Министерство
общего и профессионального образования
Ростовской
области
государственное
бюджетное образовательное учреждение
среднего
профессионального образования Ростовской области
«Каменский
техникум строительства и автосервиса»
Комплект
оценочных средств
для
проведения промежуточной аттестации
в
форме экзамена (квалификационного)
в
рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии
НПО
260807.01
Повар, кондитер
ПМ.
03 Приготовление супов и соусов.
2013
СОГЛАСОВАНО
Цикловая
комиссия специальностей и профессий по профилю Технология продовольственных
продуктов и потребительских товаров
протокол
№ ___ от «____» ______ 201 __ г.
Председатель
ЦК _______ Л.П.Селезнева
|
УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по УПР
____________ Новойдарский В.Н.
«_____» __________ 201 __ г.
|
СОГЛАСОВАНО
_____________________________________________________________
(Ф.И.О. представителя от работодателя)
______________________________________________________________
(организация)
«___»___________201___г.
М.П.
Комплект оценочных средств для проведения экзамена
(квалификационного) по ПМ.
03 Приготовление супов и соусов разработан
на основе ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (утвержденного
Приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2010 года №516, зарегистрированного
в Минюсте РФ 1 июля 2010г. №18123), рабочей программы
профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление супов и
соусов (утв. зам.директора по
УПР Новойдарским В. Н.), Положения о текущем контроле знаний и промежуточной
аттестации обучающихся (утв. приказом директора ГБОУ СПО РО «КТСиА» № 222 от
23 сентября 2011 г. с изменениями внесенными пр.№ 156 от 25 июня 2012 г. и пр.
№ 233/1 от 26 сентября 2012 г.).
Разработчик:
ГБОУ СПО РО «КТСиА», мастер п/о: Вельченко Е. В.
I. Паспорт комплекта оценочных средств
1.1. Область применения комплекта
оценочных средств
Комплект оценочных средств предназначен
для оценки результатов освоения ПМ. 03
Приготовление супов и соусов
1.2. Сводные данные об объектах
оценивания, основных показателях оценки, типах заданий, формах аттестации:
|
Результаты освоения
(объекты оценивания)
|
Основные показатели оценки результата и
их критерии
|
Тип задания;
№ задания
|
Форма аттестации
(в соответствии с учебным планом)
|
|
ПК 3.1. Готовить
бульоны и отвары.
ПК 3.2 Готовить простые супы.
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
ОК 7. Готовить к работе производственное
помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ПК 3.1. Готовить
бульоны и отвары.
ПК
3.3 .Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить
простые холодные и горячие соусы.
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 7. Готовить к работе производственное
помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
Проверка качества, подбор и обработка основных
продуктов для приготовления бульонов отваров и супов органолептическим
способом и их соответствие согласно ТУ, ОСТ.
Отбор производственного инвентаря и
оборудования для обработки продуктов и приготовления супов согласно
правилам эксплуатации и СанПиН;
Соблюдение технологии приготовления
бульонов и отваров.
Выполнение
тепловой обработки продуктов для приготовления супов в соответствии с
Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
Приготовление,
хранение и оценка качества готовых супов в соответствии с Правилами производства
и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
Проверка качества органолептическим
способом, подбор и обработка основных
продуктов для приготовления компонентов
соусов и их соответствие согласно ТУ, ОСТ.
Отбор производственного инвентаря и
оборудования для приготовления бульонов, отваров и соусов согласно правилам
эксплуатации и СанПиН;
Соблюдение технологии приготовления
бульонов и отваров отдельных компонентов для соусов, соусов и соусных
полуфабрикатов.
Выполнение
тепловой обработки продуктов для приготовления соусов, приготовление
соусов, хранение
и оценка качества готовых соусов в соответствии с Правилами производства
и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
Охлаждать,
замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов в
соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от
13.04 1993 г.
|
Практическое задание
№ 1
Практическое задание №2.
|
Экзамен
(квалификационный)
Экзамен
(квалификационный)
|
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
Внутригруппо-вой
конкурс прфессионального мастерства «Супчик дня».
Занятие в клубе
профессиона-льного мастерства «Смак».
|
Сертификат участника конкурса/грамота
победителя конкурса, фотографии.
|
Портфолио
|
|
|
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач
ОК 5.Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Лист индивидуаль-ных показа-телей по
МДК. 01.01.
Разработка
обучающимся:
-
доклад с иллюстрациями «Современные технологии оформления блюд с
использованием соусов»
|
Лист индивидуальных показателей с
отметкой о выполнении ВСР по МДК 03.01
|
Портфолио
|
|
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
Умения работать в бригаде, распределять
обязанности и рабочее время, во время учебной практики.
- взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе обучения:
- подчинение своих действий общей цели;
-
умение услышать и принять чужую точку зрения и высказать несогласие с ней.
|
Выполнение
практического задания № 1; 2; 3; 11; 12
во время учебной
практики.
|
Текущий
контроль во время учебной практики
|
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в
том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
Составление технологической
карты «Суп полевой кухни» (для юношей).
|
Портфолио
|
|
2.
Комплект оценочных средств
2.1.
Задания для проведения экзамена (типовое):
ПРАКТИЧЕСКОЕ
ЗАДАНИЕ № 1
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи горячее первое блюдо.
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2.
Максимальное время выполнения задания: 2 часа.
3.
Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий,
основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами,
приспособлениями, инвентарём.
ПРАКТИЧЕСКОЕ
ЗАДАНИЕ № 2
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи соус.
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА» .
2. Максимальное время выполнения задания: 1
час.
3.
Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий,
основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами,
приспособлениями, инвентарём.
2.2.
Индивидуальные задания для обучающихся:
ПРАКТИЧЕСКОЕ
ЗАДАНИЕ № 1
Вариант
1.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи" Щи из свежей капусты с картофелем".
(1 порция).
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2.
Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
2.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи "Щи из квашеной капусты с картофелем".
(1 порция).
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2.
Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
3.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи "Щи зелёные". (1 порция).
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2.
Максимальное время выполнения задания: 2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
4.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи "Борщ с капустой и картофелем".
(1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный
кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
5.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи "Борщ с фасолью и картофелем»".
(1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный
кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
6.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи "Борщ украинский»". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный
кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
7.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи "Рассольник". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный
кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
8.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи "Рассольник ленинградский". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный
кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
9.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи "Рассольник домашний". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный
кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
10.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи "Суп картофельный с макаронными изделиями". (1
порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный
кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
11.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи "суп – пюре из зелёного горошка".
(1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный
кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
2часа.
3.
Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий,
основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами,
приспособлениями, инвентарём.
Вариант
12.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Суп молочный с крупой». (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный
кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
13.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи "Суп из свежих плодов". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный
кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
14.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи "Окрошка овощная на кефире".
(1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный
кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
15 .
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи "Солянка мясная сборная". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный
кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
2часа.
3.
Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий,
основным и вспомогательным технологическим оборудованием, инструментами,
приспособлениями, инвентарём.
Вариант
16 .
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи "Суп харчо»". (1 порция).
Условия выполнения задания:
1. Место выполнения задания: учебный
кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
2часа.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
ПРАКТИЧЕСКОЕ
ЗАДАНИЕ № 2
Вариант
1.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Соус красный основной». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
2.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Соус красный кисло сладкий». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ«КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
3.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Соус красный с огурцами». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
4.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Соус белый основной». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ«КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
5
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Соус белый основной». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ«КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
6.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Соус томатный». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ«КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
7.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Маринад овощной с томатом». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
8.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Соус молочный с луком». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
9.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Соус молочный сладкий». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
10.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Соус сладкий из сухофруктов». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём
Вариант
11.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Соус абрикосовый». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
12.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Соус сметанный с томатом». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
13.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Соус, сметанный с луком». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
14.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Соус грибной». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
15.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Соус грибной с томатом». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ«КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
Вариант
16.
Текст задания: Приготовить,
оформить для подачи «Заправку сметанную». (200гр)
Условия
выполнения задания:
1.
Место выполнения задания: учебный кулинарный цех ОУ «КТСиА».
2. Максимальное время выполнения задания:
1 час.
3. Вы можете воспользоваться: Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий, основным и вспомогательным технологическим
оборудованием, инструментами, приспособлениями, инвентарём.
2.3.
Подготовка и защита портфолио.
Перечень
документов, входящих в портфолио:
Материалы, подтверждающие освоение
профессиональных и общих компетенций в рамках освоения модуля ПМ. 03 Приготовление
супов и соусов.
Портфолио проверяется мастером п/о до
экзамена и является допуском к экзамену квалификационному наряду с усвоением
МДК 03.01 и учебной практики.
|
Наименования документов
|
ОК
|
|
Сертификат участника внутригруппового конкурса
профессионального мастерства «Супчик дня» сертификат/грамота победителя
конкурса, фотографии.
|
ОК1
|
|
Лист индивидуальных
показателей с отметкой о выполнении ВСР по МДК 03.01
|
ОК 4,5
|
|
Технологическая
карта «Суп полевой кухни» ( для юношей).
|
ОК
8
|
2.4. Пакет экзаменатора (типовой)
|
ПАКЕТ
ЭКЗАМЕНАТОРА
|
|
Задание № 1. Приготовить,
оформить для подачи горячее первое блюдо.
|
|
Результаты
освоения
(объекты
оценки)
|
Критерии
оценки результата
|
Отметка
о выполнении
|
|
Умение готовить бульоны и отвары.
Готовить простые супы.
.
|
Проверка качества, подбор и обработка
основных продуктов для приготовления бульонов отваров и супов
органолептическим способом и их соответствие согласно ТУ
|
|
|
Отбор производственного инвентаря и
оборудования для обработки продуктов и приготовления супов согласно
правилам эксплуатации и СанПиН;
|
|
|
Соблюдение технологии приготовления
бульонов и отваров
|
|
|
Выполнение
тепловой обработки продуктов для приготовления супов в соответствии с
Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
|
|
|
Приготовление,
хранение и оценка качества готовых супов в соответствии с Правилами
производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
|
|
|
Задание
№2. Приготовить,
оформить для подачи соус.
|
|
Умение готовить бульоны и отвары,
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, простые холодные и
горячие соусы.
|
Проверка качества органолептическим
способом, подбор и обработка основных
продуктов для приготовления компонентов
соусов и их соответствие согласно ТУ, ОСТ.
|
|
|
Отбор производственного инвентаря и
оборудования для приготовления бульонов, отваров и соусов согласно правилам
эксплуатации и СанПиН;
|
|
|
Соблюдение технологии приготовления
бульонов и отваров отдельных компонентов для соусов, соусов и соусных
полуфабрикатов.
|
|
|
Выполнение
тепловой обработки продуктов для приготовления соусов, приготовление
соусов, хранение
и оценка качества готовых соусов в соответствии с Правилами производства
и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
|
|
|
*Охлаждать, замораживать,
размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов в соответствии с
Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
|
|
Условия выполнения заданий
Время
выполнения
задания мин./час: 3 часа.
Требования
охраны труда: наличие спецодежды, инструктаж по б.у.т. на рабочем месте.
Оборудование:
инструменты и инвентарь, посуда кухонная и столовая, электроплита.
Литература
для экзаменующихся: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
|
|
|
|
|
|
*данный показатель не является основным,
при допущении ошибок, профессиональный модуль является освоенным
Сводная
таблица-ведомость по оценке результатов освоения
ПМ.
03 Приготовление
супов и соусов.
ОЦЕНОЧНАЯ
ВЕДОМОСТЬ ПО ЭКЗАМЕНУ (КВАЛИФИКАЦИОННОМУ)
Приготовление
супов и соусов.
Ф.И.О.
___________________________________________________________________________
обучающийся на _____ курсе по профессии
НПО 260807.01 Повар, кондитер освоил(а) программу профессионального модуля
ПМ 03 Приготовление супов и соусов в
объеме 108 часов с "___"_____2013 г по "___"_____
2013г.
Итоги экзамена (квалификационного) по
профессиональному модулю:
|
Коды
проверяемых компетенций
|
Показатели
оценки результата
|
Оценка
(да/нет)
|
|
ПК 3.1
ПК3.2
|
Проверка качества, подбор и обработка
основных продуктов для приготовления бульонов отваров и супов
органолептическим способом и их соответствие согласно ТУ, ОСТ.
|
|
|
Отбор производственного инвентаря и
оборудования для обработки продуктов и приготовления супов согласно
правилам эксплуатации и СанПиН;
|
|
|
Соблюдение технологии приготовления
бульонов и отваров
|
|
|
Выполнение
тепловой обработки продуктов для приготовления супов в соответствии с
Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
|
|
|
Приготовление,
хранение и оценка качества готовых супов в соответствии с Правилами
производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г.
|
|
|
ПК 3.1
ПК 3.3
|
Проверка качества органолептическим
способом, подбор и обработка основных
продуктов для приготовления компонентов
соусов и их соответствие согласно ТУ, ОСТ.
|
|
|
Отбор производственного инвентаря и
оборудования для приготовления бульонов, отваров и соусов согласно правилам
эксплуатации и СанПиН.
|
|
|
Соблюдение технологии приготовления
бульонов и отваров отдельных компонентов для соусов, соусов и соусных
полуфабрикатов.
|
|
|
Выполнение
тепловой обработки продуктов для приготовления соусов, приготовление,
хранение и оценка качества готовых соусов в соответствии
с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993
г.
|
|
|
*Охлаждать,
замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов в соответствии
с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993
г.
|
|
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
|
|
ОК 3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
|
|
ОК 7.
|
Готовить
к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
|
|
Портфолио
|
|
ОК 1.
|
Сертификат участника внутригруппового
конкурса профессионального мастерства «Супчик дня» сертификат/грамота
победителя конкурса, фотографии.
|
|
|
ОК 4. ОК
5
|
Лист индивидуальных показателей с
отметкой о выполнении ВСР по МДК 03.01
|
|
|
ОК 8.
|
Технологическая
карта «Суп полевой кухни» (для юношей).
|
|
*данный показатель не является основным,
при допущении ошибок, профессиональный модуль является освоенным
Дата:
_________ Подписи членов экзаменационной
комиссии
______________
_______________________________
______________
_______________________________
______________
_______________________________
______________
_______________________________
______________
_______________________________
ПРОТОКОЛ
№ _____
заседания
экзаменационной комиссии
государственного
бюджетного образовательного учреждения
среднего
профессионального образования
Ростовской
области
"Каменский
техникум строительства и автосервиса"
в
2012-2013 учебном году
по
освоению ПМ 03. Приготовление супов и соусов.
Группа № ______
Профессия НПО : Повар, кондитер.
Профессия по ОК : Повар, кондитер.
Число обучающихся по списку: чел.
Председатель комиссии:
_____________________________________________________
(Ф.И.О.,
должность, место работы)
Члены комиссии:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(Ф.И.О.,
должность, место работы)
|
№ п/п
|
Фамилия, имя, отчество.
|
ПМ
освоил/ не освоил
|
Присвоенная квалификация
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Председатель комиссии:___________________________________________________
(Ф.И.О.,
должность, место работы)
Члены комиссии:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(Ф.И.О.,
должность, место работы)
М.П.
"____" ________________________2013г.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.