- 14.11.2015
- 1281
- 3
Смотреть ещё
330
методических разработок по технологии
Перейти в каталог
Министерство просвещения пмр гоу нпо Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей
Утверждаю: УТВЕРЖДАЮ: Зам по УПР лицея Директор лицея ________И.Н.Брагарчук. ________ПАХОМЯ Л.И. «_3.09___»____________2015г. «_3.09__»_______2015г.
|
|
|
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
профессионального модуля
«ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий «
260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:
на заседании цикловой Методист лицея
методической комиссии _________ Н.А. Кобылянская
протокол № _1__ «__3.09_»_________ 2015г.
от «__3.09_»_________ 2015г.
Председатель ЦМК
__________ Т.Т. Цуркан
Дубоссары, 2015
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
Профессиональный модуль предусматривает получение обучающимися профессиональных навыков:
· производить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;
· готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;
· готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки;
· готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;
· готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;
· готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Организация разработчик : ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный
профессиональный лицей»
Разработчик:
Преподаватель специальных дисциплин Т.Т. Цуркан
Рецензенты:
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ПМ.08 ……………………………………………………………..….4 стр.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …...….... 5 стр.
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ………………………………………………………………………… 6 стр.
3.1 Тематический план профессионального модуля ………………………… 6 стр.
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.08 …………7 стр.
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ……………………………………………………………………….. 16 стр.
4.1 Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению ………………………………………………………………. 16 стр.
4.2 Информационное обеспечение обучения ……………………………….. 16 стр.
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса ………... 17 стр.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса ……………….……. 17 стр.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) …………... 18 стр.
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер,
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации) и в профессиональной подготовке рабочих по профессиям: 16675 «Повар», в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.08
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
уметь:
знать:
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.08:
· максимальной учебной нагрузки обучающегося - 236 часов, включая:
· обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –100часа;
· самостоятельной работы обучающегося – 118;
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код |
Наименование результата обучения |
ПК 8.1 |
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб |
ПК 8.2 |
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия |
ПК 8.3 |
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки |
ПК 8.4 |
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты |
ПК 8.5 |
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные |
ПК 8.6 |
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные |
ОК 1 |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 |
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций |
Наименования разделов профессионального модуля |
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) |
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) |
Практика |
|||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося |
Самостоятельная работа обучающегося, часов |
Учебная, часов |
Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
||||
Всего, часов |
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Раздел 1. |
Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба1 Подготовка сырья к производству
|
|
12 |
|
6 |
|
|
Раздел 2 |
Раздел 2. Приготовление и е полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий |
|
10 |
8 |
9 |
|
|
Раздел.3.3 |
Раздел 3. 3 Замес теста и способы его разрыхления |
|
12 |
10 |
11 |
|
|
|
Раздел 2.1 Бездрожжевое тесто и изделия из него |
|
20 |
24 |
22 |
|
|
ПК 8.5. |
Раздел 3.Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек |
|
4 |
- |
2 |
|
|
Раздел .4
|
. Раздел .4 Приготовление простых основных отделочных полуфабрикатов |
|
20
|
8
|
14 |
|
|
Раздел 5.1
|
Раздел 5.1. Приготовление пирожных
|
|
10 |
20 |
15 |
|
|
|
Тема 5.2. Приготовление тортов
|
|
12 |
48 |
30 |
|
|
Раздел 6 Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных |
6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных |
|
|
18 |
9 |
|
|
|
Учебная практика |
|
|
|
|
|
|
|
Производственная практика, часов |
|
|
|
|
|
|
|
Всего: |
236 |
100 |
136 |
118 |
|
|
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.08)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) |
Объем часов |
Уровень освоения |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
ПМ 0.8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
|
|
|
|
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
|
100 |
|
|
Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба |
|
12(6) |
|
|
|
|
Содержание |
12 |
|
Тема 1.1 Подготовка сырья к производству |
|
Подготовка сырья к производству |
|
|
1. |
Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе Мука и крахмал. Сахар мед патока.. |
2 |
|
|
2 |
Яйца и яичные продукты. Молоко и молочные продукты |
2 |
|
|
|
Масло ,маргарин и жиры для жаренья |
|
|
|
|
3 |
Овощи .фрукты и крупы. Мясные и рыбные продукты. Разрыхлители теста |
2 |
|
4. |
. Вкусовые и ароматические вещества. Орехи и мак |
2 |
||
5. |
. Красители и пищевые добавки |
2 |
||
6. |
Желирующие продукты |
2 |
||
|
Самостоятельная работа |
6 |
||
1 |
Составление сводных таблиц товароведной характеристики основного сырья |
|
||
2 |
Составление сводных таблиц товароведной характеристики дополнительного сырья |
|
||
3 |
Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
|
||
Тема 1.2 Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий |
Содержание |
10(8) |
|
|
|
. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий |
|
|
|
|
1 |
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов замесе и выпечке теста. Фарши и начинки |
2
|
|
2. |
Варенье. повидло, джем. Цедра и цукаты |
2 |
||
3. |
Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка и желе. |
2 |
|
|
4 |
Приготовление кремов |
4 |
||
|
Практические работы |
8 |
||
1. |
Отработка первичных навыков по приготовлению фаршей и начинок |
4 |
||
|
2. |
Отработка первичных навыков по приготовлению кремов |
4 |
|
|
|
Самостоятельная работа |
9 |
|
1. |
Подготовка и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя. Оформление технологических карт сводных таблиц кремов по рабочей тетради |
|
|
|
2 |
Оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите. |
|
||
3 |
Оформление технологических карт сводных таблиц кремов. |
|
||
4 |
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем |
|
||
5. |
Работа с учебным текстом: анализ, обобщение, выделение ключевых понятий, составление планов, таблиц, схем. |
|
||
|
Содержание |
12(10) |
||
Тема 1.3 Замес теста и способы его разрыхления |
1. |
Замес теста и способы его разрыхления. Сущность процессов происходящих при замесе теста Способы разрыхления теста. |
2 |
|
Раздел 2. Приготовление и е полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий |
2 |
Дрожжевое тесто и изделия из него Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него. Дрожжевое опарное тесто и изделия из него. |
2 |
|
3. |
. Жаренье изделий в жире. |
2 |
||
4. |
Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него |
2 |
|
|
5. |
Блинное тесто и тесто для оладий. |
2 |
||
6. |
.Требования к качеству изделий из дрожжевого теста |
2
|
||
1 |
Практические работы |
10 |
|
|
Приготовление пиццы: замешивание дрожжевого теста, бездрожжевого теста. Формование теста, укладывание начинки, запекание в печи, нарезка и порционирование пиццы. Органолептическая оценка качества пиццы. |
4 |
|
||
2 |
Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при тепловой обработке, норм взаимозаменяемости |
2 |
|
|
3 |
Ассортимент выпеченных изделий из теста с фаршами. Приготовление фаршей и сладких начинок для изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста . |
4 |
||
Самостоятельная работа |
11 |
|
||
1 |
Составление алгоритмов деятельности по приготовлению безопарного теста |
|
|
|
2 |
Составление сводных таблиц товароведной характеристики муки, фрукты, ягоды |
|||
3 |
Составление опорного конспекта по теме: «Ассортимент хлебобулочных изделий». |
|||
4 |
Составление технологических схем приготовления изделий жаренных в жире |
|||
5 |
Составление презентаций по темам .Определение упека и припека мучных кондитерских изделий. |
|||
6 |
Систематическая проработка конспектов занятий по теме «Технология приготовления дрожжевого теста опарным, безопарным способом» |
|||
Тема 2.1 Бездрожжевое тесто и изделия из него |
Содержание |
20(24) |
|
|
1 |
Бездрожжевое тесто и изделия из него |
2 |
|
|
2 |
Приготовление пресного теста и изделий из него. Тесто для блинчиков , вареников и лапши домашней. Рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству. |
2 |
|
|
3 |
Приготовления сдобного пресного теста и изделий из него. Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству. |
2 |
|
|
4. |
Приготовление вафельного теста и изделий из него. Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству. |
2 |
||
5 |
Приготовление пряничного теста и изделий из него. Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству. |
2 |
||
6 |
Приготовления песочного теста и изделий из него. Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству
|
2 |
|
|
7 |
Приготовления бисквитного теста и изделий из него. Характеристика, рецептура, особенности приготовления бисквита, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству |
2 |
|
|
8 |
Приготовления заварного теста и изделий из него. Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству |
2 |
|
|
9 |
Приготовления слоеного теста и изделий из него. Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству |
2
|
|
|
10 |
Приготовления воздушного теста и изделий из него. Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству |
2 |
||
|
Практические работы |
24 |
|
|
1 |
Украшения из глазури |
4 |
||
2 |
Украшения из желе фруктовой рисовальной массы. фруктов и цукатов |
4 |
|
|
3. |
Украшения из помады глазури и кандира |
4 |
||
4. |
Украшения из сахарных мастик и марципана |
4 |
||
|
5. |
Приготовление посыпок и шоколада |
4 |
|
6 |
Составление технологических схем приготовления основных кондитерских изделий. |
4 |
|
|
|
Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
|||
Самостоятельная работа |
22 |
|
||
1 |
Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости. |
|
|
|
2 |
Составление рекламных проспектов на мучные кондитерские изделия |
|||
3 |
Составление опорного конспекта |
|||
Домашнее задание |
||||
1 |
Систематическая проработка конспектов занятий по теме |
|||
2 |
Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
|||
3 |
Оформление технологических карт на основные кондитерские изделия. |
|||
Составление видеопрезентаций учащихся на конкурс при приготовлении кондитерских изделий |
||||
Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек |
|
|
||
Тема 3.1. Пищевая ценность и ассортимент печенья, пряников, коврижек |
Содержание |
4(2) |
|
|
1 |
Пищевая ценность печенья, пряников, коврижек. Пищевая ценность и ассортимент пряников, печенья и коврижек. |
2 |
||
2 |
Основные продукты для приготовления пряников, печенья и коврижек. Виды основных продуктов для приготовления пряников, печенья и коврижек, требования к качеству, подготовка к использованию. |
2 |
||
Самостоятельная работа |
2 |
|||
1 |
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. |
|
||
2 |
Подготовить рефераты о печенье, пряниках и коврижках, традиционных для традиционной кухни |
|||
Домашнее задание |
|
|||
1 |
Составление технологических схем приготовления печенья, коврижек, пряников. |
|
||
2 |
Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления печенья, коврижек, пряников. Оформление технологических карт на печенье, пряники, коврижки |
|||
Содержание |
20(8) |
|||
Тема 4.1. Приготовление простых основных отделочных полуфабрикатов |
1 |
Приготовление сахарных сиропов.
|
2 |
|
2 |
Приготовления различных видов помады.
|
2 |
||
3 |
Приготовления желе. . |
2 |
||
4 |
Приготовления кремов. Температурный режим и правила приготовления кремов: сливочного основного и его разновидностей, белкового заварного, белкового на агаре, крема из сливок, на сливках, «Пражский», кремов с наполнителями, кремов из сухих смесей промышленного производства. |
4 |
||
5 |
Приготовления глазури. Температурный режим и правила приготовления глазури сырцовой, заварной, шоколадной. |
2 |
||
6 |
Приготовления сахарной мастики, марципана. Температурный режим и правила приготовления сахарной мастики сырцовой, заварной, молочной. Определение степени готовности и качества. Возможные виды брака и причины их возникновения. |
2 |
||
7 |
Приготовления карамели. Температурный режим и правила приготовления карамели атласной, пластичной, ливной. Определение степени готовности и качества. Возможные виды брака и причины их устранения. |
2 |
||
8 |
Приготовления посыпок и шоколада. . |
2 |
||
9 |
Способы оформления и отделки мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами |
2 |
||
Практическая работа |
8 |
|||
1 |
Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления кремов, посыпок |
4
4 |
||
2 |
Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости |
|||
Самостоятельная работа |
14 |
|||
1 |
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. |
|
||
2 |
Составление презентаций: способы и приемы оформления кондитерских изделий и десертов |
|||
Домашнее задание |
|
|||
1 |
Составление технологических схем приготовления отделочных полуфабрикатов |
|
||
2 |
Оформление технологических карт на отделочные полуфабрикаты. |
|||
3 Работа с рабочей тетрадью |
|
|
||
Тема 5.1. Приготовление пирожных |
Содержание |
10(20) |
|
|
1 |
.Бисквитные пирожные |
2 |
|
|
2 |
Приготовление песочных пирожных рецептуры технология приготовления |
2 |
||
3 |
Приготовление слоенных пирожных Классификация слоенных пирожных рецептуры. технология приготовления |
2 |
||
4 |
Приготовление заварных пирожных Классификация заварных пирожных рецептуры. технология приготовления. |
2 |
||
5 |
Приготовление воздушных пирожных, технология рецептуры Приготовление крошковых и десертных пирожных. Рецептуры, технология приготовления |
2 |
|
|
|
Практическая работа |
20 |
|
|
1. |
Приготовление бисквитно-кремовых пирожных |
4 |
||
2. |
Приготовление бисквитно-помадных пирожных |
4 |
||
3. |
Приготовление бисквитно-желейных пирожных |
4 |
||
4. |
Приготовление бисквитно-кремовых мини пирожных |
4 |
||
5 |
Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих при выпечке; норм взаимозаменяемости
Самостоятельная работа |
4
15 |
||
|
Систематизация и проработка дополнительной литературы, презентаций , сборников рецептур. Оформление технологических карт на отделочные полуфабрикаты |
|
||
Тема 5.2. Приготовление тортов |
Содержание |
12 |
|
|
1 |
Приготовление тортов. Литерные и фирменные торты |
2 |
|
|
2 |
Технология приготовления бисквитных тортов Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации |
2 |
|
|
3 |
Технология приготовления песочных тортов Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации |
2 |
|
|
4 |
Технология приготовления слоеных тортов Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации |
2 |
|
|
5 |
Технология приготовления миндальных тортов Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации |
2 |
|
|
6 |
Технология приготовления воздушных, воздушно-ореховых тортов Ассортимент. Характеристика, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации |
2 |
|
|
|
Содержание |
|
|
|
Практические работы |
48 |
|||
1 |
Приготовление бисквитных тортов бисквино-кремовый- »Осень». шоколадный |
4 |
|
|
2 |
Приготовление бисквитных тортов бисквино-фруктовый |
4 |
||
3 |
Приготовление бисквитного рулета |
4 |
||
4 |
Приготовление бисквитного «кофе» ,»Сказка», »фирменных» |
4 |
||
5 |
Приготовление бисквитно-глазированных»Пражский» |
4 |
||
6 |
Технология приготовления песочных тортов»Пешт», |
4 |
|
|
7 |
Технология приготовления «День и ночь» »,»Листопад» |
4 |
||
8 |
Технология приготовления песочных тортов-глазированных, помадных. |
4 |
||
9 |
Технология приготовления комбинированных желейных, |
4 |
|
|
10 |
, Технология приготовления фирменных тортов Тирасполя. Бендер |
4 |
||
11 |
Технология приготовления слоеных тортов |
4 |
||
12 |
Технология приготовления заварных тортов
|
4 |
|
|
Самостоятельная работа |
30 |
|
||
1 |
Составление технологических схем приготовления тортов и пирожных. |
|
||
2 |
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. |
|||
3 |
Составление презентаций: приготовление тортов, приготовления изделий пониженной калорийности.
|
|||
Домашнее задание |
|
|||
1 |
Оформление технологических карт на торты и пирожные. |
|
||
2 |
Систематическая проработка конспектов занятий по теме «Технология приготовления тортов и пирожных» |
|||
3 |
Работа с нормативными документами (сборник рецептур) |
|||
|
|
|
||
Раздел.6 Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности |
Содержание |
18 |
|
|
|
Практическая работа |
18 |
|
|
1 |
Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. |
|
|
|
2 |
Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов и заменителей высококалорийного сырья, используемых для приготовления изделий пониженной калорийности |
|||
Самостоятельная работа |
9 |
|
||
1 |
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. |
|
|
|
2 |
Составление презентаций. |
|||
Домашнее задание |
|
|
||
1 |
Составление технологических схем приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, изделий пониженной калорийности. |
|
|
|
2 |
Изучение ассортимента фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в сети магазинов и предприятий общественного питания. |
|||
Всего:236\100\136\118 |
|
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3.– продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов и лабораторию «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
· комплект учебно-методической документации,
· наглядные пособия,
· электронный образовательный ресурс,
· компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,
· программное обеспечение общего и профессионального назначения.
Оборудование лаборатории:
· стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей
· электромеханическое оборудование (овощерезки)
· холодильное оборудование.
Основные источники:
1. Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005 – 304 с.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, Составитель доктор экономических наук А.В, Павлов, СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 296с.
Нормативные источники:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
4. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
7. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
8. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
9. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
10. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.
Дополнительные источники:
1. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000
2. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002
3. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
4. Перетятко Т.И. – Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецепты: Учебное пособие / Т. И. Перетятко. - Ростов н / Д: феникс, 2005. – 416 с. – (НПО).
5. Перетятко Т.И. – Кондитер. Учебное пособие / Т. И. Перетятко. - Ростов н / Д: Феникс, 2006. – 384 с. – (НПО).
6. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 112с.
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является освоение МДК 01.08. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий » и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.
Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) |
Основные показатели оценки результата |
Формы и методы контроля и оценки |
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. |
Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль |
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль
|
|
Точность и правильность приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль |
|
Обоснованность выбора методов приготовления различных видов основных хлебобулочных изделий и хлеба |
Программированный контроль ситуационные задания
|
|
Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) основных хлебобулочных изделий и хлеба |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания |
|
Определение органолептическими методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания |
|
Правильность оформления основных хлебобулочных изделий и хлеба |
Наблюдение, экспертная оценка
|
|
Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени. |
Наблюдение, экспертная оценка |
|
Соблюдение температурного и временного хранения основных хлебобулочных изделий и хлеба |
Программированный контроль ситуационные задания |
|
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль
|
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль
|
|
Точность и правильность приготовления основных мучных кондитерских изделий |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль |
|
Обоснованность выбора методов приготовления различных видов теста для основных мучных кондитерских изделий. |
Программированный контроль ситуационные задания
|
|
Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) основных мучных кондитерских изделий |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания |
|
Определение органолептическими методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания |
|
Предупреждение возможных видов брака выпеченных полуфабрикатов |
Программированный контроль ситуационные задания |
|
Владение техникой и методами оформления основных мучных кондитерских изделий |
Наблюдение, экспертная оценка |
|
Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени. |
Наблюдение, экспертная оценка |
|
Соблюдение температурного и временного хранения основных мучных кондитерских изделий |
Программированный контроль ситуационные задания |
|
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль
|
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль
|
|
Точность и правильность приготовления печенья, пряников, коврижек |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль |
|
Обоснованность выбора методов приготовления различных видов печенья, пряников, коврижек |
Программированный контроль ситуационные задания |
|
Соблюдение режима выпечки (времени, температуры, влажности) печенья, пряников, коврижек |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания |
|
Определение органолептическими методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания |
|
Предупреждение возможных видов брака выпеченных печенья, пряников, коврижек |
Программированный контроль ситуационные задания |
|
Владение техникой и методами оформления печенья, пряников, коврижек |
Наблюдение, экспертная оценка |
|
Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени. |
Наблюдение, экспертная оценка |
|
Соблюдение температурного и временного хранения печенья, пряников, коврижек |
Программированный контроль ситуационные задания |
|
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль
|
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль
|
|
Точность и правильность приготовления основных отделочных полуфабрикатов |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль |
|
Обоснованность выбора методов приготовления различных видов основных отделочных полуфабрикатов |
Программированный контроль ситуационные задания
|
|
Определение органолептическими методами качества основных отделочных полуфабрикатов |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания |
|
Предупреждение возможных видов брака основных отделочных полуфабрикатов |
Программированный контроль ситуационные задания |
|
Владение техникой и методами оформления кондитерских изделий и десертов основными отделочными полуфабрикатами |
Наблюдение, экспертная оценка |
|
Приготовление основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с ученической нормой времени. |
Наблюдение, экспертная оценка |
|
Соблюдение температурного и временного хранения основных отделочных полуфабрикатов |
Программированный контроль ситуационные задания |
|
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. |
Проверка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль
|
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль
|
|
Точность и правильность приготовления отечественных классических тортов и пирожных |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль |
|
Обоснованность выбора методов приготовления отечественных классических тортов и пирожных |
Программированный контроль ситуационные задания |
|
Определение органолептическими методами степени готовности и качества изделий |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания |
|
Владение техникой и методами оформления отечественных классических тортов и пирожных |
Наблюдение, экспертная оценка |
|
Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени. |
Наблюдение, экспертная оценка |
|
Соблюдение температурного и временного хранения отечественных классических тортов и пирожных |
Программированный контроль ситуационные задания |
|
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
Проверка качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов к ним и заменителей высококалорийного сырья в соответствии с технологическими требованиями |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль
|
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии и его безопасное использование |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль
|
|
Точность и правильность приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль |
|
Обоснованность выбора методов приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных |
Программированный контроль ситуационные задания
|
|
Определение органолептическими методами степени готовности и качества изделий |
Наблюдение, экспертная оценка, программированный контроль, ситуационные задания |
|
Предупреждение возможных видов брака изделий пониженной калорийности |
Программированный контроль ситуационные задания |
|
Владение техникой и методами оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных |
Наблюдение, экспертная оценка |
|
Приготовление изделий в соответствии с ученической нормой времени. |
Наблюдение, экспертная оценка |
|
Соблюдение температурного и временного хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных |
Программированный контроль ситуационные задания |
Результаты (освоенные общие компетенции) |
Основные показатели оценки результата |
Формы и методы контроля и оценки |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
Демонстрация интереса к будущей профессии |
Экзамен по завершению МДК
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценка эффективности и качества выполнения |
Устный экзамен Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля; самоанализ и коррекция результатов собственной работы |
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
Эффективный поиск необходимой информации; использование различных источников, включая электронные ресурсы |
Устный экзамен
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
Анализ инноваций в области разработки новых приемов и способов приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оборудования; демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; самоанализ и коррекция результатов собственной работы |
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил организации работы в производственных помещениях |
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности |
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
В нашем каталоге доступно 68 628 рабочих листов
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 6 месяцев
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 609 623 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Цуркан Татьяна Тихоновна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
2 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
6 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.