Реферат для внеклассной работы "Шоколад"

История шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. От их культуры осталось очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно 1000 лет до нашей эры, в эпоху расцвета цивилизации ольмеков.

Майя придавали большое значение какао. Шоколад пили во время ритуалов как священный напиток. В пантеоне богов майя был бог какао. Майя разбили первые известные нам плантации какао. У них были хорошо разработаны методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов - от гвоздики до перца. Сахара индейцы вообще не знали.

Какао-бобы были символом богатства и власти. Напиток из шоколадных бобов могла позволить себе лишь элита.

"Шоколадное дерево"

В ботанике "шоколадное дерево" получило название "Теоброма какао", что значит "пища богов". Ацтеки считали его "райским деревом" и преклонялись перед ним как перед божественным созданием. Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате, в самом сердце тропических лесов, - в основном в Северной и Южной Америке, Австралии и на некоторых островах Азии. Высота растений может достигать 10-15 метров. Урожай снимается два раза в год - основной сбор в октябре-феврале и промежуточный в мае-июне. Каждый плод содержит от 20 до 50 семян - какао-бобов. Они могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый или коричневый оттенок. Здоровое дерево может давать до 2 килограммов бобов в год. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску; в таком виде они непригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао-масла.

Главное в шоколаде – это какао. Тропические деревья с продолговатыми плодами, по форме напоминающими дыню, для нас чаще всего – диковинная невидаль, а с тем, что из этих плодов производят, мы сталкиваемся практически на каждом шагу.
Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 грамм шоколада. Например, для приготовления четырёх стограммовых плиток шоколада, которые вы сможете съесть за достаточно короткое время, теоретически необходим год жизни одного дерева.
У шоколада и какао-деревьев похожий характер. Шоколад прихотлив: он не любит жарких солнечных лучей. Так и какао-дерево. Для того чтобы оно на радость нам росло, дереву необходима тень и защита от ветра.

Прежде чем дерево начнёт плодоносить, понадобятся 3 – 4 года. Только потом начинают появляться розовые и белые цветы. Подобно другим тропическим деревьям, какао-дерево цветёт круглый год, но не каждому цветку суждено стать какао-бобом. Годовой урожай составляет около 30 плодов в год, причём какао-бобы растут прямо из ствола дерева.

Большую роль в распространении какао в Новом Свете сыграли ацтеки. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила.

У майя шоколадный напиток назывался "xocolatl", у атцеков - "cacahuatl". Эти названия составлены из комбинации двух индейских слов: "choco" или "xocol" - "пена" и "atl" - "вода". Возможно, это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.

Ацтекам Центральной Америки в отношении какао было значительно проще. Индейцы, проживавшие на их территории ранее, возвели плантации, и урожай год от года становился всё большим. Ценность плодов дерева немного снизилась, и какао-бобы стали использоваться как дань. Это был период первых дальних мореплаваний и открытий, шаг к тому, чтобы шоколад стал известен и в Европе.

В 1517 году в Мексику прибывает испанец Ернан Кортес. Ацтеки принимают его за вернувшегося бога Кецалькоатля. Но планы Кортеса также оказались грандиозными - он завоевал Мексику и понял, что "чоколатль" поможет завоевать ему отличное положение и у себя на родине.

Вашему вниманию хронологическая таблица

История шоколада за последние три века.

1528

Начало регулярного импорта в Испанию какао-бобов из Центральной Америки. Приближенные конкистодора-завоевателя Эрнандо Кортеса наладили регулярные поставки какао с плантаций Мексики, которые теперь принадлежали "предпринимателю" Кортесу. Парусные корабли с ценным грузом под военной охраной долго шли через Атлантику, подвергаясь опасности нападения рейдерами недружественных стран и невзгодам океанской непогоды. Никто не подозревал о существовании особо ценного груза, и, когда в 1587 году англичане захватили груженый бобами испанский корабль, добычу просто выбросили в море, чтобы разгрузить корабль, даже не догадываясь о ее подлинной ценности.

1565

Ученый-монах итальянского происхождения Бенцони (Benzoni), который по поручению испанского короля работал над совершенствованием содержания и обеспечения испанской армии, впервые серьезно исследовал полезные свойства жидкого шоколада и представил подробный доклад королю. С этих пор все, что относится к шоколаду стало государственной тайной испанского королевства. В средние века за нарушение этой тайны было казнено более 80 человек.

1590

Шоколадом занимались самые доверенные люди короля - испанские монахи-иезуиты. Им ненравился горький вкус напитка. Постепенно путем экспериментов они стали добавлять к тертым какао-бобам мед, убрали из рецептуры перец чили, что к тому же и удешевило шоколад - дорогостоящий перец уже не понадобился, а меда было вдосталь. Позже для приятного запаха стали добавлять ваниль, а мед заменили на сахар. Для лучшей растворимости напиток разогревали и оказалось, что в горячем виде он вкуснее.

1606

Конец монополии Испании на секрет изготовления шоколада. Сначала итальянец Карлетти привез из путешествия в Америку рецепт Ацтеков, Голландцы выкрали или выменяли у испанцев рецептуру горячего напитка, потом шоколад появился от голландцев в Германии и Бельгии. Дочь испанского короля Анна Австрийская в 1616 году вышла замуж за французского короля Людовика XIII и внедрила свой любимый напиток во Франции. Вскоре шоколадом занялись основательные швейцарцы.

1621

Западная индийская Компания, которая импортировала какао для Испании через порт Амстердама, стала продавать небольшие партии контрабандного какао и иностранным торговцам. Сырьевая монополия Испанцев была подорвана окончательно.

1631

Врачи обнаружили полезные и лечебные свойства шоколада. Первым лечебным рецептом с применением шоколада, стал рецепт испанского доктора Антонио Колменеро де Ледеcма (Antonio Colmenero de Ledesma), который лечил испанскую знать.

1653

Первое официальное исследование полезных свойств шоколада было сделано ученым Бонавентурой ди Арагоном (Bonavontura Di Aragon), братом влиятельного кардинала Ричели (Richelieu). Он подробно описал использование шоколада для стимулирования здорового функционирования организма, снижения раздражительности и улучшения пищеварительных функций.

1659

Во Франции появились первые изготовители твердого шоколада. Кондитер Давид Шэллу открыл первую в мире шоколадную фабрику. Процесс изготовления шоколада на ней не имел почти ничего общего с современным: зерна очищали вручную, а затем обжаривали, растирали, выкладывали на каменный стол и раскатывали металлическим валиком. Он также стал выпекать печенье и торты куда добавлял шоколад нерастворенным в виде прослойки и начинки. Шоколад остается эксклюзивным и очень дорогим лакомством.

1660

Для церкви шоколад остается предметом бурного обсуждения. Несмотря на разрешение прихожанам пить шоколад, данное самим Папой, высшие чины церкви считают шоколад греховным и декадентским. Дамы благородного происхождения пьют напиток прямо в церкви, чтобы высидеть долгие церковные службы. В конце концов, церкви приходится разрешить шоколад даже в своих стенах, чтобы ублажить преданных ей богатых прихожан.

1671

Герцог Плесси-Пралин (Plessis-Pralin), служащий французским послом в Бельгии, впервые создал сладкий десерт, который много позже назвали "пралине". Фирменный десерт содержал тертый миндаль с другими орехами, перемешан с засахаренным медом и комочками шоколада, затем начинка обливалась жженым сахаром - подобием карамели. Но пройдет немало времени пока в той же Бельгии не изобретут настоящее пралине, покрытое шоколадом (корпусные конфеты).

1700

Горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но впоследствии люди научились добавлять в него молоко (первыми это сделали англичане в 1700 году), что придало шоколаду необходимую легкость. С этих пор шоколад подешевел и стал доступен даже детям.

1728

В Великобритании семья Фрей построила первую механизированную фабрику шоколада в городе Бристоль. С английской солидностью производство было оснащено специально сконструированными гидравлическими станками и высокотехнологичным для того времени оборудованием для переработки и размола какао-бобов. С этого момента началось интенсивное производство шоколада, что привело к снижению цен, а затем к еще большей его популярности, особенно в Англии, где появились специальные клубы - Шоколадные дома, наподобие кофеен.

1732

Французский ремесленник Дебуссон (Debuisson) изобретает специальный металлический стол, чтобы легче размалывать какао-бобы. Это приспособление еще требует ручного труда, но облегчает изготовление шоколада. Это изобретение позволило выпускать шоколад не только на крупных шоколадных фабриках, но и на мелких кустарных производствах. Шоколад стали выпускать даже в малых городках Европы.

1737

Дерево какао получает официальное латинское название: Theobroma cacao, в котором отражается его таинственное прошлое. Его дословный перевод - "какао-пища богов".

1765

Шоколад узнают в США благодаря Джону Ханнону (John Hannon ) - уполномоченному Англии в штатах, который и привез любимый напиток. А также доктору Джеймсу Бейкеру (James Baker), который на паях с Ханнонем и построил первую шоколадную фабрику Америке в штате Массачусетс.

1778

Во Франции Доре (Doret) изобрел и построил на своей шоколадной фабрике первый универсальный станок для автоматизации процесса переработки какао-бобов. Производительность фабрик шоколада значительно возросла.

1819

Швейцарцу Франсуа Луи Кайе удалось путем прессования порошка изготовить шоколад в виде плитки. За счет жирности порошка плитка сохраняла форму и стала удобней в расфасовке. Шоколад продолжали растворять и пить жидким. Но многие начинали есть сами плитки в твердом состоянии. Плитки были пористыми и мало напоминали современный шоколад. Уже через год после этого события недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству прессованного шоколада в плитках.

1822

С этого года возникает кризис в производстве шоколада. С одной стороны потребление возрастает, производственные мощности шоколадных фабрик и кустарных цехов увеличиваются, а качественного сырья уже становится недостаточно. Политическая неустойчивость и военная угроза в Латинской Америке мешают регулярным поставкам.Эксплуатируемые веками американские плантации какао-бобов вырождаются. Поэтому торговцы какао ищут новые подходящие по климату регионы, чтобы выращивать драгоценное дерево. Такие места они находят в Южной Америке (Эквадор, Бразилия), в Азии (Индонезия) и Африке (Конго, Берег слоновой кости). Потребуется много времени, чтобы заложить новые плантации.

1828

Голландец Конраад ван Хаутен делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Его пресс позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Но главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов. Добавка какао-масла в прежний порошковый шоколад позволила добиться его затвердения. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала ручным способом, затем механизированным.

1839

Немецкий булочник Штольверк начинает кондитерский бизнес с изготовления шоколадных конфет, фигурных шоколадных плиток и пралине. Он первый стал использовать для отливки шоколадных плиток деревянные доски-формы, переделав для этого распространенные в ганзейских городах пряничные доски. Через много лет фабрика Штольверк превратилась в одну из крупнейших компаний Германии, выпускающую и сейчас широкий ассортимент шоколадной продукции.

1840

Началось изготовление твердого шоколада разных форм и в других странах. В этом году первые компактные шоколадные таблетки, пастилки и шоколадные фигуры произведены в Бельгии шоколадной компанией Berwaerts. Шоколад на этой фирме стал впервые отливаться в металлических формах.

1848

С этого года одновременно во всех европейских странах перешли на рецептуру шоколада, которая используется до настоящего времени. В тертое какао с сахаром и ванилью добавляли 30-40% какао-масла и выпускали настоящий "твердый" шоколад. Изобретение пресса для какао-масла явилось историческим прорывом в истории шоколада.

1860

В Соединенных Штатах тоже изредка происходили поворотные для шоколада события - Американский торговец-кондитер Джирарделли (Ghirardelli), итальянского происхождения, часто путешествовал в Перу и начал экспортировать бобы какао в Сан-Франциско. В 1860 году Джирарделли изобрел способ обезжиривания какао-порошка фильтрационным способом. Это произошло случайно - один из его служащих оставил немного свежемолотых какао-бобов в хлопковой сумке. Следующим утром Гирарделли обнаружил, что масло какао-порошка было поглощено сумкой и даже просочилось на пол. Гирарделли запатентовал способ обезжиривать какао-порошок с целью резкого улучшения его растворимости в воде. В Европе давно начали внедрять перспективный гидравлический пресс для обезжиривания, а в Америке еще использовали менее эффективный метод фильтрации.

1867

Швейцарский предприниматель Генри Нестле занимается разработкой новых молочных продуктов. Ему удается изобрести способ удаления жидкости из молока, что привело к созданию сухого молока – это имело большое значение для развития новых видов продовольствия.

1875

Швейцарцу Даниелю Петеру приходит перспективная идея добавлять сухое молоко в шоколад, который он выпускал на своей шоколадной фабрике. После недолгих экспериментов был получен первый молочный шоколад.

1879

Еще один швейцарский шоколадный фабрикант Рудольф Линд (Rudolphe Lindt) изобретает первый станок для конширования. Этот технологический прием необходим для хорошей подготовки шоколадного сырья перед отливкой блоков или плиток. Аппарат для конширования часами вымешивает теплую шоколадную массу, а в результате образуется густой насыщенный шоколад без комочков и без привкуса.

1879

Начиная с этого года многие европейские страны защищают качественный шоколад, он становится предметом массовых подделок. Начав с шоколада, правительства развитых европейских стран впервые начинают принимать меры по обеспечению безопасности и других продуктов питания. С тех пор безопасность питания и качество пищевого сырья в западноевропейских странах стоит выше, чем в развивающихся странах.

1900

Цены на два основных ингредиента шоколада - какао и сахар - стремительно падают. За последние 10 лет шоколад стал широко доступным потребителям по всему миру.

1910

Из-за возросшего потребления шоколада происходит постепенное удешевление массового производства. Производство какао-порошка переносится поближе к Европе - из Центральной Америки в Азию и Африку. В США и Европе начинается широкая индустриализация в производстве шоколада. Бельгия, Франция и Швейцария быстро развивают производственные технологии.

В мире шоколада появляются большие имена и бренды: бельгийская фирма Callebaut и французская фирма Cacao Barry стали выпускать фирменный шоколад высшего качества специально для кондитеров - в Швейцарии объединились шоколадные фабрики Кохлера и Кайе, к ним примкнул Петер. Затем все это выкупила семья Нестле и образовался мощный концерн по производству всех типов плиточного шоколада. Другие известные шоколадные фирмы, в этот период: Neuhaus и Godiva в Бельгии, La Maison du Chocolat и Fauchon во Франции, Lindt, Suchard и Sprungli в Швейцарии.

1912

Бельгийский фабрикант Жан Нейхауз, основатель знаменитой торговой марки Neuhaus, изобретает шоколадный корпус, который он заполняет пралине, различными кремами и ореховыми пастами. Так появились настоящие "бельгийские" щоколадные конфеты ручного изготовления.

1920

Жан Нейхауз для своих шоколадных конфет - пралине разрабатывает соответствующую прямоугольную упаковочную коробку (теперь широко известную как "баллотин").

1930

Бельгийская компания Calllebaut изобретает способ изготовления КУВЕРТЮРА - шоколадного пластичного покрытия. Этот тип глазури отличается высоким содержанием какао-масла или молочных жиров, поэтому имеет пластичную структуру и предназначен для профессионального использования.

1940

Благодаря дешевеющему сырью и эффективному производственному оборудованию, шоколад становится самым распространенным высококалорийным продуктом питания. Американская армия и некоторые европейские страны начинают использовать шоколад в повседневном рационе своих солдат.

1950

Послевоенный период стал свидетелем невероятного роста потребления шоколада. Начались поставки шоколада из Европы в Азию и Африку. Раньше там шоколад не видели, и английские солдаты в Африке и американские в Азии щедро делились с местным населением, пайковым шоколадом.

1980

Эти годы принесли новую тенденцию в направлении фитнеса и здоровья. Появились новые сорта диетического шоколада, стали модными различные шоколадные диеты. Врачи обращают пристальное внимание на полезные свойства шоколада.

1996

В этом году произошло стратегическое объединение бельгийской компании "Кальбо" и французской компании "Какао Барри". В результате мощнейший концерн "Барри Кальбо" (Barry Callebaut) стал ведущим изготовителем самого лучшего профессионального шоколада в мире.

2000

В 21 веке шоколад остается чистым удовольствием, приносящим радость, и веселье детям, и таким он останется для большинства людей во всем мире. Кроме великолепного вкуса, шоколад обладает различными полезными для здоровья и целебными свойствами.

Шоколад: интересные факты

Какао-бобы вместо монет

К 600 году нашей эры шоколад не утратил ни одного компонента первоначального состава. Историю развития шоколада продолжило племя майя. В этот период язычество стало причиной того, что шоколад стал очень ценным напитком, с ним было связано множество религиозных ритуалов и традиций. Ценность шоколада была велика, ведь он приравнивался к пище богов.

Индейцы майя в те времена проживали в Центральной Америке, на полуострове Юкатан. Сейчас на этой территории находится Мексика, в которой шоколад на данный момент привычен, но оттого не менее любим.

Во времена индейцев майя деревья какао намеренно не выращивали. Их росло немало, но и недостаточно для того, чтобы каждый мог пить божественный напиток вдоволь. В результате индейцы стали использовать какао-бобы как средство платежа. На счету был каждый плод: за 100 какао-бобов, например, можно было купить раба.
Когда расчёты велись немалыми суммами, то плоды считали не поштучно, а стручками, каждый из которых весит около 500 г. Случались и курьёзы: древние "фальшивомонетчики" вынимали из стручков какао-бобы и наполняли их чем-нибудь менее ценным.

Какао-бобы у ацтеков также служили в качестве своеобразных денег. Поражает количество какао-бобов, которое хранилось в амбарах дворцов индейских вождей. Один из таких дворцов потреблял в год 486 мешков какао, в каждом мешке содержалось около 24000 зерен.

Позже непрактичность и ценность плодов какао побудили индейцев майя к тому, чтобы начать возводить плантации какао – хорошего, как известно, должно быть много.

Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб. Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей души потчевали дорогого гостя напитком из какао-бобов. Говорят, что Колумб доставил загадочные зерна королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них внимания - слишком много других сокровищ привез мореплаватель.

Двадцатью годами позже, когда Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за бога...- тоже попробовал "ксоколатл". В золотой чаше перед ним дымился странный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями, перцем, медом, взбитый до пены. Это и был первый шоколад, к которому постепенно привыкли испанцы-конкистадоры, заменившие в этом напитке перец ванилью и добавлявшие для придания более сильного аромата мускатный орех и сахар.

Европа и Шоколад.

Испанцы строго держали рецепт приготовления шоколада в тайне. Но долго утаить этот удивительный напиток оказалось невозможным. Мореплаватели продолжали свои путешествия по дальним берегам: в их числе был также и итальянский путешественник Франческо Карети. Путешествие по Центральной Америке дало значительные результаты: шоколад стал известен и в Италии. Итальянцы не стали столь рьяно охранять рецепт лакомства. Итак, в 17 веке шоколад стал известен по всей территории Европы.
Шоколад приобрёл множество почитателей. При этом массовое признание пересекалось с эксклюзивностью – попробовать шоколад удавалось немногим и нечасто. В Англии стали появляться Шоколадные Дома, где собиралась английская элита. Самым известным стал Шоколадный Дом Уайта, который был открыт в 1893 году. Свою популярность он донёс и до наших времён, бережно храня созданную культуру употребления шоколада.
В 1700 году англичане добавили в шоколад молоко. Позже добыча из какао-бобов какао-масла стала переломным событием в истории шоколада: теперь его можно было производить не только в качестве напитка, но и в виде плиток. На радость всем

Технология производства шоколада.

Необыкновенный вкус шоколада нравится многим. Но как шоколад производят на наших фабриках? Давайте узнаем об этом побольше.

Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, способный храниться годами без изменения свойств. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы едим.

1. Сбор урожая

Сбор урожая какао происходит два раза в год. Каждый плод необходимо срезать, а если он расположен высоко, используют специальные шесты с закреплёнными на них ножами.
После сбора урожая, плоды какао-дерева должны пройти следующий процесс обработки: их вынимают из стручков (в каждом стручке находится около 20 какао-бобов), освобождают от клейкого желатинового слоя, и дают побродить несколько дней. Насчитывается два способа проведения процесса ферментации.

В первом способе какао-бобы выкладывают на листья банана или подорожника, и ими же сверху накрываются. Процесс ферментации при этом длится до 6 дней.
Во втором способе какао-бобы засыпаются в большие деревянные ящики. Им необходим воздух, поэтому используются ящики со специальными отверстиями. Процесс ферментации при этом длится около 8 дней.

В течение ферментации происходит превращение мягкого наполнения какао-бобов в тот состав, который необходим для производства шоколада. После этого какао-бобы просушиваются и укладываются в мешки.
Непростой, но увлекательный процесс дальнейшей переработки какао-бобов ложится на плечи кондитерских фабрик.

После поступления на кондитерскую фабрику какао-бобы с помощью специальных машин очищаются от посторонних примесей и сортируются. Крупные какао-бобы отделяются от мелких, так как разный химический состав, полученный в процессе ферментации, требует различной степени обжарки.
Обжарка какао-бобов – один из самых важных процессов в приготовлении шоколада: в результате какао придаётся характерный вкус и аромат. При обжарке целых какао-бобов сложно добиться равномерности распределения тепла. В результате получается следующее: верхние слои прогреваются до 125°С, в то время как центральные слои "прохлаждаются" – температура там ниже приблизительно на 20°С.
Влажность какао-бобов понижается до 0,2%, они становятся твёрдыми, ломкими – идеальный продукт для дальнейшего процесса производства. Это ещё совсем не шоколад, но уже и не тот плод, который совсем недавно срезали с дерева.

Какао.  

Следующим этапом производства шоколада является получение какао тёртого.
Измельчение происходит для того, чтобы разрушить клеточную ткань и освободить содержащиеся в ней компоненты. А скрывается там какао масло, которое и является главной составляющей шоколада. Именно поэтому какао крупку стараются измельчать как можно тщательней, подвергается размолу длительностью в три стадии.
Приводит измельчение к повышению температуры какао, очень высокой, что какао масло начинает плавиться. Именно поэтому готовый шоколад так привередлив к погодным условиям.
Какао тёртое, то есть получаемая в итоге вязкая масса, становится сырьём для изготовления какао-масла, шоколада и порошка какао.

Вот он, шоколад!

Производство шоколада – это самостоятельная отрасль кондитерской промышленности, где тёртое какао и какао масло используются как сырьё.

Производство какао масс выполняется на комплексе машин, которые дозируют рецептурную смесь ингредиентов шоколада – какао тёртое, какао масло, сахар, ваниль, измельчают готовую смесь на валковых мельницах и полученную смесь активно вымешивают в так называемых "конш-машинах". Валковые мельницы – это и есть те устройства, которые доводят спектр частиц в шоколадной массе до требуемого. Конширующая машина за счёт интенсивного перемешивания и сжатия шоколадной массы способствует её обезвоживанию, дополнительному высвобождению какао масла из клетчатки какао бобов, а также высвобождению ароматических веществ, дающих незабываемый вкус шоколада. В целом длительность приготовления 3-х тонн шоколадной массы составляет от 6 до 12 часов. Полученная масса в растопленном состоянии при температуре 40-50°С хранится в сборниках и по мере необходимости передаётся на участок отливки шоколадных плиток. 

Немного науки

Хорошая шоколадная масса – это важнейшее, но не единственное условие получения качественной шоколадной плитки. Многое также определяется особенностями технологии в самой процедуре отливки плиток в формы и их последующей упаковки. В общем виде, независимо от сорта шоколада, изготовление шоколадных плиток без начинки включает следующие операции:
1. Хранение жидкой приготовленной шоколадной массы в обогреваемых сборниках с мешалками.
2. Темперирование жидкой шоколадной массы (её термообработка по специальному температурному режиму).
3. Отливка оттемперированного шоколада в предварительно нагретые формы с помощью специальной отливочной головки-дозатора.
4. Вибрирование форм с отлитой массой шоколада.
5. Охлаждение форм с отлитой массой шоколада в холодильном шкафу.
6. Выколачивание отлитых шоколадных плиток из форм на транспортёр.
7. Завёртывание плиток в фольгу и этикет на специальных завёрточных машинах.
8. Упаковка плиток в транспортные боксы.

Важной и сложной из операций является операция темперирования шоколадной массы перед отливкой. Данная операция заключается в том, что в узком диапазоне изменения температур шоколадной массы (например, охлаждением от 33°C до 27°C с последующим нагревом до 31°C, и всё это за 1 – 2 минуты), создать термодинамически устойчивую структуру органических кристаллов какао масла, входящих в состав шоколадной массы, и тем самым обеспечить минимальную скорость трансформаций какао масла в процессе последующего хранения. А говоря проще, снизить вероятность "поседения" шоколадной плитки.

Нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт – происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая "седая" поверхность.
Именно по этой причине в стандартах на шоколад и шоколадные изделия указано, что температура хранения должна быть в диапазоне 15 – 21°C. Ради справедливости следует отметить, что "поседение" шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада.

Таким образом, вы теперь знаете, что качественно оттемперированный настоящий шоколад (в состав которого входят тёртые какао бобы и какао масло) не только имеет пониженный риск "жирового поседения", но и имеет хороший блеск поверхности плитки и характерный хруст при её разламывании – то есть всё то, что мы называем хорошим шоколадом.

Химия и физика.
Шоколад содержит стимулятор теобромин. Древние месомериканцы первыми обнаружили стимулирующие свойства шоколада и считали его божьим даром. Натуралист Линаеус осознавал этот факт, когда давал шоколадному дереву его официальное ботаническое название, Теброма– какао. Теброма по-гречески означает "пища богов".
- Шоколад принятый большими дозами резко повышает настроение.

- Шоколад содержит большое количество жира и сахара. Чистый порошок какао, при сходном вкусе - свободен от этого.

- Шоколад не бывает вредным. Да здравствует шоколад!

Шоколад и кариес.

Еще неприятность, в которой обвиняется шоколад — это кариес. Любимая сладость способствует развитию кариеса не больше, чем иные продукты и лишь в тех случаях, когда потребитель забывает о гигиене после «потребления». И о том, что зубы нужно чистить не только после сна, но и после еды, должен знать каждый…. И еще о кариесе: ему шоколад способствует не более чем другие продукты, содержащие сахар. Но в шоколаде имеется антисептическое вещество, которое подавляет действия бактерий, образующий зубной камень.

Шоколад и холестерин В шоколаде есть жир. Растительный - масло какао. Многочисленные исследования показывают, что содержащаяся в масле какао стеариновая кислота способствует понижению уровня холестерина в крови. Кроме того, какао, как продукт растительного происхождения, не содержит холестерин, поскольку последний - происхождения животного. Его можно обнаружить в молочном шоколаде, но и там его всего лишь 25 мг на сто граммов.

( Для сравнения: в ста граммах мяса холестерина 75 мг)

Шоколад и чрезмерная калорийность. Это еще один наговор на этот невинный и всеми любимый продукт: энергетическая насыщенность ста граммов (дневная норма для взрослого) самого шоколада составляет 400 ккал, а ста граммов шоколадных батончиков - не более 550 ккал. (Норма килокалорий для детей — не более 150 - 200 ккал в день).

И последний довод в пользу шоколада: его действительно любят все! Может, в этом - признак его полезности? Ведь если что-то вкусное доставляет удовольствие, значит, оно необходимо организму.Так что «СВОБОДУ ШОКОЛАДУ!».Каждый организм имеет свои индивидуальные особенности и поэтому в случае личных проблем с шоколадом - рекомендуется выяснить свои отношения с ним с помощью врача-диетолога.

Шоколад и сердце. В шоколаде - во входящих в его состав какао-продуктах, содержатся вещества, защищающие стенки кровеносных сосудов, а значит, полезные для сердца и всей системы кровообращения. Речь идет о фенолах - веществах, которые содержатся и в красном вине, придавая ему целебные свойства. Фенолы препятствуют окислению «плохого» холестерина LDL в крови и тем самым действуют профилактически против сужения кровеносных сосудов. Полплитки молочного шоколада - как свидетельствует исследование, проведенное учеными Калифорнийского университета - содержит примерно 210 мг фенолов - то же количество, что и в одном бокале красного вина. Чем темнее шоколад, тем больше в нем фенолов. Но все-таки шоколад очень калорийный продукт, неумеренное потребление которого сердцу может повредить.

P.S.
ЕСЛИ НЕ ВРЕДНЫЙ, ЗНАЧИТ ПОЛЕЗНЫЙ? Ученые Калифорнийского университета считают, что шоколад при разумном его потреблении благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему человека, помогая избежать закупорки коронарных сосудов. Полагают, что это объясняется содержанием в шоколаде антиоксидантов, что роднит его с другим популярным продуктом — красным вином. И еще: одна плитка шоколада по содержанию кальция, протеинов и других веществ, превосходит порцию фруктово-овощного салата из моркови, яблок, апельсинов, бананов. Так что или салат с вином, или плитка шоколада - положитесь на свой вкус.

Российский рынок шоколадных изделий отличается высокой концентрацией.

Почти 3/4 общероссийских продаж шоколадных изделий контролируют пять ведущих фирм: это международные гиганты кондитерской отрасли:

Nestle (в России владеет Самарской КФ «Россия», Камской КФ в г. Перми и КФ «Алтай» в г. Барнауле),

Kraft Foods (КФ «Покров», Владимирская область) и Mars (США).

Холдинг «Объединенные кондитеры», куда входят крупнейшие отечественные производители шоколада – ОАО «Рот-Фронт», ОАО «МКФ «Красный Октябрь», ОАО «Бабаевский» (все – г.Москва) и

Кондитерское объединение «СладКо», состоящее из ОАО «СладКо» (Екатеринбург) и ОАО «Кондитерская фабрика «Волжанка» (г. Ульяновск),

Наиболее крупные:

Кондитерская фабрика «Славянка» (г. Старый Оскол), специализируется на выпуске батончиков и выпускает оригинальную продукцию под маркой «Чудо»: «Обыкновенное Чудо», «Просто Чудо», «Любимое Чудо» ,

ЗАО «Народное предприятие Конфил» (г.Волгоград),

АО «Кондитерская фабрика им. Крупской» (г.Санкт-Петербург) и

ОАО «КФ «АККонд» (г. Чебоксары),

КФ «А. Коркунов» и многие другие.

О фабрике "Красный Октябрь"

История кондитерской фабрики "Красный Октябрь"

Официальной датой основания предприятия "Красный Октябрь" считается 1851 год. В этот год на Арбате начала работу мастерская по изготовлению конфет и шоколада, открытая поданным Вюртемберга Теодором Фердинандом фон Эйнемом. В 1867 году в справочнике "Фабрично-заводские предприятия Российской империи" появляется запись: "Эйнем", которая построена на берегу Москвы-реки - «Товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных печений».

После Октябрьской революции фабрика была национализирована и получила название «Государственная кондитерская фабрика № 1, бывшая Эйнем».

В 1922 году ей присвоили имя "Красный Октябрь".

В 1992 году предприятие было приватизировано и преобразовано в Акционерное общество.

В 2002 году фабрика вошла в состав Кондитерского холдинга в структуру Управляющей организации ООО "Объединенные кондитеры".

Достижения и награды кондитерской фабрики «Красный Октябрь»:

• Гран-При Всемирной выставки в Париже (1900 г.),

• Гран-При Международной выставки в Брюсселе (1958 г.),

• Гран-При "Символ России" (1997 г.),

• Гран-При "Народная марка" (1998, 2000 г.г.),

• Гран-При (Золотая медаль) Нижегородской ярмарки (1997-2000 г.г.),

• Золотая медаль Международной ярмарки в г. Пловдиве (1986, 1998, 2000 г.г.),

• Диплом Лауреата "100 лучших товаров России" (1999-2000 г.г.),

• Платиновый знак "Знак качества XXI века" (2000, 2002 г.г.),

• Международный сертификат "Красный Октябрь" - лучшая торговая марка, Гран-При (Золотая медаль) Международной выставки "WORLD FOOD" (2000-2003 г.г.),

• Лауреат "Товар года" в номинации "Шоколад" (2000 г.),

• Международный сертификат "Золотой стандарт" (2003 г.) и др.

В основе успеха Компании - неизменное следование принципам честного и открытого стиля ведения бизнеса, высокое качество работ, профессионализм, ориентация на клиента, быстрое реагирование на изменения существующих условий, ценность человеческих отношений.

Продукция кондитерской фабрики "Красный Октябрь"

Ведущим брэндом предприятия является само наименование "Красный Октябрь".

К числу торговых марок предприятия, наиболее известных как на территории РФ, так и за рубежом, относятся следующие:

• " Мишка косолапый",

• "Аленка",

• "Сказки Пушкина",

• "Раковые шейки",

• "Красная шапочка",

• "Золотой ключик",

• "Золотой ярлык",

• "Столичные",

• "Шоколадный крем",

• "Кара-Кум",

• "Трюфели",

• "Садко",

• "Кис-Кис",

• "Суфле",

• "Олень",

• "Третьяковская галерея",

• "Искушение",

• "Сказка",

• "Ну-ка, отними",

• "Бенефис",

• "Флотский",

• "Стратосфера",

• "Мир",

• "Снежок",

• "Коровка",

• "Слава",

• "Конек-горбунок",

• "Изюминка",

• "Вечерняя",

• "Черноморочка",

• "Вишня".

Кондитерский концерн Бабаевский

ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» - старейшее предприятие России,

ведет свою историю с 1804г. Статус фабрики производство получило при Алексее Ивановиче Абрикосове - московском купце 1-й гильдии. В 1993г. предприятие было акционировано, а в 1998г.после приобретения долей в УК ряда российских кондитерских предприятий был создан Кондитерский концерн "Бабаевский".

В состав холдинга входят: АО "Бабаевское" (г.Москва), АО "Рот Фронт" (Москва),

АО "Южуралкондитер" (Челябинская обл.), АО "Сормовская кондитерская фабрика" (Нижегородская обл.) и АО "Шоколадная фабрика "Новосибирская" (г. Новосибирск).

Кроме того, в него входят два молокоперерабатывающих предприятия в Смоленской области и около 50 торговых домов. Мощности предприятий, входящих в концерн, составляют почти 200 тысяч тонн кондитерских изделий в год.

В 2000г. в состав концерна вошла Воронежская КФ.

Основным видом деятельности предприятия является производство и сбыт кондитерских изделий: карамели, конфет, шоколада.

В настоящее время КК "Бабаевский" контролирует порядка 20% российского кондитерского рынка.

Целью концерна является обеспечение потребителей качественной и полезной продукцией. Выпускается не только хорошо известные сорта конфет и шоколада, такие как "Белочка", "Мишка на севере", "Петушок - золотой гребешок", "Красная шапочка", "Визит", шоколад "Вдохновение", карамель "Барбарис", "Театральная", но и постоянно расширяется ассортимент. Качество продукции неоднократно отмечалось на международных конкурсах и выставках. Шоколад, конфеты, карамель, подарочные наборы конфет, а также подарки для детей удовлетворят даже самый изысканный вкус.

С 1998 года концерн проводит образовательно-просветительскую программу для детей: школьники знакомятся с историей развития пищевой промышленности на примере старейшего в России предприятия, с новыми производственными технологиями, с элементами экономики и маркетинга. Мастера-наставники учат школьников отличать качественный шоколад от подделок, просто и доступно раскрывают способ его изготовления, объясняют, что входит в понятие "натуральный шоколад".

Перед школьниками раскрывается сложный и увлекательный профессиональный мир отечественных производителей, в который и они, сидящие сегодня за партой, завтра могут войти как равноправные партнеры.

Школьная программа ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" отмечена дипломом лауреата конкурса "За разработку авторской программы стимулирования самостоятельного творчества, детей младшего и среднего школьного возраста" на выставке.

ОАО РОТ ФРОНТ

Открытое Акционерное Общество "РОТ ФРОНТ" является одним из старейших производителей кондитерских изделий в России.

ОАО "РотФронт" было основано в 1826 году купцами Леновыми. С начала была кустарная мастерская, где делали карамель и помадку, перерабатывая 5 пудов (80 кг) сахара в день. Хозяином мастерской был дед Екатерины Сергеевны Леновой - последней владелицы фабрики до 1917г.
Мастерская располагалась в районе старой Москвы - в Замоскворечье, на улице Малая Болвановка (сейчас это 2-й Новокузнецкий переулок), рядом с церковью "Спаса на Болванах". Эта церковь была построена на месте одного из рубежей обороны русского войска от нашествия татаро-монголов, в память о его победе!

В настоящее время это:

• Один из крупнейших производителей и лидеров российского рынка; годовой выпуск более 50 тыс. тонн сладких изделий;

• Сочетание новейших технологий с многолетними традициями производства высококачественной продукции.

• Современное производство, оснащенное высокотехнологичным оборудованием от ведущих мировых производителей, на котором работают около 3000 высококвалифицированных сотрудников;

• Натуральное сырье и экологическая чистота кондитерских изделий;

• Высокое качество кондитерской продукции, подтвержденное Почетными Медалями, Призами и Дипломами отечественных и зарубежных выставок;

• Более 200 наименований сладких изделий - карамели, конфет, шоколада, вафель, драже и халвы.

Шоколадное производство - это более 30 наименований шоколада с различными добавками: орехи, сухие сливки, молоко, изюм, кофе. Наибольшей популярностью пользуются такие марки, как "Люкс", "Для Вас", "Экстра с молоком", "Золотые купола", "Старый Арбат", шоколадная плитка "Мечта" четырех видов: сливочная - без добавок, а также, с различными добавками: орехом, изюмом, вафлями.

Разработан и выпущен в продажу новый горький шоколад "Осенний вальс", а также шоколад "Два в одном" (белый с вафельной крошкой и черный) "Иван да Марья".

Продукция старейшей Московской кондитерской фабрики "РотФронт" пользуется заслуженной популярностью у любителей сладостей, так как отличается не только высоким качеством, но и привлекательной ценой.

Изделия с торговой маркой «РОТФРОНТ» экспортируются в страны ближнего зарубежья, в США, Германию, Израиль и другие. За высокое качество кондитерских изделий, основанное на использовании только натурального, экологически чистого сырья, «РОТ ФРОНТ» удостоен в Швейцарии престижной награды «Золотая Чаша качества», что является решающим фактором при сертификации производства по международным стандартам, а также Золотого Приза Америки «За качество».

На конкурсе «100 лучших товаров России» в 1998 году все представленные группы продукции кондитерской фабрики «РОТФРОНТ» стали победителями, заняв достойные места среди лидирующих марок отечественного производства.

* С 1997г. по 1999г. шло строительство и оснащение современного комплекса по производству до 8 тысяч тонн шоколадной высококачественной продукции.

* В сентябре 1999г. фабрика выпустила свою первую шоколадную продукцию под брэндом «А.Коркунов».

Фабрика оснащена высококлассным оборудованием производства фирм Италии и Германии. Это современные автоматизированные  линии,  техническое оснащение которых позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что однозначно является одной из гарантий выпуска высококачественной шоколадной продукции. Их работа полностью контролируется компьютером: автоматизированная система управления  в зависимости от типа производимой продукции, рецептуры, выбирает одну из программ, хранящихся в ее памяти, и сама осуществляет наблюдение за всеми процессами, следит за поддержанием наружного температурного режима и быстротой выполнения операций.

* Большое внимание уделяется на фабрике выбору сырья, его анализу - ведь это залог качества продукции. Поставщики обеспечивают лучшими доступными сырьевыми материалами, которые в свою очередь дают возможность предоставить высококачественную шоколадную продукцию.
Современные оберточные машины обладают большой производительностью, что позволяет оборачивать 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки.

За 4 года с момента открытия фабрики, качество и оформление её продукции были оценены на выставках:

• "Российские продукты питания-1999" - Золотая медаль за шоколадные конфеты в ассортименте под торговой маркой "А.Коркунов";

• "ПРОДЭКСПО-2000" -Золотая медаль за шоколадные конфеты в ассортименте под торговой маркой "А.Коркунов" и Золотая медаль за «Горький шоколад»;

• "WORLD FOOD-2000" - Гран-При за шоколадные конфеты и шоколад под торговой маркой  "А.Коркунов";

• "ПРОДЭКСПО-2001" – Гран-При за шоколадные конфеты и Золотая медаль за шоколад под торговой маркой "А.Коркунов";

• "WORLD FOOD-2001" - Золотая медаль за шоколадные конфеты и Серебряная медаль за горький шоколад "А.Коркунов";

• "POLAGRAFOOD-2001" - Золотая медаль за шоколадные конфеты "А.Коркунов";

• "ПРОДЭКСПО-2002" - Золотая медаль за шоколадные конфеты и горький шоколад торговой марки "А.Коркунов";

• "WORLD FOOD Moscow – 2002" - Золотая медаль за шоколадные конфеты и горький шоколад торговой марки "А.Коркунов";

• "ПРОДЭКСПО - 2003" - Золотая медаль за шоколадные конфеты и горький шоколад торговой марки "А.Коркунов";

• "WORLD FOOD-2003" - Золотая медаль за Шоколад "Ассорти", шоколадные конфеты "Ассорти", "Линия Россо".

Нововведения брэнда - поиск новых вкусов, рецептур, возможностей упаковки и дизайна – все это является отличительной особенностью кондитерской фабрики; опережая меняющиеся тенденции рынка.

Кондитерская фабрика «Славянка»

В центре древнего подмосковного города Серпухов в начале 1999 года было начато строительство и оснащение современного кондитерского производства и в сентябре этого же года была выпущена первая продукция – шоколадная плитка под брендами: «Славянские традиции» и «Славянский Сувенир».

Благодаря высокому профессионализму коллектива сотрудников, огромной энергии и умелой организации труда удалось в короткие сроки создать шоколадную фабрику, представляющую собой высокомеханизированное предприятие, оснащенное современным высокотехнологичным оборудованием ведущих зарубежных фирм.

Высоко художественное оформление продукции, специально разрабатываемый дизайн для каждой серии изделий создают праздничное настроение.

Семь лет успешной работы позволили предприятию выйти на лидирующие позиции по производству кондитерской плитки и плитки шоколадного вкуса не только в Москве и Московской области, но и многих других районах России и странах СНГ.

Кондитерские изделия фабрики отличает большой ассортимент продукции неизменно высокого качества, яркий оригинальный дизайн упаковки и приемлемая цена.

В соответствии с требованиями современного рынка предприятие постоянно работает над снижением себестоимости продукции, созданием рецептур с новыми вкусами и разработкой авторского дизайна.

Кондитерское объединение ОАО «СЛАДКО»

ОАО "Кондитерское объединение "СладКо" образовалось в 2001 году на базе трёх фабрик — "Конфи" (Екатеринбург), "Волжанка" (Ульяновск) и "Заря" (Казань). В июне 2003 г. "СладКо" продало свою производственную площадку в Казани.

"СладКо" — один из крупнейших производителей кондитерских изделий в России. Мы производим все виды кондитерских изделий — шоколад, печенье, вафли, карамель и т. д. "СладКо" входит в пятерку крупнейших компаний на российском кондитерском рынке, занимая со 2 по 6 место в каждой из категорий.

Головной офис объединения находится в Екатеринбурге. Филиалы "СладКо" работают в Москве и Ульяновске. Продукция "СладКо" производится на предприятии в Екатеринбурге и на ОАО Кондитерская фабрика "Волжанка".

Задача, которую объединение решает сегодня — соединить современные знания и технологии в области управления, производства, маркетинга, логистики с лучшими традициями российских кондитеров.
"СладКо" стремится стать ведущим производителем и поставщиком кондитерских изделий на товарные рынки Российской Федерации путем повышения качества производимой фабриками продукции, перераспределения ассортимента, создания качественно новых видов продуктов и единой дистрибуционной сети для реализации продукции.

Продукция ОАО «Кондитерское объединение «СладКо» признана лауреатом и дипломантом Всероссийского конкурса «100 лучших товаров России-2007»

Компания «СладКо» ежегодно участвует в данном конкурсе, представляя свои продукты в номинации «Продовольственные товары». В этом году золотой медалью награждены конфеты «Ореховый стиль», серебряные дипломы Всероссийской программы получили конфеты «Перезвон» и «Сладкие лепестки».
Фабрика «СладКо» в Екатеринбурге отметила 40-летний юбилей!

Российский шоколад - самый шоколадный в мире!

Шоколад делится на молочный, горький - сливочный, и белый. Категория шоколада определяется процентным содержанием какао в нем. Чем больше процент, тем лучше считается шоколад, тем он "горче".

"Российский шоколад - самый шоколадный в мире!" Вот уж чем точно можно гордиться. Шоколад делают отменный. Такие названия как "Аленка", "Романс", "Вдохновение" ласкают слух, вызывают воспоминания из детства, когда плитка шоколада была редким подарком: на день рождения, или потому, что четверть в школе окончена без троек... "Красный Октябрь", "РотФронт", "Бабаевский". Питерская шоколадная фабрика им. Крупской. Самарский шоколад - "Россия".

Вот на чем стояла и стоит российская шоколадная промышленность.

Использованная литература:

1. Журнал «Экономика в школе» 2007г.

2. Журнал «Экономика и жизнь» 2007г

3. Журнал «Здоровье» 2006г.

4. Сайт www.unikon.ru.

Результаты анкетирования среди учащихся

Наименование фабрики

Люди до 14 лет

Люди с 14 до 25 лет

Люди старше 25 лет

КФ «А.Коркунов»

23%

54%

16%

КК «Бабаевский»

18%

12%

15%

КФ «РотФронт»

27%

11%

19%

КФ «Красный Октябрь»

15%

10%

21%

КФ «Покров»

8%

7%

15%

КФ «Россия»

9%

6%

14%

Вопросы

Знаете ли суточную норму шоколада (25г в день)

ДА:

НЕТ:

100%

14%

86%

17%

83%

Какие конфеты Вы предпочитаете:

- шоколадные

- карамель

- молочные

58%

31%

11%

76%

18%

6%

61%

21%

18%

Предпочитают покупать конфеты:

- на вес

- в упаковке

95%

5%

36%

64%

78%

22%