Методическая разработка урока. Приготовление и оформление блюд и гарниров из макарон и творога с использованием инновационных технологий.

ПЛАН УРОКА

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Учебная практика УП.07.  Выполнение работ по профессии рабочего Повар

Тема урока: Приготовление и оформление блюд  и гарниров из макарон и  творога.

Группа 24.

Методическая разработка

     В методической разработке представлена разработка нестандартного урока с элементами инновационных технологий, позволяющая активизировать познавательную активность учащихся, способствующего развитию самостоятельности, самоконтроля на уроках производственного обучения.

Оглавление

1. Пояснительная записка

2. План урока

3. Ход урока

  Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного по  профессиональному модулю ПМ. 07  «Выполнение работ по профессии Повар»,  по специальности  «Технология продукции общественного питания».

Урок разработан с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.

 Новые Федеральные государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном  подходе  к обучению. Студенты  должны не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.  

 Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных специалистах  к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию.

 В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии.

 Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности студентов, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.

 Целью данной методической разработки является презентация опыта работы по применению на уроках производственного обучения современных педтехнологий, которые способствуют формированию общих компетенций.

  Данная методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения СПО при проведении практических работ по теме программы: Тема   «Приготовление и оформление блюд из яиц, творога и теста», в учебных группах 2 курса обучающихся по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания.

 В урок включены возможности информационно-коммуникационных технологий. Студенты  при подготовке к уроку (выполнение домашнего  задания) осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

  Применение различных методов (игровой, исследовательский, решение производственных задач) дает возможность мастеру проверить уровень теоретической подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем, повышается интерес студентов  к учебной деятельности, развивается творческое мышление и познавательная активность, направленную на поиск, обработку и усвоение информации.

   При разработке урока объедены как традиционные подходы, так и современные методы обучения.

   Используемая на уроке мультимедийная презентация активизирует познавательную деятельность студентов, реализуя принципы наглядности и доступности данной темы.

ПЛАН УРОКА

ПМ. 07 Выполнение работ по профессии Повар

Тема урока: Приготовление и оформление  блюд  и гарниров  из макарон и  творога.

Цель урока: 

Обучающая: формировать умения проверять органолептическим способом качество творога,  умения у обучающихся технологически правильно, с применением профессиональных трудовых действий и приемов, готовить и подавать блюда из творога и способность адекватно оценивать производственные ситуации

Развивающая: Развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы, способность организовывать собственную деятельность, умения работать в команде, умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы, а также  проводить анализ рабочих ситуаций.

Воспитательная: Воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии и добиваться высоких показателей, ответственность за результат своей работы; чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде.

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и  операций,    формированию новых  умений и навыков.

Межпредметные связи:

ОП. 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве.

ОП.2. Физиология питания

ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья

ОП 08.Охрана труда

Иметь практический опыт:

∙ обработки сырья;

 ∙ приготовления полуфабрикатов и блюд из макарон  и творога;

Уметь:

 ∙ проверять органолептическим способом качество творога;

 ∙ выбирать производственный инвентарь и оборудование;

 ∙ использовать различные технологии приготовления блюд;

 ∙ оценивать качество готовых блюд.

Знать:

 ∙ требования к качеству сырья, п/ф и готовых блюд;

 ∙ правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

 ∙ последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд;

 ∙ правила проведения бракеража;

 ∙ способы сервировки и варианты оформления;

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 6.  Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда  из яиц, творога, теста.

Формирование общих компетенций:

 ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,

 ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

 ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами;

Методы обучения:

обучения – диалогический, показательный;

преподавания – инструктивный, объяснительно стимулирующий;

учения – репродуктивный, частично-поисковый; практический

Материальное обеспечение урока: 

мультимедийный компьютер, электронный носитель с видеоматериалом.

·        плита ПЭ-2М; шкаф ЭШ-2; весы ВНЦ-10; сковороды,  противни,  или  формы  для,  ножи и разделочные доски, сито, веселка, лопатки, кисточка  для смазывания  форм, тарелки, соусники.

·        сырье: творог, яйца, масло сливочное и растительное, мука, сахар и т.д.

·        дидактический материал:

натуральные образцы  блюд, карточки различного назначения,  инструкционно -технологические карты.

К концу урока каждый обучающийся будет знать:

– технологию приготовления блюд из творога, 
– технику безопасности при приготовления блюд из творога; 
– санитарные требования при приготовления блюд из творога;
– требования к качеству блюд из творога.
– правила подачи блюд из творога.

Требования к выполняемой работе:

1) правильная организация рабочего места

2) соблюдения технологического процесса

3) соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены

Ход урока.

 I. Организационный момент.

Рапорт дежурного о готовности группы к занятию.

 Проверка внешнего вида учащихся

  (соответствие одежды учащихся требованиям производственной и

       санитарии и безопасности труда).

II.  Вводный инструктаж .

     Сообщение темы  и цели урока.

Объяснение нового материала:

Объяснение провожу в форме беседы;

Знакомлю со значением блюд   и гарниров из макарон и  творога.

Проведение  беседы по материалу пройденному на предыдущих уроках.

 Объяснение нового материала       

Знакомлю с последовательностью выполнения работы, рецептурой:

а) «Макароны отварные с маслом»

б) «Творожная масса сладкая с изюмом или медом».

Практический показ мастера.

а) обратить внимание обучающихся на правильную осанку.

б) выполнение трудовых приемов.

в) обращение внимания и вопросы по безопасным условиям труда.

Изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению блюд  «Макароны отварные с маслом»,   «Творожная масса сладкая с изюмом или медом».

Организовать рабочее место;

объяснить последовательность соединения сырья;

замесить массу;

сформовать творожную массу

оформить блюдо;

подать;

ответить на вопросы учащихся по ходу приготовления блюда.

Обращаю внимание на частые ошибки обучающихся, вызвать 2-3 обучающихся для воспроизведения приемов.

Правила безопасных условий труда.

Выдать задание и развести по рабочим местам.

III. Текущий инструктаж

Целевые обходы

Проверка оснащения  и организациирабочих мест;

Проверка подготовки продуктов;

Проверка соблюдение норм санитарии и личной гигиены

Соблюдение технологии приготовления блюд ;
      Соблюдение требований техники безопасности;
      Провожу контроль над качеством выполнения задания.

Предупреждение возможных ошибок;
      Соблюдение тепловой обработки; 
      Оказание помощи учащимся при выполнении работ

проверка готовых блюд;

Делаю обходы рабочих мест, с целью проверки выполнения учащимися правильного выполнения приёмов и работ.

Уборка рабочих мест.

lV. Заключительный инструктаж

анализ типичных ошибок;

демонстрация обучающихся своих блюд.

выявление лучших работ

подведение итогов проведенной работы;

фронтальный опрос;

выставление оценок.

 Концу урока каждый студент  имеет практический опыт: 

обработки сырья и  приготовления блюд   и гарниров из макарон итворога.

V. Домашнее задание

Ход урока

Задание 1

Составить

Технологическая карта №1

Наименование____« Макароны отварные с маслом».

Сборник рецептур_____2013______

Раскладка № 210_

Выход_____1000гр

№ п/п	Наименование сырья	Брутто пор,г	Нетто пор,г	Брутто  1  пор,г	Нетто   1пор,г
1	Макароны	350	350
2	Вода	1750	1750
3	Масло сливочное	50	50
	Соль	25	25
	Выход		1000		200

Технологические условия

Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды,  периодически помешивая, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20- 30 мин, лапшу -20- 25мин, вермишель - 10-20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта

                                                                               Подача 

Отварные макароны положить на тарелку, полить сливочным маслом.  Подают, как самостоятельное блюдо и на гарнир

Температура подачи: 65⁰С

Требования к качеству

Внешний вид – Макаронные изделия не соединены между собой

Консистенция – изделия неразварившиеся.

Цвет – белый

Вкус и запах – свойственный макаронным изделиям

Срок хранения  -2 часа при температуре 60-70⁰С

Задание 2

Творожная масса сладкая с изюмом или медом

Технологическая карта №2

1.     Наименование___« Творожная масса сладкая с изюмом или медом».

Сборник рецептур_____2013__

Раскладка №____2__

Выход  1/200____

№ п/п	Наименование сырья	Брутто 1 пор,г	Нетто 1пор,г	Брутто  5  пор,г	Нетто   5 пор,г	Брутто   пор,г	Нетто   пор,г
1	Творог	125	125
2	Сливочное масло	15	15
3	Сметана	25	25
4	Сахар	10	10
5	Ванильный сахар	0,005	0,005
6	Изюм	25	25
	Выход		200

Технологические условия

Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов.

 Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

Подача

Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки; на порцию - 100…200г. Можно отпускать ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.

Сроки хранения:  Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 0-6 С ° до 24 ч.

Требования к качеству

Внешний вид — сформованная в виде пирамиды, конуса или брусочка творожная масса выложена в порционную посуду.

Консистенция - творожная масса однородная, нежная с равномерно распределенными в ней добавленными продуктами.

Цвет — творожная масса с цукатами и изюмом белая с кремовым оттенком;

Вкус и запах — чистые, кисломолочные; привкус и аромат вкусовых и ароматическич веществ.

Инструкционно-технологическая  карта

 «Макароны отварные с маслом»

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1,5 л, сковорода, тарелка, соусник, нож столовый, вилка столовая; ложка столовая, мерный стакан, весы, лопатка,  шумовка.

Рецептура: макароны, вода,  масло сливочное, соль.

Последовательность выполнения работы.

I. Механическая кулинарная обработка продуктов

Макароны

- перебрать

2. Приготовление блюда

1. Вскипятить воду

2. Добавить соль

3. Ввести в кипящую жидкость макаронные изделия

4. Перемешать

5. Варить до готовности

6. Слить

7. Добавить сливочное масло

3. Отпуск.

Подают, как самостоятельное блюдо и на гарнир

Инструкционно-технологическая карта на блюда

«Творожная масса сладкая с изюмом или медом».

Инвентарь, инструменты, посуда: миска, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка, салатник.

Сырьё:  Творог, сахар, масло сливочное, изюм, сметана, ванилин.

Технология приготовления

1.     Изюм заливаем кипятком минут на 10, затем воду сливаем, а изюм подсушим на бумажной салфетке.

2.     творог пропустим через мясорубку, чтобы потом в массе не чувствовались крупинки

3.     Выкладываем в миску творог, пропущенный через мясорубку. Добавляем к нему мягкое сливочное масло, сметану и сахар (обычный и ванильный). Слегка перемешаем.

4.     А теперь с помощью блендера перемешиваем все, взбиваем в пышную однородную массу.

5.     Добавляем обсушенный изюм и перемешиваем. Затем ставим массу в холодильник, пусть немного застынет.

6.       Отпуск ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив       массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.

             Заполнить дневник

Задание на дом

1. Составить технологические схемы блюда «Творожная масса сладкая с изюмом или медом».
2. Повторить тему: Приготовление мучных блюд из теста., учебник Кулинария, Н.А. Анфимов., стр 377-380

Мастер п/о             Краснобородько Л.А.