Урок по технологии "Крупы и макаронные изделия"

Урок кулинарии

6 класс

Тема

Крупы и макаронные изделия.

Цель урока.

1.      Ознакомить уч-ся с видами круп  и макаронных изделий, их  питательной ценностью.

2.      Научить уч-ся приемам приготовления  блюд из круп и макаронных изделий.

3.      Воспитывать бережное отношение к продуктам.

4.      Прививать навыки культуры труда и аккуратности, умение работать в коллективе.

5.      Развивать исполнительские умения и творческие способности.

Средства обучения.

Учебник, рабочая тетрадь, инструкционные карты, учебные таблицы, мультимедийное оборудование, коллекции злаковых культур ,круп и макаронных изделий,кухонный инвентарь, набор посуды и столовые приборы.

Структура урока.

1.Организационная часть.

Подготовка к занятию.

Контроль посещаемости.

Сообщение темы и цели урока.

2.Повторение пройденного материала.

В системе блицопроса провести повторение санитарно- гигиенических правил и безопасных приемов труда на уроках  кулинарии.

3. Изложение нового материала.

Изучение  нового материала начать с сообщения уч-ся  на тему “ История макарон “

И приступить к постановке проблемных вопросов:

1.       Какие вы знаете виды макаронных изделий?

2.       Какого цвета мы привыкли видеть макаронные изделия?

3.       Можно ли сделать макароны цветными? (при добавлении в тесто свеклы, шпината, томатной пасты и т.д.)

Макаронные изделия производят из муки твердых сортов пшеницы с максимальным содержанием клейковины. Макаронные изделия высококалорийны, они содержат 10% белков,75% углеводов, до 1% жиров.

Эти изделия удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени.

Впервые макароны появились в Южной Италии .Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения ,были основным продуктом питания.

Изготовляли макароны кустарным  способом.

С 18 века Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 г. В Одессе.

Сейчас вырабатываются различные макаронные изделия : трубчатые, макаронные засыпки, вермишель, спагетти и т.д.

Макаронные изделия должны отвечать следующим требованиям :

1 иметь однотонный цвет – белый с желтоватым оттенком,

2 правильную форму,

3.вкус и запах – без горечи, затхлости, кислого привкуса и других  посторонних привкусов и запахов.

Первичная обработка макаронных изделий проста – их перебирают, иногда просеивают. Некоторые виды макарон разламывают на части размером 3 – 4 см

хранят макаронные изделия в картонных упаковках, в стеклянных и жестяных банках в сухом помещении при комнатной температуре.

Существует два способа приготовления макаронных изделий: в большом количестве воды, чтобы не слиплись, и в небольшом количестве воды, чтобы она впиталась, а макаронные изделия дошли до готовности. Макаронные изделия , сваренные вторым способом ,используют для приготовления запеченных блюд.

Продолжительность варки зависит   от вида макаронных изделий. Крупные макароны готовятся 20 – 30 минут, лапша -15 – 20 минут, вермишель – 12 – 15 мин.

Обычно производители на упаковке указывают время приготовления макарон.

Точное время приготовления зависит от того, насколько они тонкие и сухие,  от того, из какого сырья выработаны.

Как только макаронные изделия  достигнут полной готовности их необходимо сразу вынуть из отвара. Если варили длинные макароны, то их вынимают  специальной деревянной вилкой, чтобы можно было красиво уложить для подачи на тарелки.

Остальные макаронные изделия обычно откидывают на дуршлаг.

Макаронные изделия подают с маслом, соусами, сыром, овощами.

К качеству блюд из макаронных изделий предъявляют следующие требования:

1.отварные макаронные изделия должны быть мягкими, несклеенными,  неразваренными, без комков.

2запеканки должны быть мягкими, сочными. Макаронные изделия в них соединены между собой, на поверхности подрумяненная корочка.

3вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственны отварным макаронам.

Предложить уч-ся проблемные вопросы :

1.Вы тщательно соблюдали   все правила приготовления блюд, а макаронные изделия  не просто слиплись, а раскрошились и превратились почти в кашу . Как исправить положение?

Ответ. Это может произойти с низкосортными макаронными изделиями серого цвета.

Предварительно нужно сухие макароны   прожарить на сухой сковороде до образования поджаристой корочки, а затем варить. Разваренные макаронные изделия можно использовать  для приготовления запеченных блюд.

2. Как вы думаете, можно ли использовать  для приготовления макаронных изделий круп?

Ответ.

Можно использовать манную крупу, размолотые рис и гречу  для приготовления домашней лапши.

Крупы получают при переработки зерновых культур. Они имеют важное  значение

В питании, т.к. хорошо усваиваются, питательны и калорийны. В них содержится большое количество углеводов  75%, 10% белков, до 1%  жиров , богаты они и витаминами группы В,РР

По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах , присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов.

Хранить крупу надо в сухом   , проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать: крупу нужно проветривать, чтобы она   не приобрела затхлого запаха.

Крупы содержащие большое количество жира, такие как пшено, овсяная рекомендуется хранить в темном, прохладном месте и недлительное время, чтобы они не прогоркли.

Крупы используют для приготовления различных блюд : закусочных, первых и вторых (каши, запеканки и т. д. )

Каши по консистенции  варят: рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также  готовят из крупяных каш пудинги, котлеты и   биточки.

      Перед применением  все крупы проходят первичную обработку Их очищают от

Посторонних примесей, перебирают или просеивают ( манную ), промывают  ( все кроме дробленых) , обжаривают( гречневую, манную), замачивают ( перловую ).

Для приготовления каши используют посуду с толстым дном, чтобы каша не подгорела.

Для варки рассыпчатых каш используют сотейники с плотно прилегающими крышками .Для приготовления сливных макарон понадобится дуршлаг. Подбирая посуду по величине нужно учитывать привар, который образуется при разбухании крупы в 2 – 3 раза.

      В качестве жидкости можно использовать воду, молоко, мясной бульон, овощной отвар. Соль и сахар  кладут до заправки крупы. Засыпают ее в кипящую жидкость, закрывают крышкой и на медленном огне  доводят до готовности, переодически помешивая.

       Некоторые виды круп плохо развариваются в молоке ( рис  , пшено) , поэтому при варке  молочных каш их засыпают в кипящую воду, варят 5-10 минут, а затем заливают горячим молоком и варят до готовности.

       Каши подают на стол со сливочным маслом ,  молоком, вареньем, сахаром, фруктами.

Блюда , приготовленные из круп, должны удовлетворять следующим требованиям.

1.       Жидкая или вязкая каша  должна представлять собой однородную массу, без комков.

2.       Рассыпчатая каша должна состоять из мягких , нескленнных между собой  крупинок.

3.       Запеканки , пудинги, крупенники должны иметь слегка подрумяненную корочку.

4.       Цвет, вкус и запах готовых блюд должны быть характерными для данного вида каши без  посторонних привкусов и запахов.

Ситуационные задачи.

1.        Манная вязкая каша получилась очень жидкой. Причины ? Ваши  действия.

2.       Рисовая рассыпчатая каша сухая, но недоваренная .Причины. Ваши действия.

3.       Пшенная каша горькая .  Причины.

IV.Лабораторная работа.

Определение доброкачественности  круп  и  макаронных изделий.

1.        Рассмотреть образцы зерновых культур и вырабатываемых из них круп, отметить их отличительные особенности.

2.       Определить доброкачественность круп и макронных изделий органолептическим способом ( по величине, чистоте, наличию посторонних примесей и запахов ).

V.Практическая работа.

Приготовление каши или блюда из макаронных изделий.

По инструкционным картам каждая бригада готовит свое блюдо.

Во время практической работы  еще раз напомнить и проконтролировать   соблюдение  санитарно-гигиенических требований , безопасных приемов труда и    соблюдение технологической последовательности приготовления блюда.

VI.Сервировка стола

Научить уч-ся сервировать стол к завтраку. Ведь красиво накрытый стол радует и поднимает настроение.

VII. Дегустация блюда .

Оценить внешний вид блюда и определить качество приготовленного блюда.в соответствии с требованиями к готовому блюду.

VIII.Уборка посуды и помещения.

Посуду мыть проточной водой с использованием специальных моющих средств.

ХI.Подведение итогов.

Очень большое место в нашей кухне занимают каши. ”Каша – мать наша”,- говорит русская пословица. Ели кашу в будни и в праздники .Она была символом мира и дружбы. В Древней Руси “Кашей”  называли свадьбу. В народных сказках каша олицетворяла богатство и благополучие.

Домашнее задание.     Подобрать стихи, пословицы и поговорки на эту тему.

 Проанализировать работу учащихся, отметить работу лучших бригад, разобрать допущенные ошибки, выставить оценки всем уч-ся.

Технологическая карта.   Макароны с сыром

Наименование  продукта	Количество продукта	Последовательность приготовления	Посуда, инвентарь
Макароны,	200 г	В кипящую подсоленную воду засыпать макароны Помешать и отварить Откинуть на дуршлаг.	Кастрюля, дуршлаг, столовая ложка
Вода	1 л
Соль	10 г
Масло сливочное	30 г	Макароны выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом и прогреть в  течение 5 минут.	Сковорода, столовая ложка
Сыр	50 г	Натереть на терке. Макароны выложить на тарелку и посыпать сыром	Терка, тарелка

Технологическая карта.   Каша гречневая.

Наименование продукта	Количество продукта		Последовательность приготовления		Посуда, инвентарь
Ядрица гречневая		1/4стакана		Перебрать крупу, промыть	Миска ,кастрюля
Вода		2/3 стакана		Вскипятить воду. Залить крупу кипятком	Столовая ложка
Соль		2г		Добавить соль и варить на среднем огне до выкипания  воды
Молоко		½ стакана		Влить в крупу. Варить до готовности.	стакан
Масло сливочное		15 г		Добавить в готовую кашу	Столовая ложка , тарелка