КГУ « Индустриально-технический колледж №2, г Степногорск»

СОГЛАСОВАНО

на методическом совете

____________________

«______»______2014 год

КОНКУРС  ПРОФМАСТЕРСТВА

« Приготовление, оформление и подача вторых горячих  блюд из мяса курицы  »

Мастер производственного обучения:  Карпенко Оксана Михайловна.

Рассмотрено на МЦК

Протокол №________

                       от «___» _____2014  

__________________

Пояснительная записка.

Конкурс проф.мастерства – отличная возможность показать профессионализм, приобретенные знания и опыт за время обучения. Конкурс дает возможность учащемуся почувствовать себя хозяином выполняемой операции, вселяет в него веру в то, что он способен стать хорошим специалистом и полностью отвечать за качество, количество и технологию блюда. Участие в конкурсе позволяет наглядно видеть результаты своего труда, свои успехи и недостатки, так учащийся обретает уверенность в себе.

Использование проектной технологии  в профессиональном конкурсе

В основе метода проектов лежит развитие познавательных навыков учащихся, умений самостоятельно конструировать свои знания, умений ориентироваться в информационном пространстве, развитие мышления.

Метод проектов всегда ориентирован на самостоятельную деятельность учащихся,

что в полной мере проявляется в конкурсе профессионального мастерства.

Метод проектов всегда предполагает решение какой-то проблемы, предусматривающей, с одной стороны, использование разнообразных методов, средств обучения, а, с другой стороны – интегрирование знаний, умений из различных областей науки, техники технологий, творческих областей. Подготовка к конкурсу профмастерства специалистов предприятий питания ведет к изучению новых технологий, современного оборудования, просмотру различной специальной литературы и видеоматериала. Это большой подготовительный процесс.

Результаты выполненных проектов должны быть "осязаемыми" (приготовленные блюда, особенности их подачи, бракераж), т.е., если это практическая проблема – конкретный результат (кулинарный шедевр), готовый к внедрению (на предприятиях питания).

Проектная технология предусматривает использование исследовательских методов – конечный результат, подведение итогов, корректировка, выводы (заключительный инструктаж конкурса).

Таким образом, суть проектного обучения, состоит в том, что учащийся в процессе работы (принимая участие в конкурсе) постигает реальные процессы, объекты (технологические операции). Оно предполагает проживание учащимся конкретных ситуаций, приобщение его к проникновению вглубь явлений, процессов (соревновательный момент).

Тема конкурса: "Приготовление, оформление и подача и вторых горячих блюд из мяса курицы "

Цель конкурса: Проверка знаний и умений  учащихся по приготовлению и оформлению  и вторых горячих блюд  из мяса курицы  

Задачи конкурса:

ü Закрепление знаний по технологии приготовления пищи; санитарии и гигиене; оборудованию; калькуляции и учету; обслуживанию в предприятиях питания; организации производства

ü Правильное использование технологического оборудования и поварского инвентаря

ü Умение правильно раскрыть содержание приготовленного блюда и используемую при этом тепловую операцию

ü Воспитание толерантности у конкурсантов

ü Умение правильно организовать рабочее место и соблюдение технологического процесса  при приготовлении блюд

Оснащение конкурса:

ü Оборудование

ü Посуда

ü Инвентарь

ü Сырье

ü Технологические карты.

Межпредметные связи:

ü Технология приготовления пищи

ü Организация производства предприятий питания

ü Охрана труда

ü Основы физиологии питания и санитарии.

ü Организация обслуживания предприятий питания

ü Калькуляция и учет в общественном питании

ü Оборудование предприятий питания.

Условия конкурса:

О проведении конкурса мастер п/о объявляет учащимся группы заранее.

Участники конкурса профмастерства выбираются из числа учащихся, набравших наибольший балл при выполнении проверочных работ за 1-ое полугодие.

В конкурсе принимают участие 4 человека

 Конкурс проводится в 2 этапа:

1.      Теоретический тур ( тесты)

2.      Практическое задание. Приготовление, оформление и подача вторых горячих  блюд из мяса курицы  

Состав жюри конкурса:

Председатель:                        ______________________

Члены жюри конкурса: ____________________

_______________________________________________
Ход конкурса

I Организационная часть

      1.Проверка наличия спецодежды и готовности к выполнению практического задания.

2. Представление членов жюри

3. Выступление председателя жюри

4. Выступление зав.филиала КГУ ИТК -2 

II Вводный инструктаж

1.     Ознакомление участников ( 4 чел) с заданиями конкурса

А) 1-й тур- ответы на тесты ( 30 мин) – подготовила преподаватель спецдисциплин ( компьютерный класс) ( приложение 1.)

За каждый правильный ответ, учащийся получает по 0,5 балла.

Б) 2-й тур   ( 120 мин) - выполнение практического задания  - задание подготовила мастер п/о Карпенко О.М.  ( Приложение 2)

2.     Напоминание мастером п/о ТБ при выполнении технологического процесса при приготовлении блюд.

3.     Выполнение практических заданий участниками конкурса

 Каждый участник выполняет задание: приготовление   второго горячего блюда  из окорочков .

1-й участник

1. Курица по мексикански  с овощами, с картофелем

2-й участник

1. Окорчка фаршированные , гарнир: рис рассыпчатый, овощи

3-й участник

1. Окорочка запеченные в кляре , картофель фри

4-й участник

1. куриное филе, запеченное  с маслинами и грибами.

III Текущий инструктаж

Целевые обходы членами жюри, мастером п/о

1.     Контроль за соблюдением ТБ

2.     Контроль за соблюдением санитарии и гигиены

3.     Контроль за правилами организации труда

4.     Контроль за соблюдением технологического процесса

IV Заключительный инструктаж

1. Подведение итогов выполнения теоретического и практического заданий.

2. Заполнение членами жюри протокола конкурса, согласно критериям оценок качества блюд. ( приложение 3,4 )

3. Объявление председателем жюри итогов конкурса.

4. Санитарная уборка.

Приложение 1

Тема: Конкурс профмастерства.

Дисциплина: производственное обучение. Специальность : « организация питания»

Авторы:  Карпенко О.М.

***********************************************************

*1 (№1)

Ткань мяса, состоящая из коллагена и эластина, придает жесткость мясу:

1. Костная ткань            2. Соединительная ткань      3. жировая ткань 4. мышечная  ткань

5. нет правильного ответа

* Ответ: 2

***********************************************************

*2 (№2)

Отделение мяса от кости -это:

1. Обвалка     2. Жиловка    3. Зачистка      4. Все ответы верны       5. Сортировка

* Ответ: 1

***********************************************************

*3 (№3)

К крупнокусковым п/ф относят:

1. Лангет      2. Ромштекс     3. Говядина духовая     4. Ростбиф 5. Поджарка

* Ответ: 4

***********************************************************

*4 (№4)

П/ф, нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, отбивают,  посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке:

1. Антрекот   2. Лангет     3. Филе  4. Ромштекс5. Бифштекс       * Ответ: 4

***********************************************************

*5 (№5)

К мелкокусковым п/ф относят:

1. Филе  2. Ростбиф  3. Ромштекс  4. Азу  5. Антрекот   * Ответ: 4

***********************************************************

*6 (№6)

П/ф , нарезают из лопаточной и подлопаточной части, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 грамм, по 3-4 на порцию:

1. Поджарка  2. Бефстроганов   3. Гуляш   4. Азу   5. шашлык по -карски  * Ответ: 3

***********************************************************

*7 (№7)

В котлетную массу  добавляют пассерованный репчатый лук, порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке:

1. Тефтели 2. Фрикадельки   3. Биточки 4. Люля-кебаб     5. Шницель  * Ответ: 1

***********************************************************

*8 (№8)

П/ф из свинины или баранины, нарубают из грудинки кусочки вместе с косточкой, в виде кубиков массой по 20-30 г. По 3-4 кусочка на порцию:

1. Поджарка    2. Плов  3. Гуляш    4. Рагу   5. Азу  * Ответ: 4

***********************************************************

*9 (№9)

При приготовлении п/ф шашлык по- карски используют

1. Фарш  2. Почки  3. Шпик   4. Помидоры      5. филе    * Ответ: 2

***********************************************************

*10 (№10)

При приготовлении супа-пюре для однородной консистенции вводят:

1. белый соус   2. разведенный крахмал     3. сливочное масло   4. Красный соус

5. верно все    * Ответ: 1

***********************************************************

*11 (№11)

норма отпуска гарниров :

1. 150 грамм 2. 200 грамм  3. 300 грамм 4. 100 грамм  5. 75 грамм  * Ответ: 1

***********************************************************

*12 (№12)

Основным компонентом борща является

1. Фасоль  2. Капуста  3. Картофель 4. Свекла  5. Томат   * Ответ: 4

***********************************************************

*13 (№13)

Заправочные супы заправляют:

1. Мучной пассеровкой    2. пассерованными овощами  3. крахмалом  

4. Верно все   5. Маргарином      * Ответ: 2

***********************************************************

*14 (№14)

Борщ сибирский отпускают :

1. С птицей     2. с фрикадельками    3. с мясом     4. с рыбой            

5. с расстегаем    * Ответ: 2

***********************************************************

*15 (№15)

Основным компонентом рассольника являются;

1. Капуста   2. Соленые огурцы    3.  Картофель  4. Перловая крупа 

5. Рисовая крупа    * Ответ: 2

***********************************************************

*16 (№16)

Каковы потери при варке мяса:

1. 15%-20% 2. 38-40%  3. 5-10%  4. 60-70%  5. 50-60%   * Ответ: 2

***********************************************************

*17 (№17)

Какая температура применяется для запекания овощных блюд:

1. 250-280   2. 110-120  3. 90-80  4. 160-170  5. 290-300   * Ответ: 1

***********************************************************

*18 (№18)

Какая форма полуфабриката из мяса: бифштекс натуральный

1. Валика  2. кубика  3. круглая  4. листочка 5. с одним зоостренным концом

* Ответ: 3

***********************************************************

*19 (№19)

Основной способ жарки:

1. во фритюре   2. на сковороде, противне   3. в духовом шкафу

4. в мангале  5. на открытом огне    * Ответ: 2

***********************************************************

*20 (№20)

При приготовлении борща  флотского  капусту нарезают

1. брусочками     2. шашками

3. соломкой    4. ломтиками

5. дольками  * Ответ: 2

***********************************************************

*21 (№21)

Борщ, варят на бульоне из свинокопченостей, при отпуске в тарелку кладут по одному кусочку свинокопченостей:

1. борщ украинский

2. борщ из квашеной капусты

3. борщ сибирский

4. борщ московский

5. для всех борщей

* Ответ: 4

***********************************************************

*22 (№22)

Тушение продукта -это

1. припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением соусов или пряностей

2. нагревание продукта с жиром до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка.

3. Это варка с небольшим количеством жидкости или собственном сок в закрытой посуде.

4. обжаривание продуктов, без образования поджаристой корочки

5. обработка горячей водой 1-2 мин.

* Ответ: 1

***********************************************************

*23 (№23)

К комбинированным способам тепловой обработки относят:

1. запекание

2. пассерование

3. жарка во фритюре

4. припускание

5. бланширование

* Ответ: 1

***********************************************************

*24 (№24)

какие соусы используют при приготовлении блюда бефстроганов

1. сметанный, южный

2. луковый, с горчицей

3. кисло-сладкий, сметанный

4. сметанный, польский

5. сметанный, сухарный

* Ответ: 1

***********************************************************

*25 (№25)

Холодные соусы подают:

1. к горячим блюдам

2. к холодным блюдам

3. к горячим и холодным блюдам

4.  только к овощным блюдам

5. только к мясным блюдам

* Ответ: 3

Приложение 2 

Технологическая карта

Наименование блюда  Курица по мексикански

Рецептура №________ по сборнику ______рецептур  блюд и кулинарных______ изделий           .________________________            ^{наименование}

                     ^{и год издания}

Выход:   250  

Краткое описание технологического процесса

Курицу вымыть, обсушить, порезать на порционные куски. Посолить и поперчить куски курицы и отложить в сторону.
Перец промыть, удалить сердцевину, очистить от зерен и порезать тонкими полосками.
Помидоры вымыть и порезать дольками или кружочками.
Лук и чеснок очистить и мелко порезать.
В смазанную маслом форму уложить слоями овощи: мелко порезанный лук, порезанный перец, помидоры. Сверху выложить кукурузу (из банки с кукурузой предварительно слить сок) и мелко порезанный или пропущенный через чесноковыжималку чеснок.
Сверху на овощи выложить кусочки курицы, полить майонезом и поставить в хорошо разогретую духовку и запекать ~35-40 мин.За это время куски курицы нужно раза два перевернуть, чтобы они хорошо пропеклись со всех сторон. За 5-10 мин до готовности курицу посыпать тертым сыром.

Качественная оценка готового блюда

_____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Составил ____________                 ____________                _________________

                            ^{подпись                                                          должность                                                               Ф.И.О.}

Технологическая карта

Наименование блюда Окорочка  фаршированные

Рецептура №________ по сборнику ______рецептур  блюд и кулинарных______ изделий _________________________________________^{наименование}

                     ^{и год издания}

Выход:      250

Краткое описание технологического процесса

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на разогретом растительном масле. Грибы отварить в подсоленной воде примерно 20 минут. Дать им остыть. Нарезать кубиками. Куриные окорочка вымыть обсушить. С помощью  ножа с куриных  окороков снять кожу чулком так, чтобы нижняя часть осталась на косточке. Косточку обрубить. Аккуратно срезать мякоть  с костей и измельчить ее в мясорубке. Сыр потереть на крупной терке.

Куриный фарш смешать с обжаренным луком, грибами и сыром. Посолить, поперчить.

Начинить куриную кожу готовым фаршем, закрепить зубочистками.

Чеснок очистить, вымыть и пропустить через чесночницу. Кашицу смешать с майонезом и обмазать этой смесью окорочка.  Форму для запекания или противень смазать маслом и выложить окорочка швом вниз.

Запекать в хорошо нагретой духовке (200-220 градусов) до готовности (~30 минут), затем перевернуть и продолжить запекать до образования румяной корочки.

Качественная оценка готового блюда

_____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Составил ____________                 ____________                _________________

                            ^{подпись                                                          должность                                                               Ф.И.О.}

Технологическая карта

Наименование блюда Окорочка, запеченные в кляре.

Рецептура №________ по сборнику ______рецептур  блюд и кулинарных______ изделий.________________________            ^{наименование}

                     ^{и год издания}

Выход:     150

Краткое описание технологического процесса

Куриное филе вымыть, обсушить и разрезать грудку на 3-5 кусочков. Кусочки филе поместить между двумя слоями пищевой пленки и слегка отбить Отбивные немного посолить и поперчить.  Приготовить кляр. В миску разбить яйца, добавить майонез, соль, свежемолотый перец и хорошо перемешать. Небольшими порциями добавлять муку, пока кляр (тесто) не станет по консистенции немного гуще, чем на блины. Сыр натереть на крупной терке. Обмакнуть в кляре отбивную с одной стороны и выложить на разогретую с растительным маслом сковороду этой же стороной вниз.
Сверху, на отбивную, положить небольшую горстку сыра и ложкой налить кляр так, чтобы он покрыл сыр. Отбивные аккуратно перевернуть на другую сторону и жарить до румяной корочки

Качественная оценка готового блюда

_____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Составил ____________                 ____________                _________________

                            ^{подпись                                                          должность                                                               Ф.И.О.}

Технологическая карта

Наименование блюда Куриное филе с грибами и маслинами

Рецептура №________ по сборнику ______рецептур  блюд и кулинарных______ изделий.________________________            ^{наименование}

                     ^{и год издания}

Выход:    250 

Краткое описание технологического процесса

Духовку разогреть. Куриное филе разрезать вдоль на небольшие отбивные, посолить, поперчить, накрыть пищевой плёнкой (или поместить в полиэтиленовый пакет) и отбить. При необходимости грибы отварить, нарезать. Обжарить на растительном масле, добавив соль, перец .Добавить к грибам нарезанный лук, обжарить Влить сливки или сметану, довести до кипения и убрать с огня. Помидоры очистить от кожуры  нарезать кольцами или полукольцами.В форму для запекания уложить подготовленное куриное филе, сверху выложить грибы с соусом, затем помидоры, зелень. Сверху выложить нарезанные маслины, посыпать тёртым сыром.  Запекать 15-20 минут - до готовности мяса. Готовое блюдо можно украсить зеленью.

Качественная оценка готового блюда

_____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составил ____________                 ____________                _________________

                            ^{подпись                                                          должность                                                               Ф.И.О.}

Приложение 3

Критерии оценок

качества блюд, приготовляемых учащимися

Оценивать работу учащихся нужно с учетом следующих требований:

1.     Учет индивидуальных особенностей.

2.     Систематичность в работе.

3.     Умение пользоваться технологической картой.

4.     Организация рабочего места повара.

5.     Соблюдение правил санитарии и ТБ при приготовлении блюд.

Приложение 4

ПРОТОКОЛ

Проведения конкурса профмастерства  среди учащихся  филиала КГУ ИТК-2

Группа : П-6                                                                                                    Дата проведения

Специальность: Организация питания.

      Члены комиссии:  ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________