Методическая разработка для проведения самостоятельных работ, ПМ.05, специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГАОУ ВО   «Альметьевский государственный институт

муниципальной службы»

Факультет СПО

Методические рекомендации

для самостоятельных работ по профессиональному модулю

ПМ. 05  Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

МДК 05.01. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

специальность  19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

Составил: Шафигулина Гульфия Идрисовна, преподаватель СПО

Номинация	Внеаудиторная работа по предмету
Направление	Дисциплины профессионального образования

Альметьевск, 2016

Методические рекомендации по выполнению самостоятельных работ для студентов очной и заочной формы обучения / Составитель: Г.И. Шафигулина - Альметьевск: ГАОУ ВО АГИМС,  2016.

Методические рекомендации ориентированы на студентов, обучающихся по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» для студентов всех форм обучения. Методические рекомендации содержат указания по выполнению и оформлению самостоятельных работы, а также список рекомендуемых источников.

Содержание

	Стр.
Введение	4
Пояснительная записка	5
Содержание учебного материала	10
Самостоятельная работа №1. Изучение ассортимента изделий из разных типов сложных холодных и горячих десертов	11
Самостоятельная работа №2 и 3. Разработка рецептур  и составление технологических карт для сложных холодных и горячих  десертов	16
Самостоятельная работа №4. Выполнение творческих работ по приготовлению холодных и горячих десертов	22
Самостоятельная работа №5. Разработка дизайна оформления и декорирования сложных холодных и горячих десертов	30
Пояснения к выполнению самостоятельных работ	38
Перечень тем для рефератов, кроссвордов, ребусов, докладов, презентаций, научно-исследовательских проектов	49
Список рекомендуемой литературы	50

Введение

При освоении компетенций профессионального модуля «ПМ.05 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» в нашем учебном заведении применяются различные методы и формы обучения, но особое место занимают два метода  проведения лабораторно-практических и самостоятельных работ – индивидуальные задания в сочетании с групповым обучением. Этот метод включает: изучение новых подходов в разработке новых видов кулинарных и кондитерских изделий, проведение приготовления ранее разработанных изделий, проведение контроля качества блюд, знакомство с новыми тенденциями мировой кулинарии, инновации в нашей стране и за рубежом, решение ситуационных задач разных типов, применение разных средств активизации мышления и инициативы в самостоятельной работе с закреплением материала, который изучается.

С этой целью разрабатываются методические рекомендации для проведения самостоятельных, практических и лабораторных работ.

Эти подходы развивают способность к размышлению (обдумыванию) с профессиональных и прагматичных позиций, и этот процесс стал непрерывным и органичным, что приблизило обучающихся и преподавателей к их интеллектуальному и творческому совершенству.

При проведении и оценке самостоятельных работ по ПМ.05 применяется личностно-ориентированный метод обучения. Личностно-ориентированное обучение подразумевает индивидуальный подход к каждому студенту с учетом как уровня его способностей и интеллекта, так и подготовки по междисциплинарным курсам и профессиональным модулям. Любая учебная группа является неоднородной, поскольку обучающиеся в ней студенты различаются по многим параметрам: уровню подготовки, способности к овладению учебным материалом и умению общаться, интеллектуальным способностям, мотивации к изучению предмета.

Пояснительная записка

Профессиональный модуль «ПМ.05 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и соответствующих профессиональных и общих компетенций (ПК и ОК):

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2       Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4        Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5         Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6    Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК 9         Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Основная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки и переподготовки в сфере услуг организации общественного питания.

Самостоятельная работа студентов – это многообразные виды индивидуальной и коллективной деятельности студентов, осуществляемые под руководством, но без непосредственного участия преподавателя в специально отведенное для этого аудиторное или внеаудиторное время. Это особая форма обучения по заданиям преподавателя, выполнение которых требует активной мыслительной деятельности. Методологическую основу самостоятельной работы студентов составляет  деятельностный подход, когда цели обучения ориентированы на формирование умений решать типовые и нетиповые задачи, т. е. на реальные ситуации, где студентам надо проявить  знание конкретной дисциплины.

Этапы и приемы СРС:

1.                 Подбор рекомендуемой литературы;

2.                 Работа с конспектом лекций;

3.                 Знакомство с методическими рекомендациями для самостоятельных работ;

4.                 Выполнение заданий для самостоятельной работы в рабочих тетрадях;

5.                 Закрепление пройденного материала.

Формы контроля самостоятельной работы

1. Просмотр и проверка выполнения самостоятельной работы

преподавателем.

2. Организация самопроверки, взаимопроверки выполненного задания в

группе.

3. Обсуждение результатов выполненной работы на занятии.

4. Проведение письменного опроса.

5. Проведение устного опроса.

6. Организация и проведение индивидуального собеседования.

7. Организация и проведение собеседования с группой.

8. Проведение семинаров

9. Защита отчетов о проделанной работе.

10. Организация творческих конкурсов.

11. Организация конференций.

12. Проведение олимпиад

Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются: уровень освоения учебного материала; уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практических задач; уровень сформированности общеучебных умений; уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике; обоснованность и четкость изложения материала; оформление материала в соответствии с требованиями стандарта предприятия; уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять главное; уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия; уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий; уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.

Самостоятельная работа студента может быть выполнена – в рукописном варианте (тетрадь, лист формат А4 и тп); в виде электронной презентации и тд.

Самостоятельная работа студентом выполняется во внеурочное время, своевременно сдается на проверку преподавателю. Преподаватель оценивает самостоятельную работу студента по профессиональному модулю и вносит результат в аттестационный лист. Без сдачи самостоятельных работ студент не допускается до сдачи квалификационного экзамена по профессиональному модулю.

В случае возникновения вопросов при выполнении самостоятельной работы по профессиональному модулю, студент консультируется с преподавателем по утвержденному графику дополнительных занятий.

Качество выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

Качество выполнения внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся оценивается посредством текущего контроля самостоятельной работы обучающихся. Текущий контроль СРО - это форма планомерного контроля качества и объема приобретаемых студентом компетенций в процессе изучения дисциплины, проводится на практических и семинарских занятиях и во время консультаций преподавателя. Критериями оценки результатов самостоятельной внеаудиторной работы являются: уровень освоения студентом учебного материала; умения студента использовать теоретические знания при выполнении практических задач; сформированность общеучебных умений; обоснованность и четкость изложения ответа; оформление материала в соответствии с требованиями. Стиль ответа должен быть научным, четким и связным, выдержанным в логической последовательности. Излагать материал необходимо однозначно, понятным языком. Все положения должны быть развернуты и обоснованы, конкретная фактическая информация – подкреплена ссылками на источники. При выполнении тестового задания необходимо поместить предлагаемые варианты ответов, указав шрифтом или любым значком правильный вариант. В процессе выполнения задания обучающийся должен продемонстрировать умение четко и связанно раскрыть тему; показать знания основных классификаций, понятий и терминов, процессуальных сроков; способность логически выявить проблематику того или иного вопроса и пути ее разрешения. В обоснование своей позиции желательно делать ссылки на источники, приводить цитаты из 7 высказываний ученых, политиков, исследователей, а также указывать статьи анализируемых нормативных актов.

Максимальное количество баллов «отлично» студент получает, если:

• обстоятельно с достаточной полнотой излагает соответствующую тему;

• дает правильные формулировки, точные определения, понятия терминов;

• может обосновать свой ответ, привести необходимые примеры (с опорой на положения курса, факты из истории и современной жизни общества, собственный опыт), использован теоретический уровень приводимых суждений (с опорой на знания, с обобщениями и выводами, при корректном использовании обществоведческих понятий и терминов);

• правильно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя, имеющие целью выяснить степень понимания студентом данного материала. При оценке ответов на ситуационные (практические) задания будут приниматься во внимание следующие критерии:

• теоретическая обоснованность итогового ответа;

• стиль ответа (логичность выводов); • обоснованность механизма решения задачи; • самостоятельность изложения позиции студента;

• ссылки на нормативные правовые акты.

Оценку «хорошо» студент получает, если:

• неполно, но правильно изложено задание;

• при изложении были допущены 1-2 несущественные ошибки, которые он исправляет после замечания преподавателя;

• дает правильные формулировки, точные определения, понятия терминов;

• может обосновать свой ответ, привести необходимые примеры;

• правильно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя, имеющие целью выяснить степень понимания студентом данного материала.

 Оценку «удовлетворительно» студент получает, если:

• неполно, но правильно изложено задание;

• при изложении была допущена 1 существенная ошибка;

• знает и понимает основные положения данной темы, но допускает неточности в формулировке понятий;

• излагает выполнение задания недостаточно логично и последовательно;

• затрудняется при ответах на вопросы преподавателя.

Оценка «неудовлетворительно» студент получает, если:

• неполно изложено задание;

• при изложении были допущены существенные ошибки, т.е. если оно не удовлетворяет требованиям, установленным преподавателем к данному виду работы.

• смысл текста не раскрыт, но приведѐнные суждения свидетельствуют о его понимании, представлена собственная точка зрения (позиция, отношение) с аргументацией на уровне обыденного сознания, примеры не приведены.

Содержание учебного материала

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)	Объем часов
МДК 05.01.	Самостоятельные работы при изучении ПМ 05.	54
Тема 1 Работа с нормативной документацией: сборник рецептур, интернет-источники.
Самостоятельная работа №1	Изучение ассортимента изделий из разных типов сложных холодных и горячих десертов.	6
Самостоятельная работа №2	Разработка рецептур  и составление технологических карт для сложных холодных десертов.	12
Самостоятельная работа №3	Разработка рецептур  и составление технологических карт для сложных горячих десертов.	12
Тема 2 Изготовление элементов художественного декора
Самостоятельная работа №4	Выполнение творческих работ по приготовлению холодных и горячих десертов.	12
Самостоятельная работа №5	Разработка дизайна оформления и декорирования сложных холодных и горячих десертов.	12

Самостоятельная работа №1

Изучение ассортимента изделий из разных типов сложных холодных и горячих десертов

Перечень работ:

Работа с нормативной документацией: сборник рецептур, интернет-источники.

Изучение ассортимента изделий из разных типов сложных холодных и горячих десертов.

Пояснение к работе:

Разработать ассортимент сложных холодных и горячих десертов исходя из ассортимента:

Фрукты, ягоды и плодовые овощи. Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде.

Компоты и фрукты в сиропе. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Например, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% сахаров, содержащиеся в них. При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так при варке компота из яблок может гидролизоваться 14-19% сахарозы. Добавление лимонной кислоты повышает степень её гидролиза. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо меньше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчёта 1г на 1кг компота. Некоторые плоды и ягоды (апельсины, мандарины, малина, земляника, арбузы, дыни, бананы, ананасы, чёрная смородина) не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают тёплым сиропом, охлаждают. Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12-15°С. сладкий блюдо холодный десерт

Желированные сладкие блюда. В эту группу блюд входят: кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Кисели. Процесс их приготовления состоит их двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают). В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80г картофельного крахмала на 1кг киселя), средней густоты (45-50г картофельного крахмала на 1кг киселя), полужидкие или жидкие (30г картофельного крахмала на 1кг киселя). Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушёных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислоты, кваса и т.д. Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов(клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединения готового киселя с отжатым соком; охлаждение. Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики отличаются от предыдущих тем, что ягоды протирают для получения пюре и далее готовят по общим правилам. Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром, заваривание крахмала; охлаждения киселя. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду. Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко. Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощают влагу с поверхности, препятствуя образованию поверхностной плёнки.

Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов. Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом. Готовят муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают её, массу охлаждают и взбивают.

Самбуки. Самбук - разновидность мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук) или абрикосов (абрикосовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной массы. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами. Для приготовления фруктового пюре подготовленные плоды кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают. Так как в этих блюдах желирующие вещества - пектин фруктов и желатин, то закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5% Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Кремы. Приготовляют их из густых сливок (не менее 35% жира) или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные. Готовый крем разливают в подготовленные формочки и охлаждают. Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в тёплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске поливают сладкими соусами или сиропами.

Взбитые сливки. Используют для приготовления кремов, а также отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлаждённые сливки (35-й% жирности) взбивают до устойчивой пышной пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Мороженое. На предприятиях общественного питания реализуют пломбир и сливочное, а непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7°С. Выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Десерты европейской кухни.

Десерты азиатской кухни.

Десерты восточной кухни.

Десерты северо-американской кухни.

Десерты региональной кухни России.

Самостоятельная работа

1.   Бланки нормативно-технической документации – меню

№	Наименование десерта	Выход	Цена
	……

2.   Презентация  в рукописном варианте (тетрадь, лист формат А4 и тп); в электронном виде и тд.

Самостоятельная работа №2 и 3

Разработка рецептур  и составление технологических карт для сложных холодных и горячих десертов

Перечень работ:

Составление технологических карт для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Пояснение к работе:

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение техно­логических требований к обработке продуктов и приго­товлению блюд на всех стадиях производственного про­цесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на ра­бочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кон­дитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наимено­вание блюда, номер и вариант рецептуры, норма вло­жения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной ем­кости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание техно­логического процесса приготовления блюда и его офор­мление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепло­вой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффици­енты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установлен­ной форме  на плотном картоне, подписыва­ются директором, заведующим производством и каль­кулятором и хранятся в картотеке заведующего произ­водством.

Оформление технико-технологической карты (образец)

 «УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«______»____________20____г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Судак, запеченный с картофелем по-русски

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запеченный с картофелем по-русски», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Филе судака охлажденное            ТУ 9267-526-51668685-2008 

Масло подсолнечное рафинированное             ТР ТС 024/2011

дезодорированное                                       

Лук репчатый свежий, 1 класс                   ГОСТ Р 51783-2001

Перец черный молотый                                       ГОСТ 29050-91

Картофель свежий продовольственный     ГОСТ Р 51808-2001

Сметана 20% жирности                                      ТР ТС 033/2013

Соль поваренная пищевая                          ГОСТ Р 51574-2000

Зелень укропа свежая                         ТУ 9732-001-05198395-9

Морковь столовая свежая, 1 класс             ГОСТ Р 51811-2001                                       

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Судак, запеченный с картофелем по-русски»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	2	3
Филе судака охлажденное	160	150
1	2	3
Сметана 20 % жирности	30	30
Лук репчатый	14	10
Соль поваренная	2	2
Перец черный молотый	2	2
Масло подсолнечное	10	10
Картофель	25	22
Морковь	9	8
Укроп (зелень)	3	2
Итого	-	150

4.Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Судак, запеченный с картофелем по-русски» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Филе рыбы оттаивают 10-15 минут при температуре 16-18°С, промывают, обсушивают, натирают солью и перцем, выкладывают в смазанную маслом форму. Лук репчатый и морковь нарезают толщиной 2 мм и пассируют при температуре 110-120°С - 2-3 мин. Картофель отваривают в кожуре в кипящей подсоленной воде 10–15 минут при температуре 80-85°С, затем охлаждают, очищают, нарезают кружочками толщиной 2 мм.

На порционные куски рыбы выкладывают слоями смесь пассированного репчатого лука и моркови, отварной картофель, поливают сметаной. Форму ставят в пароконвектомат  и запекают в течение 20-25 минут при температуре 180-200 ⁰С.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Судак, запеченный с картофелем по-русски» должно подаваться на порционной тарелке для вторых блюд. Перед подачей оформляют укропом свежим.

5.2. Температура подачи блюда должна быть - 65°С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите -  не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда: 

внешний вид - поверхность рыбы без признаков подгорелости, форма нарезки овощей и рыбы сохранилась, равномерное распределение сметаны, овощей и рыбы;

цвет - рыбы - кремовый, моркови – оранжевый, лука репчатого - бесцветный, картофеля – молочный, без посторонних оттенков;

консистенция: рыбы и овощей - мягкая, сочная, хорошо прожевывается;

вкус – в меру соленый, запеченной рыбы и овощей  в сметане;

запах - запеченной рыбы и овощей, сметаны, без запаха подгорелости.

6.2. Физико-химические показатели:

 - массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7;

- массовая доля жира, % (не менее) 3,1;

- массовая доля соли, % (не менее) 0,7.

6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
20,9	12,3	4,3	246,6

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик ____________

Оформление технологической схемы

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1.   Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2.   Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3.   Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4.   Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5.   Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6.   Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме, присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

7.   Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

8.   Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

9.   Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

10. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Технологическая схема приготовления десерта (образец)

Самостоятельная работа

1.                               Бланки нормативно-технической документации.

2.                               Презентация  в рукописном варианте (тетрадь, лист формат А4 и тп); в электронном виде и тд.

Самостоятельная работа №4

Выполнение творческих работ по приготовлению холодных и горячих десертов

Перечень работ:

Выполнение творческих работ, в том числе по желанию  и макетов холодных и горячих десертов.

Пояснение к работе:

Основы рисования.

Цель – приобретение профессиональных навыков, знаний и умений, овладение ведущим элементом изображения – композицией на основе на основе образного мышления.

Задачи: а) изучение теоретических основ, изобразительной грамоты. б) развитие пространственного мышления. в) усвоение законов композиции, техники рисунка и последовательность его выполнения. г) форма предмета, законы перспективы, передача изображения в тоновых и цветовых отношений.

Рисунок – вид художественного творчества. Средство передачи изображения – линия, возможность запечатлеть увиденное, возникшую мысль, выразить замысел.

Материалы для рисования:

1. Бумага – белая, в меру зернистая, плотная.

2. Графитовый карандаш – разные степени твердости и мягкости, серые по тону

3. Цветные карандаши -  для раскрашивания, приобретение навыков цветотонового изображения.

4. Акварель – краска, разводимая водой, прозрачная.

5. Гуашь, не прозрачная, разводимая водой, при высыхании белесоватая, нижний слой можно перекрасить новым.

6. Кисти – инструмент с волосяным пучком для работы с красками, изготавливают из обработанного волоса хвостов животных, форма – плоская, овальная, круглая.

7. Резинка -  для стирания лишних линий

Орнамент (украшение) – узор, составленный из ритмически чередующихся элементов растительного и животного мира и геометрических форм.

Орнаменты: плоские и рельефные.

Особенность орнамента – четко выраженный ритм.

Виды орнамента:

1. Ленточный орнамент – лента или полоса, который состоит из повторяющихся элементов и ограничен сверху и снизу. Он подразделяется на:

а) фриз – орнаментированная композиция для оформления верхней части стены внутри или снаружи здания.

б) бордюр – полоса подчеркивающая края плоскости или объемной формы.

в) кайма – узорная полоса, обрамляющая плоскость (ковер, скатерть)

2. Сетчатый орнамент движение во всех направлениях на геометрической основе, т.е. сетка из геометрических фигур (обои, ткани).

3. Композиционно-замкнутый орнамент – мотив, заключенный внутри круга, многоугольника или квадрата. Если внутри круга – розетта (тарелки, платки и др.)

Рисование с натуры – изображение на плоскости подобие предмета, объемного по форме, находящегося перед глазами. Задачи: понимание конструктивной формы предмета, соблюдение законов перспективного сокращения поверхностей предмета на расстоянии, различение и передача на бумагу светотени.

Работа над рисунком. Рисунок может наносится непосредственно на поверхность карандашом (для дальнейшего расписывания красками или сразу с красками). Существует способы выполнения рисунка:

• копирование рисунка

• увеличение рисунка

• перенесение на поверхность.

Копирование рисунка.

Для работы необходимо тщательно продумать рисунок и выполнить его эскиз. При выборе рисунка необходимо обращать внимание на то, чтобы рисунок и размер расписываемого предмета подходили друг к другу, т.е. были соизмеримы. Если рисунок симметричен, то нет необходимости перерисовывать его полностью, достаточно скопировать только его половину, а вторая – его зеркальное отражение, при этом точность рисунка возрастает. Копируют рисунок при помощи кальки. Для этого ее накладывают на выбранное изображение и по линиям обводят просвечивающей через нее рисунок острым твердым карандашом, т.к. нужен четкий рисунок. Кальку лучше закрепить скотчем или изоляционной лентой, чтобы не скользила.

Увеличение рисунка. Если рисунок не соответствует по своим размерам размеру изделия на которой он должен быть нанесен его, его надо увеличить или уменьшить. Исходный рисунок очерчивают квадратом или прямоугольником, который затем разбивают на разные квадраты или прямоугольники меньшего размера, нумеруют для удобства. На поверхность, куда будут наносить рисуют квадрат или прямоугольник соответствующего размера. Его также разбивают на части, причем их количество должно быть тем же, что и на  исходном рисунке ( с сохранением соотношением между их сторонами).

Копирование при увеличении производится при помощи перенесения рисунка на размеченный лист бумаги фрагмент за фрагментом. Можно изображение увеличить и уменьшить, растянуть и сжать.

Основы лепки.

Скульптура – ( от лат.- вырезать, высекать) объемно-пластичная трехмерная форма. Материалы: глина, пластилин, воск, дерево, мрамор, гранит, известняк, бронза, чугун и др. – обладают свойствами с художественно-выразительными возможностями.

Рельеф – скульптурное произведение, связанное с плоскостью стены, постамента. Делится на барельеф (низкий рельеф, в котором изображение выступает не более чем на половину объема) и горельеф (высокий рельеф, выделяется более чем на половину объема).

Задача – развитие творческих способностей, которые проявятся в профессиональной работе по отделке пирожных и тортов.

Инструменты -  стеки и лопаточки для срезания лишних пластов глины или пластилина, заравнивание поверхностей, выполнение углублений, нанесение фактуры ит.д.

Дощечка для лепки, для гигиены и удобства.

Лепка растительного орнамента.

Скульптурное изображение растительного орнамента – рельефное. Сначала делают карандашный эскиз для разметки с помощью линейки сетки, которая позволит точнее перенести орнамент. Накладывается ровный слой пластилина и вырезают узор, долепливают в ручную, далее усложняется.

Лепка фруктов и овощей – более сложнее яблоко – шарообразное, груша – конус и шар и т.п. Объем наращивается постепенно, определяя отношение ширины к высоте и длине.

Последний этап  - лепка ботвы у свеклы, необходима точность в общем объеме, а не в листочках отдельно.

Лепка с натуры цветов.

Цветок розы – при лепке изучают направленность стебля у бутона, листьев, конструктивное строение общего объема и пластику его выражения. Роза состоит из несколько рядов лепестков: внутри – выпуклые, средние – прямые, последний ярус – с изящными изгибами.

Лепка животных и птиц.

Размер модели не более 25 см в длину. С натуры лепить не возможно, т.к. в движении. Несколькими кусками образуют объемную форму, затем мелкими кусочками уточняют объем, определяя соотношение частей тела животного – размера головы, туловища, ног, хвоста. При лепке птиц используют проволочный каркас, т.к. птицы имеют размах крыльев и установлены на тонкие лапки. Лепку ведут на основе принципа создание скульптурного объема от общего к частному.

Первичные, вторичные и третичные цвета.

Типичный цветовой круг включает в себя красный, жёлтый и синий цвета. Они называются первичными, или основными, потому что используются для получения всех остальных цветов. Путём смешивания первичных цветов получаются вторичные — зелёный, фиолетовый и оранжевый. На круге они находятся как раз напротив первичных. Если смешать первичный цвет со вторичным, получится третичный цвет, который будет находиться между ними — это красно-оранжевый, жёлто-оранжевый, жёлто-зелёный, сине-зелёный, сине-фиолетовый и красно-фиолетовый.

Цветовой круг можно разделить на две половины — тёплую и холодную

В зависимости от того, в каком месте круга находится тот или иной цвет, а также от его местонахождения относительно других цветов, можно посмотреть, насколько хорошо один цвет будет сочетаться с другим.

Комплементарными (или дополнительными) называются цвета, находящиеся на круге строго друг напротив друга. Например, красный и зелёный или жёлтый и фиолетовый. Из-за высокой контрастности такие цвета выглядят очень живо и насыщенно.

С подобными цветовыми схемами нужно работать очень аккуратно, чтобы в итоге это не выглядело раздражающе. Логично, что такие схемы не стоит использовать в больших количествах, зато они прекрасно подойдут, если нужно что-то выделить и сделать более заметным.

Аналоговая цветовая схема

В аналоговой схеме используются цвета, находящиеся на цветовом круге рядом, следующие друг за другом. Как правило, они прекрасно подходят для создания спокойного и комфортного дизайна. Аналоговые цветовые схемы очень часто встречаются в природе, из-за чего исключительно гармоничны и приятны глазу. В данном случае самое главное — убедиться, что всё будет выглядеть достаточно контрастно, поэтому один цвет нужно сделать доминирующим, второй использовать для поддержки, а третий (вместе с чёрным, белым или серым) в качестве цветового акцента.

Триадная цветовая схема

В основе триадной схемы лежат цвета, находящиеся на цветовом круге на одинаковом расстоянии друг от друга и образующие таким образом треугольник. Такие схемы выглядят довольно ярко, даже если использовать пастельные или ненасыщенные варианты оттенков. Для успешного использования триадной схемы цвета должны быть тщательно сбалансированы — один цвет доминирует, остальные два используются в качестве цветовых акцентов.

Прямоугольная (она же тетрадная, она же четверная) цветовая схема

В этой схеме используются четыре цвета, объединённые в две комплементарные пары. Прямоугольная цветовая схема предоставляет много возможностей для экспериментов и большой простор для творчества. Лучше всего такая схема работает, если один из цветов сделать доминирующим. Также нужно обязательно уделить внимание балансу между тёплыми и холодными цветами.

7 цветовых контрастов

1.                 Контраст цветовых сопоставлений;

2.                 Контраст светлого и тёмного;

3.                 Контраст холодного и тёплого;

4.                 Контраст дополнительных цветов;

5.                 Симультанный контраст;

6.                 Контраст цветового насыщения;

7.                 Контраст цветового распространения.

Самостоятельная работа

1.       Изготовление элементов художественного декора (скульптуры, картины, поделки из различного материала).

2.       Презентация  в рукописном варианте (тетрадь, лист формат А4 и тп); в электронном виде и тд.

3.       Творческая работа – макет десерта в произвольном варианте.

4.       Выставка творческих работ.

Самостоятельная работа №5

Разработка дизайна оформления и декорирования сложных холодных и горячих десертов

Перечень работ:

Разработка дизайна оформления и декорирования сложных холодных и горячих десертов.

Пояснение к работе:

Советы. Ахроматический цвет, часто – белый, используемый в качестве фона, эффективно подчеркивает  комплементарные цвета и создает эффект большей яркости. Коричневый цвет считается хроматическим. Одинаково яркие цвета не могут доминировать одновременно.

Композиция. Композиция и цвет сильно «завязаны» друг на друга. Композиция «завязана» на геометрию изделия  – круг, треугольник, квадрат и т.д. Важно найти золотое сечение – центр внимания. Золотое сечение круга и прямоугольника

Круг. М-золотое сечение

Прямоугольник. P-золотое сечение, Q – главная диагональ

Из точки В восставляется перпендикуляр, равный половине АВ. Полученная точка С соединяется линией с точкой А. На полученной линии откладывается отрезок ВС, заканчивающийся точкой D. Отрезок AD переносится на прямую АВ. Полученная при этом точка Е делит отрезок АВ в соотношении золотой пропорции. Отрезки золотой пропорции выражаются бесконечной иррациональной дробью AE= 0,618..., если АВ принять за единицу, ВЕ= 0,382... Для практических целей часто используют приближенные значения 0,62 и 0,38. Если отрезок АВ принять за 100 частей, то большая часть отрезка равна 62, а меньшая – 38 частям.

Примеры композиции

Два компонента. Уложить по главной диагонали.  Когда блюдо едят ножом и вилкой сместить вправо.

Три компонента. Темный – номер 2, светлый номер 3 его оттеняет, а номер 1 – главный.

Четыре или пять или шесть компонентов. Крестом, стоящим на двух ногах. Важно не ставить крест на одну ногу

Группирование компонентов

Их лучше группировать, чем рассеивать. Главная пара – в золотом сечении.

Примеры ошибок композиции

Если компоненты  чуть выше центра, а нижняя часть тарелки пуста,  кажется, что блюдо висит в воздухе

Вертикальное расположение компонентов одинаковой формы и  размера   вызывает ощущение незавершенности и нехватки пространства

Крестообразность, пусть даже с контрастными цветами,  выглядит перегрузом

Если более крупный компонент находится выше меньшего, создается дисбаланс и впечатление перевернуого блюда.

Дисплеи

Круглое блюдо может предполагать повторение своей формы в подаче. Куски  сужаются к центру

Сервировка для троих. Как на тарелке с учетом золотого сечения.

Главная диагональ овала используется для расположения большого количества  порций основного блюда.

Иная диагональ  овала используется для подачи небольшого количества порций

Несимметричная организация на прямоугольнике. Основное блюдо внизу справа. Используются диагонали

Используются вертикальные и горизонтальные линии на прямоугольнике. Также вдоль горизонтальной линии укладывают кулебяку внахлест (т.е. что-то длинное)

Буфет

Еда теплых цветов – ставить дальше, еда холодных – ближе.

Круглые и овальные блюда хороши для стола соответствующей формы. Большие овалы расположены вертикально (так они занимают меньше места). Если они были  бы прямоугольными, их стоило бы расположить также

Овальный стол в идеале требует специальных  четырехугольных блюд, которые уже с одной стороны.

Гости двигаются  с угла  вокруг стола по часовой стрелке. Блюда расположены вдоль главной диагонали и вдоль горизонтальных линий.

Гости  двигаются от середины стола. Прямоугольные блюда расположены вдоль горизонтальных и вертикальных линий. Очертания блюд и стола  гармоничны. Еда на блюдах  расположена вдоль главной диагонали или вертикально вдоль длины блюда

Самостоятельная работа

1.       Дизайн разработанных сложных холодных и горячих десертов в виде цветной схемы, рисунка, эскиза.

2.       Презентация  в рукописном варианте (тетрадь, лист формат А4 и тп); в электронном виде и тд.

Пояснения к выполнению самостоятельных работ

Одной из форм  творческой внеаудиторной (домашней) деятельности учащихся является составление кроссвордов. Работа по составлению кроссворда обеспечивает максимальную сложность при минимальной структуре, причем по внутреннему содержанию это очень серьезная работа, а по внешней форме очень напоминает игру – наиболее близкую и приятную деятельность учащихся. Такая деятельность очень важна для запоминания понятий и терминов специальных дисциплин, причем при анализе составленных кроссвордов особое внимание уделяется четкости определения, правильному подбору родового понятия к определяемому слову.

1. Оптимальное количество слов в кроссворде - 30-40.

2. Приступая к созданию кроссворда, прежде всего, решите, какого он будет характера: общего, для которого можно подбирать самые разнообразные слова, или строго тематический (исторический, математический, химический и т. д.). При создании кроссвордов общего типа лучше сначала придумать хороший рисунок, а затем подобрать к нему слова. При составлении же кроссвордов по тематическому признаку лучше сделать наоборот — сначала подобрать слова, а затем, исходя из них, придумать рисунок.

3. Правильным считается тот рисунок того кроссворда, у которого все четыре стороны симметричны, каждое слово имеет, как минимум, два пересечения (а вообще чем больше, тем лучше), кроссворд не распадается на части, не связанные между собой.

4. При оформлении текста задания кроссворда для единообразия желательно начинать со слов по горизонтали, как мы и пишем обычно, хотя для разгадывания это никакого значения не имеет.

5. В кроссвордах допустимы к употреблению только имена существительные единственного числа в именительном падеже, а также те, которые имеют лишь множественное число: ворота, сумерки, кроссовки и т. д. Никакие эмоционально окрашенные слова: уменьшительные, ласкательные, пренебрежительные и прочие в кроссвордах неупотребимы. Не включаются в кроссворды и названия, состоящие из двух и более слов (Ерофей Павлович, «Анна Каренина», белый гриб), а также слова, пишущиеся через дефис (Новиков-Прибой, Комсомольск-на-Амуре, вагон-ресторан).

6. Клетки кроссворда, куда должны вписываться первые буквы слов, последовательно нумеруются. Некоторые слова по горизонтали и вертикали могут идти под одним номером, если они образуют прямой угол, то есть начинаются с общей буквы.

Памятка по составлению кроссворда

1. Оптимальное количество слов в кроссворде – 30-40.

2. Для кроссворда общего характера – сначала придумай хороший рисунок, а затем подбери слова. Для тематического кроссворда начти с подбора слов, а затем перейди к разработке рисунка.

3. Все стороны кроссворда должны быть симметричны.

4. Каждое слово должно иметь минимум два пересечения (чем больше, тем лучше)

5. Каждое слово должно быть именем существительным в единственном числе.

6. Недопустимо использование уменьшительно-ласкательных слов.

7. Не включай в кроссворд названия, состоящие из двух и более слов.

8. Клетки кроссворда, куда вписываются первые буквы слов, последовательно нумеруются.

На ряду с составлением кроссвордов, предлагается разрабатывать сканворды, что так же позволит запоминать термины и определения, развивает творческие способности.

При составлении сканворда необходимо придерживаться следующих правил:

1. В общем случае сканворд должен состоять из существительных в именительном падеже единственного числа. Исключение составляют собственные имена и нарицательные существительные, употребляющиеся только во множественном числе (например "щипцы").

В сканвордах допускается использование общеизвестных аббревиатур, широко употребительных наречий и междометий, что категорически запрещается в классических кроссвордах.

2. В общем случае определение должно состоять из одного предложения.

3. Определения должны быть по, во возможности, краткими. Следует избегать перечислений, не злоупотреблять причастными и деепричастными оборотами, не перегружать текст прилагательными. Определение кроссворда - своего рода компромисс между краткостью и содержательностью.

4. Запрещается использование в одной сетке двух и более одинаковых слов, даже с различными определениями.

5. Нежелательно начинать формулировку вопроса с цифры, глагола, деепричастия.

6. Запрещается использование однокоренных слов в вопросах и ответах.

7. В работе должна быть изюминка, то есть нечто, отличающее ее от миллионов других.

Памятка по составлению сканворда

1. Каждое слово должно быть именем существительным в единственном числе.

2. Допускается использование аббревиатур и общепринятых сокращений.

3. Определение должно состоять из одного предложения.

4. Запрещается использование в сетке двух и более одинаковых слов, даже с разными определениями.

5. Нежелательно начинать формулировку вопроса с цифры, глагола, деепричастия

6. Запрещается использование однокоренных слов в вопросах и ответах.

7. В работе должна быть изюминка, то есть нечто, отличающее ее от миллионов других

Еще одна форма выполнения творческих внеаудиторных заданий – составление ребусов. Слово «ребус» происходит от латинского слова «res» — «вещь».

Суть ребуса — загадка, сформулированная в виде рисунка (либо фотографии) в сочетании с буквами, цифрами, знаками, символами, фигурами.

Решить ребус — значит “перевести” всё, что он содержит, в буквы, составляющие осмысленное слово или предложение.

Общие положения

Ребусом загадывается какое-либо слово либо предложение (обычно это пословица, поговорка, афоризм, цитата).

Количество отдельных элементов, входящих в ребус (рисунков либо фотографий, а также букв, цифр, знаков, символов, фигур и так далее), не ограничивается.

Для составления ребуса используются особые приёмы, отличающие его от какой-либо другой «загадки в картинках».

Эти приёмы могут применяться как самостоятельно, так и в различных сочетаниях (комбинациях) друг с другом.

Количество используемых в одном ребусе приёмов и их сочетаний (комбинаций) не ограничивается.

Требования к ребусу:

1. Ребус должен иметь решение, причём, как правило, одно. Неоднозначность ответа должна оговариваться в условиях ребуса. Например: «Найди два решения этого ребуса».

2. Загадываемое слово или предложение не должно содержать орфографических ошибок.

3. Если в ребусе загадывается одно слово, то оно должно быть, как правило, именем существительным, причём в единственном числе и в именительном падеже.

4. Если загадывается предложение (пословица, афоризм и т. п.), то в нём, естественно, могут быть не только имена существительные, но и глаголы, и другие части речи. В этом случае условия ребуса должны содержать соответствующую фразу (например: «Отгадай определение»).

5. Ребус должен составляться слева направо.

Основные приемы составления ребусов

1. Переворачивание «вверх ногами» рисунка (либо фотографии), знака, символа, фигуры (далее — картинка, в отличие от буквы и цифры) служит для указания, что загаданное с помощью картинки слово должно читаться задом наперёд.

2. Применение запятых (также и перевёрнутых запятых) слева или справа от картинки служит для указания, что в загаданном с помощью картинки слове следует удалить определённое количество начальных или конечных букв. При этом:

- количество запятых соответствует количеству удаляемых букв;

- запятые, стоящие слева от картинки, указывают на удаление начальных букв слова;

- запятые, стоящие справа от картинки, указывают на удаление конечных букв слова.

3. Помещение буквы или нескольких букв справа от картинки служит для указания, что эту букву (несколько букв) следует добавить в конце загадываемого слова.

4. Зачёркивание буквы и помещение рядом с нею или над нею другой буквы служит для указания, какую букву на какую следует заменить в загаданном слове.

5. Проставление математического знака равенства между двумя буквами служит для указания замены одной из этих букв на другую.

6. Применение стрелки, идущей от одной буквы к другой, тоже служит для указания соответствующей замены букв.

7. Помещение над картинкой ряда цифр 1, 2, 3, 4 (и так далее) служит для нумерации букв в загаданном слове (цифра 1 означает первую букву слова, цифра 2 — вторую и так далее). При этом:

- изменение порядка цифр служит подсказкой: «Измените порядок букв в загаданном слове». Например, цифры 3, 2, 1, 4 над картинкой пилы показывают, что в слове «пила» надо переставить первую и третью буквы; ответ: «липа»;

- употребление цифр в меньшем количестве, чем букв в загаданном слове, служит подсказкой, что из загаданного слова надо отобрать только указанное количество букв. Например, над картинкой пилы стоят две цифры: 4, 1. Это означает, что из слова “пила” надо отобрать только две буквы: четвёртую и первую, причём поставить их именно в этом порядке; ответ: «ап»;

- употребление зачёркнутых цифр служит подсказкой, что в загаданном слове надо убрать соответствующие буквы. Например, над картинкой пилы стоят цифры 1, 2, 3, 4, при этом цифра 4 зачёркнута. Это означает, что в слове «пила» надо убрать четвёртую букву; ответ: «пил». (Зачёркнутая цифра может и не стоять в ряду остальных цифр, при этом её значение то же самое.)

8. Использование горизонтальной черты между размещёнными друг под другом картинками, буквами служит для зашифровывания буквосочетаний «на», «над», «под», а также предлогов «на», «над», «под», если ребусом загадывается какая-либо фраза.

9. Использование различного расположения картинок, букв относительно друг друга (одни внутри других, одни за другими, одни вразброс по другим, одни «бегут» к другим, одни «выходят» из других и так далее) служит для зашифровывания букв и буквосочетаний «в», «к», «у», «с», «за», «по», «из», «на», «перед» и многих других, которые в русском языке являются предлогами, а также буквы «и», являющейся союзом. Например:

- наложение картинок, букв друг на друга, когда они как бы выглядывают друг из-за друга или друг из-под друга, прислонились друг к другу, служит для зашифровывания «за», «перед», «на», «под», «сквозь», «у», «к» и т. п. (например, буквы «ка» «спрятались» за букву «н» — это «казан»);

- «разбрасывание» по картинке или по букве каких-либо одинаковых букв служит для зашифровывания «по» (например, буквы «и» как бы рассыпаны по букве «н» — это «пони»);

- вписывание в картинку или в букву других букв служит для зашифровывания «в» (например, буквы «сли» вписаны в букву «а»— это «слива»);

- изображение букв, фигур, взявшихся «за руки», служит для зашифровывания «и», «с» (например, взявшиеся «за руки» буквы «к» и «т» — это «кит», а «о» и «а» — «оса»);

- изображение букв, фигур, убегающих друг от друга, подбегающих друг к другу, выходящих откуда-либо, взбирающихся на что-либо, входящих куда-либо, бегающих по чему-либо и так далее — для зашифровывания «к», «от», «из», «на», «в», «по» и т. п.

Использование перечисленных и других аналогичных приёмов в самых различных сочетаниях (комбинациях) (например, использование одновременно и перевёрнутой картинки, и запятой перед нею).

Памятка по составлению ребуса

1. Ребус должен иметь решение, причём, как правило, одно. Неоднозначность ответа должна оговариваться в условиях ребуса. Например: “Найди два решения этого ребуса”.

2. Загадываемое слово или предложение не должно содержать орфографических ошибок.

3. Если в ребусе загадывается одно слово, то оно должно быть, как правило, именем существительным, причём в единственном числе и в именительном падеже

4. Если загадывается предложение (пословица, афоризм и т. п.), то в нём, естественно, могут быть не только имена существительные, но и глаголы, и другие части речи. В этом случае условия ребуса должны содержать соответствующую фразу (например: «Отгадай определение»).

5. Ребус должен составляться слева направо.

Подготовка презентаций

1. Главное способ, а результат потом.

Очень простой совет. Выделите из всего доклада те тезисы, которые, как вам кажется, должны остаться у слушателей. Неважно, что вы будете говорить еще, главное, как вы будете говорить об этом. Старайтесь несколько раз повторить самые главные идеи в течение всей презентации, чтобы слушатели уловили вашу мысль. Не внушайте прекрасные результаты, они все равно не будут услышаны, давайте слушателю конкретные способы и методы решения конкретно поставленной задачи, либо цели.

2. Слайды лишь только сопровождают Ваш рассказ.

Часто некоторые докладчики начинают просто перечитывать слайды, добавляя одно два предложения ко всему написанному. Это в корне не верно. Слайды носят вспомогательную, визуальную функцию. Интересная презентация - это, прежде всего, ваше интересное повествование, ваши жестикуляции и интонация. Никакие картинки и диаграммы не будут интересны, если вы монотонно бубните в микрофон, уставившись в бумажку с подсказками. Займите равновесную позу, поставив ноги на ширине плеч. Старайтесь жестикулировать, выдерживать непродолжительные паузы после сказанного предложения. Поддерживайте зрительный контакт с залом. Эксперты советуют переключаться с одного слушателя на другого, рассказывая каждому по абзацу, либо последовательно «обводить» взглядом всю аудиторию. Если вы почувствуете, что аудитория начинает скучать, задайте вопрос залу или проведите голосование по какому-либо вопросу, подняв руку вместе со слушателями.

3. С чувством, толком, расстановкой.

Не стоит спешить, не стоит медлить. Говорите внятно, размеренно, следите за интонацией, акцентируйте внимание слушателей на важных деталях. Делайте паузы в конце смысловых фраз.

4. Красивые и информативные слайды.

Еще никто не отменял тот факт, что 80% информации человек получает с помощью зрения. И естественно, если эта информация будет красиво оформлена, то такую информацию принимать гораздо проще и приятней. Позаботьтесь о слайдах, оформлении содержания, картинках и диаграммах. Лучше всего использовать градиентный фон и среднего размера шрифт. Не стоит пользоваться таблицами и многоуровневыми списками.

5. Правило составления презентации и ее длительность.

Деясть слайдов – это то количество, которое могут полноценно усвоить слушатели. Большее число слайдов говорит о том, что вы не сумели выделить главные моменты вашей темы. Задумайтесь, отбросьте все лишнее и отобразите на слайдах действительно самое главное. 20 минут – это время, отведенное для непосредственно рассказа, поскольку в отведенный час, вам еще придется сначала настроить технику, а потом ответить на вопросы слушателей. 30 размер шрифта - оптимальный выбор для написания текста на слайдах. Вам необходимо кратко сформулировать свои тезисы и написать их на слайдах, чтобы все уместилось. Такой текст будет приятней читать зрителямм, и к тому же они будут концентрировать свое внимание именно на вашем рассказе.

6. Адаптируйте содержание.

Нередко рассказчик забывает о том, перед кем он выступает и какими знаниями обладает слушатель. В итоге может получиться так, что генеральный директор будет слушать про то, как здорово подходит С++ для данного решения. А он про это слышал? А ему это надо? Необходимо использоваться в докладе термининами понятными аудитории, и если вы рассказываете о чем-то совершенно новом – не жалеть на подробных объяснений, не давайте зрителю усомниться в вашем знании данной темы и вашей твердой уверенности в своей правоте.

7. Юмор не помешает.

Никогда не помешает юмор. Чтобы не сделать презентацию утомительной, добавьте в рассказ пару шуток. Очень к месту окажутся шутки о конкурентах, предлагающих подобные решения. Главное не переусердствуйте, в любом случае стоит оставаться корректным и в меру серьезным.

8. Сохраняйте динамику доклада.

Часто у слушателей во время презентации возникает острое желание задать вопрос. Не стоит отводить много времени на подобные вопросы. Вы можете просто корректно сказать: «На все вопросы я отвечу чуть позже», либо коротко ответить на вопрос. Это очень важно. Никто не должен вас сбивать с мысли, вы должны четко следовать регламенту презентации и не тратить время зря, чтобы успеть сказать обо всем, что задумали. Если же в аудитории находится самый умный, который начинает приставать с каверзными вопросами, вызовите его на помост и попросите рассказать о чем-либо. В большинстве случаев люди отказываются идти и успокаиваются, а если все-таки «вызов к доске» не испугал его, всегда можно поблагодарить за выступление, показав себя гуманным демократом.

9. Будьте готовым к неожиданностям, не бойтесь их.

Вам приходилось видеть, как во время проведения презентаций демо-программа не компилировалась, не запускался PowerPoint, проектор отказывался показывать изображение или «зависал» весь компьютер рассказчика? Мне тоже. И во всех этих неудачах кто был виноват? Да-да именно докладчик. Если вы создали презентацию, непременно сделайте копию, переведите в другой формат, сохраните в другом формате, чтобы была возможность запускать презентацию без установленного на компьютере PowerPoint. Если вам необходимо продемонстрировать работающее приложение, запустите его в домашних условиях и с помощью программы для захвата видео с экрана получите видео с работающим приложением. Вы сможете показать это видео, если вдруг что-то пойдет не так на презентации. Попросите организаторов быть готовыми предоставить новый проектор, ноутбук или помещение, чтобы никаким образом не сорвать презентацию по техническим причинам.

10. Продумайте концовку.

Не показывайте что вас утомила презентация, сохраняйте чувство апогея с середины рассказа, рассказывайте все время в одном ритме. Возможно, именно подводя итог в своей презентации, ваш слушатель примет окончательное решение по поводу предлагаемого решения. Продумайте заключительную часть выступления, напомните самые основные тезисы, подчеркните плюсы вашего решения, заострите еще раз внимание на ключевых деталях.

11. Учитесь выступать.

Любое публичное выступление - это искусство, которому нужно и возможно учиться. Существует масса тренингов и курсов, на которых опытные преподаватели смогут подсказать вам, как проводить выступления, как держать контакт со слушателями, как принимать правильные позы и научат следить за речью. Воспользуйтесь их помощью, если хотите профессионально проводить презентации и доклады.

Памятка по разработке презентации

1. Выделите из всего доклада те тезисы, которые, как вам кажется, должны остаться у слушателей.

2. Давайте слушателю конкретные способы и методы решения конкретно поставленной задачи, либо цели.

3. Старайтесь несколько раз повторить самые главные идеи в течение всей презентации

4. Лучше всего использовать градиентный фон и среднего размера шрифт. Не стоит пользоваться таблицами и многоуровневыми списками.

5. 10 слайдов – это то количество, которое могут полноценно усвоить слушатели.

6. На последнем слайде презентации разместите самые основные тезисы, подчеркните плюсы вашего решения, заострите еще раз внимание на ключевых деталях.

Перечень тем для рефератов, кроссвордов, ребусов, докладов, презентаций, научно-исследовательских проектов, творческих работ, макетов.

1.	Современные тенденции процесса приготовления десертов
2.	Новые виды оборудования при приготовлении десертов
3.	Новые виды сырья при приготовлении десертов
4.	Дизайн современных десертов
5.	Оформление десертов
6.	Цветовые решения при оформлении десертов
7.	Салат фруктовый
8.	Ягодный салат
9.	Шоколадный салат
10.	Десерты  Муссы
11.	Крем
12.	Десерты Суфле
13.	Парфе
14.	Самбук
15.	Десерты Террин
16.	Щербет
17.	Пай
18.	Тирамису
19.	Чизкейк
20.	Бланманже
21.	Суфле
22.	Пудинги
23.	Каша Гурьевская
24.	Кекс овощной
25.	Снежки из шоколада
26.	Десерты Фондю
27.	Десерты Фламбе

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература

1.       Богушва В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие для среднего проф. Образования. Издание 3-е, стереотипное. Ростов-на-Дону «Феникс», 2012.

2.       Кащенко В.Н. «Оборудование предприятий общественного питания» учебное пособие, М.: Альфа-М, 2007.

3.       Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник для среднего проф. Образования. Издание 10-е исправленное и дополненное. Ростов-на-Дону «Феникс», 2009.

Справочники:

1.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. МП «Вика», 2009

2.       Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:- С- Пб.: ПрофиКС, 2006.

3.       Сборник рецептур блюд диетического питания.-М.:Хлебпродинформ, 2002.

4.       Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

5.       Общественное питание. Справочник руководителя.-М.: Экономические новости , 2007.

6.       ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

7.       ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

8.       ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

9.       ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.

10.   ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

11.   ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

12.   ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

13.   СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

14.   СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

15.   СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

16.   Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв.Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 № 325.

Основные источники:

Учебники

1.       Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008

2.       Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. Москва. «Академия», 2008.

3.       Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров-кондитеров. Москва. «Академия», 2008.

4.       Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь. Москва. «Академия», 2008.

5.       Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. Москва. «Академия», 2008.

6.       Дупцов Г.Г. Технология приготовления пищи.  Учебное пособие для сред. проф. образования. 5-е изд., стер.  Допущено МоРФ. М., «Академия» 2008.

Дополнительные источники

1.       Булгакова Г. Печенье. Кексы. Бисквиты. М.: Эксмо, 2008.

2.       Нестерова Д.В. Лучшие рецепты русской кухни. М.:АСТ издательство. 2008.

3.       Воробьева Т.М. Большая кулинарная энциклопедия. М.: Эксмо, 2008.

4.       Перевод Степашкиной О. Кулинарный праздник для всей семьи. М.: Эксмо, 2008.

5.       Чернышова Т. Секреты татарской кухни. Нижний Новгород.: ООО «Слог»  2010.

6.       Стандарты. Система стандартов безопасности труда \ССБТ/.

Отечественные журналы:

1.       «Питание и общество». 2013

2.       «Стандарты и качество». 2013

3.       «Ресторанный бизнес» 2013

4.       "Вы и ваш ресторан» 2013

5.       «Гастрономъ» 2013

Электронные ресурсы:

1.       www.fcior.edu.ru

2.       http://www.inforvideo.ru/

3.       http://supercook.ru

4.       http://www.millionmenu.ru/

5.       http://www.gastronom.ru/

6.        http://s-l-s.ru/

7.       http://www.restoran.ru/

8.       http://knigakulinara.ru/books/

9.       svetlana.kiev.ua/kulinar/sweet ·

10.   bibliotekar.ru/enc-Semya/100.htm 

11.   www.kylinar-i-ya.ru/sladkie-bluda-i-napitki.php