1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА рабочей ПРОГРАММЫ МДК 07.02 «ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ»
1.1. Область
применения программы
Программа
МДК 07.03 «Технология приготовления супов и соусов» является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции
общественного питания»
1.2
Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной
программы: МДК 07.03 «Технология приготовления супов
и соусов» входит в профессиональный учебный цикл профессионального модуля ПМ.07
«Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих должностям
служащих».
1.3.
Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения МДК 07.03 «Технология
приготовления супов и соусов» обучающийся должен иметь практический опыт:
-
приготовления
основных супов и соусов;
уметь:
-
проверять органолептическим способом
качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным
супам и соусам;
-
выбирать производственный инвентарь и оборудованием для
приготовления супов и соусов;
-
использовать различные технологии
приготовления и оформления основных супов и соусов;
-
оценивать качество готовых блюд;
-
охлаждать, замораживать, размораживать и
-
разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
-
классификацию, пищевую ценность, требования к
качеству основных супов и соусов;
-
правила выбора основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов
к ним при приготовлении супов и соусов;
-
правила безопасного использования и
последовательность
выполнения
технологических операций при приготовлении
основных супов и соусов;
-
температурный режим и правила приготовления
супов и соусов;
-
правила проведения бракеража;
-
способы сервировки и варианты оформления,
температуру подачи;
-
правила хранения и требования к качеству
готовых блюд;
-
виды необходимого технологического
оборудования и
производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
1.4.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной
учебной нагрузки обучающегося по МДК – 48 часа, включая:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося –32 часа;
самостоятельной
работы обучающегося – 16 часов;
практические
занятия – 10 часов
2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы
учебной дисциплины является овладение обучающимися видом профессиональной
деятельности ВПД: готовить
блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста в том
числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК
3.1.
|
Готовить
бульоны и отвары.
|
|
ПК
3.2.
|
Готовить
простые супы.
|
|
ПК
3.3.
|
Готовить
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
|
|
ПК
3.4.
|
Готовить
простые холодные и горячие соусы.
|
|
ОК
1
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес
|
|
ОК
2
|
Организовывать
собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
|
|
ОК
3
|
Принимать
решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность
|
|
ОК
4
|
Осуществлять
поиск использование информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач, профессионального и личностного развития
|
|
ОК
5
|
Использовать
информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
|
|
ОК
6
|
Работать
в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями
|
|
ОК
7
|
Брать
на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат
выполнения заданий
|
|
ОК
8
|
Самостоятельно
определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься
самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
|
|
ОК
9
|
Ориентироваться
в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
|
|
ОК
10
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей)
|
3.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК
07.03 «Технология приготовления супов и соусов»
3.1. Объем
учебной дисциплины и виды учебной работы
|
Вид
учебной работы
|
Объем
часов
|
|
Максимальная
учебная нагрузка (всего)
|
48
|
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
32
|
|
В том
числе:
|
|
|
практические занятия
|
10
|
|
Самостоятельная
работа обучающихся (всего)
|
16
|
|
Промежуточная
аттестация в форме объединенного дифференцированного зачета
|
4
|
4.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
4.1.
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация
МДК 07.02 «Технология
приготовления супов и соусов» происходит в учебных кабинетах:
«Технология приготовления пищи», «Технология кондитерского производства»,
«Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»; в
учебном кулинарном и кондитерском цехах.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
«Технология приготовления пищи»:
-
муляжи блюд;
-
наглядные пособия (планшеты, плакаты);
-
компьютерное обеспечение (презентации, электронный учебник);
-
комплект учебно-методической документации;
-
сборники рецептур;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
«Технология кондитерского производства»:
-
муляжи блюд;
-
наглядные пособия (планшеты, плакаты);
-
компьютерное обеспечение (презентации, электронный учебник);
-
комплект учебно-методической документации;
-
сборники рецептур;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
«Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»:
-
макет с деталями оборудования;
-
выставочное оборудование;
-
наглядные пособия (планшеты, плакаты);
-
компьютерное обеспечение (презентации);
-
комплект учебно-методической документации;
Оборудование кулинарной лаборатории на 15 рабочих
мест:
-
производственный инвентарь, посуда, электроплиты, микроволновые печи,
печь-гриль, документ-камера, холодильное оборудование, весы электронные,
овощерезка, электромясорубка, фритюрница, тостер, слайсер; комплект
учебно-методической документации, комплект плакатов, компьютерное обеспечение.
Технические
средства обучения:
проектор
с набором слайдов, автоматизированное рабочее место преподавателя.
Оборудование учебного кулинарного и кондитерского
цеха:
-
производственные столы, раковины; плиты электрические, взбивальная машина,
миксеры, блендер, пекарский шкаф, пароконвектомат, весы настольные электронные,
производственный инвентарь, посуда;
-
комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий и дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова
И А Кулинария: учебник для НПОМ: «Академия», 2000-2018гг
Дополнительные источники:
1.
Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2т. Технологии
рецептуры / З.Н. Пашук.– СПб.: ГИОРД, 2004.-560с.: ил.
2.
Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю.
Сиданова, Л.С. Кузнецова.– М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.
3.
Ковалев Н.И. Куткина М.Н. Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под
редакцией доктора технических наук, профессора М И. Николаевой. Учебник для
средних специальных учебных заведений. М.; Издательский дом «Деловая
литература», 2005 -480 с.
4.
Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / М.Ю.
Сиданова. - М.: Мастерство, 2002. 320с.
5.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного
питания. Авт-сост А.И. Здобинов, В.А. Цыганенко. – К ООО «Издательство Арий»,
М.; ИКТЦ «Лада» , 2009г-680 с.
6. Анфимова,
Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – М: Издательский
центр «Академия», 2008. – 352 с.
7. Барановский, В.А.
Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320
с.
8.
Беляев М.И. Винокуров Г.А. Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для
предприятий общественного питания – М Экономика, 2006-184 с.
9.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое
пособие
– М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов/Д: Издательский центр «МарТ» 2005 –
320
с.
10.
Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.
11.
Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия
общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.:
«И К.Ц.», «ЛАДА», «Арий»,
2006. – 680 с.
12.
Золинов В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.
М.: издательский центр «Академия»,1998
г.–256 с. 13. Кондратьев,
К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное
пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
14.
Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: Учебное пособие /
Потапова
И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2008 –
80
с.
15. СанПиН 2.3.2.1324-03
Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования
к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
17.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное
пособие
/Н. Э. Харченко. – М. Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
4.3. Общие требования к организации
образовательного процесса
Предшествует освоению
междисциплинарного курса изучение материала по предметам:
Модуль ПМ .07 «Выполнение работ по
профессиям «Повар», «Кондитер» рекомендуется проходить первым, т.к. он дает
базовые знания и умения, которые в дальнейшем потребуются для получения более
сложной специальности «Технология продукции общественного питания»
4.4
Применение активных и интерактивных форм проведения занятий
|
Наименование темы
|
Формы
проведения занятий
|
|
|
|
1
|
2
|
|
|
Тема
1.
Приготовление
супов
|
|
|
|
1.Классификация,
пищевая ценность, требования к качеству основных супов. Подготовка основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов.
|
ЛК
|
|
|
2.Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного
использования
|
ГД
|
|
|
3.Температурный
режим, последовательность технологических операций и правила приготовления
борщей, щей, картофельных супов, супов с крупами, бобовыми, макаронными
изделиями, рассольников, солянок
|
РВ
|
|
|
4.Температурный
режим и правила приготовления молочных, холодных и сладких супов
|
ЛК
|
|
|
5.Способы
сервировки, варианты оформления и подачи супов температура подачи, требования
к качеству, режимам хранения и реализации. Правила проведения бракеража.
|
ГД,РВ
|
|
|
6.Расчет
количества сырья, необходимого для приготовления супов.
Разработка
технологических карт.
|
РЗ
|
|
|
Тема
3.2.
Приготовление
соусов
|
|
|
|
1.Классификация,
пищевая ценность соусов. Подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления соусов.
|
ЛК
|
|
|
2.Температурный
режим и правила приготовления основного красного соуса, его использование,
требования к качеству.
|
ГД,РЗ
|
|
|
3.Температурный
режим и правила приготовления основного белого соуса, его использование,
требования к качеству.
|
ГД,РЗ
|
|
|
4.Ассортимент и
особенности приготовления производных от красного и белого соусов.
|
МШ,ТЗ
|
|
|
5.Температурный
режим и правила приготовления грибных, сметанных соусов, молочных соусов
различных консистенций, яично-масляных соусов, соусов на уксусе.
|
ГД,РВ
|
|
|
6.Варианты
подачи соусов. Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража.
|
ГД,ВО
|
|
|
7.Расчет
количества сырья, необходимого для приготовления соусов.
Разработка
технологических карт.
|
РЗ
|
|
Условные
обозначения:
|
РЗ
|
Решение
задач
|
РС
|
Разбор
производственных ситуаций
|
ГД
|
Групповая
дискуссия
|
|
ВО
|
Вопрос-ответ
|
лк
|
Лекция-консультация
|
МШ
|
МОЗГОВОЙ
ШТУРМ
|
5. КОНТРОЛЬ и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ПК
3.1.
Готовить
бульоны и отвары.
|
- точность выбора
температурного режима и условий хранения традиционных видов овощей и грибов
- точность определения
годности традиционных видов сырья для супов и соусов.
- точность
проведения процесса проверки исправности механического оборудования для
очистки и нарезки овощей;
- точность
и правильная последовательность выполнения действий по безопасной
эксплуатации технологического оборудования;
- правильность
организации рабочего места по приготовлению бульонов;
- правильность
выполнения действий по подбору сырья;
- правильность
выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;
- точность
расчета количества отходов при обработке сырья;
- правильность
выполнения тепловых режимов;
- точность
проведения оценки качества приготовленных отваров и бульонов;
|
Текущий
и промежуточный контроль:
1. Фронтальный
опрос
2. Защита
ПЗ (оценка
выполнения практических занятий )
3. Проверка
домашней работы
4. Подготовка
к контрольным работам и дифференцированному зачету.
|
|
ПК
3.2.
Готовить
простые супы.
|
-выполнение
основных правил варки супов;
-правильность
выбора сырья;
-правильность
подготовки полуфабрикатов для приготовления супов;
-соблюдение
технологического процесса приготовления ;
-знание
ассортимента супов;
-
правильность оформления и отпуска;
-
правильность подбора посуды;
-соблюдение
санитарно-гигиенических правил при приготовлении;
- правильность
проведения бракеража готовых блюд;
-точность
проведения процесса проверки исправности механического оборудования для
очистки и нарезки овощей;
-точность
и правильная последовательность выполнения действий по безопасной
эксплуатации технологического оборудования;
-правильность
организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для супов;
|
Текущий
и промежуточный контроль:
1. Фронтальный
опрос
2. Защита
ПЗ (оценка
выполнения практических занятий )
3. Проверка
домашней работы
4. Подготовка
к контрольным работам.
|
|
ПК
3.3.
Готовить
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
|
-обоснованность
соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего
места по приготовлению компонентов и полуфабрикатов для соусов.
-точность
проведения процесса проверки исправности механического оборудования для
очистки и нарезки овощей;
-точность
и правильная последовательность выполнения действий по безопасной
эксплуатации технологического оборудования;
- правильность
организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для соусов;
-правильность
выполнения действий по подбору сырья;
-правильность
выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;
-правильность
выполнения последовательности приготовления;
-точность
проведения оценки качества приготовленных заправок и смесей
|
Текущий
и промежуточный контроль:
1. Фронтальный
опрос
2. Защита
ПЗ (оценка
выполнения практических занятий )
3. Проверка
домашней работы
4. Подготовка
к контрольным работам, экзамену.
|
|
ПК
3.4.
Готовить
простые холодные и горячие соусы.
|
-
выполнение основных правил варки соусов;
- правильность выбора сырья;
- правильность подготовки полуфабрикатов для приготовления соусов;
- соблюдение
технологического процесса приготовления ;
-
знание ассортимента соусов;
-
знание по применению соусов;
-
правильность оформления и отпуска различных блюд с
применением соусов;
- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;
- правильность
проведения
бракеража готовых соусов;
- точность проведения процесса
проверки исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей;
- точность и правильная
последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации
технологического оборудования;
-правильность организации рабочего
места по приготовлению полуфабрикатов для соусов;
|
Текущий
и промежуточный контроль:
1. Фронтальный
опрос
2. Защита
ПЗ (оценка
выполнения практических занятий )
3.
Проверка
домашней работы
4. Подготовка
к контрольным работам, экзамену.
|
Формы
и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у
обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций обеспечивающих их
умений.
|
Результаты (освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результатов
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ОК
1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
|
демонстрация
интереса к будущей профессии через участие в конкурсах профессионального
мастерства, кулинарных фестивалях, тематических днях, выставок.
|
Интерпретация
результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
|
|
ОК
2. Организовать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
|
-
правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных
задач в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции;
-
верная оценка эффективности и качества выполнения
|
Интерпретация
результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения
образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время
учебной и производственной практик); портфолио
|
|
ОК
3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
|
-
быстрое решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области
производства полуфабрикатов
|
|
ОК
4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
-
эффективный поиск необходимой информации;
-
правильное использование различных источников, включая электронные
|
Интерпретация
результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
|
|
ОК
5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной
деятельности.
|
-
качественное использование различных технических средств в своей
профессиональной деятельности для обмена информацией
|
Наблюдение
на практических занятиях по дисциплине «Информационные
технологии»
|
|
ОК
6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
|
-
эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями
практики в ходе обучения
|
Наблюдение
на практических и лабораторных работах
|
|
ОК
7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий.
|
-
адекватный самоанализ и коррекция результатов собственной работы
-
проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной
деятельности;
|
Интерпретация
результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
|
|
ОК
8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
|
-
качественная организация самостоятельной работы при изучении
профессионального модуля
|
Продукт
самостоятельной работы (рефераты, схемы, технологические карты и др.)
|
|
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности
|
-
адекватный анализ инноваций в области производства полуфабрикатов для сложных
блюд
|
Отчет
по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи.
|
|
ОК
10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
|
-
качественное получение профессиональных навыков, которые могут быть
использованы при прохождении воинской службы
|
Интерпретация
результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.