Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа по профессиональному модулю пм.08

Рабочая программа по профессиональному модулю пм.08

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:


Министерство просвещения пмр

гоу нпо Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей




Утверждаю: УТВЕРЖДАЮ:

Зам по УПР лицея Директор лицея

________И.Н.Брагарчук. ________ПАХОМЯ Л.И.

«_3.09___»____________2015г. «_3.09__»_______2015г.









РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля

«ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий «



260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР




РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:

на заседании цикловой Методист лицея

методической комиссии _________ Н.А. Кобылянская

протокол № _1__ «__3.09_»_________ 2015г.

от «__3.09_»_________ 2015г.

Председатель ЦМК

__________ Т.Т. Цуркан







Дубоссары, 2015









Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер



Профессиональный модуль предусматривает получение обучающимися профессиональных навыков:

  • производить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;

  • готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;

  • готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки;

  • готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;

  • готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;

  • готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.



Организация разработчик : ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»




Разработчик:


Преподаватель специальных дисциплин Т.Т. Цуркан


Рецензенты:















СОДЕРЖАНИЕ



  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ ПМ.08 ……………………………………………………………..….4 стр.


  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …...….... 5 стр.


  1. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО


МОДУЛЯ ………………………………………………………………………… 6 стр.


    1. Тематический план профессионального модуля ………………………… 6 стр.


    1. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.08 …………7 стр.


  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ ……………………………………………………………………….. 16 стр.


    1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению ………………………………………………………………. 16 стр.


    1. Информационное обеспечение обучения ……………………………….. 16 стр.


    1. Общие требования к организации образовательного процесса ………... 17 стр.


    1. Кадровое обеспечение образовательного процесса ……………….……. 17 стр.



  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) …………... 18 стр.






1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер,

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации) и в профессиональной подготовке рабочих по профессиям: 16675 «Повар», в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные

полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.



1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.08

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

  • определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • оценивать качество готовых изделий;

знать:

  • ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

  • последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • правила поведения бракеража;

  • способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.08:

  • максимальной учебной нагрузки обучающегося - 236 часов, включая:

  • обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –100часа;

  • самостоятельной работы обучающегося – 118;


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля


3.1. Тематический план профессионального модуля





Коды профессиональных компетенций




Наименования разделов профессионального модуля




Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)


Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося



Самостоятельная работа обучающегося,

часов



Учебная,

часов



Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

Раздел 1.

Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба1 Подготовка сырья к производству



12


6



Раздел 2

Раздел 2. Приготовление и е полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий


10

8

9



Раздел.3.3

Раздел 3. 3 Замес теста и способы его разрыхления


12

10

11




Раздел 2.1 Бездрожжевое тесто и изделия из него


20

24

22



ПК 8.5.

Раздел 3.Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек


4

-

2



Раздел .4



. Раздел .4 Приготовление простых основных отделочных полуфабрикатов


20



8



14




Раздел 5.1



Раздел 5.1. Приготовление пирожных




10


20


15




Тема 5.2. Приготовление тортов




12

48

30



Раздел 6 Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных



18

9




Учебная практика








Производственная практика, часов








Всего:

236

100

136

118








3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.08)


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем


Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)


Объем часов


Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 0.8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий




МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


100


Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба


12(6)




Содержание

12



Тема 1.1 Подготовка сырья к производству


Подготовка сырья к производству



1.

Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе

Мука и крахмал. Сахар мед патока..

2


2

Яйца и яичные продукты. Молоко и молочные продукты

2



Масло ,маргарин и жиры для жаренья




3

Овощи .фрукты и крупы. Мясные и рыбные продукты. Разрыхлители теста

2

4.

. Вкусовые и ароматические вещества. Орехи и мак

2

5.

. Красители и пищевые добавки

2

6.

Желирующие продукты

2


Самостоятельная работа

6

1

Составление сводных таблиц товароведной характеристики основного сырья


2

Составление сводных таблиц товароведной характеристики дополнительного сырья


3

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)


Тема 1.2 Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Содержание

10(8)



. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий




1

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов замесе и выпечке теста. Фарши и начинки

2


2.

Варенье. повидло, джем. Цедра и цукаты

2

3.

Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка и желе.

2


4

Приготовление кремов

4


Практические работы

8

1.

Отработка первичных навыков по приготовлению

фаршей и начинок

4


2.

Отработка первичных навыков по приготовлению кремов

4













Самостоятельная работа

9

1.

Подготовка и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя. Оформление технологических карт сводных таблиц кремов по рабочей тетради



2

Оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.


3

Оформление технологических карт сводных таблиц кремов.


4

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем


5.

Работа с учебным текстом: анализ, обобщение, выделение ключевых понятий, составление планов, таблиц, схем.



Содержание

12(10)

Тема 1.3 Замес теста и способы его разрыхления

1.

Замес теста и способы его разрыхления. Сущность процессов происходящих при замесе теста Способы разрыхления теста.

2


Раздел 2. Приготовление и е полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

2

Дрожжевое тесто и изделия из него

Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него. Дрожжевое опарное тесто и изделия из него.


2

3.

. Жаренье изделий в жире.

2

4.

Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него

2


5.

Блинное тесто и тесто для оладий.

2

6.

.Требования к качеству изделий из дрожжевого теста

2



1

Практические работы

10


Приготовление пиццы: замешивание дрожжевого теста, бездрожжевого теста. Формование теста, укладывание начинки, запекание в печи, нарезка и порционирование пиццы. Органолептическая оценка качества пиццы.

4


2

Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при тепловой обработке, норм взаимозаменяемости

2


3

Ассортимент выпеченных изделий из теста с фаршами. Приготовление фаршей и сладких начинок для изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста .

4

Самостоятельная работа

11


1

Составление алгоритмов деятельности по приготовлению безопарного теста



2

Составление сводных таблиц товароведной характеристики муки, фрукты, ягоды

3

Составление опорного конспекта по теме: «Ассортимент хлебобулочных изделий».

4

Составление технологических схем приготовления изделий жаренных в жире

5

Составление презентаций по темам .Определение упека и припека мучных кондитерских изделий.

6

Систематическая проработка конспектов занятий по теме «Технология приготовления дрожжевого теста опарным, безопарным способом»

Тема 2.1 Бездрожжевое тесто и изделия из него

Содержание

20(24)


1

Бездрожжевое тесто и изделия из него

2


2

Приготовление пресного теста и изделий из него.

Тесто для блинчиков , вареников и лапши домашней. Рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству.

2


3

Приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству.

2


4.

Приготовление вафельного теста и изделий из него. Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству.

2

5

Приготовление пряничного теста и изделий из него. Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству.

2

6

Приготовления песочного теста и изделий из него.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству


2


7

Приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Характеристика, рецептура, особенности приготовления бисквита, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству

2


8

Приготовления заварного теста и изделий из него.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству

2


9

Приготовления слоеного теста и изделий из него.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству

2



10

Приготовления воздушного теста и изделий из него.

Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству


2


Практические работы

24


1

Украшения из глазури

4

2

Украшения из желе фруктовой рисовальной массы. фруктов и цукатов

4


3.

Украшения из помады глазури и кандира

4

4.

Украшения из сахарных мастик и марципана

4


5.

Приготовление посыпок и шоколада

4

6

Составление технологических схем приготовления основных кондитерских изделий.

4



Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Самостоятельная работа

22


1

Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости.











2

Составление рекламных проспектов на мучные кондитерские изделия

3

Составление опорного конспекта

Домашнее задание

1

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

2

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

3

Оформление технологических карт на основные кондитерские изделия.

Составление видеопрезентаций учащихся на конкурс при приготовлении кондитерских изделий

Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек




Тема 3.1. Пищевая ценность и ассортимент печенья, пряников, коврижек

Содержание

4(2)


1

Пищевая ценность печенья, пряников, коврижек.

Пищевая ценность и ассортимент пряников, печенья и коврижек.

2

2

Основные продукты для приготовления пряников, печенья и коврижек.

Виды основных продуктов для приготовления пряников, печенья и коврижек, требования к качеству, подготовка к использованию.

2

Самостоятельная работа

2

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.


2

Подготовить рефераты о печенье, пряниках и коврижках, традиционных для традиционной кухни

Домашнее задание


1

Составление технологических схем приготовления печенья, коврижек, пряников.


2

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления печенья, коврижек, пряников. Оформление технологических карт на печенье, пряники, коврижки

Содержание

20(8)

Тема 4.1. Приготовление простых основных отделочных полуфабрикатов

1

Приготовление сахарных сиропов.


2

2

Приготовления различных видов помады.


2

3

Приготовления желе.

.

2

4

Приготовления кремов.

Температурный режим и правила приготовления кремов: сливочного основного и его разновидностей, белкового заварного, белкового на агаре, крема из сливок, на сливках, «Пражский», кремов с наполнителями, кремов из сухих смесей промышленного производства.

4

5

Приготовления глазури.

Температурный режим и правила приготовления глазури сырцовой, заварной, шоколадной.

2

6

Приготовления сахарной мастики, марципана.

Температурный режим и правила приготовления сахарной мастики сырцовой, заварной, молочной. Определение степени готовности и качества. Возможные виды брака и причины их возникновения.

2

7

Приготовления карамели.

Температурный режим и правила приготовления карамели атласной, пластичной, ливной. Определение степени готовности и качества. Возможные виды брака и причины их устранения.

2

8

Приготовления посыпок и шоколада.

.

2

9

Способы оформления и отделки мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами

2

Практическая работа

8

1

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления кремов, посыпок

4


4

2

Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости

Самостоятельная работа

14

1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.


2

Составление презентаций: способы и приемы оформления кондитерских изделий и десертов

Домашнее задание


1

Составление технологических схем приготовления отделочных полуфабрикатов


2

Оформление технологических карт на отделочные полуфабрикаты.

3 Работа с рабочей тетрадью



Тема 5.1. Приготовление пирожных

Содержание

10(20)


1

.Бисквитные пирожные

2


2

Приготовление песочных пирожных рецептуры технология приготовления

2

3

Приготовление слоенных пирожных Классификация слоенных пирожных рецептуры. технология приготовления

2

4

Приготовление заварных пирожных Классификация заварных пирожных рецептуры. технология приготовления.

2

5

Приготовление воздушных пирожных, технология рецептуры Приготовление крошковых и десертных пирожных. Рецептуры, технология приготовления

2



Практическая работа

20


1.

Приготовление бисквитно-кремовых пирожных

4

2.

Приготовление бисквитно-помадных пирожных

4

3.

Приготовление бисквитно-желейных пирожных

4

4.

Приготовление бисквитно-кремовых мини пирожных

4

5

Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости


Самостоятельная работа

4



15


Систематизация и проработка дополнительной литературы, презентаций , сборников рецептур. Оформление технологических карт на отделочные полуфабрикаты

Тема 5.2. Приготовление тортов

Содержание

12


1

Приготовление тортов.

Литерные и фирменные торты

2


2

Технология приготовления бисквитных тортов

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2


3

Технология приготовления песочных тортов

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2


4

Технология приготовления слоеных тортов

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2


5

Технология приготовления миндальных тортов

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2


6

Технология приготовления воздушных, воздушно-ореховых тортов

Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2



Содержание



Практические работы

48

1

Приготовление бисквитных тортов бисквино-кремовый- »Осень». шоколадный

4


2

Приготовление бисквитных тортов бисквино-фруктовый

4

3

Приготовление бисквитного рулета

4

4

Приготовление бисквитного «кофе» ,»Сказка», »фирменных»

4

5

Приготовление бисквитно-глазированных»Пражский»

4

6

Технология приготовления песочных тортов»Пешт»,

4


7

Технология приготовления «День и ночь» »,»Листопад»

4

8

Технология приготовления песочных тортов-глазированных, помадных.

4

9

Технология приготовления комбинированных желейных,

4


10

, Технология приготовления фирменных тортов Тирасполя. Бендер

4

11

Технология приготовления слоеных тортов

4

12

Технология приготовления заварных тортов


4


Самостоятельная работа

30


1

Составление технологических схем приготовления тортов и пирожных.


2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

3

Составление презентаций: приготовление тортов, приготовления изделий пониженной калорийности.



Домашнее задание


1

Оформление технологических карт на торты и пирожные.


2

Систематическая проработка конспектов занятий по теме «Технология приготовления тортов и пирожных»

3

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)




Раздел.6 Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности

Содержание

18



Практическая работа

18


1

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.



2

Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов и заменителей высококалорийного сырья, используемых для приготовления изделий пониженной калорийности

Самостоятельная работа

9


1

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.



2

Составление презентаций.

Домашнее задание



1

Составление технологических схем приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности.



2

Изучение ассортимента фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в сети магазинов и предприятий общественного питания.

Всего:236\100\136\118






Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3.– продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)



4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов и лабораторию «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:


  • комплект учебно-методической документации,

  • наглядные пособия,

  • электронный образовательный ресурс,

  • компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,

  • программное обеспечение общего и профессионального назначения.


Оборудование лаборатории:

  • стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей

  • электромеханическое оборудование (овощерезки)

  • холодильное оборудование.


4.2. Информационное обеспечение обучения


Основные источники:

  1. Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005 – 304 с.

  2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, Составитель доктор экономических наук А.В, Павлов, СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 296с.


Нормативные источники:

  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

  4. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

  5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

  7. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

  8. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

  9. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

  10. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.

Дополнительные источники:

  1. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000

  2. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002

  3. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

  4. Перетятко Т.И. – Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецепты: Учебное пособие / Т. И. Перетятко. - Ростов н / Д: феникс, 2005. – 416 с. – (НПО).

  5. Перетятко Т.И. – Кондитер. Учебное пособие / Т. И. Перетятко. - Ростов н / Д: Феникс, 2006. – 384 с. – (НПО).

  6. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 112с.


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса


Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является освоение МДК 01.08. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий » и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.

    1. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль


Точность и правильность приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Обоснованность выбора методов приготовления различных видов основных хлебобулочных изделий и хлеба

Программированный контроль

ситуационные задания


Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) основных хлебобулочных изделий и хлеба

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Определение органолептическими методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Правильность оформления основных хлебобулочных изделий и хлеба

Наблюдение, экспертная оценка


Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.

Наблюдение, экспертная оценка

Соблюдение температурного и временного хранения основных хлебобулочных изделий и хлеба

Программированный контроль

ситуационные задания

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль


Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль


Точность и правильность приготовления основных мучных кондитерских изделий

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Обоснованность выбора методов приготовления различных видов теста для основных мучных кондитерских изделий.

Программированный контроль

ситуационные задания


Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) основных мучных кондитерских изделий

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Определение органолептическими методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Предупреждение возможных видов брака выпеченных полуфабрикатов

Программированный контроль

ситуационные задания

Владение техникой и методами оформления основных мучных кондитерских изделий

Наблюдение, экспертная оценка

Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.

Наблюдение, экспертная оценка

Соблюдение температурного и временного хранения основных мучных кондитерских изделий

Программированный контроль

ситуационные задания

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль


Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль


Точность и правильность приготовления печенья, пряников, коврижек

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Обоснованность выбора методов приготовления различных видов печенья, пряников, коврижек

Программированный контроль

ситуационные задания

Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) печенья, пряников, коврижек

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Определение органолептическими методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Предупреждение возможных видов брака выпеченных печенья, пряников, коврижек

Программированный контроль

ситуационные задания

Владение техникой и методами оформления печенья, пряников, коврижек

Наблюдение, экспертная оценка

Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.

Наблюдение, экспертная оценка

Соблюдение температурного и временного хранения печенья, пряников, коврижек

Программированный контроль

ситуационные задания

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль


Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль


Точность и правильность приготовления основных отделочных полуфабрикатов

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Обоснованность выбора методов приготовления различных видов основных отделочных полуфабрикатов

Программированный контроль

ситуационные задания


Определение органолептическими методами качества основных отделочных полуфабрикатов

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Предупреждение возможных видов брака основных отделочных полуфабрикатов

Программированный контроль

ситуационные задания

Владение техникой и методами оформления кондитерских изделий и десертов основными отделочными полуфабрикатами

Наблюдение, экспертная оценка

Приготовление основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени.

Наблюдение, экспертная оценка

Соблюдение температурного и временного хранения основных отделочных полуфабрикатов

Программированный контроль

ситуационные задания

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль


Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль


Точность и правильность приготовления отечественных классических тортов и пирожных

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Обоснованность выбора методов приготовления отечественных классических тортов и пирожных

Программированный контроль

ситуационные задания

Определение органолептическими методами степени готовности и качества изделий

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Владение техникой и методами оформления

отечественных классических тортов и пирожных

Наблюдение, экспертная оценка

Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.

Наблюдение, экспертная оценка

Соблюдение температурного и временного хранения отечественных классических тортов и пирожных

Программированный контроль

ситуационные задания

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Проверка качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов к ним и заменителей высококалорийного сырья в соответствии с технологическими требованиями

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль



Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль


Точность и правильность приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль

Обоснованность выбора методов приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Программированный контроль

ситуационные задания


Определение органолептическими методами степени готовности и качества изделий

Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания

Предупреждение возможных видов брака изделий пониженной калорийности

Программированный контроль

ситуационные задания

Владение техникой и методами оформления

фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Наблюдение, экспертная оценка

Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени.

Наблюдение, экспертная оценка

Соблюдение температурного и временного хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Программированный контроль

ситуационные задания






















Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

Экзамен по завершению МДК


Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценка эффективности и качества выполнения

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Эффективный поиск необходимой информации;

использование различных источников, включая электронные ресурсы

Устный экзамен


Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оборудования;

демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации работы в производственных помещениях

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике




Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 14.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров236
Номер материала ДВ-154142
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх