Открытый урок по учебной практике "Приготовление крема"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 277

 ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП образовательное учреждение № 277)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПРОФЕССИЯ «ПЕКАРЬ»

ПО ТЕМЕ

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМОВ»

Выполнила:

Мастер производственного обучения:  Семиловская Елена Геннадьевна

Методическая цель урока: Совершенствование методики преподавания урока.

АННОТАЦИЯ

«Ум заключается не только в знании,

но и в умении прилагать знание на деле».

Аристотель.

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики в соответствии с программой учебной практики раздел «Отделка изделий».

Для повышения качества подготовки специалистов существенное значение имеет уровень развития учебно-материальной базы. Возможность организовать учебно-познавательную деятельность обучающихся на более высоком уровне, повысить интенсивность труда преподавателей и обучающихся даёт широкое внедрение в учебный процесс современных средств обучения. Использование документов письменного инструктирования на уроках позволяет значительно увеличить долю самостоятельной работы обучающихся, расширить возможности организации на уроке их индивидуальной и групповой работы, развивать умственную активность и инициативу при усвоении учебного материала.

Задачами занятия являются:

- формирование практического опыта обучающихся по приготовлению кремов;

- развивать профессиональные навыки при выполнении работы; художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи;

- организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Проведение данного занятия поможет обучающимся  анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Работать в команде, эффективно общаться друг с другом.

План урока учебной практики.

Группа № К-7А Профессия: Пекарь.

Дата проведения _____________

Мастер производственного обучения: Семиловская Е.Г.

Тема программы: Отделочные полуфабрикаты.

Тема урока: Приготовление кремов.

ЦЕЛИ УРОКА:

Образовательная:

Изучить технологию приготовления кремов и организовать самостоятельную деятельность обучающихся по обобщению и систематизации знаний в изучении приготовления сахарных полуфабрикатов. Расширить кругозор в области науки и техники кондитерского производства.

Развивающая:

Развивать у обучающихся логическое мышление, речь, умение анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать навыки делового общения, активность и наблюдательность. Постоянно развивать профессиональные способности и творческую деятельность обучающихся. Совершенствовать навыки самостоятельной работы, взаимо- и самоконтроля, умение слушать и дополнять ответы других обучающихся.

Воспитательная:

Прививать обучающимся чувство ответственности за качество выполняемой работы, экономное расходование сырья и вспомогательных материалов, интерес к избранной профессии. Воспитывать эстетические качества, трудолюбие, уверенность в себе, чувство товарищества, взаимовыручку, развивать навыки коллективно

Методическая проблема:

Повышение качества обучения обучающихся на основе государственных стандартов, национально-регионального компонента, повышение интереса к избранной профессии.

Тип урока: Комбинированный.

Форма урока: Урок-состязание, путешествие – игра

Метод обучения: Частично-поисковый, информационно-сообщающий

Методы ведения урока:

1.Словесные: рассказ, инструктирование, сообщения обучающихся.

2.Активный (развитие самостоятельной и творческой активности обучающихся, элементы игры).

3.Наглядно-демонстрационный (применение различных видов раздаточного материала, личный показ преподавателем трудовых действий).

4.Частично-поисковый (элементы проблемной ситуации).

Форма организации труда:

Бригадная, индивидуальная, групповая.

1. опрос – игра в виде конкурсов;

2. заполнение маршрутной карты;

3. сообщение обучающихся;

4. выполнение практического задания;

5. выполнение теста «Пятерочка»;

6. выполнение теста с применением компьютера.

Межпредметные связи:

1. Учебная практика: «Приём, хранение и подотовка дополнительного сырья».

2. Оборудование хлебопекарного производства: «Оборудование для подготовки сырья к производству».

3. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: «Микрофлора сырья».

4. Сырьё и материалы хлебопекарного производства: «Сахар и сахаросодержащие вещества»; «Яйца и яичные продукты», «Молоко и молочные продукты».

Материально-дидактическое оснащение урока:

Средства обучения:

Маршрутная карта, рабочие листы, тестовые задания, рецептура и технологическая схема приготовления масляного и белкового крема, рефлексивный тест, листы с заданиями, учетные листы.

Демонстративное оборудование:

Рабочий инвентарь, черный ящик,  компьютер, мультивидеопроектор.

СТРУКТУРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ УРОКА:

Элементы урока

1. Организационная часть

2. Вступительное слово преподавателя 

3. Мотивация. Актуализация опорных знаний обучающихся

4. Изложение нового материала

5. Закрепление нового материала

6. Подведение итогов работы

7. Рефлекторный этап урока

8. Сообщение домашнего задания

ХОД УРОКА:

I.     Организационный момент.

Проверить явку обучающихся и их готовность к уроку. Создание эмоционального настроя для восприятия и выполнения задания преподавателя.

II. Вступительное слово преподавателя.

Сообщить обучающимся тему и цель урока. Инструктирование обучающихся о ходе урока и оценке их работы. Презентация урока с использованием мультивидиопроектора.

Тема урока: «Приготовление кремов».

Цель урока: Изучить характеристику, рецептуру, технологию приготовления масляных и белковых кремов. Ознакомить обучающихся с технологией и техникой выполнения украшений из крема и применить эти знания в своей будущей профессии.

III. Мотивация. Актуализация опорных знаний обучающихся.

Информация о правилах игры:

А) выбирается жюри;

Б) группа делится на две бригады:

I БРИГАДА                                               II БРИГАДА

Капитан–_____________                         Капитан–____________________

В) все конкурсы оцениваются по баллам:  0 баллов; 1 балл; 2 балла.

Конкурс 1 «УЗНАВАЙКА»

Конкурс 2 «НАЗЫВАЙКА»

Конкурс 3 «ПОИГРАЙКА»

Конкурс 4 «ВЫБИРАЙКА»

Конкурс 5 «ВЫПОЛНЯЙКА»

Конкурс 6 «ПЕРЕГОНЯЙКА»

Г) Подведение итогов игры.

IV. Изложение нового материала.

Станция № 1. «Характеристика масляных и белковых кремов и их применение».

Станция № 2. «Рецептура масляных и белковых кремов».

Станция № 3. «Технология приготовления масляных кремов».

Станция № 4. «Технология приготовление белковых кремов»

V. Закрепление новой темы.

1.Выполнение практического задания:

а) заполнение рабочих листов;

б) выполнить тест «Пятерочка»;

в) выполнение теста с применением компьютера;

VI. Подведение итогов работы.

1.    Дать анализ работы обучающихся на уроке.

2.    Отметить работу лучшей бригады и обучающихся на уроке.

3.    Разобрать допущенные ошибки.

4.    Сообщить оценки.

VII. Задание на дом.

1.    На основе полученных знаний составить тестовое задание и кроссворд по теме: «Приготовление кремов».

КОНСПЕКТ УРОКА

Здравствуйте, ребята! Я рада видеть вас на своем уроке и начать его мне хочется со слов Аристотеля:

«Ум заключается не только в знании, но и в умении прилагать знание на деле».

Так вот, давайте сегодня на уроке будем следовать этому совету писателя, будем активны, внимательны, будем поглощать знания с большим желанием.

Тема нашего урока: «Приготовление кремов».

Цель нашего урока изучить характеристику, рецептуру, технологию приготовления масляного и белкового кремов. Ознакомиться с технологией и техникой выполнения украшений из масляного и белкового крема и применить эти знания в своей будущей профессии.

На уроке я познакомлю вас с видами кремов, их практической значимостью в повседневной жизни. Особое внимание прошу обратить на ассортимент, вырабатываемый на базовых предприятиях г. Канска с применением кремов. Использование регионального компонента в приготовлении изделий формирует ваши профессиональные качества, эстетический вкус, умения применять теоретические знания на практике, а также развивает любознательность, творческую активность, уверенность в своих силах. К региональному компоненту в нашей программе относятся изделия из заварного теста, которые готовят с различными кремами.

Сейчас Вы отправитесь в путешествие, чтобы познакомится с удивительным отделочным полуфабрикатом – кремом. Для этого Вам понадобится маршрутная карта. Но прежде, чем приступить к изучению нового материала, давайте повторим предыдущий материал.

Наш урок мы построим следующим образом: так как мы с вами заканчиваем проходить раздел: «Отделчные полуфабрикаты», то опрос пройденного материала проведем в игровой форме.

При объяснении нового материала будут использованы маршрутные карты, и показ преподавателем технологии и техники выполнения украшений из масляного и белкового крема.

Закрепление нового материала пройдет в виде беседы, выполнения тестового задания, теста на компьютере и рефлексивного теста, будут использованы опережающие задания.

Сейчас проверим ваши знания по теме: «Сиропы, помада, желе». Я расскажу вам о правилах игры.

Итак, вы поделились на две бригады. Капитан I бригады ______________, капитан II бригады __________________. Игра будет проходить в виде конкурсов. Всего 6 конкурсов, все они оцениваются по баллам: 0 баллов, 1 балл, 2 балла. Для оценки конкурсов и подсчета набранных очков нам необходимо выбрать жюри. В состав жюри я предлагаю включить наших гостей.

На некоторые конкурсы будет дано время для обдумывания вопроса.

Учет времени будут вести капитаны команд.

Перед конкурсами капитаны проведут жеребьевку, чтобы узнать, какая бригада будет первой начинать игру.

Первый конкурс:

Конкурс «УЗНАВАЙКА»

На выполнение этого конкурса дается время 1минута. Каждой команде нужно разложить карточки по конвертам с надписями: сырье, сахарные полуфабрикаты. Всего 8 карточек. За каждую правильную карточку бригады получают 1балл. Если карточка вложена не в тот конверт, то бригада получает за эту карточку минус 1балл. Максимальная оценка за этот конкурс 8 баллов.

Второй конкурс:

Конкурс «НАЗЫВАЙКА»

Некоторые карточки первого задания отличаются от остальных по цвету. Для этого полуфабриката нужно дать характеристику. Время на обсуждение 15 сек. Если бригада не отвечает на поставленный вопрос, то право ответить на этот вопрос получает другая бригада. За правильный ответ бригада получает 2 балла.

Третий конкурс:

Конкурс «ПОИГРАЙКА»

По два представителя от каждой бригады дают определения тех понятий, которые им выпали. За правильный ответ участник бригады получает по 2балла, если он не знает ответ на этот вопрос, то право ответить получает участник другой бригады. В этом случае другая бригада получает дополнительно 1балл.

1.    Ароматизация – это добавление в п/ф спиртосодержащих веществ: коньяка, вин, ликеров, эссенций.

2. Темперирование – это нагревание и интенсивное перемешивание массы до t 45-55°C. И внесение в массу различных добавок.

.

3. Уваривание – это процесс доведение массы до определенной концентрации.

4. Процесс «созревания» помады – это процесс кристаллизации сахарозы и равномерное распределение между кристаллами.

Четвертый конкурс:

Конкурс «ВЫБИРАЙКА»

Бригадам нужно вставить в пропуски рецептуры помады, сахарного сиропа и желе необходимое сырье. Время на обсуждение 1минута. Каждый правильно заполненный пропуск оценивается в 1 балл. После выполнения задания участники другой бригады проверяют правильность заполнения рецептуры полуфабрикатов.

Вставьте в пропуски рецептуры помады следующее сырье:

Сахар-песок___________вода_____________

(цельное молоко, патока, сахарная пудра, эссенция, коньяк)

Вставьте в пропуски рецептуры сахарного сиропа для пропитывания изделий следующее сырье:

Вода__________ эссенция_________

(сахар-песок, масло сливочное, сгущенное молоко, пудра ванильная, коньяк)

Вставьте пропуски в рецептуру желе на желатине следующее сырье:

Вода________, _______,патока _______ коньяк _______эссенция

(молоко цельное, желатин, сахар-песок, лимонная кислота, коньяк,

сливочное масло, краситель)

Правильные рецептуры полуфабрикатов

Рецептура помады

Сахар-песок, патока, вода, эссенция

(цельное молоко, патока, сахарная пудра, эссенция, коньяк)

Рецептура сахарного сиропа для пропитывания изделий

Вода, сахар-песок, эссенция, коньяк

(сахар-песок, масло сливочное, сгущенное молоко, пудра ванильная, коньяк)

Рецептура желе на желатине

Вода, желатин, патока, сахар-песок, лимонная кислота, коньяк,

эссенция, краситель

(молоко цельное, желатин, сахар-песок, лимонная кислота, коньяк,

сливочное масло, краситель)

Пятый конкурс: Конкурс «ВЫПОЛНЯЙКА»

Этот конкурс выполняют капитаны команд. Они должны будут правильно составить технологическую схему получения желе или помады, вытянув жребий. Время на выполнение этого конкурса 3 минуты. Этот конкурс оценивается в 5 баллов. После выполнения задания капитаны команд проверяют друг у друга правильность заполнения технологической схемы. За каждое дополнение внесенное в технологическую схему капитаны дополнительно получают по 0,5 балла. По истечении времени преподаватель дает правильный ответ.

Шестой конкурс:

Конкурс «ПЕРЕГОНЯЙКА»

Бригадам зачитываются вслух предложения. За 1 минуту они должны правильно продолжить как можно большее число из них. За каждый правильный ответ присуждается 1 балл. Максимальное количество баллов в этом конкурсе 13.

Бригада I

Вопросы:

1. Помада применяется для (глазирования изделий).

2. При приготовлении сахарного сиропа соотношение сахара-песка и воды (1:1).

3. При недостаточном количестве патоки помада получается (грубая, засахаренная).

4. Крепленный сироп отличается от простого тем, что (вводится больше коньяка).

5. Сколько часов выстаивают помаду (6-24 часа).

6. Для ароматизации сироп охлаждают до температуры (40 °С).

7. Помада основная белого цвета или (окрашивается в различные цвета)

8. Излишнее количество кислоты и патоки в рецептуре желе приводит к (не застыванию желе).

9. Инвертный сироп является (заменителем патоки).

10. От желатина желе приобретает (специфический привкус).

11. В каком виде используют желе в (застывшем и незастывшем виде)

12. Если раствор желатина вносят в сироп при температуре больше 60°C, то он  (он потеряет свои желирующие свойства).

13. Патока является (антикристаллизатором)

Бригада II

1.Ароматизированный сахарный сироп применяется для (пропитывания изделий)

2. Желатин замачивают в воде в соотношении (1:15).

3.При избыточном количестве патоки помада получается (быстроотмокающая).

4. Для пропитывания изделий следует применять вина только (светлые).

5.Если агар заменяют желатином, то его берут в (4 раза меньше).

6. Раствор желатина вносят в сироп при температуре (не выше 60°C).

7. Летний сироп готовят более уваренный, т.к. (он быстрее портится).

8. Недостаточное количество патоки в рецептуре желе приводит к желе без (глянца, матовому).

9.При приготовлении помады добавки вносятся при (темперировании).

10. Для глазирования пряников применяют сироп- (тираж)

11. Поверхность изделий, заглазированных помадой должна быть (сухой, не липкой)

12. Темные вина придают изделиям при пропитывании (грязно-серый цвет).

13. Если в сироп для ароматизации добавки вносятся при температуре свыше 40 °C, то они (улетучиваются).

IV. ОБЪЯСНЕНИЕ НОВОЙ ТЕМЫ

Ребята, вы уже знаете, что к сахарным полуфабрикатам относятся: сахарный сироп, инвертный сироп, желе, помада, сахарная мастика. Они, являясь второй составной частью изделий, сообщают им особый вкус и аромат, придают изделиям приятный внешний вид.

У каждого из нас есть свой адрес – это улица, дом, квартира. У полуфабрикатов тоже есть свои «адреса». Как они называется? Какие «адреса» имеют полуфабрикаты?... Это рецептура, их характеристика и технология приготовления. У каждого п/ф своя рецептура, в которую входит различное сырье. Своя характеристика, по которой мы всегда сможем узнать какой это п/ф и своя технология приготовления, зная которую мы сможем правильно приготовить любой п/ф. Сегодня мы познакомимся с «жильцами» этого «дома».

Прошу внести черный ящик. (Звучит музыка и вносится черный ящик).

·         этом ящике два продукта животного происхождения. Эти продукты высококалорийные, широко применяются при изготовлении отделочных полуфабрикатов, особенно кремов. Из курса предмета «Технология хлебопекарного производства» вы должны вспомнить, что эти продукты в хлебопекарном производстве относятся к дополнительному сырью, а в кондитерском производстве к основному сырью. Я могу лишь сказать, что один из продуктов является хорошим пенообразователем, а другой продукт улучшает вкус изделия и повышает калорийность. Что в черном ящике?... Правильно, это сливочное масло и яйца, они являются основным сырьем для приготовления масляного и белкового крема.

·         сегодня на уроке мы познакомимся с вами еще с одним из отделочных полуфабрикатов – кремом. У вас на столе лежат маршрутные карты. Внимательно рассмотрите их и скажите, где вы сегодня побываете и что узнаете.

Запишите в маршрутной карте дату нашего путешествия, тему и цель урока. И так, мы отправляемся в путешествие. И первая станция, на которой мы сделаем остановку это – станция №1. Показать ассортимент изделий хлебопекарного и кондитерского производства, где применяются крема.

Станция № 1.

«Характеристика и применение».

Сырьем для приготовления кремов служат сливочное масло или яичные белки, сахар-песок или сахарная пудра, вкусовые и ароматические вещества.

В основном кремы готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса.

Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке различных изделий, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.

Несмотря на достоинства, кремы имеют и существенный недостаток. Кремы – скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода загрязнениям. В производстве мучных изделий применяются следующие виды кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные.

Сегодня на уроке мы познакомимся с вами с двумя из основных видов:кремом масляным и белковым.

Дадим характеристику масляного и белкового крема, и где они применяются. Заполним часть маршрутной карты.

Показать на фото применение и дать характеристику кремов.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЕНИЕ

Крем масляный – пышная,

Крем масляный используется

для украшения изделий,

масса слегка кремового цвета,

прослаивания, смазывания и

хорошо сохраняет форму.

заполнения полостей полуфабрикатов.

Крем белковый – воздушная

Крем белковый легкий, пышный

устойчивая снежно-белого цвета

и поэтому не применяется для

масса.

прослаивания полуфабрикатов.

Зная только характеристику крема, невозможно его приготовить. Нужно знать также и его рецептуру, т.е. то количество сырья, которое необходимо для его приготовления. Поэтому, мы с вами отправляемся на следующую станцию.

Станция № 2 «Рецептура».

Перечислим сырье, которое входит в рецептуру приготовления масляного и белкового крема, и заполним следующую часть маршрутной карты. Как вы думаете, какое сырье необходимо для приготовления масляного крема? А какое для приготовления белкового крема?.....

КОЛИЧЕСТВО, г

Масляный крем

Белковый крем

СЫРЬЕ

1.

Сливочное масло

522,33

-

2.

Яичные белки

-

332,14

3.

Сахарная пудра

278,57

-

4.

Сахар-песок

-

697,26

5.

Ванильная пудра

5,15

5,44

6.

Лимонная кислота

-

4,45

7.

Сгущенное молоко

208,92

-

8.

Коньяк

1,72

-

ИТОГО

1016,69

1044,54

ВЫХОД

1000,00

1000,00

W крема, %

14,0

27,0

Сравните рецептуры масляного и белкового крема и найдите отличия. Правильно, масляный крем по рецептуре отличается от рецептуры крема белкового тем, что, в него не вводится лимонная кислота, а вместо сахара-песка вводится сахарная пудра и основным сырьем для получения этого крема является сливочное масло. А в рецептуру белкового крема не вводится сгущенное молоко, коньяк, а основным сырьем является – яичные белки. Влажность масляного крема 14 %, а белкового крема - 27%.

Но, зная только рецептуру крема, и не зная особенности его приготовления нельзя правильно и качественно приготовить тот или иной крем. Нужно дополнительно знать: время сбивания, температуру сырья и п/ф, скорость сбивания и частоту вращения венчика, и др. показатели, необходимые для правильного и качественного приготовления кремов, так как от правильного приготовления п/ф зависит его качество, а в дальнейшем и качество готовой продукции.

Поэтому, мы с вами отправляемся на следующую станцию.

Станция № 3. «Технология приготовления».

На теоретическом обучении вы при изучении темы: «Крема» должны знать, что при приготовлении кремов необходимо тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Прежде всего, сырье должно быть свежим и хорошего качества. Используют крем только в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве, остатки крема оставлять нельзя. Хранят крем в холодильнике при температуре не выше 6С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

Из курса предмета «Физиология, микробиология и санитария» вы знаете, что в бактериальном отношении белки более стойкие к воздействию микроорганизмов, чем сливочное масло, а значит, и белковый крем будет более стойкий, чем масляный, за счет содержания большого количества сахара, который является консервантом.

Изделия с применением масляного крема хранятся при наличии холода 36 часов, а с использованием белкового крема 72 часа.

Во время стоянки на этой станции вы пройдете два этапа. На первом этапе вы теоретически вспомните, как приготовить кремы. На втором этапе я расскажу вам технику приготовления украшений из масляного и белкового крема.

Приготовление масляного крема.

Для приготовления 1 кг масляного крема нам необходимо: сливочного масла 522,33 гр. сахарной пудры 278,57 гр., ванильной пудры 5,15 гр., сгущенного молока 208,92 гр., коньяка или вина 1,72 гр.

·         В миксер загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло и сбивают при небольшой частоте вращения венчика 5-7 мин., пока оно не побелеет и не станет пышным. Затем скорость вращения венчика увеличивают и постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное, охлаждённое сгущенное молоко. Массу сбивают 5-7 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Общая продолжительность сбивания масляного крема 10-15 мин. Поверхность крема должна быть глянцевая.

Обучающиеся составляют технологическую схему приготовления масляного крема.

Приготовление белкового сырцового крема.

Эти кремы отличаются от масляных особой белизной, пышностью и легкостью. Вырабатывают такие кремы двумя способами: сырцовым и заварным. При приготовлении белкового крема яичные белки должны быть тщательно отделены от желтков, так как в желтке содержится жир, который препятствует пенообразованию. Яичные белки перед сбиванием охлаждают до 1-2°С, так как неохлажденные белки плохо сбиваются.

Для приготовления 1кг белкового крема нам необходимо: 697,26 гр. сахара-песка, 332,14 гр. яичных белков, 4,45 гр. лимонной кислоты, 5,44 гр. ванильной пудры.

·         В миксер помешают охлажденные яичные белки и взбивают сначала на малых оборотах венчика, а затем на больших до увеличения объема массы в 6-7 раз в течение 7-10 минут. Затем добавляют небольшое количество сахара-песка (15% от рецептурного количества) и сбивают 7-10 мин. Затем постепенно вводят остальное количество сахара и продолжают сбивать еще 10-15 мин. В конце взбивания вводят лимонную кислоту и ванильную пудру. Общая продолжительность сбивания белкового крема 25-30 мин. Белковый сырцовый крем во избежание дальнейшего оседания необходимо сразу использовать. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия подвергают колеровке в печи при температуре 220-240С 1-2 мин. В результате на поверхности образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Обучающиеся составляют технологическую схему приготовления белкового крема.

Мастерская.

- Целевой инструктаж при работе на миксере

- Целевой инструктаж при работе на электроплите

- Заполнение журнала по ТБ

Задания.

Первая бригада……………………………………………………………………………….

- Приготовление крема «Шарлот»

Вторая бригада……………………………………………………………………………….

- Приготовление крема белкового заварного

Самостоятельная работа обучающихся:

- Дозирование сырья

- Подготовка сырья

- Приготовление крема

самостоятельная работа обучающихся на электроплите: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

- Приготовление сиропа

самостоятельная работа обучающихся на миксере: соблюдение ТБ перед началом работы, ТБ во время работы, ТБ по окончании работ.

- Соединение продуктов для крема

Итак, крем готов. Мы знаем, что крема используют не только для заполнения полостей, но и для украшения. А теперь посмотрите, какие украшения можно сделать из масляного и белкового крема.

Приготовление украшений из крема.

Внешний вид изделий имеет большое значение. Если раньше это относилось к тортам и пирожным, то сейчас, благодаря огромному ассортименту изделий, х\б изделия тоже очень часто украшают, наполняют и отделывают кремами. Из отделочных п/ф делают различные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия. Требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом – сложные. Показать украшения из крема.

Вот мы и закончили с вами наше путешествие, где познакомились с удивительным отделочным п/ф – кремом.

Вы достигли последней Станции «Конечная». В ваших тетрадях получился опорный конспект урока на тему: «Приготовление кремов».

Закрепление новой темы.

·         сейчас я проверю, как вы усвоили новый материал по теме: «Приготовление кремов». И закрепление новой темы пройдет в выполнении практического задания, которое состоит из двух частей: а) заполнение рабочего листа; б) выполнение теста «Пятерочка» и теста с помощью компьютера.

Выполнение практического задания:

а) Руководствуясь, полученными знаниями на уроке дайте органолептическую оценку масляного и белкового крема.

Полученные данные занесите в рабочие листы:

Крем	Цвет	Консистенция	Вкус	Применение
Масляный крем
Белковый крем

б) В течение 5 мин. каждому обучающемуся необходимо выполнить тест:

«Пятерочка».

(Проверка проводится сразу после написания теста по готовым ответам на доске).

Если соединить правильные ответы сплошной линией, получается цифра

«5».

Тест с помощью компьютера выполняют капитаны команд. Оценка за выполнение теста выводится на дисплее компьютера.

VI. Подведение итогов занятия. Рефлексия.

(Рефлексивный этап урока состоит в заслушивании мнений обучающихся о достижении целей, поставленных в начале урока).

Вернемся к теме сегодняшнего урока.

·         Какую проблему мы поставили в начале урока?

·         Удалось ли нам ее решить?

·         К какому выводу мы пришли?

Итак, на сегодняшнем уроке мы с вами изучили новую тему: «Приготовление кремов». Ознакомились с характеристикой, рецептурой и технологией приготовления масляного и белкового кремов, познакомились с техникой выполнения украшений из крема. В игровой форме обобщили и систематизировали ваши знания по теме: «Приготовление помады, сахарного сиропа, желе» и закрепили знания по теме: «Приготовление кремов».

Давайте на минуту закроем глаза, расслабимся, сядем поудобнее и обдумаем то, что вы делали на уроке. (В это время звучит спокойная музыка). Затем выполним рефлексивный тест. Листочки не подписывайте, а в случае согласия с утверждением ставьте около него знак «+».

Рефлексивный тест.

1.      Я узнал много нового.

2.      Мне это пригодится в жизни.

3.      На уроке было над, чем подумать.

4.      На все возникшие у меня в ходе урока вопросы, я получил ответы.

5.      На уроке я поработал добросовестно и цели урока достиг.

По окончании прошу поднять руки тех, кто поставил пять плюсов, а затем тех, у кого получилось четыре и три плюса. Это именно те оценки, которые вы поставили мне сегодня за урок. Спасибо.

Если когда-нибудь вы сможете сказать мне что учитель «Доброе в них семя полагал, а не простую отбывал повинность», то для меня это будет высшая награда.

Подводим итоги соревнования. По количеству набранных баллов победила бригада №.__ Игроки этой бригады получают за урок пять. Они были на уроке более активными, внимательными, более собранными и самостоятельными. Игроки бригады № ___ получают за урок четыре. Эти обучающиеся допустили незначительные ошибки, были не такими наблюдательными и внимательными, как _______ бригада. Я, думаю, они проанализируют все свои ошибки и промахи и на следующих уроках их не допустят.

·         мне бы хотелось отметить лучших обучающихся и в первой и во второй бригаде. Эти обучающиеся принесли много очков своей команде, были более активны на уроке, чем другие обучающиеся. При закреплении нового материала много дополняли и отвечали на поставленные вопросы. Одним словом были просто МОЛОДЦЫ!

Вы замечательно поработали на уроке, были ошибки, но они были незначительными. Были яркие выступления, которые обогатили ваши знания, расширили кругозор. И я по вашим глазам и вашей активности могу сделать выводы, что вы не ошиблись, выбрав профессию «Пекаря», не измените ей в будущем. А через несколько лет мы услышим о вас, как о специалистах высокого качества.

Удачи вам и счастья в жизни.

VII. Задание на дом.

Ваше домашнее задание: на основе материала опорного конспекта составьте тестовое задание и кроссворд по теме «Приготовление кремов».

Позвольте начать церемонию награждения.

Победителям в личном зачете приз. Ну, а бригаде, которая заняла меньшее количество баллов – утешительный приз.

Спасибо всем за урок. До свидания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучение темы урока «Отделочные полуфабрикаты» в частности приготовление кремов Шарлотт и белковый заварной способствует совершенствованию профессиональных компетенций по профессии «Пекарь». Будущий выпускник должен не только в совершенстве владеть выбранной профессией, но и иметь художественный вкус, а также правильно уметь готовить и выбирать отделочные полуфабрикаты при оформлении изделий.

Введение государственных образовательных стандартов в целях обеспечения качества профессиональной подготовки рабочих и специалистов различного уровня, учет требований формирующегося рынка труда и радикальных социально-экономических изменений в обществе обусловливают принципиально новое содержание подходов к уровням профессиональной компетентности обучающихся.

Рабочий новой формации должен обладать таким уровнем компетенции, который позволяет осуществлять продуктивные действия – создавать и выполнять алгоритмы нетиповой деятельности. Он должен быть готов к выполнению работ, которые требуют творческого подхода и самостоятельного выбора оптимального варианта выполнения. Поэтому очень важно на уроках учебной практики в полной мере закрепить знания, полученные на теоретических занятиях.

Изучение данной темы позволяет закрепить профессиональные знания и умения, полученные на предыдущих занятиях.

Список литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинарная «Повар,кондитер» /Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – М.: Академия, 2002год.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Бутейкис Н.Г., А.А Жукова – М.: Академия, 2003год.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / Золин В.П. – М.: Академия, 2000.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии /Матюхина З.П. – М.: Академия, 2000.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / Матюхина З.П., Королькова Э.П. – М.: Академия, 2000.

6. Производственное обучение, в 4 частях, М.: Академия, 2013.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Харченко 2006.

8.Шумилкина М. Н. Кондитер Практические работы / Шумилкина М. Н., Дроздова Н.В, - Ростов –н/Д: Феникс, 2012.

Интернет ресурсы:

1. http:// www.horeca.ru

2. http://kartofel.at.ua/index/istorija_kartofelja/0-6

3.http://www.yandex.attachments/000/844/639/844639.doc

4.http://www.yandex.ru/clck

5.1128kat.blogspot.ru p/blog-page_12.htm

Приложение 1.

МАРШРУТНАЯ КАРТА

Дата:__________ 

Тема урока:_______________________________

Цель:__________________________________________________

 Приложение 2.

СТАНЦИЯ №1 «Характеристика и применение».

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЕНИЕ

Приложение 3.

СТАНЦИЯ №2

«РЕЦЕПТУРА БЕЛКОВОГО КРЕМА».

КОЛИЧЕСТВО, кг

СЫРЬЕ

«РЕЦЕПТУРА МАСЛЯНОГО КРЕМА».

КОЛИЧЕСТВО, кг

СЫРЬЕ

                                                                                                                                           Приложение 4.

СТАНЦИЯ №3 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВОГО КРЕМА»

СТАНЦИЯ №3 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАСЛЯНОГО КРЕМА»

Приложение 5.

РЕФЛЕКСИВНЫЙ ТЕСТ

1.Я узнал много нового.

2.Мне это пригодится в жизни.

3.На уроке было над чем подумать.

4.На все возникшие у меня в ходе урока вопросы, я получил ответы.

5. На уроке я поработал добросовестно и цели урока достиг.

                                                                                                                                            Приложение 6.

ТЕСТ «Пятерочка»

1.Какое сырье входит в рецептуру белковой глазури для украшения? а) агар; б) лимонная кислота; в) сахарная пудра; г) яичные белки; д) сливочное масло.

2.Какая влажность белковой глазури для глазирования?

а) 24%; б)11%; в)40%; г)30%; д) 14%.

3.    Где используется белковая глазурь?

а) для заполнения трубочек и корзиночек;

б) для получения тончайших деталей украшений;

в) для украшения изделий;

г) для глазирования поверхности;

д) для прослаивания бисквитных п/ф;

4.    Когда вводится лимонная кислота?

а) в начале; б) в середине; в) не вводится; г) в конце; д) вместе с сахарной пудрой

5.    Для отделки каких изделий используют белковую глазурь?

а)вафель; б)тортов; в)пирожных; г)пряников; д) галеты

Ответы оформить в таблице:

б

в

г

д

1

2

3

4

5

ТЕСТ «Пятерочка».

1.                                   Какое сырье входит в рецептуру белковой глазури для украшения?

а) агар; б) лимонная кислота; в) сахарная пудра; г) яичные белки; д) сливочное масло.

2.               Какая влажность белковой глазури для глазирования?

а) 24%; б) 11%; в)40%; г)30%; д) 14%

3.                                   Где используется белковая глазурь?

а) для заполнения трубочек и корзиночек;

б) для получения тончайших деталей украшений;

в) для украшения изделий;

г) для глазирования поверхности;

д) для прослаивания бисквитных п/ф;

4.                                   Когда вводится лимонная кислота?

а) в начале; б) в середине; в) не вводится; г) в конце; д) вместе с сахарной пудрой

5.                                   Для отделки каких изделий используют белковую глазурь?

а)вафель; б)тортов; в)пирожных; г пряников; д)галеты

Ответы оформить в таблице:

а

б

в

г

д

1

*

*

*

2

*

3

*

*

*

4

*

5

*

*

*

Итоги игры:

Штрафные очки:

Количество

баллов:

КРОССВОРД

на тему: «Приготовление белковой глазури».

ВОПРОСЫ:

1.При использовании, какого вещества сливочный крем лучше сохраняет форму, но приобретает студенистую структуру?

2.      Что наблюдается при разрезании и раскусывании песочного и слоеного п/ф, если прослаивать их сливочным кремом.

2.      Что происходит с кремом из сливок при длительном хранении?

2.      В связи, с каким показателем сливочного крема его нужно готовить небольшими порциями и использовать немедленно?

2.      Уменьшив или увеличив частоту вращения венчика, добавляют сахарную и ванильную пудру во взбитые сливки?

С

Т

У  М Е Н Ь Ш И В

Д

Н Е С Т О Й К О С Т Ь

Е

О

Б

Р А С П Л Ы В А Н И Е

А

З

О

В Ы Д А В Л И В А Н И Е

А

Т

Е

Л

Ь

КРОССВОРД

на тему: «Приготовление белковой глазури».

ВОПРОСЫ:

1.При использовании, какого вещества сливочный крем лучше сохраняет форму, но приобретает студенистую структуру?

2. Уменьшив или увеличив частоту вращения венчика, добавляют сахарную и ванильную пудру во взбитые сливки?

3. В связи, с каким показателем сливочного крема его нужно готовить небольшими порциями и использовать немедленно?

4. Что происходит с кремом из сливок при длительном хранении?

5. Что наблюдается при разрезании и раскусывании песочного и слоеного п/ф, если прослаивать их сливочным кремом.

1  с

т

2    у

м

е

н

ь

ш

и

в

д

3   н

е

с

т

о

й

к

о

с

т

ь

е

о

б

4   р

а

с

п

л

ы

в

а

н

и

е

а

з

о

5   в

ы

д

а

в

л

и

в

а

н

и

е

а

т

е

л

ь