,
используемые в организациях учёта, документы и документацию, её оформление и
использование в учёте
|
|
структуру и
назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур
мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных
блюд и мучных кондитерских изделий
|
|
порядок расчёта
потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе
|
|
порядок получения
продуктов из кладовой
|
|
документальное
оформление отпуска блюд и кондитерских изделий
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.