Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков по ТОП50

Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской области

Любимский аграрно-политехнический колледж

РАССМОТРЕНО И РЕКОМЕНДОВАНО: на методическом совете протокол №_  от __ ______2018 г председатель МС  ______Т.М. Смирнова

УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по ОД _______И.В. Самойлова               «____»_________2018г.

 рабочая ПРОГРАММа                                                ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

по  профессии:  43.01.09  Повар, кондитер

Форма обучения: очная

Нормативный срок обучения: 3 года 10 месяцев

На базе основного общего образования

                                          г.Любим 2018 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) среднего профессионального образования подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09. Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. № 1569 и примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

 

Программа разработана по профессиональному модулю:                                 ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Для  профессии:  43.01.09  Повар, кондитер                                                                                                                                    Организация-разработчик: ГПОАУ ЯО Любимский аграрно-политехнический колледж

Разработчики:  ГПОАУ ЯО Любимский аграрно-политехнический колледж

Терентьева Т.М., мастер п/о , 1квалификационная категория

Морозова О.А., мастер п/о , 1квалификационная категория

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности  Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:

1.1.1. Общие компетенции:

Код	Наименование общих компетенций
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 08.	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ОК 11.	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

1.1.2. Профессиональные компетенции:

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 4	Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Практический опыт	подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями
Умения	рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Знания	требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении; правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

Всего часов – 240 ч.

Из них   на освоение МДК – 96 ч.

                на практики учебную 72 

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

2.1. Структура профессионального модуля

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Объем образова-тельной программы, час.	Объем образовательной программы, час
			Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.				Самостоятельная работа[1]
			Обучение по МДК, час.		Практики
			всего, часов	в т.ч.	учебная	производственная часов
				лабораторные работы и практические занятия, часов
ПК 4.1-4.6 ОК1-11	Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента	32	32	8		-	- -
ПК 4.2.-4.3 ОК1-11	Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента	39	39	18			-
ПК 4.4.-4.5 ОК1-11	Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков  разнообразного ассортимента	25	25	9			-
ПК 4.1-4.6	Учебная и производственная практика	144	-		72	72
	Всего:	240	96	35	72	72

\
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля  ПМ.04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем в часах	Уровень освоения
1	2	3
Раздел модуля 1 Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента		32
МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков разнообразного ассортимента		32
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков	Содержание
	1.      Технологический цикл приготовления холодных десертов разнообразного ассортимента.  Характеристика, последовательность  этапов.	8	2
	2.      Технологический цикл приготовления горячих десертов разнообразного ассортимента.  Характеристика, последовательность  этапов.
	3.      Технологический цикл приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента. Характеристика, последовательность  этапов.
	4.      Технологический цикл приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента.  Характеристика, последовательность  этапов.
	5.      Комбинирование способов приготовления холодных десертов с учетом ассортимента продукции.
	6.      Комбинирование способов приготовления горячих десертов с учетом ассортимента продукции.
	7.      Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных напитков.
	8.      Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих напитков.
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков	Содержание	16
	1.      Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных  десертов разнообразного  ассортимента.		2
	2.      Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих десертов разнообразного  ассортимента
	3.      Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных напитков разнообразного  ассортимента
	4.      Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих напитков разнообразного  ассортимента
	5.      Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
	6.      Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
	7.      Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
	8.      Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
	9.      Организация хранения, отпуска холодных десертов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос.
	10.  Организация хранения, отпуска горячих десертов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос
	11.  Организация хранения, отпуска холодных напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос
	12.  Организация хранения, отпуска горячих напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос
	13.  Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных десертов разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации		2
	14.  Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих десертов  разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
	15.  Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
	16.  Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
	Практические  занятия	8
	1.Организация рабочего места повара по приготовлению холодных десертов
	2.Организация рабочего места повара по приготовлению горячих десертов.
	3.Организация рабочего места повара по приготовлению холодных напитков
	4. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.
	5.Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих десертов разнообразного ассортимента.
	6.Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента.
	7.Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих десертов
	8.Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих напитков
Самостоятельная  учебная работа при изучении раздела 1 1.                         Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2.                         Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 3.                         Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 4.                         Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 5.                         Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 6.                         Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 7.                         Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 8.                         Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела.		-
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих сладких блюд, десертов		39
МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента		39
Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации  холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента	Содержание	11
	1.                  Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.		2
	2.                   Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.  Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.
	3.                  Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование).		2
	4.                   Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.
	5.                  Технологический процесс приготовления и отпуска холодных  сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого.		2
	6.                  Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд.		2
	7.                  Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных сладких блюд
	8.                  Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента.		2
	9.                  Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
	10.               Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос.
	11.               Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
	Лабораторные работы	8
	1-4. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных  желированных  сладких блюд  (желе, мусса, самбука. крема)с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования	4
	5-8.Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд  авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.	4
Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации  горячих  сладких блюд, десертов	Содержание	20
	1.  Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих  сладких блюд, десертов.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.	10	2
	2.  Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд, десертов.
	3.  Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).		2
	4.  Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). 5.   Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.		2
	6.              Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов.		2
	7.               Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа		2
	8.              организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).		2
	9.               Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос.		2
	10.          Контроль хранения и расхода продуктов.		2
	11.          Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).		2
	Практические занятия	2
	1-2. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд	2
	Лабораторные работы	8
	1-4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.)	4
	5-8. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов  в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.	4
Самостоятельная  учебная работа при изучении раздела 2 1.                         Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2.                         Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 3.                         Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 4.                         Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 5.                         Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 6.                         Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 7.                         Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.        8.  Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела.		-
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента		25
МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента		25
Тема 3.1 Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента	Содержание 1.                  Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков	7	2
	2.                  Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.		2
	3. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков  (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты,  холодные чай и кофе,  коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков.		2
	4.                  Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача.		2
	5.                  Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков.		2
	6.                  Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).  Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос.		2
	7.                  Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).		2
	Лабораторные работы	4
	1-4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  холодных напитков	4
Тема 3.2 Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков разноообразного ассортимента	Содержание
	1.                  Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.	8	2
			2
	2.                   Актуальные направления в приготовлении горячих напитков  сложного ассортимента. Организация работы бариста.
	3.                  Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.		2
	4.                   Рецептуры, технология приготовления горячих напитков  (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.
	5.                  Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача.		2
	6.                   Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).
	7.                  Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка горячих
	8.                  напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.
	9.                  Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
	Практические занятия и лабораторные работы	5
	1-2. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков	2
	3- 5 Приготовление, оформление, отпуск и презентация  горячих  напитков  разнообразного ассортимента	3
	Дифференцированный зачет	1
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3. 1.                         Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2.                         Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 3.                         Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 4.                         Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья  разнообразного ассортимента. 5.                         Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 6.                         Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 7.                         Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 8.                         Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки. 9.                         Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.		-
Учебная практика по ПМ.04 Виды работ: 1.        Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. 2.        Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента. 3.         Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. 4.         Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом 5.        . Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. 6.         Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков. 7.        Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. 8.        Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. 9.         Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. 10.    Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос. 11.    Хранение с учетом  температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче. 12.     Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента.  для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 13.     Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. 14.    Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. 15.      Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков  на вынос и для транспортирования. 16.    Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания. 17.    Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. 18.     Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков. 19.    Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). 20.    Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. 21.    Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты		72
Производственная практика  (концентрированная) по ПМ. 04 Виды работ: 1.              Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. 2.              Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). 3.              Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. 4.              Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана. 5.               Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования. 6.              Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. 7.              Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. 8.              Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). 9.              Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос		72
Всего		240

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинеты:

Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

Лаборатория:

Учебная кухня колледжа, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. программой по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Оснащенные  базы практики,  в соответствии с п  6.2.3  программой по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

1.2.            Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь  печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.

3.2.1. Печатные издания:

1.                  ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2.                                    ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

3.                  ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

4.                  Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

5.                  Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

6.                  Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 12-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с..

7.                  Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин: Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.

8.                  Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

9.                  Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. -  М.: Академия, 2017. – 336 с.

10.    Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 432 с.

11.              Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 14-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 336 с.

12.              Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 80 с.

13.                       Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 256

14.              Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для  учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова. М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2017-176с.

15.              Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности,            общественном питании и торговле: учебное пособие–. – М. Издательский центр «Академия», 2017.–320с.

16.              Плакаты: Оборудование предприятий общественного питания составители Ботов Михаил Иванович, Елхина Валентина Дорофеевна, Кирпичников Владимир Павлович, Издательский центр «Академия», 2016.

17.              Альбом: Товароведение продовольственных товаров составители Никифорова Нина Семеновна, Прокофьева Светлана Анатольевна Издательский центр «Академия», 2016

1.2.2.      Электронные издания:

1.                  Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.                  Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.                  СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

4.                  СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5.                  СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

6.                  СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

4.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля	Критерии оценки	Методы оценки
ПК 4.1  Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: –        адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки); –        рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов; –        соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности; –        своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара; –        рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств; –        правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием; –        соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам; –        соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования); –        соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; –        правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; –        точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах; –        соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам	Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: -  практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
ПК 4.2.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента ПК 4.4.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента ПК 4.5.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента	Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков: –        адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; –        соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков действующим нормам; –        оптимальность процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); –        профессиональная демонстрация навыков работы с ножом; –        правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, соответствие процессов инструкциям, регламентам; –        соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: •         корректное использование цветных разделочных досок; •         раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; •         соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); •         адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; –        соответствие времени выполнения работ нормативам; –        соответствие массы холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; –        точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости сырья, продуктов; –        адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; –        соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа: •           соответствие температуры подачи; •           аккуратность порционирования (чистота столовой посуды после порционирования, оформления, правильное использование пространства посуды, использование для оформления готовой продукции только съедобных продуктов) •           соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки; •           гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция) •           гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий; •           соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия, напитка заданию, рецептуре –        эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков для отпуска на вынос
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	–        точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; –        адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; –        оптимальность определения этапов решения задачи; –        адекватность определения потребности в информации; –        эффективность поиска; –        адекватность определения источников нужных ресурсов; –        разработка детального плана действий; –        правильность оценки рисков на каждом шагу; –        точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана	Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: -  заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практике; - заданий для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	–        оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; –        адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; –        точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; –        адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	–        актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; –        точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	–        эффективность участиея в  деловом общении для решения деловых задач; –        оптимальность планирования профессиональной деятельность
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	–        грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; –        толерантность поведения в рабочем коллективе
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	–        понимание значимости своей профессии
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	–        точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; –        эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.	–                    сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры –        поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	–        адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	–        адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); –        адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; –        точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); –        правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.	–        : выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; –        презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности; –        правильно оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования; –        определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею; –        определять источники финансирования;

---