1991860
столько раз учителя, ученики и родители
посетили официальный сайт проекта «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015

Скидка 0%

112 курсов профессиональной переподготовки от 3540 руб.

268 курсов повышения квалификации от 840 руб.

МОСКОВСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ АТТЕСТАЦИИ

Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана 26 сентября 2017 г. Департаменотом образования города Москвы

Инфоурок Другое Рабочие программыРабочая учебная программа МДК 08.01 " Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий " профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"

Рабочая учебная программа МДК 08.01 " Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий " профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"

Международный конкурс

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

16 предметов

библиотека
материалов



Министерство образования и науки Ульяновской области

ОГБПОУ «Инзенский государственный техникум отраслевых технологий, экономики и права»

Форма

hello_html_m3fb0c742.jpg

Ф – программа профессионального модуля











РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



пм. о8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий





по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих


19.01.17 «Повар, кондитер»



















г. Инза, 2017



Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» (приказ № 29749 от 20.08.2013 г.)




РЕКОМЕНДОВАНА



УТВЕРЖДАЮ

на заседании ПЦК «Повар, кондитер»

Председатель ЦМК

_____________/Н.С. Ершова/

Подпись Ф.И.О.

Протокол от « » 2017 г.

Заместитель директора

по учебно – методической работе


_____________/ Н.М.Куликова/

Подпись Ф.И.О.

от « » 2017 г.



ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК:

ОГБПОУ «Инзенский государственный техникум отраслевых технологий, экономики и права»


РАЗРАБОТЧИК:

Белобородова О.И. преподаватель спецдисциплин, высшей категории























СОДЕРЖАНИЕ стр.



1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……… 4



2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ………………… 7



3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………… 9



4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ………………….... 25



5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)………………………... 28


























1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при освоении профессий 19.01.17 Повар кондитер, профессии Кондитер 19.01.17 Технология продукции общественного питания.


1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.


Уметь:

  • Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

  • Определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным кондитерским изделиям.

  • Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

  • Использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

  • Оценивать качество готовых изделий.

Знать:

  • Ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

  • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

  • Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и инвентаря.

  • Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

  • Правила проведения бракеража.

  • Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

  • Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.



1. 3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 768 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 156 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –104часов;

самостоятельной работы обучающегося –52 часов;

учебной и производственной практики – 252+360 часов.


ОК 1

  • Значимость многообразия разных видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для потребителей..

  • Значимость многообразия отделочных полуфабрикатов для потребителей.

  • Значимость многообразия мучных кондитерских изделий для потребителей.

ОК 2

  • Организация собственной деятельности по выполнению типовых методов и способов выполнения при приготовлении изделий, полуфабрикатов под руководством преподавателя

ОК 3.

  • Стандартные и нестандартные ситуации при проведении технологического процесса приготовления изделий.

ОК 4.

  • Информация по актуальным направлениям в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

ОК 5

  • Использование информационно- коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

ОК 6

  • Выполнение практических занятий по темам коллективным методом под руководством преподавателя

ОК 7

  • Приготовление к работе производственного помещения и поддержание его санитарного состояния

ОК 8

  • Профессиональные знания при исполнении воинской обязанности








































2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности 4. 3. 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).









3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля


3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практич. занятия,часов

1

2

3

4

5

6

7

8


Организация процесса приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.







ПК 8.1.; ПК8.4.

1.Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба.



52



36



18



16



ПК8.2.; ПК8.3.;

ПК8.4.; ПК8.5.

ПК8.6

2.Приготовление мучных кондитерских изделий.


104


68


30


36




ПК8.1.; ПК8.2.

ПК8.3.; ПК8.4.

ПК8.5.; ПК8.6.

Учебная и производственная практики

612


252

360




Всего:

768

104

70

52

252

360




3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


МДК 08.01

Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий







154

104

52


1.Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба.

Компетенции: ОК 1, ОК 4, ОК 7;

ПК 8.1., ПК 8.4

Уметь:

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий.

Использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий.

Оценивать качество готовых изделий.

Знать:

Ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий.

Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и инвентаря.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных изделий.

Правила проведения бракеража.

Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий.

Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий.

52


36

18+18

16



Тема 1.1. Ассортимент хлебных изделий.

Содержание


2


2


1



II

1.

Ассортимент хлебных изделий. Пищевая ценность хлеба и его качество: биологическая, энергетическая. Улучшение качества хлеба: технологические мероприятия, применение хлебопекарных улучшителей, пищевых добавок. Технологическая схема приготовления хлеба.


Самостоятельная работа

Подготовка сообщения «История развития хлебопечения»

Подготовка сообщения «Хлебопекарная промышленность России и перспективы её развития»


1

1





Тема 1. 2. Основные продукты и дополнительные ингредиенты при приготовлении хлебобулочных изделий.



Содержание




2



II


2.

Основное и дополнительное сырьё хлебопекарного производства. Характеристика сырья.

Различные виды муки, крахмала, отрубей и зерновых добавок. Дрожжи хлебопекарные. Вода и соль.

3.

Сахар, заменители сахара, мед, патока.

Яйца и яичные продукты.


2



4.

Молоко и молочные продукты.

Жиры. Орехи, пряности, пищевые добавки.

Требования к качеству сырья и материалов


2



5.

Подготовка сыпучего и жидкого сырья: просеивание. процеживание, приготовление сиропов. Подготовка яиц и яичных продуктов, молочных продуктов , жира.


2



Самостоятельная работа

Подготовка сообщения «Моющие, дизенфицирующие средства и упаковочные материалы, применяемые в хлебопекарной промышленности»


1



Тема 1.3. Технологическое оборудование и производственный инвентарь

Содержание











2
















II

5.

Оборудование для подготовки сырья, приготовления и обработки теста. Назначение, устройство. Принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

Оборудование для выпечки изделий. Жарочно- пекарское оборудование. Назначение оборудования, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Техника безопасности на участках приготовления хлебобулочных изделий.

Тема 1.4.

Приготовление и

разделка теста.


Содержание






2



-



II

7.

Способы разрыхления теста. Замес и образование теста.

Брожение теста. Приготовление жидких дрожжей. Приготовление закваски.

Способы приготовления теста из пшеничной муки опарным и безопарным способами. Приготовление ржаного теста. Разделка теста для формового и подового хлеба, расстойка.

Самостоятельная работа

Создание альбома наглядных пособий по приготовлению полуфабрикатов из теста «Разделка хлебобулочных и сдобных изделий».


2




Тема 1.5.

Приготовление хлеба.











Содержание








2







II

8.

Различные технологии и способы приготовления хлеба. Выпечка хлеба. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке.

Определение готовности хлеба. Правила проведения бракеража.

Требования предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий: внешний вид, состояние поверхности, цвет, состояние мякиша, промес, пористость, запах, вкус.

Виды технологического оборудования для выпечки хлеба. Общие правила эксплуатации хлебопекарных печей.

Лабораторная работа №1




6





III

1.Приготовление хлеба.

Технологический процесс приготовления хлеба.

Подбор и использование производственного инвентаря и оборудования.

Проведение бракеража. Составление документации.

ОК 2. Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 7. Готовить к проведению занятия кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.

Самостоятельная работа

Составление документации технологического процесса приготовления дрожжевого теста, ржаного теста.









Тема 1.6.

Приготовление хлебобулочных изделий.



























Содержание






2







II

9.

Ассортимент хлебобулочных изделий. Технологический процесс приготовления дрожжевого сдобного теста. Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий. Особенности выпечки некоторых видов изделий.

Правила проведения бракеража. Требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий. Внешний вид, состояние поверхности, цвет, состояние мякиша, промес, пористость, запах, вкус.

Условия и сроки хранения. Санитарные требования к остывочному отделению, экспедиции и транспортированию готовых изделий. Сроки и режим хранения и реализации готовых изделий.

Лабораторная работа №2

9

6

3

III

Приготовление хлебобулочных изделий из дрожжевого теста.

Подбор и использование производственного инвентаря и оборудования.

Проведение бракеража. Составление документации.

ОК 2. Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 7. Готовить к проведению занятия кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.






Лабораторная работа №3


6





III

Приготовление хлебобулочных изделий из дрожжевого слоёного теста.

Подбор и использование производственного инвентаря и оборудования.

Проведение бракеража. Составление документации.

ОК 2. Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 7. Готовить к проведению занятия кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.

Самостоятельная работа

Составление технологической последовательности приготовления изделий из дрожжевого теста.

Создание альбома по приготовлению и оформлению хлебобулочных изделий «Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба», используя сеть Интернета и наглядные журналы общественного питания.





2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Компетенции:

ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК6;


ПК 8.2,ПК 8.3,ПК 8.4, ПК 8.5, ПК 8.6

Уметь:

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Определять их соответствие технологическим требованиям к мучным кондитерским изделиям.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мучных кондитерских изделий.

Использовать различные технологии приготовления и оформления мучных кондитерских изделий.

Оценивать качество готовых изделий.

Знать:

Ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству мучных кондитерских изделий.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и инвентаря.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных кондитерских изделий.

Правила проведения бракеража.

Способы отделки и варианты оформления мучных кондитерских изделий.

Правила хранения и требования к качеству мучных кондитерских изделий.

102


68

/38+30/

36






Тема 2.1

Ассортимент мучных кондитерских изделий.









Содержание






2






II

1.

Ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству мучных кондитерских изделий.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья к производству. Основное и дополнительное сырьё.

Самостоятельная работа

Подготовка сообщения «Товароведная характеристика сырья для производства мучных кондитерских изделий».






Тема2.2. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.






Содержание






2






II

2.

Основные виды оборудования и производственного инвентаря.

Назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря. Техника безопасности на участках приготовления мучных кондитерских изделий.

Самостоятельная работа

«Пищевые добавки». Составление списка пищевых добавок, разрешённых к применению в пищевой промышленности РФ и имеющих значение в производстве кондитерских изделий.







Тема 2.3.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.





Содержание






2






II

3.


Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении фаршей и начинок. Правила проведения бракеража.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сиропов, желе, помады, мастики, кремов. Правила проведения бракеража.

Самостоятельная работа

Составление технологических карт на фарши и начинки.

Составление таблицы различных групп кремов в зависимости от рецептуры и технологии приготовления.

Составления ассортимента изделий из дрожжевого теста, жареных во фритюре.





Тема 2.4.

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.







































































Содержание









2












II




4.

Блинчатое тесто, сдобное пресное тесто. Технология приготовления. Виды брака и причины возникновения. Изделия из блинчатого, сдобного пресного теста. Правила проведения бракеража.

Способы отделки и варианты оформления изделий из сдобного теста.

Требования к качеству. Вафельное тесто. Технология приготовления. Виды брака и причины возникновения. Формовка и выпечка. Изделия из вафельного теста. Правила проведения бракеража.

Способы отделки и варианты оформления мучных кондитерских изделий.

Требования к качеству.

5.

Песочное тесто. Технология приготовления. Виды брака и причины возникновения Изделия из песочного теста – печенье, кексы. Правила проведения бракеража.

Способы отделки и варианты оформления мучных кондитерских изделий.

Требования к качеству.


2


II

6.


Пряничное тесто. Способы и технология приготовления. Виды брака и причины возникновения. Изделия из пряничного теста – пряники, коврижки. Правила проведения бракеража.

Способы отделки и варианты оформления мучных кондитерских изделий.

Требования к качеству. Условия хранения и реализации пряников.


2


II

7.

Бисквитное тесто. Виды, способы приготовления. Виды брака и причины возникновения Ассортимент изделий из бисквитного теста. Правила проведения бракеража.

Способы отделки и варианты оформления мучных кондитерских изделий.

Требования к качеству.


2


II

8.

Заварное тесто. Слоёное тесто. Технологическая схема приготовления. Виды брака и причины возникновения. Ассортимент изделий из заварного теста. Ассортимент изделий из слоёного теста. Правила проведения бракеража.

Способы отделки и варианты оформления мучных кондитерских изделий.

Требования к качеству.


2


II

9.

Воздушное тесто. Воздушно – ореховое тесто. Миндальное тесто. Технологическая схема приготовления. Виды брака и причины возникновения. Ассортимент изделий. Правила проведения бракеража. Способы отделки и варианты оформления мучных кондитерских изделий.

Требования к качеству.


2


II

Практические занятия № 1


2


III

Провести расчёт сырья для приготовления мучных кондитерских изделий.

ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.

Лабораторная работа №4




6




Приготовление сдобного печенья, пряников, коврижек

Подбор и использование производственного инвентаря и оборудования.

Проведение бракеража. Составление документации.

ОК 2. Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 7. Готовить к проведению занятия кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.



Самостоятельная работа

Составление технологических карт с последовательностью выполнения операций по приготовлению:

- сдобного пресного теста, вафельного теста

- пряничного теста сырцовым и заварным способами

- песочного теста

- бисквитного теста

- заварного теста

- слоёного теста, воздушного теста.







Тема 2.5.

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.















Содержание






12.

Украшения из крема. Способы отделки и варианты оформления мучных кондитерских изделий.

Желе. Помада. Глазури. Мастика, посыпки, шоколад.

Способы отделки и варианты оформления мучных кондитерских изделий.


2



Лабораторная работа№5



6




Приготовление отделочных полуфабрикатов (помады, мастики)

Подбор и использование производственного инвентаря и оборудования.

Проведение бракеража. Составление документации.

ОК 2. Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 7. Готовить к проведению занятия кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.

Самостоятельная работа

Составление технологических карт с последовательностью выполнения операций по приготовлению:

- кремов

- желе

- помады

- мастики

Изготовление наглядных пособий из мастики.

Подборка иллюстрационного материала по отделке мучных кондитерских изделий желе, кремом, помадой, мастикой.








Тема 2.6.

Приготовление пирожных.





















Содержание










2










II

13.

Характеристика. Классификация. Основные технологические процессы и операции. Правила проведения бракеража. Требования к качеству пирожных. Бисквитные пирожные. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству. Способы отделки и варианты оформления пирожных. Правила проведения бракеража.

14.

Песочные пирожные. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству. Способы отделки и варианты оформления пирожных. Правила проведения бракеража.


2


II

15.

Слоёные пирожные. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству. Способы отделки и варианты оформления пирожных. Правила проведения бракеража. Воздушные пирожные. Миндальные пирожные. Крошковые десертные пирожные. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству. Способы отделки и варианты оформления пирожных. Правила проведения бракеража.




2


II

Лабораторная работа №6


6



Приготовление пирожных

Варианты оформления.

Подбор и использование производственного инвентаря и оборудования.

Проведение бракеража. Составление документации.

ОК 2. Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 7. Готовить к проведению занятия кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.

Тема 2.7.

Приготовление тортов.




































Содержание








2








II

16.

Характеристика тортов. Основные технологические процессы и операции. Требования к качеству тортов. Бисквитные торты, ассортимент, технология приготовления, требования к качеству. Способы отделки и варианты оформления тортов.

17.

Песочные торты. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству. Способы отделки и варианты оформления тортов.


2


II

18.

Слоёные торты. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству. Способы отделки и варианты оформления тортов. Воздушные торты. Воздушно - ореховые торты. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству. Способы отделки и варианты оформления тортов.


2



II


19.

Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности.

Фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные. Ассортимент, технология приготовления.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения.



2



II

Лабораторная работа №7








6





Приготовление отечественных классических тортов.

Варианты оформления.

Подбор и использование производственного инвентаря и оборудования.

Проведение бракеража. Составление документации.

ОК 2. Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 7. Готовить к проведению занятия кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.

Лабораторная работа №8


6



Приготовление песочных, слоеных, воздушных тортов.

Варианты оформления.

Подбор и использование производственного инвентаря и оборудования.

Проведение бракеража. Составление документации.

ОК 2. Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 7. Готовить к проведению занятия кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.

Самостоятельная работа

Составление технологических карт с последовательностью выполнения операций по приготовлению:

- бисквитных тортов

- песочных тортов

- слоёных тортов

- воздушных тортов

- воздушно – ореховых тортов

- миндальных тортов

Изготовление наглядных пособий.

Подборка иллюстрационного материала.








Дифференцированный зачёт


2




Учебная практика

Виды работ

1.Ведение технологических процессов по приготовлению хлебобулочных изделий и хлеба.

выбор ассортимента хлебобулочных изделий;

выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

приёмка, органолептическая оценка качества сырья;

подготовка сырья;

организация рабочего места;

подготовка технологического оборудования;

-подготовка производственного инвентаря

-замес теста однофазным способом;

-замес теста двухфазным способом (опарным);

-замес теста ускоренным способом;

-определение готовности теста к разделке органолептическим методом;

-разделка теста для хлеба, батонов, плетённых, булочных и диетических изделий;

-проведение расстойки;

-выпечка тестовых заготовок;

-выборка из печи, укладка;

-проведение бракеража готовой продукции

2.Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

выбор ассортимента изделий;

-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-приёмка и органолептическая оценка качества сырья;

-подготовка сырья;

-организация рабочего места;

-подготовка технологического оборудования;

-подготовка производственного инвентаря,

- взбивание массы (для основного, буше и масляного бисквита);

- перемешивание с мукой;

- разлив теста и формы;

- выпечка и охлаждение;

- выстаивание п/ф и подготовка поверхности к отделке;

- оформление рулетов, пирогов;

-проведение бракеража готовой продукции;

-хранение готовых изделий.

- соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности.

3.Приготовление и оформление печенья, пряников и коврижек

выбор ассортимента изделий

-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-приёмка, органолептическая оценка качества сырья;

-подготовка сырья;

-организация рабочего места;

-подготовка технологического оборудования;

-подготовка производственного инвентаря;

-замес теста;

- разделка теста;

- взвешивание заготовок;

- формование и выпечка;

- отделка готовых изделий;

-проведение бракеража готовой продукции;

-хранение готовых изделий;

-соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности.

4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

-выбор ассортимента отделочных полуфабрикатов;

-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-приёмка и органолептическая оценка качества сырья;

-подготовка сырья;

-организация рабочего места;

-подготовка технологического оборудования;

-подготовка производственного инвентаря;

-варка сиропов и определение его плотности;

-взбивание и охлаждение помады;

-замес мастики;

-приготовление глазури;

-использование отделочных полуфабрикатов для оформления поверхностей кондитерских изделий;

-проведение бракеража готовой продукции;

-хранение готовых изделий.

-соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности

5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных; фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

выбор ассортимента изделий

-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-приёмка, органолептическая оценка качества сырья;

-подготовка сырья;

-организация рабочего места;

-подготовка технологического оборудования;

-подготовка производственного инвентаря;

-приготовление тортов, пирожных:

- разрезание, пропитка, промазка и склеивание пластов;

- оформление поверхности и боковых сторон;

- украшение поверхности;

- бракераж;

- упаковка;

- хранение;

- соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности

Диф. зачёт



Производственная практика.

360


Виды работ

1.Ведение процессов по приготовлению хлебобулочных изделий и хлеба.

выбор ассортимента хлебобулочных изделий;

выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

приёмка, органолептическая оценка качества сырья;

подготовка сырья;

организация рабочего места;

подготовка технологического оборудования;

-подготовка производственного инвентаря

-замес теста однофазным способом;

-замес теста двухфазным способом (опарным);

-замес теста ускоренным способом;

-определение готовности теста к разделке органолептическим методом;

-разделка теста для хлеба, батонов, плетённых, булочных и диетических изделий;

-проведение расстойки;

-выпечка тестовых заготовок;

-выборка из печи, укладка;

-проведение бракеража готовой продукции.

2.Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

выбор ассортимента изделий;

-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-приёмка и органолептическая оценка качества сырья;

-подготовка сырья;

-организация рабочего места;

-подготовка технологического оборудования;

-подготовка производственного инвентаря,

-взбивание массы (для основного, буше и масляного бисквита);

-перемешивание с мукой;

-разлив теста и формы;

-выпечка и охлаждение;

-выдержка п/ф и подготовка поверхности к отделке;

-оформление рулетов, пирогов;

-проведение бракеража готовой продукции;

-хранение готовых изделий.

- соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности.

3.Приготовление и оформление печенья, пряников и коврижек

выбор ассортимента изделий

-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-приёмка, органолептическая оценка качества сырья;

-подготовка сырья;

-организация рабочего места;

-подготовка технологического оборудования;

-подготовка производственного инвентаря;

-замес теста;

-разделка теста;

-взвешивание заготовок;

-формование и выпечка;

-отделка готовых изделий;

-проведение бракеража готовой продукции;

-хранение готовых изделий;

-соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности.

4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

-выбор ассортимента изделий;

-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-приёмка и органолептическая оценка качества сырья;

-подготовка сырья;

-организация рабочего места;

-подготовка технологического оборудования;

-подготовка производственного инвентаря;

-варка сиропов и определение его плотности;

- взбивание и охлаждение помады;

- замес мастики;

- приготовление глазури;

- использование отделочных полуфабрикатов для оформления поверхностей кондитерских изделий;

- проведение бракеража готовой продукции;

- хранение готовых изделий.

- соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности

5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных; фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

-выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-приёмка, органолептическая оценка качества сырья;

-подготовка сырья;

-организация рабочего места;

-подготовка технологического оборудования;

-подготовка производственного инвентаря;

-приготовление тортов, пирожных.

- разрезание, пропитка, промазка и склеивание пластов;

- оформление поверхности и боковых сторон;

- украшение поверхности;

- бракераж;

- упаковка;

- хранение;

- соблюдение санитарно-гигиенических требований и правил техники безопасности.

Диф. зачёт

























































































Экзамен квалификационный по профессиональному модулю ПМ.08.




Всего

768


104

52










4. Условия реализации профессионального модуля.

4.1Требования к минимальному материально – техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие

Учебного кабинета:

  • Технологии кондитерского производства;

Лаборатории:

  • Технического оснащения и организации рабочего места;

  • Товароведения продовольственных товаров;

  • Учебный кондитерский цех.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: классная доска, столы, стулья, информационные стенды, шкафы для хранения муляжей, посуды, инвентаря, рабочий стол преподавателя.

Технические средства обучения: компьютер, проектор, диски.

Оборудование учебного кондитерского цеха:

  • рабочие места по количеству обучающихся;

  • технологическое оборудование;

  • наборы инструментов;

  • приспособления, инвентарь, посуда, тара;

  • заготовки, шаблоны, формы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику. Учебная практика проходит на действующих рабочих местах в предприятиях общественного питания.

4.2 Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература.


1.Ауэрман.Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Профессия,2002.-414с.

2.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий .-М.: ИРПО; Изд .центр «Академия» ,2010.- 301 с.

3.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.:РИТ Экспресс,2002.-216 с.

4.Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания .- М.:ФОРУМ, 2008 -394 с.

5. Кузнецова Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использование ржаной муки.-СПб. :Береста,2003.-298с.

6.Матюхина З.П Товароведение пищевых продуктов .-М. :Издательский центр «Академия», 2008.

7. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Ч.1. Технология хлеба .СПб. :ГИОРД ,2005-559 с.

8. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства . –М.:ИРПО; Изд .центр «Академия» ,2000.- 320 с.

9. Цыганова Т.Б Технология хлебопекарного производства .М.:ПрофОбрИздат ,2001.-432 с.

10.Цыганова Т.Б Технология и организация производства хлебобулочных изделий.- М.:ИРПО; Изд .центр «Академия» ,2010.- 446с.

11.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

Дополнительная литература.

1 Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий.-М.:Пищепромиздат.1997.-191 с.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-СПб:Профикс,2006.

3 Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам .- М.:Артель-М,1998.-87 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. –М.:Прейскурантиздат .1999.-493 с.

Интернет ресурсы

1. http://ru.wikipedia.org/wiki/Fast_food

2. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1

3. http://myculinary.ru/

4. http://www.ivs-company.ru/services/restaurant/


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

При реализации ПМ. 08 предусматриваются следующие виды практик: учебная практика (производственное обучение) и производственная практика.

Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.

Освоению данного профессионального модуля предшествуют учебные дисциплины общеобразовательного и общепрофессионального цикла в соответствии с учебным планом по профессии Повар, кондитер. Данный модуль осваивается восьмым в профессиональном цикле.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное образование, соответствующие профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеют 5 разряд, обладают опытом работы в организациях, соответствующих профилю, ежегодно проходят стажировку. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла.










5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля оценки

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Знание нормативно-технической документации по приготовлению и оформлению простых хлебобулочных изделий и хлеба.

-оценивание в ходе выполнения практических работ;

- оценивание выполнения лабораторных работ;


ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Знание нормативно-технической документации по приготовлению и оформлению основных мучных кондитерских изделий.

-оценивание в ходе выполнения практических работ;

- оценивание выполнения лабораторных работ;


ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Знание нормативно-технической документации по приготовлению и оформлению печенья пряников, коврижек.

-оценивание в ходе выполнения практических работ;

- оценивание выполнения лабораторных работ;


ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Знание нормативно-технической документации по приготовлению и использованию в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

-оценивание в ходе выполнения практических работ;

- оценивание выполнения лабораторных работ;


ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Знание нормативно-технической документации по приготовлению и оформлению отечественных классических тортов и пирожных.

-оценивание в ходе выполнения практических работ;

- оценивание выполнения лабораторных работ;


- устный опрос

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Знание нормативно-технической документации по приготовлению и оформлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

-оценивание в ходе выполнения практических работ;

- оценивание выполнения лабораторных работ;

- устный опрос

МДК 08.01.

Дифференцированный зачёт

Учебная практика

Дифференцированный зачёт

Производственная практика

Дифференцированный зачёт

ПМ.08.

Экзамен квалификационный


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- проявление интереса к своей будущей профессии.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной практики.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- адекватность принятия решений.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике практике.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- проявление навыков использования ИКТ в профессиональной деятельности.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие с коллегами, руководством, потребителями;

- проявление ответственности;

- развитие лидерских качеств.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- проявление способностей подготовки к работе производственных помещений;

- соблюдение санитарных требований при выполнении работ.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- умение стратегически мыслить при выполнении профессиональных работ;

- оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной практике.


Система контроля и оценки освоения программы

МДК 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

изделий

Распределение контрольных заданий по элементам знаний и умений, компетенций

Содержание учебного материала

по программе УД

Умения, знания

Контроль


У1

У2

У3


У4


У5


З1

З 2

З 3

З 4

З 5

З 6

З 7


ОК, ПК


1

Входной контроль






+




+



ОК 1

Контрольная работа

2

Тема 1. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+


ОК 1

ОК 4

ОК 7

ПК 8.1

ПК 8.4

Устный опрос


3.

Тема 2. Приготовление мучных кондитерских изделий


+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+


ОК 2

ОК 3

ОК 4

ПК 8.2

ПК 8.3

ПК 8.4

ПК 8.5

ПК 8.6

Практическое занятие №7


4

Тема 2. Приготовление мучных кондитерских изделий

(пирожных и тортов)

+

+

+


+


+

+

+

+

+

+

+

+


ОК 3

ОК 5

ОК 6

ПК 2.4

ПК 2.5

Устный опрос

Разработчики:

ОГБПОУ ИГТОТЭ и П преподаватель специальных дисциплин Н.С. Ершова

ОГБПОУ ИГТОТЭ и П преподаватель специальных дисциплин О.И. Белобородова

ОГБПОУ ИГТОТЭ и П преподаватель специальных дисциплин А.С. Балясникова


8


Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс профессиональной переподготовки
Библиотекарь

Авторский видеокурс

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Заказать видеокурс
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация
ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте "Инфоурок".

Пройдя курс Вы получите:
- Удостоверение о повышении квалификации;
- Подробный план уроков (150 стр.);
- Задачник для обучающихся (83 стр.);
- Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»;
- БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий;
- Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб. в месяц)!

Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте "Инфоурок"!

Подать заявку
Похожие материалы

Авторский видеокурс

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Заказать видеокурс

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс профессиональной переподготовки «Управление персоналом и оформление трудовых отношений»
Курс повышения квалификации «Формирование компетенций межкультурной коммуникации в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс повышения квалификации «Введение в сетевые технологии»
Курс повышения квалификации «История и философия науки в условиях реализации ФГОС ВО»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС технических направлений подготовки»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности экономиста-аналитика производственно-хозяйственной деятельности организации»
Курс повышения квалификации «Использование активных методов обучения в ВУЗе в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Риск-менеджмент организации: организация эффективной работы системы управления рисками»
Курс профессиональной переподготовки «Эксплуатация и обслуживание общего имущества многоквартирного дома»
Курс профессиональной переподготовки «Осуществление и координация продаж»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
17 курсов по пожарно-техническому минимуму
Обучение от 2 дней
дистанционно
Удостоверение
Программы актуальны на 2019 г., согласованы с МЧС РФ
2 500 руб. до 1 500 руб.
Подробнее