Исследовательская работа "От зернышка к хлебушку"

Окружной  конкурс исследовательских работ и творческих проектов

 младших школьников «Дебют»

Исследовательская работа.

Секция: Мир природы.

Тема: « От зернышка к хлебушку »

Автор работы:

Фадеев Алексей Алексеевич

класс 4 «а», МОУ «СОШ №71»

Руководитель: Санеева Ольга Александровна,

 учитель начальных классов

Оренбург 2011г

Содержание

Введение        …………………………………………..………………….3                      

1. Что такое хлеб ...........…………………………………………..………4

1.1. Сказ о первом хлебе……………………………………..……………4

1.2. Каким был первый хлеб………………………………………………4

1.3. Свойства хлеба…………………………………………………..……5

2. Получение муки………………………………………...........................5

2.1. Получение муки на производстве……………………………………5

2.2. Получение муки в домашних  условиях……………………….……8

2.3. Выпечка хлеба из домашней муки…………………………….…….9

Заключение………………………………………………………….……10

Список использованной литературы ……………………………...……12

Приложение                                                 

ВВЕДЕНИЕ

 «Давно замечено, что мы не обращаем внимания

 на самые замечательные факты только потому,

что они слишком обыкновенны. Многим ли,

 действительно, приходила в голову мысль,

 что ломоть хорошо испеченного пшеничного

 хлеба составляет одно из величайших

 изобретений человеческого ума».

К.А.Тимирязев

В своем классе провел опрос на тему: «Мое отношение к хлебу!» (смотреть Приложение 1, рис. 1). Проанализировав анкету, я пришел к выводу, что ребята моего класса не задумываются о том, какой труд людей заключен в кусочке хлеба; многие  за обеденным столом оставляют ломтики хлеба. Но радует, что брошенный кусок хлеба они подымут, отдадут собачке или птичке; знают, что при встречах почетных гостей падают «хлеб да соль»!

Я решил сам изучить и познакомить одноклассников с тем, как батюшка хлеб попадает к нам на стол.

Цель:  расширить и углубить знания о хлебе.

Задачи исследования:

1. Выяснить, как из зерна получают муку.

2. Провести экскурсию на предприятия, где получают из зерна муку.

3. Обработать полученные знания и материалов  о муке, хлебе.

4. Выяснить, как легко ли в домашних условиях из зерна получить муку, и какой получится хлеб своими руками.

1. Что такое хлеб.

1.1. Сказ о первом хлебе.

Существует сказ о первом хлебе человека: о золотых орехах с изумрудными ядрами. Славянами орешник был посвящен богу Перуну - богу грома и молнии. Древним славянам тучи представлялись огромным ореховым деревом, по которому вверх и вниз бегает огненная белка-молния. А гром производит Перун, обрывая с этого дерева тучи - золотые орехи и разгрызая их зубами. Ничего, не ведая о питательной ценности орехов, человек в самые древние времена считал его своим хлебом. Прошло много тысячелетий с тех пор, как люди стали культивировать злаки. В глубине веков затерялся день, когда первобытный человек растер горсть зерен, замесил муку с водой и на раскаленных камнях испек свой первый хлеб... Когда это было? Кто был первым в истории хлебопеком? Увы, на эти вопросы трудно ответить. Память человеческая не сохранила ни дня, ни года, когда произошло это замечательное событие.

1.2. Каким был первый хлеб.

Сначала люди питались сырыми зернами. Затем, приспособив два камня, человек и создал нечто вроде мельничного жернова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой, он открыл новый вид пищи - кашу. Ученые считают, что именно каша была "проматерью" хлеба. Открытие огня позволило человеку усовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем нечаянно женщина, готовившая еду для своей семьи или рода, "спекла" однажды кашу и по недосмотру получилась твердая лепешка. Из этой "ошибки" люди, однако, извлекли пользу. Лепешки оказались лучше и удобнее каши. Вначале лепешки ели в горячем виде в качестве приправы к мясу, а потом стали употреблять в пищу и холодными. А холодная лепешка была уже хлебом! Но каким жестким, невкусным и неказистым на вид был этот первый хлеб!

Время шло, век за веком, открытие за открытием и человек сделал следующий шаг в искусстве приготовления хлеба. От выпекания пресных лепешек он перешел к изготовлению кислого хлеба. Произошло это, как полагают, впервые в Египте 4-5 тысяч лет назад. При раскопках египетских пирамид обнаружили немало статуэток и других предметов, свидетельствующих о том, что древние египтяне умели не только молоть зерно в муку, но и выпекать из муки хлеб.

1.3. Свойство хлеба.

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых кислотах.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Содержание витамина в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба.

2. Получение муки.

2.1. Получение муки на производстве.

С помощью книг я попытался выяснить технологию приготовления  хлеба из зерна. Немного ознакомившись с этой темой, я удивился, что не все так просто и многое для меня оставалось не понятным. Но уже на этом этапе понял, что хлеб дается очень тяжело и всему нужно учиться.

Мне стало интересно, как происходит процесс приготовления муки на предприятиях, сделать для себя исследовательскую работу. Для этого я посетил предприятия.

Дальше я попытаюсь описать, что я выяснил.

Зерно, поступает автомобильным или железнодорожным транспортом. Затем определяют предварительное качество зерен, /Я выяснил, что для каждого сорта муки нужны  определенные сорта зерен. Например, для хлеба лучше зерно мягкого помола 3 сорта.

 Складируется зерно в силос элеватора и сортируется по классам, показателям качества: влажность, содержание примесей, качество клейковины. В элеваторе производится предварительная очистка и сушка зерна с целью доведения его качества до мельничных кондиций, т.е. размягчить зерно.  Попадает в приемные бункера  с помощью  «НОРИЙ» и транспортеров в зерноочистительное отделение.

Очистка зерна от примесей (куколь, овсюг) происходит на «ТРИЕРАХ». Триер - цилиндрическая ячеистая поверхность, а рабочим элементом — ячейка. Схема работы триерных цилиндров показана в Приложение 2. рис.2.

При вращении цилиндра внутрь его поступает зерновая смесь, состоящая из коротких и длинных семян. Зёрна, длина которых меньше диаметра ячеек, укладываются в них, а длинные располагаются на поверхности цилиндра. Вращаясь, цилиндр поднимает зерновую смесь вверх. При некотором его повороте зёрна под действием собственной массы выпадают из ячеек в жёлоб, расположенный внутри цилиндра. На дне жёлоба смонтирован шнек для вывода семян из машины. Длинные зёрна под действием сил трения поднимаются на некоторую высоту, а затем ссыпаются вниз, продвигаются по поверхности цилиндра вдоль его оси и выходят с противоположной стороны, отделяющие длинные примеси, называются овсюжными, а короткие — кукольными.

Затем проходит через камнеотделительную машину «камнеотборник», где очищается от галек (смотреть  Приложение 2. рис.3).

Что бы улучшить технологические свойства (распределить питательные вещества) пшеницы  после очистки проходит процесс гидротермической обработки, т.е. увлажнения и отволаживания в 3 этапе холодной или нагретой (в зимнее время) водой и паром.

После подготовки очищенное и увлажненное зерно поступает в размольное отделение «Вальцовый станок», где производится размол между валами зерна (смотреть  Приложение 3. рис.4).

Станки состоят из двух диагонально расположенных мелющих вальцов. В зависимости от технологического назначения рабочая поверхность мелющих вальцов выполняется рифленой или гладкой. Конструкцией станков предусмотрено водяное охлаждение быстровращающихся мелющих вальцов и возможность перенарезки рифлей.

Для себя я узнал, что на вальцах имеются  рифли, для размола, которые регулируются, нарезаются определенным образом для достижения необходимого качества, они вращаются навстречу друг другу с различной скоростью. Расстояние между вальцами (зазор) изменяется от 0,05 до 1,5 мм в зависимости от размера частиц перерабатываемого продукта и необходимой степени его измельчения.

Мой рисунок как я понял:

 

Долгими опытами ученые выясняли, под каким углом, в каком направлении устанавливать рифли для получения необходимого качества.

Затем  с помощью оборудования рассева происходит разделение продуктов размола по крупности с помощью подобранных групп сит обеспечивающих  процесс обогащения крупок, очищение от размолотых оболочек.

С каждого рассева, отбираются мучные потоки, которые направляются на контрольные рассева, для последнего просеивания через группы сит по соответствующим камерам на высший, первый, второй сорт муки (смотреть Приложение 4,5 рис.5,6).

Сформированные сортовые потоки муки направляются по шнекам в выбойное отделение для расфасовки.

На всех этапах производства ведется оперативный лабораторный контроль качество сырья готовой продукции, эффективности работы оборудования.

С помощью одного из работников я взял образцы проб на каждом этапе приготовлении муки, рассортировал и подписал, для того, что бы увидеть, что произошло с зерном после всех этапов обработки.

2.2. Получение муки в домашних условиях.

В домашних условиях я попытаюсь сделать из зерна муку. Для этого я попросил маму купить на рынке зерно. Зерно я выяснил нужно определенного качества – мягкого помола среднего класса.

Зерно грязное с шелухой и наверное с посторонними примесями. Поэтому вначале я промыл зерно. Для этого взял кастрюльку на 1-2 литра и высыпал примерно (с помощью весов) 500 грамм зерна и поставил под тонкую струйку проточной воды.

Деревянной ложкой аккуратно помешивал зерно в кастрюльке. Через какое то время шелуха и мусор всплыл наверх, потому что они легче зерна. Промытое зерно  теперь  не имеет шелухи и прочих примесей.

Дальше промытое зерно перекладываю в другую кастрюльку, заливаю водой на 1-2 см., накрываю крышкой, оставляю на сутки в небольшом количестве воды.

Через сутки  зерно набухло и стало мягче. Слил оставшуюся воду с зерна. Теперь зерно можно молоть. Но чем? Попробовал «толкушкой» - не получилось. Взял  кофемолку: по 3-5 зернышек по 2-3 раза молол по 10 сек. Только потом кухонным комбайном, так как зерно надо молотить от 20 до 30 минут и поэтому может вывести из строя комбайн.

Полученное молотое зерно просеиваю через сито, какая та часть остается на сито, эти остатки буду домалывать и т.д. Сита нужны разные по фракционному составу. Самый последний маленький №35, та часть муки, которая проходит  через это сито, является конечным результатом. Но в домашних условиях  этих сит нет, но мне помогли приобрести их родители. Поэтому у меня получилось сделать из зерна муку. Я заметил – в начале мука имеет сероватый цвет, потом чем меньше сито по фракционному составу, тем светлее мука.

2.3. Выпечка хлеба из домашней муки.

Теперь осталось испечь из муки хлеб (смотреть приложение 6,7,8, рис.  7-11). Очень интересно будет ли хлеб такой вкусный как в магазине! Я решил проанализировать и сделать самому! Но на этом этапе возникло много вопросов. Как пекут хлеб и с чего начать? В кулинарии я ни чего не понимаю, поэтому я открыл книги о кулинарии и растерялся, рецептов приготовления хлеба много, и какой выбрать! Ведь я решил сделать сам, поэтому выбрал для начала наиболее простой способ приготовления теста.

Рецепт:

• 250 мл воды
• 450 грамм муки
• 1 столовые ложки сахара
• ½ чайная ложка соли
• 1 чайная ложка сухих дрожжей.

Затем замесил тесто, слепил хлеб, в разогретую духовку поставил его печься. Как же хотелось быстрей попробовать  хлебушек, сделанный своими руками! Но хлеб был готов через 30 минут!

Заключение

Чем больше читаешь книг о хлебе, тем больше узнаешь многое:

1) Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

2) Перед подачей муки для приготовления теста производится подсортировка отдельных партий. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, – с нетемнеющей и т. д.

3)  И т.д……………… - Все эти знания приобретены людьми с годами.

ХЛЕБ - составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, начиная с зерна до хлебушка нужно понимать, что,  каждый шаг к хлебу требует знания и труда.

На предприятиях где готовят муку, работают профессионалы и специалисты, имеются специальное оборудование, есть лабораторный контроль качества. А в магазинах покупаем хлеб: дарницкий, подольский, пшеничный, разные булочки и изделия, не задумываясь с каким трудом хлеб, попадает к нам на обеденный стол! В домашних условиях мне тяжело было получить из зерна муку. Я понял, что от качества зерна, помола и сортировки, получается разная мука. И даже выпечке хлеба нужно учиться!

Я рад, что сам попробовал сделать из зерна хлеб! И это трудно и заняло много времени! Хлеб получился у меня не такой вкусный, как хотелось бы, но для меня он особенный, потому что он сделан моими руками. Я и раньше знал, что хлеб нужно беречь – это наше богатство! Но, почему его нужно беречь, я понял после проделанной мною интересной, но сложной работы. Я считаю, что в нашем современном мире, в мире машин и технологий, люди забыли о том, с каким трудом дается хлеб!

Ведь я только проанализировал этап от зернышка к хлебушку, а ведь, наверное, вырастить пшеницу труднее и потребуется больше времени и сил!

Я и друзьям рассказываю, что хлеб нужно беречь! И за обеденным столом нужно  хлеба брать столько, сколько съешь!

Я решил не останавливаться на полученных знаниях о хлебе. В дальнейшем я планирую, узнать каких сортов бывает пшеница и как ее вырастить.

Список используемой литературы:

1.     «Технология переработки продукции растениеводства»; под. Ред. Н.М. Личко, Издательство «Колос» 2000г.

2.     Немцова З.С. «Основы хлебопечения» – М.: «Агропромиздат», 1986г.

3.     «Выпечка хлеба» А. Экерт. М.: - 1996 г.

4.     Технология пищевых производств. Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.

5.     Бутковский В. А.:  Технологии зерноперерабатывающих производств. – М.: Интеграф сервис, - 1999 – 472 с.

6.  Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта                    http://www.tokoch.ru/flour/80.html, www.kazakh-zerno.kz/index.php,  http://revolution.allbest.ru,  http://www.goodsmatrix.ru и др.