РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
профиль подготовки: профессиональная подготовка 12901 «Кондитер»
Рабочая
программа производственной практики разработана на основе государственного
образовательного стандарта по профессии среднего профессионального
образования профессии «Кондитер»
СОДЕРЖАНИЕ
|
1. ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ производственной практики
|
стр.
4
|
|
3. СТРУКТУРА И
СОДЕРЖАНИЕ производственной практики
|
5
|
|
4. Информационное
обеспечение обучения
|
6
|
|
5. Контроль
и оценка результатов освоения производственной практики
|
7
|
1. Паспорт рабочей программы производственной практики
а) область применения программы: рабочая программа
производственной практики является частью образовательной программы
профессиональной подготовки по профессии 12901
«Кондитер».
6) цели и задачи
производственной практика - требования
к результатам освоения производственной практики:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
должен:
иметь практический опыт в:
1)
подготовки, уборки рабочего места, выборе,
подготовке к работе,
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
2) выборе, оценке качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов;
3) приготовлении, хранении фаршей, начинок,
отделочных полуфабрикатов; подготовке отделочных полуфабрикатов
промышленного производства;
4)
приготовлении,
подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,
в том числе региональных;
5) порционирования (комплектования), эстетичное упаковке на вынос, хранении
с учетом требований к безопасности;
6)
ведения расчетов
с потребителями; уметь:
1) рационально организовывать, проводить уборку рабочего
места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерятельные приборы с учетом инструкций и регламентов;
2) соблюдать правила
сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовка и применения пряностей я приправ;
3) выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей,
начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
4) хранить, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос готовые изделия с учетом
требований к безопасности;
знать:
l) требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены
в организациях питания;
2) виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительяых приборов, посуды и правила
ухода за ними;
3) ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия
и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
4) методы подготовки сырья,
продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки,
варианты оформления, правила
и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
5) правила применения ароматических, красящих веществ,
сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
6) способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
в) количество часов, выделяемое учебным планом на освоение программы: 36 часов.
3.Информационное и учебно-методическое обеспечение обучения
1. Л.В.Мармузова. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы. - М.: Академия, 2011.
2. Анфимова Н.А. Кулинария:
учебник для начального
проф. образования. - М.: Академия,
2005.
3.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий:
учебник для
HПO/ Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова - М.: Проф.Обр.Издат, 2002.
4. Сборник рецептур
мучных кондитерских и булочных изделий
для предприятий общественного питания М. «Экономика»
5. Дополнительная литература
6.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых
продуктов: учебник для нач. проф. образования
7.
З.П. Матюхина.
- М.: Академия, 2014. - 336 с.
8. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /C.H. Радченко.- «Феникс»
9. Золин В. П. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для начального профессионального
образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Академия, 2000.2013 - 373 с.
Электронные и Интернет-ресурсы:
1.
http://fcior.edu.rU/cata1og/meta/5/p/page.html;
2.
http://www.jш-jur.ru/j oumals/jur22/index.html;
3.
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
4.
http://www.eda-server.ru/cu1inary-school/
4. Контроль и оценка результатов освоения программы
Контроль и оценка результатов освоения обучающимися профессионального модуля осуществляется
преподавателем в процессе проведения устных опросов, тестирования, а также решение практических задач. Итоговой формой контроля по модулю является
дифференцированный зачет.
Примерный перечень практических заданий к дифференцированному зачету
Приготовить:
1.
Плацинды с картофелем (молдавская кухня)
2.
Плацинды с творогом (молдавская кухня)
3.
Плацинды с капустой
(молдавская кухня)
4.
Вертуты с картофелям (молдавская кухня)
5.
Вертуты с творогом (молдавская кухня)
6.
Вертуты с капустой (молдавская кухня)
7.
Оладьи с джемом
8.
Пирожки жареные с различными фаршами
9.
Беляши с мясом
10.
Пончики Московские
11. Пицца с ветчиной и сыром
12. Пицца с шампиньонами и колбасой
13.
Пицца с курицей и сыром
Булочка с надрезом
14.
Ватрушка с творогом
15.
Пирожки печеные
с различными начинками
16. Кулебяка с грибным
фаршем
17.
Рулет с маком
18.
Сдоба выборгская
19. Слойки с творогом
из дрожжевого слоеного
теста.
20. Слойки с повидлом
из пресного слоеного
теста
21. Сочники с творогом
22. Кекс песочный с изюма
23.
Шоколадный песочный
кекс.
24.
Медовые пряники
25. Пирог Фирменный «Вишнёвый»
26. Рулет с халвой
27.
Картошка глазированная
28. Пирожное «Наполеон»
29. Пирожное трубочка с белковым кремом з1. Трубочка заварная
с заварным кремом
32.
Кольца заварные
со сливочным кремом
33. Песочное кольцо с орехом
34.
Корзиночка с белковым кремом
35.
Торт «Сказка»
36.
Торт «Осень»
37.
Торт «Бисквит
— кремовый с черносливом»
38.
Торт «День и ночь»
39.
Торт «Пражский»
40.
Торт «Черный
принц»
41.
Торт «Крокенбук»
42.
Торт « Песочный шоколадный»
43.
Торт «Орешек»
(молдавская кухня)
44.
Торт «Наполеон».
5.Условия реализации
программы производственной практики
5.1 Материально - техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета и мастерской, оснащённой оборудованием, техническими средствами
обучения.
Технические среqства
обучения:
- Персональный компьютер.
Оснатение:
1.
Холодильник
2.
Электрические плиты
3.
Жарочный шкаф
4.
Микроволновая печь
5.
Столы алюминиевые
6.
Водонагреватель
7.
Мясорубка
8.
Нож
9.
Миксер
10.
Кастрюли
11.
Ванны для мытья посуды
12.
Разделочная доска
13.
Сковорода
14.
Весы
15.
Миски из нержавейки разных ёмкостей
5.2. Организация образовательного процесса
Продолжительность образовательного процесса по программе
профессиональной подготовки по профессии 12901 «Кондитер» составляет 10 месяцев. Трудоемкость учебной нагрузки 8 часов в неделю.
Занятия проводятся парами продолжительностью 80 минут.
5.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Образовательный процесс осуществляется педагогическими работниками, имеющими среднее профессиональное
или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаватель дисциплины и мастерами производственного
обучения, которые должны иметь
на 1-2 разряда по профессии рабочего
выше, чем предусмотрено программой
для выпускников. Преподаватели и мастера производственного обучения обязаны проходить
стажировку в профильных организациях не реже одного раза в три года.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.