Рабочая программа ОП 05.Основы калькуляции и учета 43.01.09 «Повар, кондитер» ТОП 50

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 «КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА г. Оренбурга ОренбургскоЙ области»

Рассмотрено: на заседании методического объединения преподавателей экономических дисциплин Протокол №__ от «__»___2020г Председатель_____/______________/

УтверждАЮ Директор ГАПОУ «Колледж сервиса» _______________  Т.М. Мальгина                                               «______»________________2020г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.05 «ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА»

43.01.09 «Повар, кондитер»

^{(код и наименование специальности)}

______базовая_____

^{(базовая, углубленная)}

_____очная_____

(форма обучения)

 

Количество часов: 55

Преподаватель: Богатова О.А.

 

Оренбург

 2020

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) программам подготовки специалистов среднего звена 43.01.09 «Повар, кондитер»

Организация-разработчик:

ГАПОУ  «Колледж сервиса» г. Оренбурга Оренбургской области

Разработчики:

Богатова О.А. преподаватель  ООД ГАПОУ  «Колледж сервиса»     

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность}

.

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
1.      ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
2.      СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	8
3.      условия реализации программы учебной дисциплины	14
4.      Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	16

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА

1.1. Область применения программы

По программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих 43.01.09 «Повар, кондитер» утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от (далее – ФГОС СПО).

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общеобразовательный цикл общепрофессиональных дисциплин.

 Программа включает в себя шесть основных разделов, обладающих интегрированной целостностью: «Учет в общественном питании и его особенности», «Установление и калькуляция цен в общественном питании», «Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания», «Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятия ми общественного питания», «Учет сырья и готовой продукции в буфетах, магазинах и других предприятиях розничной торговой сети», «Бухгалтерская отчетность торговых операций и объединений».

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

       В результате освоения учебной дисциплины «основы калькуляции и учета» обучающийся должен

Знать/ понимать:

-вести учет, оформлять  документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары  в кладовой организации питания;

-составлять товарный отчет за день;

-определять  процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

- составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими  и технико - технологическими картами;

-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

-пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами автоматизации  при расчетах с потребителями;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять безналичные платежи;

-составлять отчеты по платежам.

     уметь:

-виды учета, требования, предъявляемые к учету;

- задачи бухгалтерского учета;

-предмет и метод бухгалтерского учета;

-элементы бухгалтерского учета;

-принципы и формы организации бухгалтерского учета

- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

- формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

- права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

- понятие  цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и  порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

- понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.

- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;

-правила документального оформления  движения материальных ценностей;

- источники поступления продуктов и тары;

-правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами,

реализованных и отпущенных това­ров;

-методику осуществления контроля за товарными запасами;

-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

- понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц;

- порядок оформления и учета доверенностей;

- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчетов с потребителями  при оплате наличными деньгами и  при безналичной форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

Всего занятий 55 часов, в том числе:

Теоретическая часть 34 часов;

Лабораторно-практические занятия 12 часов;

Самостоятельная работа 23 часов;

Консультации 4 часов.

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета 1 час

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Всего занятий	55
в том числе:
теоретические занятия	34
лабораторно практические занятия	12
самостоятельная работа	23
консультации	4
промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета		1

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины основы калькуляции и учета

Наименование разделов и тем	Содержание тем учебного материала, лабораторно-практические занятия, самостоятельная деятельность студентов	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1 Учет в общественном питании и его особенности
Тема 1 Предмет и виды учета в общественном питании	Общая характеристика бухгалтерского учета, виды бухгалтерского учета, предметы методы и задачи бухгалтерского учета в сфере общественного питания	1	1
Тема 2 Методы бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания	Методы бухгалтерского учета, элементы бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания	1	1
Тема 3 Организация бухгалтерского учета в общественном питании	Особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании, обязанности работников данной сферы деятельности к всем сферам калькуляции и учета.	1	1
Тема 4 Основные бухгалтерские документы	Основные виды бухгалтерских документов заполняемых при калькулировании и учете в общественном питании	1	1
	Практическое занятие №1 Требования предъявляемые к содержанию и заполнению документов	1	1
	Самостоятельная работа Унифицированные бланки бухгалтерских документов	1	3
Тема 5 Масса и ее применение в общественном питании	Основное понятие массы в предприятиях общественного питания и ее применение на производстве и при реализации продукции	1	1
Тема 6 Материальная ответственность и ее документальное оформление	Виды материальной ответственности, применяемой на предприятии общественного питания, виды договоров о материальной ответственности особенности материальной ответственности в зависимости от возраста работника.	1	1
Раздел 2 Установление и калькуляция цен в общественном питании
Тема 7 Ценообразование в общественном питании	Ценообразование. Его особенности в общественном питании, при работе  на предприятии различного уровня.	1	1
Тема 8 План меню, его назначение	План-меню, его назначение и применение на предприятиях общественного питания, его особенности от  других видов меню и правила его формирования	1	1
1	2	3	4
Тема 9 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, пути его использования, технологическая карта как первичный документ  и  особенности ее заполнения, построение и порядок использования сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания	1	1
Тема 10 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий	Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, пути его использования, технологическая карта как первичный документ  и  особенности ее заполнения, построение и порядок использования сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания	1	1
	Практическое занятие №2 Расчет необходимого количества продуктов	1	1
	Практическое занятие №3 Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен	1	1
	Практическое занятие № 4 Порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства	1	1
	Практическое занятие № 5 Порядок установленных цен на товары, реализуемые через предприятие розничной торговли	1	1
	Самостоятельная работа Расчет количества сырья и калькуляции цен (провести расчет на 5 видов продукции) Расчет цен на товары, реализуемые в розничной торговле	1 1	3 3
Раздел 3 Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания
Тема 11 Организация бухгалтерской отчетности в кладовых предприятий общественного питания	Организация учета на складе, учет товаров и тары в бухгалтерии, учетная цена товара, товарные потери и учет тары, отпуск товара со склада особенности отпуска товаров в буфеты, инвентаризация на складе	1	1
Тема 12 Оформление отпуска продуктов из кладовой	Документальное оформление учета на складе, товаров и тары в бухгалтерии, учетная цена товара, товарные потери и учет тары, отпуск товара со склада особенности отпуска товаров в буфеты, инвентаризация на складе	1	1
	Практическое занятие № 6 Учет тары и товарные потери, порядок их списания Практическое занятие №7 Инвентаризация продуктов и тары в кладовой	1 1	2 2
Раздел 4 Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятия ми общественного питания
Тема 13 Организация учета на производстве общественного питания	Организация учета на производстве, учет товаров и тары в бухгалтерии, учетная цена товара, товарные потери и учет тары, отпуск товара со склада особенности отпуска товаров в буфеты, инвентаризация в производственных цехах.	1	1
1	2	3	4
Тема 14 Состав товарооборота общественного питания	Понятие товарооборота, его структура и особенности формирования в сфере общественного питания	1	1
Тема 15 Документальное оформление и учет поступления сырья на производство	Учет поступления сырья на производство готовой продукции в кондитерском цехе, и других производственных цехах в сфере общественного питания, особенности документооборота при данном виде учета	1	1
Тема 16 Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции	Документальное оформление и отчетность по реализации и отпуску готовой продукции, особенности и сроки сдачи данной отчетности, и формы, утверждённые для данной отчетности. Порядок списания соли и специй	1	1
Тема 17 Отчетность о реализации и отпуске изделий с кухни. Порядок списания соли и специй	Отчетность о реализации и отпуске изделий из кухни, особенности и сроки сдачи данной отчетности, и формы, утверждённые для данной отчетности. Порядок списания соли и специй	1	1
Тема 18 Оформления операций на производствах с цеховым делением	Оформления операций на производствах с цеховым делением в сфере общественного питания, особенности документооборота по калькуляции и учету	1	1
Консультация		1
Консультация		1
1 семестр, 3 курс
Раздел 5 Учет сырья и готовой продукции в буфетах, магазинах и других предприятиях розничной торговой сети
Тема 19 Документальное оформление операций буфетов и мелкорозничной сети	Оформление операций буфетов и мелкооптовой сети сферы общественного питания  и особенности инвентаризации, готовой продукции продаваемой в буфетах и мелкооптовой сети	1	1
	Практическое занятие № 8 Учет затрат и готовой продукции для буфетов и мелкооптовой сети	1	1
	Самостоятельная работа Особенности расчета объемов сырья и готовых изделий в кондитерском цехе	1	3
Тема 20 Учет денежных средств на предприятиях общественного питания	Учет денежных средств на предприятии общественного питания, виды денежных средств, формы поступления их поступления и выбытия на предприятии, и виды документов применяемый для их учета	1	1
	Практическое занятие № 9 Безналичные расчеты между предприятиями и организациями	1	2
Тема 21 Порядок расчета с разными дебиторами и кредиторами	Система расчета с различными дебиторами и кредиторами особенности денежных взаимоотношений, между партнерами в сфере общественного питания и возможности и виды расчетов между ними	1	1
Тема 22 Инвентаризация денежных средств и ценных бумаг в кассе	Система инвентаризации денежных средств на предприятиях общественного питания, особенности инвентаризации денежных средств	1	1
Раздел 6 Бухгалтерская отчетность торговых операций и объединений
Тема 23 Учет труда и его оплата	Документация по учету рабочего времени, формы и системы заработной платы на территории РФ, гарантии и компенсации, отпускные выплаты в сфере общественного питания	1	1
Тема 24 Расчет пособия по временной нетрудоспособности	Документация по учету пособия по временной нетрудоспособности, формы и системы выплат на территории РФ на предприятиях общественного питания	1	1
Тема 25 Расчет удержания из заработной платы	Документация по учету удержаний из заработной платы заработной платы на территории РФ, гарантии и компенсации, отпускные выплаты в сфере общественного питания	1	1
Тема 26 Гарантии и компенсации	Виды гарантий и компенсаций, действующих на территории РФ при официальном трудоустройстве сотрудника на предприятии общественного питания	1	1
	Практическое занятие № 10 Оформление выплаты заработной платы	1	1
Тема 27 Учет, задачи основных средств, и их инвентаризация	Особенности учета основных средств в сфере общественного питания их градация в зависимости от направления использования и срока службы, документы заполняемые при прибытии, выбытии и движении основных средств.	1	1
	Практическое занятие № 11 Оформление поступления и выбытия основных средств
	Самостоятельная работа Поступления и выбытие основных средств в сфере общественного питания	1	3
Тема 28 Учет инвентаря и хозяйственных принадлежностей	Учет инвентаря и хозяйственных принадлежностей, их характеристика и структура на предприятиях общественного питания	1	1
Тема 29 Доходы и расходы предприятия	Доходы и расходы предприятия, их структура и особенности формирования в зависимости от поступления денежных средств	1	1
1	2	3	4
Тема 30 Учет издержек обращения предприятия	Виды издержек обращения и системы их учета в сфере общественного питания, структура издержек обращения, и особенности их переноса на стоимость готовой продукции	1	1
	Практическое занятие № 12 Определение суммы прибыли и порядок ее распределения	1	2
Тема 31 Финансовые результаты деятельности предприятия	Финансовые результаты деятельности предприятия система их градации по видам и группам, система анализа финансовых результатов деятельности предприятия и принятия решений по результатам данного анализа	1	1
Тема 32 Виды отчетности, представляемые предприятиями	Виды бухгалтерской отчетности представляемой в налоговую службу РФ, статистическое управление субъекта федерации и другие государственные органы.	1	1
Тема 33 Порядок и сроки предоставления квартальной и готовой отчетности	Порядок и сроки представления бухгалтерской отчетности в налоговую службу РФ, статистическое управление субъекта федерации и другие государственные органы, и штрафные санкции в случае опоздания или не представления документов.	1	1
Консультация		1
Консультация		1
	Общение знаний в форме дифференцированного зачёта	1
Темы для самостоятельного изучения	Унифицированные бланки бухгалтерских документов, расчет количества сырья и калькуляции цен, расчет цен на товары, реализуемые в розничной торговле, поступления и выбытие основных средств в сфере общественного питания, особенности расчета объемов сырья и готовых изделий в кондитерском цехе	5
	Итого аудиторных часов	55

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета (кабинеты: экономических дисциплин):

Оборудование учебного кабинета:

·        посадочные места по количеству обучающихся;

·        рабочее место преподавателя;

·        комплект наглядно-методических пособий

Таблицы:

- документы входящие в список унифицированных документов

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

- подавила пользования Сборником рецептур

Дидактические материалы по темам:

1.     Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учебное пособие для учащихся нач. проф. образования/И.И. Потапова – 7-е изд. Стпр. М.: Издательский центр «Академия»,2013. – 160с.

Презентации по темам:

1.     Предмет и виды учета в общественном питании

2.     Методы бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

3.     Организация бухгалтерского учета в общественном питании

4.     Основные бухгалтерские документы

5.     Масса и ее применение в общественном питании

6.     Материальная ответственность и ее документальное оформление

7.     Ценообразование в общественном питании

8.     План меню, его назначение

9.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

11. Организация бухгалтерской отчетности в кладовых предприятий общественного питания

12. Оформление отпуска продуктов из кладовой

13. Организация учета на производстве общественного питания

14. Состав товарооборота общественного питания

15. Документальное оформление и учет поступления сырья на производство

16. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции

17. Отчетность о реализации и отпуске изделий с кухни. Порядок списания соли и специй

18. Оформления операций на производствах с цеховым делением

19. Документальное оформление операций буфетов и мелкорозничной сети

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.     Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: федер. закон: [принят Гос. Думой  21 дек. 2001 г.: по состоянию на 25 апр. 2016 г.]. – М.: Рид Групп, 2016. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к изменениями).

2.     Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации: офиц. текст: [по сост. на 1 мая 2016 г.]. – М.: Омега-Л, 2016. – 688с. – (кодексы Российской Федерации).

3.     Российская Федерация. Законы. Налоговый кодекс Российской Федерации: [федер. закон: принят Гос. Думой 16 июля 1998 г.: по состоянию на 1 янв. 2016 г.]. – М.: ЭЛИТ, 2016. – 880 с.

4.     ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

5.     ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6.     ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7.           ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

8.           ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

9.     ГОСТ Р 30390-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"

10. Жабина С.Б., Бурдюгова О.М., Колесова А.В. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник для студентов СПО/ С.Б. Жабина, О.М.Бурдюгова, А.В. Колесова.- 3-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 336 с.

11. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для  учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова. М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2019.-192с.

12. Основы калькуляции и  учета  в общественном питании: учебное пособие /И.А.Самулевич. – Ростов н/Д: Феникс,2020. – 302с.

Интернет-ресурсы:

1.     Федеральный закон "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая редакция, 2016) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/

2.     Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей»

http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/

3.     "Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением" (утв. Минфином РФ 30.08.1993 N 104)

http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_2594/

4.     Приказ Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств "http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_7152/

5.     Правила  продажи отдельных видов товаров  (текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/

6.     Правила розничной торговли текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/

7.     http://economy.gov.ru

8.     http://www.consultant.ru

Дополнительные источники:

Журналы по вопросам калькуляции и учета:

1. Режим доступа электронная интернет-библиотека (https://elibrary.ru).

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины «Основы калькуляции и учета»

        Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторно-практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Раздел 1 Учет в общественном питании и его особенности

Название тем	Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Тема 1 Предмет и виды учета в общественном питании	знают предмет, цели и задачи бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, презентации.
Тема 2 Методы бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания	знают  методы применяемые при организации бухгалтерского учета в общественном питании уметь систематизировать и обобщать материал, полученный в ходе изучения материала.	Теоретическое занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 3 Организация бухгалтерского учета в общественном питании	знают основы организации бухгалтерского учета в общественном питании умеют определять виды документов заполнять и могут определить виды унифицированных и не унифицированных документов	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 4 Основные бухгалтерские документы	знают основные виды бухгалтерских унифицированных документов умеют работать с документами относящихся к группе материальной ответственности	Практические занятия, рефераты, внеаудиторная самостоятельная работа, контрольная работа, презентации.
Тема 5 Масса и ее применение в общественном питании	знают основные понятия массы и систему ее применения в общественном питании умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа, презентации.
Тема 6 Материальная ответственность и ее документальное оформление	знают предмет и методы бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.

Раздел 2 Установление и калькуляция цен в общественном питании

Темы	Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Тема 7 Ценообразование в общественном питании	знают виды цен и особенности ценообразования в сфере общественного питания умеют работать с формированием цен и ценовой политики предприятия	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 8 План меню, его назначение	знают виды планов меню их назначение и систему заполнения умеют заполнять план-меню и работать с ним	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 9 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий	знают сборник рецептур блюд и кулинарных изделий умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 10 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий	знают сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практическое занятия, внеаудиторная самостоятельная работа, презентации.

Раздел 3 Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания

Название тем	Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Тема 11 Организация бухгалтерской отчетности в кладовых предприятий общественного питания	знают организацию бухгалтерской отчетности в кладовых предприятий общественного питания умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, презентации.
Тема 12 Оформление отпуска продуктов из кладовой	знают оформление и расчет отпуска продуктов из кладовой умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.

Раздел 4 Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятия ми общественного питания

Название тем	Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Тема 13 Организация учета на производстве общественного питания	знают учет и его организацию на производстве общественного питания умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, презентации..
Тема 14 Состав товарооборота общественного питания	знают состав и структуру товарооборота в сфере общественного питания, способы анализа и динамики товарооборота. умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 15 Документальное оформление и учет поступления сырья на производство	знают оформление документов и учет поступления сырья на производство умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 16 Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции	знают систему оформления документов и учет реализации отпуска готовой продукции умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 17 Отчетность о реализации и отпуске изделий с кухни. Порядок списания соли и специй	знают виды отчетности о реализации и отпуске изделий с кухни умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 18 Оформления операций на производствах с цеховым делением	знают систему оформления операций на производствах с цеховым делением умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.

Раздел 5 Бухгалтерская отчетность торговых операций и объединений

Название тем	Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Тема 19 Документальное оформление операций буфетов и мелкорозничной сети	знают систему документального оформления операций буфетов и мелкорозничной сети умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа, презентации.
Тема 20 Учет денежных средств на предприятиях общественного питания	знают систему денежных средств на предприятии сфере общественного питания и их особенности умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 21 Порядок расчета с разными дебиторами и кредиторами	знают порядок расчета с разными дебиторами и кредиторами предприятия умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 22 Инвентаризация денежных средств и ценных бумаг в кассе	знают систему проведения инвентаризации денежных средств и ценных бумаг в кассе и причины ее проведения умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.

Раздел 6 Бухгалтерская отчетность торговых операций и объединений

Название тем	Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Тема 23 Учет труда и его оплата	знают учет труда и его плата на предприятиях общественного питания умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, презентации.
Тема 24 Расчет пособия по временной нетрудоспособности	знают систему расчета пособий по временной нетрудоспособности и систему заполнений документов умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 25 Расчет удержания из заработной платы	знают систему расчета удержаний из заработной платы у работников предприятий общественного питания умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 26 Гарантии и компенсации	знают систему гарантий и компенсаций, и систему их расчетов умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 27 Учет, задачи основных средств, и их инвентаризация	знают особенности учета основных средств в сфере общественного питания их градация в зависимости от направления использования и срока службы, документы заполняемые при прибытии, выбытии и движении основных средств. умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа, презентации.
Тема 28 Учет инвентаря и хозяйственных принадлежностей	знают систему учета инвентаря и хозяйственных принадлежностей, их характеристика и структура на предприятиях общественного питания умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 29 Доходы и расходы предприятия	знают статьи доходов и расходов предприятия, их структуру и особенности формирования их в зависимости от поступления денежных средств умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 30 Учет издержек обращения предприятия	знают виды издержек обращения и систему их учета в сфере общественного питания, структура издержек обращения, и особенности их переноса на стоимость готовой продукции. умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 31 Финансовые результаты деятельности предприятия	знают финансовые результаты деятельности предприятия систему их градации по видам и группам, система анализа финансовых результатов деятельности предприятия и принятия решений по результатам данного анализа умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 32 Виды отчетности, представляемые предприятиями	знают виды бухгалтерской отчетности представляемой в налоговую службу РФ, статистическое управление субъекта федерации и другие государственные органы. умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 33 Порядок и сроки предоставления квартальной и готовой отчетности	знают порядок и сроки представления бухгалтерской отчетности в налоговую службу РФ, статистическое управление субъекта федерации и другие государственные органы, и штрафные санкции в случае опоздания или не представления документов. умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 34 Бухгалтерский баланс. Оценка статей баланса.	знают систему заполнения бухгалтерского баланса, его структура по статям затрат, особенность пассивных и активных счетов баланса. Оценка статей баланса. умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.