Тема конкурса: "Приготовление,
оформление и подача и вторых горячих блюд из мяса курицы "
Цель конкурса: Проверка знаний и умений учащихся по
приготовлению и оформлению и вторых горячих блюд из мяса курицы
Задачи
конкурса:
ü Закрепление знаний по
технологии приготовления пищи; санитарии и гигиене; оборудованию; калькуляции и
учету; обслуживанию в предприятиях питания; организации производства
ü Правильное использование
технологического оборудования и поварского инвентаря
ü Умение правильно раскрыть
содержание приготовленного блюда и используемую при этом тепловую операцию
ü Воспитание толерантности у
конкурсантов
ü Умение правильно организовать
рабочее место и соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд
Оснащение конкурса:
ü
Оборудование
ü
Посуда
ü
Инвентарь
ü
Сырье
ü
Технологические карты.
Межпредметные связи:
ü Технология приготовления пищи
ü Организация производства предприятий питания
ü Охрана труда
ü Основы физиологии питания и санитарии.
ü Организация обслуживания предприятий питания
ü Калькуляция и учет в общественном питании
ü Оборудование предприятий питания.
Условия
конкурса:
О проведении
конкурса мастер п/о объявляет учащимся группы заранее.
Участники
конкурса профмастерства выбираются из числа учащихся, набравших наибольший балл
при выполнении проверочных работ за 1-ое полугодие.
В конкурсе
принимают участие 4 человека
Конкурс
проводится в 2 этапа:
1. Теоретический тур ( тесты)
2. Практическое задание. Приготовление,
оформление и подача вторых горячих блюд из мяса курицы
Состав жюри конкурса:
Председатель: ______________________
Члены жюри конкурса: ____________________
_______________________________________________
Ход конкурса
I
Организационная часть
1.Проверка наличия спецодежды и готовности к выполнению
практического задания.
2. Представление
членов жюри
3. Выступление
председателя жюри
4. Выступление зав.филиала
КГУ ИТК -2
II Вводный
инструктаж
1. Ознакомление участников ( 4
чел) с заданиями конкурса
А) 1-й тур-
ответы на тесты ( 30 мин) – подготовила преподаватель спецдисциплин (
компьютерный класс) ( приложение 1.)
За каждый
правильный ответ, учащийся получает по 0,5 балла.
Б) 2-й тур (
120 мин) - выполнение практического задания - задание подготовила мастер п/о Карпенко
О.М. ( Приложение 2)
2. Напоминание мастером п/о ТБ
при выполнении технологического процесса при приготовлении блюд.
3. Выполнение практических
заданий участниками конкурса
Каждый участник
выполняет задание: приготовление второго горячего блюда из окорочков .
1-й участник
1. Курица по
мексикански с овощами, с картофелем
2-й участник
1. Окорчка
фаршированные , гарнир: рис рассыпчатый, овощи
3-й участник
1. Окорочка запеченные
в кляре , картофель фри
4-й участник
1. куриное филе,
запеченное с маслинами и грибами.
III Текущий
инструктаж
Целевые обходы членами жюри, мастером
п/о
1. Контроль за соблюдением ТБ
2. Контроль за соблюдением
санитарии и гигиены
3. Контроль за правилами
организации труда
4. Контроль за соблюдением
технологического процесса
IV Заключительный
инструктаж
1. Подведение итогов выполнения теоретического
и практического заданий.
2. Заполнение членами
жюри протокола конкурса, согласно критериям оценок качества блюд. ( приложение 3,4
)
3. Объявление
председателем жюри итогов конкурса.
4. Санитарная уборка.
Приложение 1
Тема: Конкурс профмастерства.
Дисциплина: производственное обучение.
Специальность : « организация питания»
Авторы: Карпенко О.М.
***********************************************************
*1 (№1)
Ткань мяса, состоящая из коллагена и эластина,
придает жесткость мясу:
1. Костная ткань 2. Соединительная
ткань 3. жировая ткань 4. мышечная ткань
5. нет правильного ответа
* Ответ: 2
***********************************************************
*2 (№2)
Отделение мяса от кости -это:
1. Обвалка 2. Жиловка 3. Зачистка
4. Все ответы верны 5. Сортировка
* Ответ: 1
***********************************************************
*3 (№3)
К крупнокусковым п/ф относят:
1. Лангет 2. Ромштекс 3. Говядина
духовая 4. Ростбиф 5. Поджарка
* Ответ: 4
***********************************************************
*4 (№4)
П/ф, нарезают из толстого и тонкого краев,
верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, отбивают, посыпают солью и
перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке:
1. Антрекот 2. Лангет 3. Филе 4.
Ромштекс5. Бифштекс * Ответ: 4
***********************************************************
*5 (№5)
К мелкокусковым п/ф относят:
1. Филе 2. Ростбиф 3. Ромштекс 4. Азу 5.
Антрекот * Ответ: 4
***********************************************************
*6 (№6)
П/ф , нарезают из лопаточной и подлопаточной
части, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30
грамм, по 3-4 на порцию:
1. Поджарка 2. Бефстроганов 3. Гуляш 4.
Азу 5. шашлык по -карски * Ответ: 3
***********************************************************
*7 (№7)
В котлетную массу добавляют пассерованный
репчатый лук, порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке:
1. Тефтели 2. Фрикадельки 3. Биточки 4.
Люля-кебаб 5. Шницель * Ответ: 1
***********************************************************
*8 (№8)
П/ф из свинины или баранины, нарубают из
грудинки кусочки вместе с косточкой, в виде кубиков массой по 20-30
г. По 3-4 кусочка на порцию:
1. Поджарка 2. Плов 3. Гуляш 4. Рагу
5. Азу * Ответ: 4
***********************************************************
*9 (№9)
При приготовлении п/ф шашлык по- карски
используют
1. Фарш 2. Почки 3. Шпик 4. Помидоры 5.
филе * Ответ: 2
***********************************************************
*10 (№10)
При приготовлении супа-пюре для однородной
консистенции вводят:
1. белый соус 2. разведенный крахмал 3.
сливочное масло 4. Красный соус
5. верно все * Ответ: 1
***********************************************************
*11 (№11)
норма отпуска гарниров :
1. 150
грамм 2. 200 грамм 3. 300 грамм 4. 100
грамм 5. 75 грамм * Ответ: 1
***********************************************************
*12 (№12)
Основным компонентом борща является
1. Фасоль 2. Капуста 3. Картофель 4. Свекла
5. Томат * Ответ: 4
***********************************************************
*13 (№13)
Заправочные супы заправляют:
1. Мучной пассеровкой 2. пассерованными
овощами 3. крахмалом
4. Верно все 5. Маргарином * Ответ: 2
***********************************************************
*14 (№14)
Борщ сибирский отпускают :
1. С птицей 2. с фрикадельками 3. с
мясом 4. с рыбой
5. с расстегаем * Ответ: 2
***********************************************************
*15 (№15)
Основным компонентом рассольника являются;
1. Капуста 2. Соленые огурцы 3.
Картофель 4. Перловая крупа
5. Рисовая крупа * Ответ: 2
***********************************************************
*16 (№16)
Каковы потери при варке мяса:
1. 15%-20% 2. 38-40% 3. 5-10% 4. 60-70% 5.
50-60% * Ответ: 2
***********************************************************
*17 (№17)
Какая температура применяется для запекания
овощных блюд:
1. 250-280 2. 110-120 3. 90-80 4. 160-170
5. 290-300 * Ответ: 1
***********************************************************
*18 (№18)
Какая форма полуфабриката из мяса: бифштекс
натуральный
1. Валика 2. кубика 3. круглая 4. листочка
5. с одним зоостренным концом
* Ответ: 3
***********************************************************
*19 (№19)
Основной способ жарки:
1. во фритюре 2. на сковороде, противне 3.
в духовом шкафу
4. в мангале 5. на открытом огне * Ответ:
2
***********************************************************
*20 (№20)
При приготовлении борща флотского капусту
нарезают
1. брусочками 2. шашками
3. соломкой 4. ломтиками
5. дольками * Ответ: 2
***********************************************************
*21 (№21)
Борщ, варят на бульоне из свинокопченостей,
при отпуске в тарелку кладут по одному кусочку свинокопченостей:
1. борщ украинский
2. борщ из квашеной капусты
3. борщ сибирский
4. борщ московский
5. для всех борщей
* Ответ: 4
***********************************************************
*22 (№22)
Тушение продукта -это
1. припускание в бульоне или соусе
предварительно обжаренных продуктов с добавлением соусов или пряностей
2. нагревание продукта с жиром до состояния,
при котором на поверхности образуется поджаристая корочка.
3. Это варка с небольшим количеством жидкости
или собственном сок в закрытой посуде.
4. обжаривание продуктов, без образования поджаристой
корочки
5. обработка горячей водой 1-2 мин.
* Ответ: 1
***********************************************************
*23 (№23)
К комбинированным способам тепловой обработки
относят:
1. запекание
2. пассерование
3. жарка во фритюре
4. припускание
5. бланширование
* Ответ: 1
***********************************************************
*24 (№24)
какие соусы используют при приготовлении блюда
бефстроганов
1. сметанный, южный
2. луковый, с горчицей
3. кисло-сладкий, сметанный
4. сметанный, польский
5. сметанный, сухарный
* Ответ: 1
***********************************************************
*25 (№25)
Холодные соусы подают:
1. к горячим блюдам
2. к холодным блюдам
3. к горячим и холодным блюдам
4. только к овощным блюдам
5. только к мясным блюдам
* Ответ: 3
Приложение
2
Технологическая карта
Наименование блюда Курица по мексикански
Рецептура №________ по сборнику
______рецептур блюд и кулинарных______ изделий .________________________
наименование
и год издания
Наименование
продуктов
|
Норма
на одну порцию гр. (нетто)
|
Расчет
количества порций
|
количество
продуктов, кг (нетто)
3п 10 п
|
мясо курицы( окорочка)
|
150
|
|
лук репчатый
|
30
|
|
перец болгарский
|
50
|
|
св. помидоры
|
60
|
|
кукуруза консервированная
|
70
|
|
чеснок
|
3
|
|
майонез
|
20
|
|
сыр
|
50
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: 250
Краткое описание технологического процесса
Курицу вымыть, обсушить, порезать на порционные
куски. Посолить и поперчить куски курицы и отложить в сторону.
Перец промыть, удалить сердцевину, очистить от зерен и порезать тонкими
полосками.
Помидоры вымыть и порезать дольками или кружочками.
Лук и чеснок очистить и мелко порезать.
В смазанную маслом форму уложить слоями овощи: мелко порезанный лук, порезанный
перец, помидоры. Сверху выложить кукурузу (из банки с кукурузой предварительно
слить сок) и мелко порезанный или пропущенный через чесноковыжималку чеснок.
Сверху на овощи выложить кусочки курицы, полить майонезом и поставить в хорошо
разогретую духовку и запекать ~35-40 мин.За это время куски курицы нужно раза
два перевернуть, чтобы они хорошо пропеклись со всех сторон. За 5-10 мин до
готовности курицу посыпать тертым сыром.
Качественная оценка готового блюда
_____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Составил ____________ ____________
_________________
подпись
должность Ф.И.О.
Технологическая карта
Наименование блюда Окорочка фаршированные
Рецептура №________ по сборнику
______рецептур блюд и кулинарных______ изделий _________________________________________наименование
и год издания
Наименование
продуктов
|
Норма
на одну порцию гр. (нетто)
|
Расчет
количества порций
|
количество
продуктов, кг (нетто)
3п 10 п
|
окорочка
|
1 шт
|
|
сыр
|
50г
|
|
шампиньоны
|
30 г
|
|
лук
|
20
|
|
чеснок
|
10
|
|
майонез
|
20
|
|
масло растительное
|
30
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: 250
Краткое описание технологического процесса
Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на
разогретом растительном масле. Грибы отварить в подсоленной воде примерно 20
минут. Дать им остыть. Нарезать кубиками. Куриные окорочка вымыть обсушить. С
помощью ножа с куриных окороков снять кожу чулком так, чтобы нижняя часть
осталась на косточке. Косточку обрубить. Аккуратно срезать мякоть с костей и
измельчить ее в мясорубке. Сыр потереть на крупной терке.
Куриный фарш смешать с обжаренным луком,
грибами и сыром. Посолить, поперчить.
Начинить куриную кожу готовым фаршем,
закрепить зубочистками.
Чеснок очистить, вымыть и пропустить через
чесночницу. Кашицу смешать с майонезом и обмазать этой смесью окорочка. Форму
для запекания или противень смазать маслом и выложить окорочка швом вниз.
Запекать в хорошо нагретой духовке (200-220
градусов) до готовности (~30 минут), затем перевернуть и продолжить запекать до
образования румяной корочки.
Качественная оценка готового блюда
_____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Составил ____________ ____________
_________________
подпись должность
Ф.И.О.
Технологическая карта
Наименование блюда Окорочка, запеченные в кляре.
Рецептура №________ по сборнику
______рецептур блюд и кулинарных______ изделий.________________________
наименование
и год издания
Наименование
продуктов
|
Норма
на одну порцию гр. (нетто)
|
Расчет
количества порций
|
количество
продуктов, кг (нетто)
3п 10 п
|
окорочка
|
150
|
|
сыр твердый
|
50
|
|
соль
|
3
|
|
яйцо
|
1/4
|
|
майонез
|
20
|
|
мука
|
5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: 150
Краткое описание технологического процесса
Куриное филе вымыть,
обсушить и разрезать грудку на 3-5 кусочков. Кусочки филе поместить между двумя
слоями пищевой пленки и слегка отбить Отбивные немного посолить и поперчить.
Приготовить кляр. В миску разбить яйца, добавить майонез, соль, свежемолотый
перец и хорошо перемешать. Небольшими порциями добавлять муку, пока кляр
(тесто) не станет по консистенции немного гуще, чем на блины. Сыр натереть на
крупной терке. Обмакнуть в кляре отбивную с одной стороны и выложить на
разогретую с растительным маслом сковороду этой же стороной вниз.
Сверху, на отбивную, положить небольшую горстку сыра и ложкой налить кляр так,
чтобы он покрыл сыр. Отбивные аккуратно перевернуть на другую сторону и жарить
до румяной корочки
Качественная оценка готового блюда
_____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Составил ____________ ____________
_________________
подпись
должность Ф.И.О.
Технологическая карта
Наименование блюда Куриное филе с грибами и маслинами
Рецептура №________ по сборнику
______рецептур блюд и кулинарных______ изделий.________________________
наименование
и год издания
Наименование
продуктов
|
Норма
на одну порцию гр. (нетто)
|
Расчет
количества порций
|
количество
продуктов, кг (нетто)
3п 10 п
|
куриное филе( мясо окорочков)
|
150
|
|
грибы
|
30
|
|
лук репчатый
|
20
|
|
помидоры
|
40
|
|
маслины
|
15
|
|
сыр
|
50
|
|
сметана
|
15
|
|
масло растительное
|
20
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: 250
Краткое описание технологического процесса
Духовку разогреть. Куриное филе разрезать
вдоль на небольшие отбивные, посолить, поперчить, накрыть пищевой плёнкой (или
поместить в полиэтиленовый пакет) и отбить. При необходимости грибы отварить,
нарезать. Обжарить на растительном масле, добавив соль, перец .Добавить к
грибам нарезанный лук, обжарить Влить сливки или сметану, довести до кипения и
убрать с огня. Помидоры очистить от кожуры нарезать кольцами или
полукольцами.В форму для запекания уложить подготовленное куриное филе, сверху
выложить грибы с соусом, затем помидоры, зелень. Сверху выложить нарезанные
маслины, посыпать тёртым сыром. Запекать 15-20 минут - до готовности
мяса. Готовое блюдо можно украсить зеленью.
Качественная оценка готового блюда
_____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составил ____________ ____________
_________________
подпись
должность Ф.И.О.
Приложение
3
Критерии оценок
качества блюд,
приготовляемых учащимися
Оценивать работу
учащихся нужно с учетом следующих требований:
1. Учет индивидуальных
особенностей.
2. Систематичность в работе.
3. Умение пользоваться
технологической картой.
4. Организация рабочего места
повара.
5. Соблюдение правил санитарии и
ТБ при приготовлении блюд.
Показатели
|
«5»
|
«4»
|
«3»
|
«2»
|
- Вкус
- Цвет
- Запах
- Внешний вид
- Консистенция
|
Блюдо
приготовлено полностью в соответствии с требованиями технологии производства,
отвечающее продукции высокого качества.
|
Незначительные
и легко устранимые дефекты (внешнего вида и вкуса) – некоторые изменения
формы или нарезки продукта, оформления, цвета, вкуса (слегка недосолено)
|
Более
значительные нарушения технологии, но допускающие его реализацию.
На
доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (недовес,
недосол, слабое подгорание и т.д.)
|
Значительные
дефекты, не допускающие блюдо на реализацию, но не исключающие возможность
его переработки
|
Приложение
4
ПРОТОКОЛ
Проведения конкурса профмастерства среди
учащихся филиала КГУ ИТК-2
Группа :
П-6
Дата проведения
Специальность: Организация питания.
№
|
Ф.И.О. учащегося
|
теория
|
внешний вид
|
санитарные
правила
|
организация
рабочего места
|
Технология
выполнения работ
|
оценка
практического задания
|
общий балл
|
место
|
внешний вид блюда
|
цвет
|
консистенция
|
запах
|
вкус
|
защита блюда
|
общая оценка за
практическое задание
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Члены
комиссии:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.