Рабочая учебная программа МДК 07.01 "технология приготовления сладких блюд и напитков" профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"

Министерство образования  и науки Ульяновской области ОГБПОУ «Инзенский государственный техникум отраслевых технологий, экономики и права»	Форма
Ф – программа  профессионального модуля

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих

19.01.17 «Повар, кондитер»

г. Инза, 2017 г.

Рабочая программа  профессионального модуля  разработана в соответствии с ФГОС по профессии  19.01.17  «Повар, кондитер» (приказ  №  29749 от 20.08.2013 г.)

РЕКОМЕНДОВАНА	УТВЕРЖДАЮ
на заседании ПЦК «Повар, кондитер» Председатель ЦМК _____________/Н.С. Ершова/          Подпись                 Ф.И.О. Протокол  №   от «   »          2017 г.	Заместитель директора  по учебно – методической работе _____________/ Н.М.Куликова/          Подпись                         Ф.И.О. от «  »            2017 г.

ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК:

ОГБПОУ «Инзенский государственный техникум отраслевых технологий, экономики и права»

РАЗРАБОТЧИК:

Белобородова О.И. преподаватель спецдисциплин, высшей категории

                                               СОДЕРЖАНИЕ                                                                   стр. 

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………………6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………….7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………………....16

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)………………………...18

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля  является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17  «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

4. 3. 7. Приготовление сладких блюд и напитков

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

2. ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

3. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована

при освоении специальности 19.01.17  Технология продукции в общественном питании

Программ повышения квалификации и переподготовки, профессиональной подготовки по профессии 19.01.17  «Повар, кондитер»

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления сладких блюд;

приготовления напитков.

Уметь:

·        Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

·        Определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

·        Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

·        Использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

·        Оценивать качество готовых блюд;

знать:

·        Классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

·        Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

·        Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

·        Температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

·        Правила проведения бракеража;

·        Способы сервировки и варианты оформления;

·        Требования к качеству сладких блюд и напитков;

·        Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 198 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 54 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 36 часов;

самостоятельной работы обучающегося – _18часов;

учебной и производственной практики – __144__ часа.

Содержание учебного модуля направлено на формирование общих компетенций

ОК 1.

·        Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»

ОК 2.

·        Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ,  исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

·        Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы,  нести материальную ответственность за качество выполненной работы.

ОК 4.

·        Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.

ОК 5.

·        Использовать информацию презентационного материала при приготовлении сладких блюд.

ОК 6.

·        Проявлять лидерские качества, профессиональные способности, знания и умения на производственных базах г. Инза, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

·        Готовить к проведению занятия  кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности 4. 3. 7. Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 7. 1	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7. 2	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7. 3	Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5	Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля (Пм.07.)

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименование разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса				Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов		Учебная, часов	Производственная, часов
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6		7	8
	Организация процесса приготовления сладких блюд и напитков
ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.	1. Приготовление и оформление сладких блюд	29	20	6	9
	2. Приготовление и оформление напитков.	25	16	6	9
	Учебная и производственная практика, часов	144					72	72
	Всего:	198	36	12		18	72	72

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)		Объем часов			Уровень освоения
			Максимальная нагрузка, ч	Всего, ч	Самостоятельная работа
1	2		3	4	5	6
Организация процесса приготовления сладких блюд и напитков
1 Приготовление и оформление сладких блюд.  Компетенции: ПК 7.1   ОК 1, ОК 2, ОК 5, ОК 7	уметь: Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; Определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам; Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд; Использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд; Оценивать качество готовых блюд; знать: Классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд; Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд; Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд; Температурный режим хранения сладких блюд, температуру подачи; Правила проведения бракеража; Способы сервировки и варианты оформления; Требования к качеству сладких блюд; Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.		29	20	9
МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков.
Тема 1. 1. Вкусовые товары. Кондитерские товары.	Содержание			2		II
	1.	Значение вкусовых товаров в питании. Пищевая   ценность. Классификация  вкусовых товаров. Чай. Кофе: производство, виды, ассортимент, органолептические показатели, дефекты. Упаковка и маркировка.  Условия и сроки хранения.
	2.	Безалкогольные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству. Маркировка, упаковка, хранение.		2		II
	3.	Кондитерские изделия: пищевая ценность, ,  ассортимент, требования к качеству,  хранение. Желирующие вещества: виды,  их краткая характеристика, требования к качеству, использование, хранение.		2		II
	Самостоятельная работа 1. Моделирование плоскостной раздаточной обучающей карты по теме:  «Сахарозаменители». 2. Составление схемы технологии производства  кондитерских товаров и анализ причин возникновения технологических дефектов. 3. Подбор и оформление в рабочей тетради образцов маркировки  безалкогольных напитков. 4. Подготовка сообщения по теме «Вкусовые добавки и компоненты»
ФРЗС Тема 1. 2. Организация производства в холодном цехе.	Содержание			2		II
	4.	Отличительные особенности организации работы холодного цеха, производственная программа. Технологические линии организации труда, организация рабочих мест для приготовления сладких блюд. Оборудование, посуда, инвентарь, необходимые для приготовления сладких блюд.
	Самостоятельная работа 1. Составить технологические карты для сладких блюд в холодном цехе.
Тема 1. 3. Приготовление киселей, компотов, отпуск натуральных плодов и ягод.	Содержание			2		II
	5.	Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству киселей, компотов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении киселей, компотов. Температурный режим хранения киселей, компотов. Способы сервировки и варианты оформления киселей, компотов, отпуск натуральных плодов и ягод. Требования к качеству киселей, компотов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. ОК 5. Использовать информацию презентационного материала.
Тема 1. 4. Приготовление сладких блюд.	Содержание			2		II
	6.	Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству холодных сладких блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении холодных сладких блюд. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных сладких блюд. Температурный режим хранения холодных сладких блюд.  Способы сервировки и варианты оформления холодных сладких блюд. Требования к качеству холодных сладких блюд. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
	7.	Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству горячих сладких блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении горячих  сладких блюд. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих сладких блюд. Температурный режим хранения горячих сладких блюд. Способы сервировки и варианты оформления горячих сладких блюд. Требования к качеству горячих сладких блюд. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. ОК 5. Использовать информацию презентационного материала. Ассортимент, приготовление и отпуск сладких блюд диетического питания.	1	2	-	II
	Лабораторная работа № 1: «Приготовление сладких блюд» Проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок. Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Оценивать качество холодных блюд и закусок. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. ОК 2. Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ,  исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 7. Готовить к проведению занятия  кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.			6
	Самостоятельная работа: 1. Доработать конспект с использованием учебника. 2. Изучение ассортимента сладких блюд особого питания. 3. Работа с нормативными документами.
Самостоятельная работа Тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Моделирование плоскостной раздаточной обучающей карты по теме:  «Сахарозаменители». 2. Составление схемы технологии производства  кондитерских товаров и анализ причин возникновения технологических дефектов. 3. Подбор и оформление в рабочей тетради образцов маркировки  безалкогольных напитков. 4. Подготовка сообщения по теме «Вкусовые добавки и компоненты» 5. Составить технологические карты для сладких блюд в холодном цехе. 6. Составить алгоритм использования ресурсосберегающих технологий при обработке и приготовлении сладких блюд и напитков. 7. Доработать конспект с использованием учебника. 8. Изучение ассортимента сладких блюд и напитков особого питания. 9. Работа с нормативными документами.
2 Приготовление и оформление напитков. Компетенции: ПК 7.2. , ПК 7.3. ОК 3, ОК 4, ОК 6	уметь: Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; Определять их соответствие технологическим требованиям к напиткам; Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления напитков; Использовать различные технологии приготовления и оформления напитков; Оценивать качество готовых блюд; знать: Классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству напитков; Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении напитков; Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении напитков; Температурный режим хранения напитков, температуру подачи; Правила проведения бракеража; Способы сервировки и варианты оформления; Требования к качеству напитков; Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.		25	16	9
МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков.
Тема 2.1. Приготовление напитков.	Содержание			2	-	II
	1.	Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству горячих напитков. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении горячих напитков. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих напитков. Температурный режим хранения горячих напитков, температура подачи.
	2.	Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству горячих напитков. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.		2		II
	3.	Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству холодных напитков. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении холодных напитков. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных напитков. Температурный режим хранения холодных напитков, температура подачи.		2		II
	4.	Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству холодных напитков. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. ОК 5. Использовать информацию презентационного материала.		2		II
	5.	ФРЗС Ассортимент, приготовление и отпуск  напитков диетического питания. Ассортимент приготовление и отпуск национальных напитков народов Среднего Поволжья. ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП  г.. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.		2		II
	Практическое занятие № 1 1. Работа с нормативными документами. Расчёт сырья для приготовления  сладких блюд и напитков.			2
	Лабораторная работа № 2: «Приготовление напитков» Проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок. Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Оценивать качество холодных блюд и закусок. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. ОК 2. Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ,  исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 7. Готовить к проведению занятия  кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.			3
	Самостоятельная работа: 1. Доработать конспект с использованием учебника. 2. Изучение ассортимента напитков особого питания. 3. Работа с нормативными документами.
Самостоятельная работа Тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Доработать конспект с использованием учебника. 2. Изучение ассортимента напитков особого питания. 3. Работа с нормативными документами.
Дифференцированный зачёт МДК 07. 01.				1
Учебная и производственная практика			144
Учебная практика Виды  работ -Выбор ассортимента компотов; -выбор сырья, дополнительных ингредиентов для приготовления компотов; -приемка и органолептическая оценка сырья; -организация рабочего места в горячем цехе: подбор кухонного инвентаря, кухонной посуды, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований; -приготовление компотов (из сухофруктов, из свежих плодов и ягод, из консервированных плодов и ягод); -подбор посуды; -оформление, проведение бракеража готовых блюд; -хранение и реализация готовых блюд -Выбор ассортимента киселей; -выбор сырья, дополнительных ингредиентов для приготовления киселей; -приемка и органолептическая оценка сырья; -организация рабочего места в горячем цехе: подбор кухонного инвентаря, кухонной посуды, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований; - приготовление киселей (из свежих плодов и ягод, из соков, концентратов, молока); - отпуск натуральных плодов и ягод; -подбор посуды; -оформление, проведение бракеража готовых блюд; -хранение и реализация готовых блюд. - Выбор ассортимента желированных блюд; -выбор сырья, дополнительных ингредиентов для приготовления желированных сладких блюд; -приемка и органолептическая оценка сырья; -организация рабочего места в горячем цехе: подбор кухонного инвентаря, кухонной посуды, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований; - приготовление желированных сладких блюд (кремы, желе, самбуки, муссы); -подбор посуды; -оформление, проведение бракеража готовых блюд; -хранение и реализация готовых блюд; - Выбор ассортимента горячих сладких блюд; -выбор сырья, дополнительных ингредиентов для приготовления горячих сладких блюд; -приемка и органолептическая оценка сырья; -организация рабочего места в горячем цехе: подбор кухонного инвентаря, кухонной посуды, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований; - приготовление горячих сладких блюд (яблоки запеченные, яблоки жаренные в тесте «кляр» -подбор посуды; -оформление, проведение бракеража готовых блюд; -хранение и реализация готовых блюд; - Выбор ассортимента горячих напитков; - выбор сырья, дополнительных ингредиентов для приготовления горячих напитков; -приемка и органолептическая оценка сырья; -организация рабочего места в горячем цехе: подбор кухонного инвентаря, кухонной посуды, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований; - приготовление и отпуск чая (чай с сахаром, чай с лимоном, чай со сливками); - приготовление и отпуск кофе (кофе черный, кофе с молоком, кофе со сливками); - приготовление и отпуск какао с молоком, шоколада; -подбор посуды; -оформление, проведение бракеража готовых блюд; -хранение и реализация готовых блюд; - Выбор ассортимента холодных напитков; - выбор сырья, дополнительных ингредиентов для приготовления холодных напитков; -приемка и органолептическая оценка сырья; -организация рабочего места в горячем цехе: подбор кухонного инвентаря, кухонной посуды, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований; - приготовление молочных коктейлей; -подбор посуды; -оформление, проведение бракеража готовых блюд; -хранение и реализация готовых блюд.			72
Дифференцированный зачёт
Производственная практика. Виды  работ -Приемка сырья в соответствии с технологическими требованиями; -первичная обработка и подготовка продуктов; -приготовление компотов (из сухофруктов, свежих плодов и ягод, консервированных плодов и ягод); Приемка сырья в соответствии с технологическими требованиями; -приготовление киселей (из свежих плодов и ягод, из соков, из концентратов, из консервированных плодов и ягод, из молока); -отпуск натуральных плодов и ягод. -Приемка сырья в соответствии с технологическими требованиями; -подготовка желатина; -приготовление желированных сладких блюд (желе, кремы, самбуки, муссы). Приготовление горячих сладких блюд (яблоки запеченные, яблоки жареные в тесте «кляр»). -Приемка сырья в соответствии с технологическими требованиями; -обработка сырья; -приготовление и отпуск чая (чай с сахаром, с лимоном, сливками); -приготовление и отпуск кофе (кофе черный, с молоком, сливками); -приготовление и отпуск какао с молоком, шоколада); -Приемка сырья в  соответствии технологическими требованиями; -приготовление и отпуск холодных напитков (приготовление молочных коктейлей). ОК 6. Проявлять лидерские качества, профессиональные способности, знания и умения на производственных базах г. Инза, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.			72
Дифференцированный зачёт
Экзамен  квалификационный ПМ. 07
Всего			198	36	18

4. условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие

Учебного кабинета:

·        Технологии кулинарного производства;

Лаборатории:

·        Технического оснащения и организации рабочего места;

·        Товароведения продовольственных товаров;

·        Учебный кулинарный цех

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: классная доска, столы, стулья, информационные стенды, шкафы для хранения муляжей, посуды, инвентаря, рабочий стол преподавателя.

Технические средства обучения: компьютер, проектор, диски.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

·        рабочие места по количеству обучающихся;

·        технологическое оборудование;

·        наборы инструментов;

·        приспособления, инвентарь, посуда, тара;

·        заготовки, шаблоны, формы.

            Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику. Учебная практика проходит на действующих рабочих местах в предприятиях общественного питания.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Нормативно – правовые акты

      1.   Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. -688с.

2.     Сборник рецептур диетического питания в столовых «Экономика» М.: - 1971

3.     Сборник рецептур фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, разработанных специалистами ПОП Ульяновской области, одобренных областным кулинарным Советом и утверждённых приказами областного управления общественного питания; под ред. Председателя областного кулинарного Совета Игониной Г. В. Ульяновск – 1997.

Основные источники:

1.     Анфимова, Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Академия; ИРПО, 1998. – 323 с.

2.     Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования, – М.: Изд.  центр «Академия»,  2005.-256 с.

3.     Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.

4.     Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник. – М.: юрайт, 2002. -

5.     Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учеб. – М.: изд. «Академия», 2006. – 184 с.

6.     Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.

Дополнительные источники:

1.     Конин, Н. В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. М.: Альфа – М; Инфра – М, 2009. -

2.     Мальчикова, И. Г., Мурадова, Е. О., Рамзаева, Н. Н. Кулинария: учебное пособие. М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2009.

3.     Периодическое издание журнал «ГАСТРОНОМ»

4.     Сборник книг «Кухни народов мира»

5.     Комплект брошюр «Карвинг»

Интернет-ресурсы

http://www.kulina.ru/

http://www.bolanias.ru/

http://reklamonstr.com/archives/553

http://e-commerce.com.ua/tag/ 1

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

При реализации ПМ. 07 предусматриваются следующие виды практик:

 учебная практика (производственное обучение) и производственная практика.

Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.

Освоению данного профессионального модуля предшествуют учебные дисциплины общеобразовательного и общепрофессионального цикла в соответствии с учебным планом по профессии Повар, кондитер. Данный модуль осваивается седьмым в профессиональном цикле.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): Реализация  основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее  профессиональное образование, соответствующие профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеют 4-5 разряд, обладают опытом работы в организациях, соответствующих профилю, ежегодно проходят стажировку. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла.

 

 

 

 

 

 

 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 7. 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.	- определение качества натуральных плодов и ягод; - соблюдение правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд; - определение и применение производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд; - соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд; - использование различных способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых холодных и горячих сладких блюд; - выполнение решений производственных задач; - применение безопасных приёмов работ.	-оценивание  в ходе выполнения практических работ; - оценивание выполнения лабораторных работ; - устный опрос
ПК 7. 2. Готовить простые горячие напитки.	- определение качества натуральных плодов и ягод; - соблюдение правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых горячих напитков; - определение и применение производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых горячих напитков; - соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых горячих напитков; - использование различных способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых горячих напитков; - выполнение решений производственных задач; - применение безопасных приёмов работ.	-оценивание  в ходе выполнения практических работ; - оценивание выполнения лабораторных работ; - устный опрос
ПК 7. 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.	- определение качества натуральных плодов и ягод; - соблюдение правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных напитков; - определение и применение производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных напитков; - соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых холодных напитков; - использование различных способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых холодных напитков; - выполнение решений производственных задач; - применение безопасных приёмов работ.	-оценивание  в ходе выполнения практических работ; - оценивание выполнения лабораторных работ; - устный опрос
МДК 07.01.		Дифференцированный зачёт
Учебная практика		Дифференцированный зачёт
Производственная практика		Дифференцированный зачёт
ПМ. 07		Экзамен квалификационный

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (см. Таблицу).

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
90 - 100	5	отлично
80 - 89	4	хорошо
70 - 79	3	удовлетворительно
менее 70	2	не удовлетворительно

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- проявление интереса к своей будущей профессии.	- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной практике.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.	- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.	- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- адекватность принятия решений.	- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике практике.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- нахождение и использование информации.	- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- проявление навыков использования ИКТ в профессиональной деятельности.	- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- взаимодействие с коллегами, руководством, потребителями; - проявление ответственности; - развитие лидерских качеств.	- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	- проявление способностей подготовки к работе производственных помещений; - соблюдение санитарных требований при выполнении работ.	- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- умение стратегически мыслить при выполнении профессиональных работ; - оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях.	- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной практике.

1.2. Система контроля и оценки освоения программы

МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков  

1.2.2.Распределение контрольных заданий по элементам знаний и умений, компетенций

Содержание учебного материала по программе УД

Умения, знания

Контроль

У1

У2

У3

У4

У5

З1

З 2

З 3

З 4

З 5

З 6

З 7

З 8

ОК, ПК

1

Входной контроль

+

+

Контрольная работа

2

Приготовление и оформление сладких блюд.

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

ОК 1 ОК 2 ОК 5 ОК 7 ПК 7.1

Устный опрос

3

Приготовление и оформление напитков.

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

ОК 3 ОК 4 ОК 6 ПК 7.1 ПК 7.3

Устный опрос

Разработчики:  

ОГБПОУ ИГТОТЭ и П     преподаватель специальных дисциплин                     Белобородова О.И.

                                                         высшей категории                         

ОГБПОУ  ИГТОТЭ и П     преподаватель специальных дисциплин                     Ершова Н.С.

                                                         высшей категории