1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1 Область применения программы учебной практики
по специальности 260807 «Технология продукции
общественного питания»
Программа учебной
практики по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» является
основой профессиональной подготовки обучающихся.
Учебная практика включена в три
модуля:
-
ПМ 01 Организация
процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции;
-
ПМ 02
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной
продукции;
-
ПМ 03
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции.
Программа
учебной практики предназначена для формирования профессиональных навыков и
освоения общих и профессиональных компетенций у обучающихся по специальности
260807 «Технология продукции общественного питания».
Целью
учебной практики является подготовка будущего специалиста (техника-технолога) к
самостоятельной работе на предприятии.
Объем, содержание
и сроки проведения учебной практики определяются Учебным планом основной
профессиональной образовательной программы, составленным на основе ФГОС СПО и
базисного учебного плана по специальности 260807 «Технология общественного
питания» и составляет 288 часов.
Учебная практика
проводится на предприятиях общественного питания города Читы. Контроль над прохождением
учебной практики осуществляется руководителем практики.
Перед началом
учебной практики, проводится инструктаж по охране труда, пожарной безопасности
и электробезопасности.
1.2
Требования к
результатам освоения программы учебной практики
В период
прохождения учебной практики у обучающихся формируются первоначальные
практические профессиональные умения в рамках профессиональных модулей ПМ. 01,
ПМ. 02, ПМ. 03 ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для
освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам
выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей специальности и
необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций
по избранной профессии.
Во время
прохождения учебной практики обучающиеся готовятся к следующим видам
деятельности:
4.3.1.
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
4.3.2.
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной
продукции.
4.3.3.
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции.
Основной задачей учебной
практики является подготовка специалистов, обладающих общими и
профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать
решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 6. Работать в
коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями.
ОК 7. Брать на
себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат
выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
ПК 1.1.
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
ПК 1.2.
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
ПК 1.3.
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной
продукции.
ПК 2.1.
Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных
закусок.
ПК 2.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1.
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
2 ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ОБУЧЕНИЯ
Перечень
рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Нормативные
документы:
1 Федеральный
закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ (ред. от 21.07.2014) «О защите прав
юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении
государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;
2 Федеральный
закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ (ред. от 08.03.2015) «О применении
контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и
(или) расчетов с использованием платежных карт»;
3 Федеральный
закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ (ред. от 06.04.2015) «О государственном
регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и
спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной
продукции»;
4 Федеральный
закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ (ред. от 29.12.2014) «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
5 Постановление
Правительства РФ от 19.01.1998 № 55 (ред. от 05.01.2015) «Об
утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного
пользования, на которые не распространяется требование покупателя о
безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного
товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не
подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы,
габарита, фасона, расцветки или комплектации»;
6 Постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (ред. от 31.03.2011)
«О введении в действие санитарных правил»;
7 Постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 № 23 (ред. от 03.05.2007)
«О введении в действие Санитарных правил»;
8 Постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98 «О введении в действие
Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»;
9 ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный
стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения;
10 ГОСТ 31984-2012.
Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования;
11 ГОСТ 31986-2012.
Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания;
12 ГОСТ 31987-2012.
Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию;
13 ГОСТ 31988-2012.
Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания;
14 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р
50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания»;
15 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р
50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия»;
16 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р
50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
17 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р
53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых
блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
Список основной литературы
1 Богушева, В.И. Технология
приготовления пищи: учеб.-метод. пособие / В.И. Богушева.- 2-е изд. –
Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 372 с.
2 Доморецкий, В.А. Технология продуктов
общественного тпитания: учеб. пособие / В.А. Доморецкий. – М.: ФОРУМ, 2011. –
400 с.
3 Золин, В.П. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. / 4-е изд.
- М.: Издат. Центр «Академия», 2011. – 366 с.
4 Исмаил, А. Организация банкетов,
фуршетов, презентаций «Мастер-класс»
/А. Исмаил. – М.: Проспект, 2010. –
185 с.
5 Мрыхина, Е.Б. Организация
производства на предприятиях общественного питания: учебник / Е.Б. Мрыхина. –
М.: Форум, 2012. – 309 с.
6 Никуленкова, Т.Т. Лавриненко, Ю.И.
Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И.
Лавриненко. – М.: КолоС, 2012. – 260 с.
7 Простакова, Т.М. Технология
приготовления пищи: учебник / Т.М. Простакова. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс,
2011. – 208 с.
8 Радченко, Л.А. Организация
производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. –
3-е изд - Ростов-н/Д: Феникс, 2010 – 314 с.
9 Радченко, Л.А. Обслуживание на
предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд. –
Ростов-н/Д: Феникс, 2010.-275 с.
10 Усов, В.В. Организация
производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник /
В.В. Усов. – 8-е изд. – М.: Издат. центр «Академия», 2011. – 466 с.
Список дополнительной
литературы
1 Барановский, В.А., Перетятко, Т.П.
Кондитер: учеб. пособие / В.А. Барановский, Т.П. Перетятко. – 4-е изд. -
Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 216 с.
2 Бурашников, Ю.М. Максимов, А.С.
Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник
/ Ю.М.Бурашников, А.С. Максимов. – Изд. центр «Академия», 2010. – 322 с.
3 Гайворонский, К.Я., Щеглов, Н.Г.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли:
учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – ФОРУМ: ИНФА-М, 2011. – 210 с.
4 ГОСТ Р 50647-94 «Общественное
питание. Термины и определения».
5 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное
питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»
6 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное
питание. Классификация предприятий».
7Калинина, В.М. Техническое оснащение
и охрана труда в общественном питании: учебник / В.М.Калинина. – М.:
Мастерство, 2010. – 540 с.
8 Могильный, М.П. и др. Торговое
оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П.Могильный,
Т.В. Калашникова, А.Ю. Баласанян. – М.: Издат. центр «Академия», 2010. – 266 с.
9 Маркетинг в общественном питании:
учеб. пособие / Под ред. Сала Юзеф. – М.: Финансы и статистика, 2011. – 341 с.
10 Радченко, Л.А. Основы метрологии,
стандартизации и сертификации в общественном питании: учеб. пособие / Л.А.Радченко.
– 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2009. – 216 с.
Интернет-ресурсы
www. mir-restoratora. ru;
www. studopedia.net;
www. foodcost.pro;
www.russianfood.com;
www.kulina.ru.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.