Реферат и презентация на тему «Заглянем в чашку чая»

Специальная (коррекционная)

общеобразовательная школа – интернат для незрячих

и слабовидящих детей г. Перми

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                           

Реферат выполнила ученица 10 «б» класса Юрьева Кристина

                                                                                                         Руководитель:

Л.Ю. Захарова,

                                                                                                             учитель химии

 

 

г.Пермь

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е

 

	ВВЕДЕНИЕ	3
I	ИСТОРИЯ ЧАЯ	4 – 5
II 1 2 3	ВЫРАЩИВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА     Чайные растения     Выращивание чая     Технология получения чая	6 – 8 6 7 7 - 8
III 1           2 3 4	РАЗНОВИДНОСТИ ЧАЯ     Классификация по степени ферментации      а) Черный чай      б) Красный чай      в) Желтый чай      г) Белый чай      д) Зеленый чай     Классификация по методу обработки     Классификация по географическому признаку     Травяные настойки	8 – 13 8 – 12           12 12 13
IV 1 2 3 4 5 6 7 8	ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ     Дубильные вещества     Белки и аминокислоты     Алкалоиды     Эфирные масла     Пигменты     Минеральные вещества     Витамины     Другие вещества	13 – 20 14 – 15 15 15 – 16 16 – 17 17 17 – 18 18 – 19 19 - 20
V	ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ	20 – 22
VI	ПРАВИЛА ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ	22 - 24
VII	КОГДА ЧАЙ ВРЕДЕН	24 - 25
VIII 1 2	ЭКСПЕРТИЗА ЧАЯ     Промышленная экспертиза качества чая     Лабораторный эксперимент по исследованию качества чая	25 – 27 25 – 26 26 - 27
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ	28
	СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ	29

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  

                                                   В В Е Д Е Н И Е

   Есть много напитков – вкусных, питательных, целебных, но ни один из них не сравнится с напитком по имени – чай. Этот напиток занимает второе место после воды. Чай пьют во всякое время года, в любой час дня и ночи, как лакомство и как лекарство, за рабочим столом и за дружеской беседой. Когда в дом приходят гости, самое время ставить чайник и заваривать свежий чай. Так уж повелось, что чай, этот ароматный напиток, стал символом общения и гостеприимства.

   Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка. В широком смысле — любой растительный настой или отвар, употребляемый в питьё.

   Чай – один из самых древнейших напитков.   Вот уже более 5000 лет чай изучают как растение, как пищевое сырье, как готовый продукт питания, и даже как лекарственное средство.

   Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чай благоприятно воздействуют на весь организм человека.

   В России чай – один из самых распространенных напитков.   В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества.

   Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при неправильном хранении продукта. В некоторой степени снижаем качество чая мы сами, если неправильно его завариваем.

   Именно поэтому мы считаем тему нашего реферата «Заглянем в чашку чая»   весьма актуальной. Цель работы – изучить состав и свойства чая. Для достижения этой цели считаем необходимым решение следующих задач:

1. Ознакомиться с историей чая, технологией его получения и разновидностями.

2. Выяснить, какие вещества делают чай полезным для здоровья напитком.

3.  Изучить, в чём заключается конкретная польза чайного напитка.

4.  Научиться проводить экспертизу чая.

5.  Ознакомиться с правилами завариванием чая.

I.  ИСТОРИЯ  ЧАЯ

 

   Родина чая – Китай. Первое упоминание о чае восходит к глубокой древности. О том, как был обнаружен дикорастущий чай, рассказывают легенды Китая, Индии, Японии.

   Интересна индийская легенда о буддийском монахе по имени Бодхидхарма (Дарума). Он совершил тяжкий поступок -  уснул в храме во время молитвы. Проснувшись, монах был очень разгневан на собственную слабость и отсек себе веки, чтобы глаза его всегда были открыты. Из век выросли темно-зеленые кусты, напиток из листьев которых придавал необыкновенную бодрость, силу во время служб.

Первое письменное упоминание о чайном растении появилось в I веке нашей эры. Иероглиф "ча" значит «молодой листочек».    В каждой провинции слово «чай» произносят на свой лад. Так, в северных провинциях чай именуют «чаи», а в юго-восточных портовых городах - «тьеа» или «тьи».    Отсюда и разное название любимого всеми напитка: «чай» - в русском и большинстве славянских языков, «ти» или «тэ» - в западноевропейских.

   Вначале чай использовался как лекарственное средство, и правители Китая дарили его приближенным в знак особого императорского расположения. Самые ранние источники описывают включение чая в состав мазей, эликсиров и прочих лекарственных препаратов.

   Китайцам понадобилось около трех столетий, чтобы сделать чай национальным напитком. Постепенно стали вырабатываться традиции чайной церемонии.    Приблизительно в V веке китайцы начинают торговать чаем.

   Способы употребления чая имеют свою эволюцию. Есть основания предполагать, что изначально чайные листья заваривали в воде с солью, маслом и, возможно, какими-либо еще добавками.

   Примерно в VII веке начали изготавливать плиточный чай из растертых в порошок листьев, который затем варили в подсоленной воде. А монгольские и тибетские рецепты описывают кипячение (именно кипячение, но не заваривание) чая с рисом, специями, фруктами и овощами.

   Следующая ступень эволюции напитка – это порошковый чай, который взбивали в воде специальным венчиком, соль уже не использовалась.

   К IX веку чай проникает в Японию. Японцы стали заваривать чайные листья (уже не порошок, а листья) горячей водой. То есть чай, как напиток, принял вид, в котором дошел и до наших дней. Чай в Японии становится не только национальным напитком, но и накладывает отпечаток на все стороны духовной жизни японцев - от поэзии до философии. До сих пор чайный обряд в Японии остается неизменным - кажется, что за чашкой чая даже время никуда не торопится.

   Европа узнала чай лишь в начале XVI века, когда новый способ приготовления чая уже окончательно утвердился. На протяжении более двухсот лет в Европе использовали напиток только как лекарство: чай пили при простуде и упадке сил. Терпкий чайный настой казался простым и невкусным в сравнении с кофе и шоколадом, уже полюбившимися всем.

   По-настоящему Старый свет "распробовал" чай почти сто лет спустя, когда голландские суда доставили в Европу первые партии "китайской травы".

   В XVII веке чай попадает в Англию и навсегда покоряет туманный Альбион. Появляются чайные магазины, чайные дома.   В начале 19 века седьмая герцогиня Бедфорд, Анна, начинает собирать друзей на чашку послеобеденного чая - отсюда берет начало знаменитый английский "five o'clock". С тех пор вся страна - от Королевы до ирландского пахаря - ровно в пять часов вечера разливает по чашкам горячий ароматный напиток.

   Англичане сыграли в истории чая важную роль: именно они распространили чайное растение по миру, начав его культивацию в индийской провинции Ассам, на Цейлоне, в Кении и многих других странах.

   В России чай появился также в XVII веке. Терпкое и горьковатое, "зелье"  пришлось по вкусу царю Михаилу Федоровичу; кроме того, было замечено, что "китайская травка" "осаждает пары, освежает и очищает кровь". Россия заключает с Китаем договор на поставку чая.

   Сначала чай был для России  дорогим удовольствием - он стоил в десять раз дороже, чем в Европе, поскольку доставлялся в Россию торговыми караванами, и путь от Пекина до Москвы занимал более года. Долгое время он оставался "городским напитком", причем, преимущественно московским.

   Со временем увеличивается доля морских перевозок, заканчивается строительство Транссибирской железнодорожной магистрали, и в конце 19 столетия начинается поистине триумфальное шествие чая по России. Чай дешевеет, продается буквально на каждом углу, вводится в довольствие русской армии. По всей стране открываются чайные, вырабатывается чайный этикет - появляется особый вид приглашения в гости "на чай".

   На стол к чаю подаются лимон, сахар, сухарики, печенье, булочки и плюшки, а также ром и легкие вина. Чай входит в народные пословицы, поговорки, сказки, начинает влиять на лексику русского языка - вознаграждение за любую мелкую услугу швейцару, извозчику, официанту теперь называется "чаевые".

   Новую ноту в русское чаепитие внесло появление самовара - отныне он главный участник русского чайного застолья, непременная принадлежность любого семейного дома.

   Чай не знает социальных различий - он любим и в великосветских салонах
Петербурга, и в деревенской избе, топившейся по-черному, его пьют в трактирах Мещанской слободы и в фешенебельных ресторанах. Чаепитие в России нечто большее, чем просто застольная традиция - это образ жизни, черта национального характера, символ хлебосольства и гостеприимства.

                                                                                                 

II.  ВЫРАЩИВАНИЕ,

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ

 

   1. Чайные растения

   Чай принадлежит к семейству камелий, откуда и появилось его научное название, принятое в ботанике: Camellia sinensis (китайская камелия).

   Долгое время китайскую разновидность считали единственной. Однако в начале XIXв. европейцы обнаружили в джунглях индийской провинции Ассам растение, которое тоже было отнесено ими к роду чайных, но по своему внешнему виду оно сильно отличалось от тех низкорослых кустиков, которые росли в Китае.

   Это были деревья до 20м в высоту. Эта разновидность получила название ассамского чая.

   Кроме того, есть еще и особый гибрид китайского чая с ассамским; его родина – остров Цейлон, поэтому он получил название цейлонского.

   Таким образом, различают три разновидности чая, или, как их иногда называют, tea jats, что можно перевести как «чайная раса».

   Нельзя сказать, что один вид в чем-то лучше или хуже другого. Но у каждого из них есть свои особенности. Китайский чай – растение невысокое, скорее не дерево, а кустарник с мелкими, светлыми и нежными листьями. Эта разновидность намного более вынослива и морозоустойчива, чем другие. Ассамский подтип значительно выше, и листья у него крупнее, более грубые и темные. Индокитайская, или цейлонская, разновидность представляет собой нечто среднее между китайским и ассамским.           

   2. Выращивание

   Чай, хотя и является тропическим вечнозеленым растением, довольно непритязателен в отношении климатических условий. Некоторые его сорта (в основном те, что выращивают в России и Грузии) настолько выносливы, что не погибают даже при температуре до -20°С.

   Несмотря на это, выращивание чая требует соблюдения определённых условий. Главным является высокая температура летом и осенью и сравнительно низкая зимой. Для хорошего роста чая необходимо большое количество света, поэтому день должен быть долгим. Если это требование не будет выполняться, чайные листья лишатся характерного чайного аромата и вместо него приобретут травянистый запах. Чай очень чувствителен к загрязнению атмосферы, поэтому воздух должен быть чистым и влажным.

   Высота плантации над уровнем моря должна быть не менее 1500м. Многолетняя практика показала, что самый вкусный и ароматный чай собирают на высокогорных склонах, хотя и растет он там медленнее. При выполнении этих требований выращивать чай не так уж и сложно.

  

   3. Технология получения чая

   Технология обработки чайного куста – сложный процесс. Он включает в себя следующие шаги:

·        завяливание при температуре 40—50°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;

·        скручивание (неоднократное) в трубку вручную или на специальных машинах-роллерах, при котором выделяется часть сока;

·        ферментация – окисление клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, света, кислорода, ферментов и времени. Это самый главный процесс, позволяющий содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества, при этом чай приобретает свои основные качества: цвет, вкус и аромат.

·        сушка при температуре 90—95°C , чтобы ликвидировать излишнюю влагу, допустимая влажность 6 – 7,5%.

·        резка (кроме цельнолистовых чаёв);

·        сортировка, т.к. чаинки должны быть одинаковы по размеру;

·        внесение добавок (при необходимости);

·        упаковка.

   Только после осуществления этих операций зеленый лист кустарника превращается в то, что привыкли называть чаем.

   Сегодня выращиванием чая в промышленных масштабах занимаются в 30 странах мира, в том числе и в России. Однако лишь пять чайных районов производят чай высшего класса. К ним относятся плантации, расположенные выше полутора тысяч метров над уровнем моря. В Китае это Юньнань и Фуцзянь, в Японии - Уджи, в Индии - Дарджилинг, в Шри-Ланке - юг острова Цейлон.

   «Индийский чай» или «цейлонский чай» - это всего лишь общие понятия, ничего не говорящие об особенностях того или иного сорта индийского или цейлонского чая. Ведь качество чая определяется не только местом произрастания, но и временем, и способом сбора урожая, характером первичной и окончательной обработки и т.д.

   Разобраться во всех этих тонкостях под силу лишь профессионалам - титестерам, которые занимаются отбором чайного материала для известных чаеторговых фирм и составлением купажей чаев определенных марок, а тем, кто просто любит чай, остается довериться их опыту и наслаждаться этим замечательным и полезнейшим напитком.

 

III.  РАЗНОВИДНОСТИ ЧАЯ

 

   Существует множество различных подходов к классификации поистине огромного количества различных сортов чая.

   1. Классификация по степени ферментации

   В рамках этой классификации существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями.

   По европейской классификации выделяют 5 типов чая:

- черный – ферментированный;

- красный — частично ферментированный (улун);

- желтый – частично ферментированный;

- зеленый – неферментированный;

- белый – неферментированный.

   В китайской традиции чаи принято делить на 6 групп:

- черный – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр);

- красный — ферментированный;

- бирюзовый или сине- зеленый — частично ферментированный (улун);

- желтый – частично ферментированный;

- зеленый – неферментированный;

- белый – неферментированный.

   Китайская классификация используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон) применяются термины европейской классификации.

   Несмотря на перечисленные названия, явного цветового различия между этими видами нет. Отличаются чаи различными видами обработки, что влияет на химический состав и ароматические свойства каждого вида чая. 

 

а) Черный чай

   Черный чай (в Китае – красный), наиболее популярен и доступен во всем мире. Он проходит максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. Черный чай подвергается полной ферментации, что придает чайному листу характерный черный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат.

   В процессе завяливания и ферментации чайные листья теряют подавляющую часть своих естественных запахов и ароматических эфирных масел, зато в результате химической реакции появляются другие ароматы самого широкого спектра: от цветочных и фруктовых до ореховых и пряных. При этом черные чаи, в отличие от других разновидностей, способны в течение долгого времени сохранять свои вкусовые и ароматические свойства, что значительно облегчает их транспортировку.

   Заваривание черного чая производится горячей водой (90-100%), настаивание - от 2 до 5 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков.

   Специалисты подмечают, что у зеленого чая аромат более травяной, а у черного – более смолистый. Зеленый чай обладает освежающей горчинкой, а горечь черного чая более тяжелая. «Цветочный» аромат черного чая более сильный, но у зеленого он более богатый, более оттеночный.

   Наиболее известные в мире черные чаи:

Черный индийский чай. Существует 4 вида индийских чаев, которые обладают собственными уникальными характеристиками: Дарджилинг (Darjeeling Tea), Ассам (Assam Tea), Нилгири (Nilgiri Tea), Сиккимский чай (Sikkim Tea).

Черный цейлонский чай. Существует несколько отборных сортов Цейлонского чая, но 99% произведенных на Шри Ланке и продающихся под разными торговыми названиями чаев являются смесями.

   Цейлонский чай, пожалуй, в наибольшей степени соответствует представлению западного человека о «настоящем черном чае»: это настой красно-коричневого, почти черного цвета, очень крепкий и ароматный. Но следует отметить, что даже качественные цейлонские чаи по всем характеристикам уступают Дарджилингам и Ассамам: их вкус более терпкий, аромат менее богатый.

Пу Эр

    Самый знаменитый черный чай – Пу Эр, назван по имени города, где его продавали, он выдерживается годами. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным.

   Томление сырья в кучах – ключевая особенность производства черного Пу Эра. Для производства такого чая листья собирают в кучи и обрызгивают водой, чтобы они снова впитали влагу. После этого чайную кучу разравнивают до одной толщины и в ней идет процесс естественной ферментации. Готовые листья Пу Эра приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический аромат. Через 30-45 дней кучу ворошат снова, сушат на солнце, просеивают, сортируют. Ключевым моментом является "вылёживание" чая в течение нескольких лет.

   Только потом из чая уходит горечь и грубость свежего листа, и чай можно начинать пить.

  Настоящий Пу Эр редко смешивают с чем-либо и уж тем более не добавляют в чайные смеси. Стоимость его может достигать нескольких тысяч долларов за 100г. До заваривания Пу Эр в чайных домах допускаются только многоопытные мастера.

       Китайский красный чай

   Сами китайцы почти не употребляют красный (черный) чай. Но, тем не менее, на мировом рынке широко известны китайские красные чаи в виде смесей (купажи).

   Наиболее известные в мире чайные купажи черных чаев:    Английский завтрак (English Breakfast),  Ирландский завтрак (Irish Breakfast), Русский караван (Russian Caravan).

 

б) Красный (в Китае – бирюзовый) чай, или Улун

   Улун (переводится как «чёрный дракон») относится к полуферментированным чаям, и вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного, и душистый аромат цветочного чая.

   Улун – это совершенно особый продукт, его неспроста называют «чайным совершенством», сыном Неба и Земли, соединяющим в себе их свойства. Этот чай растет высоко в горах, на легендарных плантациях, его собирают люди, из поколения в поколение наследующие чайное знание.

   Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых с взрослых чайных кустов. Все этапы обработки улунов очень своеобразны и сложны. Заваривание этих чаёв – также весьма деликатный процесс, требуются особые чайные инструменты и высшее чайное мастерство.

   После заваривания качественный улун имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Улуны имеют выраженный сильный цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Цвет настоя весьма разнообразен: от бледно-нефритового (как у зеленого чая) – через темно-золотистый – до темно-красного.

        

в) Жёлтый чай

   Жёлтые чаи изготовляют только в Китае в провинции Хунань. В Европе жёлтые чаи мало известны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. Сейчас этот товар почти также в списке «закрытых».

   Причиной этого является большая трудоёмкость и малая рентабельность производства жёлтых чаёв. Они требуют исключительно ручного труда. В современной капиталистической стране ни один предприниматель не возьмется за создание подобного продукта.

    Для производства желтого чая отбираются чайные кусты особого сорта: почки должны быть полными, крепкими и сочными, золотисто-желтого цвета, покрытые серебристым пушком, но при этом небольшого размера. Для производства одного килограмма чая необходимо собрать около 50000 почек! Желтые чаи изготавливаются на протяжении 72-х часов. Производство предполагает особую технику «томления и оборачивания». Все сорта жёлтого чая относят к исключительно высоким.

   По вкусу и аромату желтый чай совершенно не похож ни на один другой вид чая, и спутать его с зелёным или другим видом чая невозможно.

   Жёлтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью, сладким послевкусием и удивительно утончённым, нежнейшим неуловимым ароматом. Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но потом он исчезает бесследно. Этот своеобразный «вкусовой мираж» – одна из самых поразительных особенностей жёлтых чаёв.

   Другая важная особенность состоит в том, что жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, цвет настоя – желтовато-янтарный.

 

 

г) Белый чай

   Уникальный белый чай производится только в Китайской провинции Фуцзянь. Во время сбора чая особое внимание уделяют селекции листьев. Для белого чая собирают только самые молодые почки и полураспустившиеся листья, покрытые белым ворсом, который называется «бай хао» – «белые реснички».

   Особенность обработки белого чая состоит в том, что он только подвяливается на солнце и сушится. Чайный лист не скручивается и остается в своей естественной форме. Поскольку все процессы делаются вручную, особенно ценится опыт и душевное состояние человека, работающего с чаем.

   Белый чай оказывает охлаждающее воздействие на организм, поэтому его лучше пить в теплое время года. При заваривании белый чай имеет бледный желтый или розовато-желтый цвет, и яркий свежий «травяной» аромат. Белый чай плохо хранится и транспортируется, т.к. из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения.

   В Китае за белым чаем еще в начале нашей эры закрепилась слава эликсира бессмертия. Речь, правда, шла об императорском бессмертии, поскольку не только простым труженикам, но и знатным людям об этом напитке можно было только мечтать. Их всех сортов чая белый — самый полезный, ведь благодаря особенно мягкой обработке, в нем сохраняется максимальное количество витаминов и микроэлементов, которыми богат свежий чайный лист.

 

д) Зелёный чай

   Существует огромное количество разновидностей зеленого чая. Его производят в 18 провинциях Китая.

   Зеленый чай обладает большим спектром целебных свойств, т. к. процесс его производства полностью исключает две стадии обработки: завяливание и ферментацию. После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Этот процесс называют «убийством зелени». Затем их в течение некоторого времени подвергают термической обработке. Это притупляет активность ферментов и останавливает процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и нотку свежей зелени в аромате. Также в чае сохраняются лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев и во время заваривания они высвобождаются в чашку с чаем.

   После температурной обработки чайным листьям придают форму. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид. Чаинки могут иметь форму иголок, воробьиных язычков, лезвий, чай может быть листовой и плоский. Скручивание высокосортных зеленых чаев обычно производится вручную, а ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа!

   Цвет хорошего зеленого чая может варьироваться от ярко-зеленого (изумрудного) до более блеклого фисташкового, но в любом случае должен быть свежим и ярким.

   Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой 60-80°С в течение 1-3 минут. Зеленые чаи, в зависимости от высоты сорта, выдерживают от 2 до 6 завариваний.

   Хороший зеленый чай обязательно обладает ярким ароматическим букетом, в котором преобладают цветочные, фруктовые и «травянистые» оттенки аромата. Вкус терпкий, вяжущий, сильно отличается от вкуса черного чая. Правильно приготовленный зеленый чай имеет (по сравнению с другими разновидностями чаев) уникальное содержание витаминов, микроэлементов и питательных веществ (например, растительных белков).

  

  2. Классификация по методу обработки

  Внутри каждого из перечисленных типов присутствуют различия по характеру обработки чайных листьев. Так, например, чаи бывают листовые, гранулированные, пакетированные (в виде порошка) и прессованные (плиточные, таблетированные, кирпичные). Существует также экстрагированный чай, представляющий собой быстрорастворимый концентрат. Он моментально растворяется в кипятке.

   Наиболее распространены в России листовые и порошковые (пакетированные) чаи. Гранулированный чай одно время пользовался спросом, но впоследствии стало понятно, что по качеству он очень уступает листовому. Прессованные чаи всех видов изготавливают из отходов чайного производства: крошки, чайной пыли и грубого листа.

   Каждая разновидность, каждый тип включает бесчисленное множество торговых марок и сортов, перечислить и описать которые просто невозможно.

                           

   3. Классификация по географическому признаку

   Чаи также различают по регионам произрастания и по странам, производящим их. Широко известны индийские, цейлонские, китайские чаи. Хотя часто бывает и так, что страна производит лишь какую-то одну разновидность чая, и тогда можно без труда определить её по обозначению производящего региона.

   Например, если речь идет о цейлонском чае, то он, скорее всего, будет черным, японский чай всегда зеленый.

   Но гораздо чаще случается по-другому: одна страна производит несколько разновидностей чая, в пределах которых различают множество всевозможных сортов. К примеру, в Китае изготавливают все виды чая, и каждый вид характеризуется широким разнообразием сортов.

   Среди чаев, производимых на территории бывшего Советского Союза, самым известным является грузинский чай, главным образом черный. Он по своим характеристикам немного схож с китайским черным чаем. Схожи с грузинскими чаями азербайджанские и краснодарские чаи.

   Довольно часто купажируются чаи разных стран. Например, к грузинскому чаю добавляют более высококачественный индийский, а к индийскому, наоборот, второсортный африканский.

   Среди купажей черного чая наиболее популярны «завтраки» - английский, Ирландский и т.п.

   В нашей стране не так давно были распространены различного рода «букеты»: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет». Следует отметить

 неплохое качество этих чаев, но современный потребитель все же предпочитает импортные торговые марки.

   Черные чаи на настоящий момент завоевали наиболее прочное положение на мировом рынке.   Зеленый чай только начинает приобретать популярность в России. Его качество могут гарантировать только две страны: Китай и Япония.

      

   4. Травяные напитки

   Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:

·        Ромашковый чай

·        Шиповниковый чай

·        Смородиновый чай

·        Чабрец

·        Зверобойный чай

·        Чай из душицы

·        Мате

·        Кудин, он же Кхудин

·        Каркадэ

·        Ройбуш, он же Ротбуш, он же Ройбос

·        Ханибуш из Циклопии интермедии и др.

   Многие из них пользуются высокой популярностью, благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса. Чай из трав сегодня называют фиточаем.

 

 

IV.  ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ

 

   Чай является уникальным растением, несущим в себе огромный спектр различных веществ, оказывающих, при правильном употреблении, ощутимое воздействие на организм человека.

   Над изучением его химического состава трудятся уже более полутора веков. И если в конце прошлого века считали, что чай содержит 6—7 основных веществ, а 15 лет тому назад общее число обнаруженных в чае химических веществ и соединений составляло 130, то ныне их около 300. Сочетание их в чае уникально и не может быть заменено никакими другими растениями, и уж тем более - химическими препаратами.

   Безусловно, содержание тех или иных веществ может меняться в зависимости от места произрастания и времени сбора урожая, технологии приготовления, срока хранения и условий заварки.

   Химический состав свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

 

 

Чайный лист состоит из воды и сухого вещества. В растущем чайном листе содержится 75-80% воды и лишь 20-25% - сухие вещества.    Химические вещества, содержащиеся в чайном листе делятся на растворимые и нерастворимые.    Содержание воды в качественно высушенном чайном листе составляет около 3-5%, сухих веществ -  95-97%.     Как показали исследования, чай состоит на 30-50 % из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью.       Почка и первый лист содержат экстрактивных веществ больше, чем второй и последующие листья, то есть с увеличением возраста чайного листа количество этих веществ уменьшается.

    Вполне естественно, что нас как потребителей чая, интересует вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое. Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. На ней мы и остановимся подробнее.

   Из растворимых веществ, прежде всего, следует обратить внимание на самые важные составные части чая: это дубильные (фенольные) вещества, белки и аминокислоты, алкалоиды, эфирные масла, пигменты, минеральные вещества и витамины.

1. Дубильные вещества (синонимы: полифенолы,  танин и танино-катехиновый комплекс)

   Дубильные вещества составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных  катехинов, полифенолов и их производных. Именно дубильные вещества придают чаю характерный цвет и вкусовые качества, обеспечивают наиболее ценные свойства чая. Они обладают большой биологической активностью.

   Дубильные соединения обладают широчайшим спектром фармакологического действия (антимикробное, адаптогенное и стимулирующее, Р-витаминное, кровоостанавливающее, гипотензивное, противораковое). К сожалению, многие дубильные соединения, которые присутствуют в растущем чайном листе, при изготовлении чая в значительной мере утрачиваются. Наиболее богаты активными полифенолами белый и зеленый чаи.

      При заваривании чая необходимо учитывать, что танины активно реагируют с железом и кислотами. При заваривании чая в железной посуде (или с использованием богатой железом воды) получается мутная бурая («ржавая») заварка. Кислая среда, напротив, осветляет заварку (всем известно действие на чай лимона).

   Полифенолы хорошо растворяются только в горячей воде. Именно поэтому чай мы завариваем кипятком. После того, как заварка остывает, она зачастую мутнеет - это также свойство полифенолов. Если при охлаждении заварка не мутнеет - это показатель того, что содержание полифенолов в сырье явно недостаточно. Если помутневшую заварку подогреть на несильном огне, то она вновь станет прозрачной.

   Чем больше в чае танинов, тем более терпким (но не горьким!) и вяжущим вкусом он обладает. Обилие дубильных веществ придает заварке кровоостанавливающий и дезинфицирующий эффект.

   Полифенолы чая являются весьма активными антиоксидантами, которые легко и быстро образуют безопасные и устойчивые химические соединения с различными белками, металлами, алкалоидами, кислотами и вредными веществами, попавшими  в организм.  Затем эти связанные вещества выводятся из организма. Именно это делает чай (особенно зеленый) уникальным противоядием.

         2. Белки и аминокислоты

   Доля белков и аминокислот в составе чая - 16-25%. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай.

   Особенно богаты белками зелёные чаи (в большей степени  японские), по содержанию и по качеству такие белки не уступают белкам бобовых культур.

   В чае обнаружено около 17 аминокислот (1-2%), среди них есть глютаминовая, которая необходима для жизнедеятельности человеческого организма и способствует восстановлению нервной системы после напряжённой работы.

3. Алкалоиды

   Содержание алкалоидов в чае 2-4% Алкалоиды - физиологически активные вещества, которые в малых дозах стимулируют работу нервной системы человека.

   Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Кофеин – один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях.

   Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин. Во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.  

   Кофеин возбуждает центральную нервную систему, повышает работоспособность, усиливает общую физическую и умственную активность. Бодрящий эффект от выпитого чая наступает позже, чем от чашки кофе, но зато действует в течение более долгого времени.

   Другие алкалоиды чая (теобромин, теофилин, диуретин) также весьма полезны, и применяются для лечения сердечно-сосудистых и почечных заболеваний.

   Печальным исключением среди алкалоидов чая является гуанин, который выделяется в заварке, которая или долго стояла, или подвергалась кипячению. Гуанин отчасти ядовит и оказывает на нервную систему оглушающее действие. Китайцы не зря утверждали, что перестоявший чай подобен яду. С другой стороны, русский лагерно-народный напиток чифирь есть не что иное, как наркотизация кофеином плюс гуанином.

4. Эфирные масла

   Более тонкие вкусовые и ароматические качества чая зависят от содержащихся в нем эфирных масел.

   Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты
(вроде салициловой) и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям – до 32. И, тем не менее, именно среди эфирных масел находится известное число всё ещё не выясненных, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет.

   Количественное содержание эфирных масел в чае незначительно (0,006% в сухом чайном листе), но именно они дают наслаждение ароматом чая. При изготовлении чая из свежего листа часть масел разрушается, но часть их создаётся заново, именно поэтому можно, используя разные технологии приготовления, получать с одного куста чаи с разными ароматами.

   От эфирных масел зависит качество чаёв.

   Конечно, аромат нам приятен сам по себе, но вещества, вызывающие его ощущение, действуют определённым образом на нашу центральную нервную систему (особенно на лимбическую систему), создавая особый эмоциональный фон и настраивая все каналы восприятия специфическим образом.

   Максимальное количество эфирных масел содержится в нежных частях флеши - чайной почке и первом листе и постепенно уменьшается с возрастом. Исключение составляет стебель, который отличается самым высоким содержанием эфирных масел (именно поэтому у листика улуна - самого ароматного из всех чаев, всегда есть черенок).

   На сегодняшний день насчитывают более 130 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу.

   Эфирные масла чая очень полезны, т.к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью.  В лабораторных условиях установлено, что при длительном хранении эфирные масла меняют свой цвет (темнеют) и аромат (в худшую сторону). Именно поэтому чай нельзя хранить слишком долго - эфирные масла выветриваются.

5. Пигменты

   Пигменты придают окраску чайному листу. При хорошо наметанном глазе в чайном настое можно углядеть желто-зелено-красно-фиолетово-коричнево-бурые цвета и оттенки, которые, однако, задаются немногочисленными пигментами.

   В пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зелёном чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся в моркови и присутствующие в основном в чёрных чаях.

   Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ – теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10 % сухого чая; вторые, имеющие золотисто-жёлтую гамму, - лишь
2 %. Так, постоянное соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, а в плохом – 1:20. Это дало возможность разработать простую и точную шкалу качества чая.

6. Минеральные вещества

   Содержание минералов в чае составляет 4-7%. Минеральные вещества можно разделить на макро- и микроэлементы. Макроэлементы примерно в одинаковом количестве представлены в любых растениях, а микроэлементы являются уникальной конфигурацией для каждого растения, зачастую на все 100% обеспечивая его лекарственную уникальность.

   По последним данным в чае обнаружены следующие элементы (содержание в мкг\г чая):

Алюминий - 843,40 Марганец - 828,00 Сера - 650,00 Натрий - 210,00 Бор - 95,00 Барий - 56,08 Цинк - 22,90 Калий - 17,90 Медь - 11,60 Стронций - 5,84 Никель - 5,20

Кальций - 4,70 Свинец - 2,48 Магний - 2,20 Кобальт - 1,68 Молибден - 0,40 Хром - 0,40 Железо - 0,20 Селен - 0,12 Йод - 0,10 Фосфор           Фтор

   Очень хорошо из чая организмом усваиваются, прежде всего, марганец, цинк, медь, никель. Все элементы входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством).

   Фосфор - незаменимое вещество для активизации работы мозга.

   Фтор. Его содержание  значительно, что доказано влияние чая на предупреждение кариеса.

   Калий. С одной стороны нормальная концентрация калия в крови является обязательным условием функционирования сердечной мышцы; с другой стороны, в нервных клетках существует такая вещь как калиево-натриевый баланс, без которого невозможно нормальное ее функционирование. Отсюда можно сделать вывод не просто о поверхностном стимулирующем действии чая на нервную или сердечно-сосудистую систему, а о регуляции и нормализации глубинных процессов. Ученые сосчитали, что 5-6 чашек чая в день покрывают примерно 75% суточной потребности организма в калии.

   Марганец необходим для нормального функционирования нервной системы, половых желез, опорно-двигательного аппарата. Ученые установили, что с возрастом усвояемость марганца снижается, а потребность в нем остается прежней. Из-за этого у пожилых людей возникает благоприятный фон для развития сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных новообразований. Установлено, что примерно 5-6 чашек в день даже не очень крепко заваренного чая обеспечивают примерно 50% суточной потребности организма в марганце.

   Железо, как и марганец благотворно влияет на общее состояние человеческого организма.

   Цинк. Определить его недостаток в организме очень просто - белые поперечные пятна на ногтях, ломкие ногти и волосы. А кроме этого нехватка цинка реально провоцирует значительное ухудшение иммунитета, импотенцию, дерматиты и проч. заболевания кожи и волос. Разумеется, чай отстает от таких сверхконцентраторов цинка как, например, алоэ или калган. Но он накапливает его весьма прилично, и регулярное питье может весьма эффективно пополнять цинковые ресурсы организма.

   Медь. Более чем известный клинический факт - при огромном количестве заболеваний (гепатит, цирроз печени, анемии, лейкозы, диатезы, туберкулез, менингит и др.) значительно повышается концентрация меди в крови. Мало того, есть прямая зависимость между содержанием меди в сыворотке крови и повышением температуры тела в результате воспалений. Медь играет важнейшую роль в окислительно- восстановительных процессах на клеточном уровне, и нехватка ее значительно затрудняет лечение и профилактику воспалений.

   Содержание отдельных элементов по-разному сказывается на качестве чая. Так более высокие сорта содержат калия и фосфора больше, чем низкие, одновременно в низких сортах выше содержание натрия, кальция и магния.

7. Витамины

   Физиологическую ценность чая во многом определяют витамины. В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов.

   Большее количество витаминов содержит нежная часть флеши (почка и первый лист), с огрубением чайного листа их содержание уменьшается.

   Витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

Водорастворимые витамины:

   Витамина С (аскорбиновая кислота) в свежем чайном листе содержится в 4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина, но в процессе термической обработки значительная часть его разрушается. Под действием кипятка витамин С практически не разрушается, так как находится в соединении с танинами.

   Витамин С является важнейшим средством поддержания энергетического тонуса организма, обеспечивая нормальный обмен веществ и работоспособность.  Потребность в витамине С значительно возрастает при физических и умственных нагрузках, во время болезни. В частности, благодаря высокому содержанию витамина С, чай еще в прошлом веке был введен в обязательный армейский рацион. 

   Основным витамином чая является витамин Р (рутин). Он обладает антисклеротическим действием и необходим организму для обеспечения процессов клеточного дыхания и питания стенок сосудов. Рутин в сочетании с витамином С способствует накоплению витаминов в тканях организма, укрепляет стенки сосудов и капилляров, уменьшая их хрупкость и проницаемость.

   По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р.

   Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свёртываемости крови.

   В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В1 (тиамин) известен как "витамин роста". Он способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой.  

      Согласно новым данным, он также помогает человеческому организму легче переносить вредные воздействия окружающей среды, в частности, шум и суету. И в это действительно можно поверить, если обратить внимание на страны с большим потреблением чая. Например, много общего в жизненной позиции наблюдается у русских, англичан и итальянцев, и тем и другим и третьим присуща спокойная, миролюбивая философия.

  Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота – витамин В15 препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ.

  Наконец, близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) – противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде.

   Из жирорастворимых витаминов в чае присутствуют витамины: A (ретинол), К (филлохинон), D, E(токоферол), которые могут попасть в организм, если съедать чайную заварку непосредственно или добавлять её в салаты и другие блюда.

  Провитамин А – каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

         8. Другие вещества

   В состав чая входит и небольшая, но разнообразная группа смолистых веществ. (смоляные кислоты, смоляные фенолы и др.). Они выступают как фиксаторы чайного аромата, а также сообщают известную клейкость чаю, создают возможность его прессования.

   Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и пр.). Они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

   В чае имеется, наконец, четыре группы веществ, составные части которых лишь частично растворимы в воде либо совсем нерастворимы. К ним относятся ферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и углеводы.

   Ферменты, или энзимы (полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза) - это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращёния как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

   Пектиновые вещества (пектиновая кислота и др.) - это коллоидные вещества со сложным составом. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность.

   Углеводы (в основном,полисахариды) являются своего рода балластом для чая. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. К счастью, большинство их нерастворимы.

 

   Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая убеждает нас в том, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию, причём постоянно действующую.

 

V.  ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ

 

   «Чай освежает тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысли, прогоняет леность».

Восточный философ и врач Ибн Сина (Авиценна)

 

   Тонизирующие свойства чая изучались и изучаются. Физиологическая ценность чая объясняется богатым и гармоничным содержанием в нем большого количества самых разнообразных химических соединений.

   Чай называют чудо-напитком, обладающим ценными пищевыми и лечебными свойствами. Установлено, что калорийность чая, если исходить из расчета его сухой массы, в 25 раз выше, чем калорийность хлеба. Чай питает организм, регулирует физиологические процессы и обладает общим оздоровительным воздействием. Особенно полезен чай людям среднего и пожилого возраста.

   Благотворное воздействие чая суммируется в следующих  положениях:

·        Чай бодрит дух, повышает активность мозга, улучшает память.

·        Чай снимает усталость, стимулирует обмен веществ, нормализует деятельность сердца, кровеносных сосудов, пищеварительной системы.

·        Чай эффективно предотвращает кариес. По результатам исследований, проведенных в Англии, у детей, регулярно пьющих чай, заболеваемость кариесом снижается на 60%.

·        Чай богат полезными микроэлементами.

·        Чай подавляет рост злокачественных опухолей, и существенно снижает риск перерождения клеток в раковые.

·        В чае содержится цинк, необходимый беременным женщинам.

·        Чай замедляет процесс старения клеток и поэтому способствует долголетию. Чайные листья дают эффект омоложения, в 18 раз превышающий подобное воздействие витамина Е.

·        Чай замедляет образование жировых наслоений на внутренней поверхности кровеносных сосудов, снижая, таким образом, вероятность склероза, гипертонии и мозговых тромбов.

·        Чай стимулирует центральную нервную систему и увеличивает подвижность суставов.

·        Чай хорошо снижает вес и улучшает состояние кожи. Особенно заметный эффект дают чаи Улун.

·        Чай можно использовать для профилактики катаракты.

·        Чайный танин убивает многие бактерии, и поэтому предотвращает стоматиты, ангины, энтериты и другие кишечные инфекции.

·        Чай поддерживает кроветворную функцию организма. В чае, кроме того, содержатся вещества, нейтрализующие вредные излучения, поэтому чаепитие перед включенным телевизором защищает от облучения и сохраняет зрение.

·        Чай поддерживает кислотно-щелочной баланс крови благодаря содержанию таких алкалоидов, как кофеин, теофиллин, теобромин. В организме чай быстро усваивается, в результате чего образуются вещества в концентрации, достаточной для своевременной нейтрализации кислотных отходов, попадающих в кровь.

·        Чай обладает охлаждающим действием. Через несколько минут после чашки горячего чая, температура кожи опускается на 1-2°С, что дает ощущение прохлады и свежести. С холодным чаем такого эффекта не наблюдается.

   После чаепития улучшаются общее состояние, настроение, вот почему при деловых встречах и в дипломатических кругах переговоры часто ведутся за чашкой чая.

   Черный чай, безусловно, вкусен и приносит бодрость, но гораздо полезнее для здоровья растительные чаи из трав, а, особенно, зеленый чай. В жаркое время года можно подавать холодный зеленый чай с лимоном, льдом (в воде замораживают ломтик лимона или ягоду) и соками. Холодный чай пьют через соломку.

   Какой чай полезен – байховый (листовой) или пакетированный?

   Стереотипы о якобы низком качестве чая в пакетиках уходят в прошлое. По данным исследований, проведенных Компанией «Май», все большее количество потребителей отдает предпочтение быстроте и удобству его заваривания и признает, что «по богатству вкуса и аромата хороший чай в пакетиках не уступает листовому».

  

   Напомним о применении чая в народной медицине:

·        Очень крепкий и сладкий горячий чай с молоком — противоядие при отравлении алкоголем, наркотиками, лечебными препаратами;

·        Теплый чай средней заварки с лимоном, чёрным перцем и мёдом — мочегонное и потогонное средство при простудных заболеваниях дыхательных путей и лёгких;

·        Крепкий охлаждённый настой смеси зелёного и чёрного чая с добавлением небольшого количества виноградного сухого вина (1 чайная ложка на 1 стакан) — средство для промывания глаз при воспалительных процессах век, засорении слизистой оболочки, а также при конъюнктивитах;

·        Сок свежего чайного листа, экстракт чая или растёртый в порошок сухой чай могут служить средством от ожогов;

·        Жевание сухого зелёного чая хорошо помогает от тошноты и при сильных позывах на рвоту у беременных женщин, при укачивании в автомашинах и при морской болезни;

·        Крепкий настой зелёного чая при систематическом его употреблении может быть использован для лечения наружных язвенных заболеваний, а также язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

 

VI.  ПРАВИЛА ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

 

   Неправильным, неумелым или небрежным завариванием можно испортить самый наилучший сорт чая и тем самым изменить характер воздействия чая на организм. Даже из чая низкого сорта при правильном заваривании и тщательном обращении с ним можно получить приятный и полезный напиток.

   Существует много способов заваривания чая. Одни из них широко известны, другие — самобытные. Одни знают все правила заваривания, вплоть до оценки кипения воды, а другие пользуются чаем в одноразовых пакетиках.

   Приведем несколько практических советов по приготовлению, главным образом, черного чая.

   Вода для чая должна быть без избытка минеральных солей. Особенно хороша вода родниковая, горная. Водопроводную воду лучше всего отстаивать в течение 8— 10 часов, чтобы улетучились запахи хлора и металла. Не следует использовать для заваривания воду повторного кипячения.

   Следующие шаги:

1.     Фарфоровый чайник ополоснуть горячей водой. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Можно опустить чайник в горячую воду или подставить под струю горячего воздуха.

2.     Засыпать в него чай (на чайник вместимостью 250 мл — 10 г, на поллитровый — 20г, на литровый — 40г). Важно соблюдать аккуратность: если поблизости лежит какой-либо продукт с запахом, настоящий чай не получится. Его аромат и вкус пропадут.

3.     Залить чайник кипятком до половины, если чай черный и на четверть, если чай зеленый. Чтобы чай был ароматней, в чайничек можно положить кусочек сахара.

4.     Закрыть крышкой и накрыть полотняной салфеткой или полотенцем, что помешает улетучиванию ароматических веществ, содержащихся в заварке. Можно поставить чайник на горячий самовар.

5.     Через 4—5 минут чайник долить горячей водой. Зеленый чай настаивается дольше, а воду для заваривания берут чуть остывшую (70 -80°С).

6. Заварку можно разливать по чашкам.
7. Зеленый чай можно заваривать 2-3 раза, заливая кипятком спитые листья. Некоторые находят, что после вторичного заваривания зеленый чай даже вкуснее. Черный чай заваривается только один раз.

   Итак, способов заварки чая не так уж много. Зато секретов и тонкостей немало. Но главный секрет – хороший чай, хорошая вода, хорошая посуда.

   С чем пить чай?

"Лучше всего, – говорят истинные ценители, – пить просто чай".

   Но вообще-то каждый отвечает на этот вопрос по-своему, в зависимости от вкуса, привычек, обычаев, климатических условий той или иной местности, времени года, погоды, состояния, настроения и т.д.

   Можно пить чай с сахаром и без него, с пирогами, пирожными и другими сладостями, с фруктами, молоком и даже со специями.

   Мучные изделия – тяжелая для усвоения пища. Но с чаем, и притом крепким, она усваивается лучше. Чай в данном случае играет роль своего рода катализатора.
   Большинство людей пьют чай с сахаром. А это, оказывается, не очень хорошо. Сахар уничтожает некоторые витамины чая, от него портится сам вкус чая. Наши предки пили чай с сахаром вприкуску, и поступали очень мудро. Другие сладости (шоколад, конфеты, варенье) заглушают аромат чая. Не стоит пить чай, заедая его одновременно сладостью, лучше пить несладкий чай так, чтобы глоток чая следовал за съеденной сладостью.

   Пить чай с ягодами и фруктами – давняя русская традиция. Летом было принято класть в чай свежие ягоды, зимой – лимон. Это вкусно и полезно. При этом усиливается действие витаминов.

   Чай с молоком питателен, легко усваивается организмом. Его издавна используют как лечебное и укрепляющее средство при простудах, некоторых заболеваниях почек, болезнях сердца, дистрофии.

 

 

 

VII.  КОГДА ЧАЙ ВРЕДЕН

 

Говоря о пользе чая, следует напомнить и о некоторых предосторожностях.

·        Отдельным категориям людей следует сократить потребление чая или вообще исключить его из своего рациона. К ним относятся, прежде всего, беременные женщины. Кофеин, содержащийся в чае, стимулирует плод и влияет негативно на его развитие.

·        Страдающим атеросклерозом и гипертонией не стоит пить крепкий чай, а в период обострения можно и нужно отказаться от чая вообще, особенно черного.

·        При склонности к бессоннице не следует пить чай после 18 часов из за возбуждающего действия кофеина и ароматических веществ.

·        Больным с высокой температурой чай не только не полезен, но и вреден. Жар сопровождается расширением поверхностных кровеносных сосудов и повышенным потоотделением, поэтому высокая температура приводит к перерасходу воды, диэлектриков и питательных веществ, от чего возникает жажда.

Можно привести несколько запретов на употребление чая:

·        Не пейте чай на пустой желудок. В Китае советуют «не пить чай на пустое сердце», так как когда пьешь чай, холодная природа чая, проникая вовнутрь, может охладить селезенку и желудок, что подобно «проникновению волка в дом».

·        Не пейте слишком горячий обжигающий чай. Из-за сильной стимуляции горла, пищевода и желудка могут возникнуть болезненные изменения этих органов.

·        Не пейте холодный чай. В то время как теплый и горячий чай придают бодрость, делают ясным сознание и зрение, холодный чай дает побочные эффекты: застой холода и скрепление мокроты.

·        Не злоупотребляйте крепким чаем, особенно на ночь. Крепкий чай с высоким содержанием кофеина и теина может стать причиной бессонницы и головной боли.

·        Не запивайте чаем лекарства. Китайская мудрость гласит, что чай разрушает лекарство.

·        Не стоит пить чай ни сразу же после еды, ни, тем более, перед едой. Между чаем и едой нужен перерыв в 20-30 минут.

·        Не пейте перестоявшийся чай. Если чай заваривать более 30 минут (некоторые сорта и более 20 минут), начинается процесс самопроизвольного окисления ароматических составляющих, фенола, липоидов, эфирных масел.

·        Многократное заваривание не принесет удовольствия, а лишь один вред. Если первый настой извлекает из чая до 50% полезных веществ, второй – до 30%, то третий – лишь 10%.

·        Не злоупотребляйте количеством. Умеренное потребление чая – 4-5 чашек не слишком крепкого настоя в течении дня.

  

   Как это не печально, черный чай при злоупотреблении может спровоцировать варикозное расширение вен, ухудшение пищеварения, сердцебиение, шум в ушах, бессонницу, быструю утомляемость и запоры.

 

VIII.  ЭКСПЕРТИЗА ЧАЯ

 

   1. Промышленная экспертиза качества чая

    В международном масштабе качество чая оценивается по 10-балльной системе, от "самого редкого" до "низшего". Между ними - сорта "высочайший",
"высокий", "хороший средний", "средний", "ниже среднего". На территории СНГ продаются главным образом сорта "средний" и "ниже среднего".

   Торговые обозначения сортов - "высший", "первый", "второй", "третий".

   На территории Российской Федерации принят и введен в действие с 1993г. Общероссийский классификатор продукции (ОКП). Он представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Кодировка чая, как и любого продукта, состоит из 10 знаков, разобраться в которых по силу лишь специалистам.

     В настоящее время стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества импортных видов чая, поступающих на рынки России.

   При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования: установление вида чая, установление места произрастания чая, установление сорта чая, установление показателей качества, установление фальсификации, установление срока хранения, контроль технологических процессов.

   Нас, обычных потребителей, волнует вопрос: Как понять, хорош ли чай, который мы купили?

   Для этого нужно знать, что качество зеленого чая распознают по цвету чаинок. Они должны быть светло-зелеными, фисташкового оттенка, с матовым золотистым или серебристым блеском. Сероватый и землисто-зеленый оттенок свидетельствуют, что чай изготовлен с нарушениями технологии или неправильно хранился.

   Что касается черного чая, критерии качества у него такие:

·        Цвет чаинок: гладкий черный, возможно с красноватым, синеватым или оранжевым отливом. Блекло-коричневый или серый цвет чаинок свидетельствует о нарушении технологической обработки или о том, что использовалось грубое, устаревшее сырье.

·        Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

·        Нет огрубевших побегов.

Степень скрученности листочков: чем туже, тем лучше. Высококачественный чай скручен плотно, и из-за этого его чаинки — упругие, неломкие. Если чай при надавливании легко крошится, значит, он не первого сорта.

·        Размер чаинок: листовой, цельный чай лучше сохраняет аромат, меньше впитывает влагу и посторонние запахи. Однако любителям крепкого чая больше подходят резаные чаи - они быстрее завариваются и легче отдают экстрактивные вещества.

·        И еще про типсы. Типсы — это серебристые кончики самых молодых чайных веточек, покрытые нежным белым пушком (пушинки сохраняются и в обработанном чае). Именно типсы придают чаю аромат, поэтому, чем больше в чае типсов, тем он качественнее.

·          При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.

   Органолептические исследования заваренного чая также являются важными при оценке его качества.

   Для исследования качества 3г чая заливают в заварочном чайнике 130мл свежекипящей воды с рН 6—7 и накрывают крышкой. После 5-минутного настаивания экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя.

·        Окраска настоя дает представление о типе чая. Обращают внимание на густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низкого качества чая.

·        Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактивности чаев. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям.

·        Важнейший показатель качества настоя — его аромат, который следует определять не позднее, чем через 5 минут с момента заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

·        Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

   Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остаток настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

 

    2. Лабораторный эксперимент по исследованию качества чая

   Объектами исследования стали 3 вида черного пакетированного чая и 3 вида зеленого, из них 2 – пакетированные и один – листовой байховый.

1 – Riston. PREMIUM ENGLISH TEA/ Exlusive Guolity, черный, пакетированный, London;

2 – Ceylon black tea TESS PLEASURE. London, (пакетированный, с добавлением плодов шиповника и яблока);

3 – Индийский черный чай «Золотая чаша». Россия, пакетированный;

4 – «Принцесса Ява», Россия, чай зеленый, пакетированный;

5 – GREENFIELD. Flying Dragon. Green tea, London, пакетированный;

6 – ЗАО «ТЯНЬ ЖЕНЬ», Академия Китайской Культуры и Медицины, зеленый чай с жасмином.

Показатели качества	1	2	3	4	5	6
Вид чаинок      цвет          форма        размер	черный, гладкий   округлая   мелкий	черный, коричн., зеленый округлая   мелкий	черный, блеклый   разная   мелкий	зеленый, фисташ.   округлые листочки мелкий	зеленый, фисташ.   разная форма мелкий	зеленый, матовый   крупные листочки крупный
Посторонние примеси	нет	заметны добавки	нет	нет	нет	заметны добавки
Свойства настоя      цвет и      яркость          вкус и      аромат      постор.          запахи  при действии     кислоты  при действии     щелочи при       остывании	яркий, коричн.   приятный, терпкий   нет   светлеет   темнеет   мутнеет	яркий, коричн.   приятный, фруктов.   нет   светлеет   темнеет   мутнеет	коричн., мутный   приятный     нет   светлеет   темнеет   мало изм.	не яркий, желто-зеленый приятный     нет   прозрачн.   мутнеет   мало изм.	бледно-зеленый   приятный     нет   прозрачн.   мутнеет   мало изм.	бледно-зеленый   очень приятный   нет   прозрачн.   мутнеет   мало изм.
Вид разваренного листа	медный цвет, разбух	темно-медный цвет, разбух	темно-коричн. цвет, разбух	буро-зеленый цвет, разбух	буро-зеленый цвет, разбух	буро-зеленый цвет, разбух

Выводы. Все исследуемые чаи не имеют выраженных дефектов, соответствуют своим ценовым категориям. Самый лучший чай – байховый, зеленый «Тянь Жань», Китай. Все показатели соответствуют отличному качеству. Хороши английские чаи, а вот чаи, произведенные Россией из индийского сырья, по некоторым свойствам соответствуют более низкому сорту. Цены их также ниже остальных видов.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

   Как много в чае всего хорошего! Мы убедились, что чай – это сокровищница полезных для человека веществ. Недаром с древнейших времён чай считали чудесным, волшебным напитком. Однако древние не могли даже догадываться о тех двух великолепных свойствах чая, о которых теперь знаем мы.

   Одна из замечательных способностей чайного растения состоит в том, что оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и редкие, притом полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро одарила готовый чай другой, не менее удивительной способностью – отдавать в раствор свою самую лучшую, самую ценную, самую полезную для человека часть.

Вот почему и теперь, зная химический состав чая, мы с ещё большим правом, чем древние, можем восхищаться этим напитком и так же, как древние, имеем все основания смотреть на чай как на чудо.

 

   Чай - продукт самого разнообразного применения. С одной стороны - это самый дешевый напиток, если не считать обычной воды, а с другой стороны - чай преподносит приятные сюрпризы своим любителям.

   Ну и немаловажное дополнение: чай во все времена считался полезным для здоровья напитком. Мы узнали о новых исследованиях, выявляющих' благотворное влияние чая для предупреждения целого ряда заболеваний.

   Многие пьют напитки из трав. Мы не спорим с ними о полезном влиянии того или иного напитка. Однако, вряд ли в сухих листьях какого-либо другого растения найдется такое количество полезных веществ, как в чае. Не говоря уже о таком его замечательном вкусе!

 

   Питье чая - ни с чем не сравнимое удовольствие и к тому же целый ритуал.

   Чашечка крепкого ароматного чая всегда поможет взбодриться, настроиться на рабочий лад и прогнать остатки сна. Однако не нужно забывать, что у действия черного чая есть и свои минусы. Их нужно просто знать и учитывать.

   Мы надеемся, что наши литературные исследования оказались полезными для широкого круга потребителей.

   Читайте и пейте чай с удовольствием!

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Вас излечит чай. Черный, зеленый, красный. (сост. Н.М.Сухонина).- М.: РИПОЛ классик, 2009 (Здоровый образ жизни и долголетие)

2. http://www. cofetosh.ru/main-major.  Состав чая

3. http:// chai.rb1.ru.Состав чая и его свойства

4. http://ru.wikipedia.org/wikj.mht.  Википедия – свободная энциклопедия. Чай

5. www. shaku – wind. ru. Чай

6. http.// www. Чай – полезное правильное домашнее питание, восстановление силы. mht

7. http://www.medn.ru/medblog. Сообщество народной медицины. Лечение чаем

8. Downloading picture http://www.tea4you.ru/... Чай для вас

9. Downloading picture http://china.kulichkj.com/...Удивительный Китай

10. http://tea-planet.ru/…Планета чая. Чай: сорта, традиции, экзотика

11. Downloading picture http://www.vitaminov. net/  Чай. Состав чая

12. http://chai.rbl.ru/cont.php... Все о чае. Химический состав чая. О фальсификации чая.

13. Downloading picture http://lop.list.ru//counter...Школа молодой хозяйки.Чай

14. http://www.wid-mistress.ru. Записки «дикой» хозяйки. Чай: история чая, виды чая, заваривание чая, польза чая

15. http://www. Bestreferat.Ru/ads/ads.php…Реферат: Чай

17. http://www znaytovar.ru/ Экспертиза качества чая. mht